We bakken en koken met z’n allen al eeuwenlang met tarwe. Toch zijn er nu veel meer mensen met een tarwegevoeligheid dan vroeger. De reden hiervan? Onze huidige tarwe is niet meer de tarwe van vroeger. De huidige tarwe is gehybridiseerd, gekruist met andere granen en bespoten met gigantische hoeveelheden chemische kunstmest en pesticiden met als doel een hogere opbrengst op een kleinere oppervlakte. Het grote nadeel van dit alles is echter dat de huidige tarwe minder voedingsstoffen bevat en meer gluten, fytinezuur en amylopectine. Ik hoor je al denken…meer wat?
GLUTEN
Gluten zijn eiwitten die in sommige graansoorten zitten. Deze eiwitten maken het deeg elastisch en zorgen ervoor dat het deeg goed zal rijzen. Van de glutenhoudende graansoorten bevat tarwegraan het meeste aantal gluten en is daarom ook het meest populair om mee te bakken. Denk aan brood, pasta, pizza, cake, koekjes, enz… En we eten het vaak de ganse dag door – van boterham tot koekje tot pasta.
We hebben als mens echter te weinig ‘gluten-afbrekende’ enzymen om die grote hoeveelheden gluten die in de moderne tarwe zitten voldoende af te breken en op te nemen. Dit heeft tot gevolg dat grote hoeveelheden onverteerde gluten in de dunne darm terecht komen, waar ze de opname van andere voedingsstoffen belemmeren. Daarbovenop brengen de agressieve eigenschappen van (tarwe)gluten schade toe aan de darmwand. Hierdoor wordt de darmflora verstoord en kan er op termijn een lekkende darm ontstaan…met allerhande gezondheidsklachten tot gevolg. Gezondheidsklachten gaande van spastisch colon tot ADHD, fybromyalgie,CVS, migraine, reumatoïde artritis, PCOS, huidaandoeningen, opgeblazen buik enz… Een zeer uiteenlopend klachtenpatroon dus.
FYTINEZUUR
Fytinezuur is een anti-nutriënt (een stof die de opname van andere stoffen blokkeert). Bij gevaar kunnen wij gaan lopen. Een plant kan dit niet. Hij moet zich dus op een andere manier zien te verdedigen. Dit doet hij door het aanmaken van verdedigingsstoffen. Dit zijn geen gifstoffen, maar veroorzaken wel een subtiele last voor degene die de plant opeet. Helaas zijn wij mensen niet zo gevoelig voor deze subtiele last waardoor we vaak het verband niet leggen tussen gezondheidsklachten en de voeding die we eten. Fytinezuur zit vaak in granen, bonen, noten en zaden en bindt zich in onze dunne darm aan verschillende mineralen waardoor deze niet meer opgenomen kunnen worden. Hierdoor kunnen uiteindelijk tekorten ontstaan aan onder andere calcium, magnesium, ijzer, zink en fosfor. Deze tekorten zorgen er dan weer voor dat de koolhydraten, vetten en eiwitten die we eten minder goed verteerd worden. Het fytinezuur irriteert ook de darmwand en kan ook een lekkende darm veroorzaken.
Door bonen, zaden, noten en granen een nacht te laten weken in licht zuur water voor je ze kookt of ze te laten kiemen, verdwijnt het fytinezuur.
AMYLOPECTINE
De laatste stof die in grote aantallen aanwezig is in onze tarwe is amylopectine. Dit is een super koolhydraat. Dit betekent dat deze stof je bloedsuikerspiegel veel sneller kan doen stijgen dan andere koolhydraten. In dit geval is het woordje ‘super’ dus niet echt een positief woordje. Amylopectine vind je vooral terug in wit brood en zoete gebakjes. Wanneer je hier veel van eet, slaat de bloedsuikerspiegel op hol en kan er op termijn suikerziekte ontstaan.
KORT SAMENGEVAT: Het eten van (veel) tarwe verstoort de opname van voedingsstoffen, verstoort de darmflora, verhoogt de kans op het ontstaan van een lekkende darm en doet de bloedsuikerspiegel te snel stijgen. Tijd dus om wat meer afwisseling te brengen in de granen die we eten. Het onderstaande lijstje geeft je alvast een overzicht van de verschillende mogelijkheden.
BEVAT GLUTEN
Tarwe, Spelt , Rogge, Gerst, Kamut, Couscous (is tarwe)
GLUTENVRIJ
Rijst, Quinoa, Boekweit, Amaranth, Teff, Maïs, Haver (bevat wel vaak sporen van gluten), Peulvruchten (bonenmeel, erwtenmeel), Aardappelmeel, Tapioca, gierst, chufameel
