Inhoudsopgave
Hitte oorzaak aanbranden maisch
Bierbrouwen doe je met water, mout en veel hitte. Zeker bij zware bier met in verhouding weinig water bestaat de kans op aanbranden van de maisch.
Aangebrande mout en granen geven een smaakafwijking aan je bier. Iets wat je liever niet hebt. Ketelsmaak wordt het wel eens genoemd. Het varieert van licht aangebrand tot een scherpe onaangename rokerige smaak. Aangebrand voedsel (ook mout) heeft kankerverwekkende eigenschappen, ook daarom is het aanbranden van de maisch ongewenst.
Traditionele brouwketel
Om het aanbranden te voorkomen helpt het verspreiden van de warmte van je verwarmingsbron. Traditioneel doe je dat door het beslag te roeren. Het is niet voor niets dat in professionele brouwketels grote roerarmen gemonteerd zijn in de maischketel. Zeker tijdens het verwarmen van de maisch draaien die steeds. Soms zijn aan de draai-armen kettingen bevestigd, zodat alles wat op de bodem van de ketel wordt opgeroerd.
BIAB
Een variant van het brouwen met een traditionele brouwketel is de zogenaamde BIAB methode. De mout gaat daarbij in een grote zak die in de pan hangt. Na het storten van de mout voer je het maischproces uit zoals je dat ook doet bij een traditionele brouwketel. Na beëindiging van het maischproces wordt de zak uit de ketel getrokken.
Voorkomen dient te worden dat de onderkant van de zak op de bodem van de ketel ligt om aanbranden te voorkomen. Dit kan met behulp van een taartrooster dat je op de bodem van de ketel legt. Een andere methode is de zak omhoog trekken en de omslag van de zak fixeren met een band aan de bovenkant van de ketel.
Gebruik een fijnmazige zak. Bij een grofmazige zak verloopt natuurlijk het leeglopen van de zak sneller, maar heb meer fijne moutdeeltjes die door de mazen kunnen glippen. Door de hoge temperatuur onder in de ketel branden deze aan.
Brouwautomaten
Met de moderne brouwautomaten, ook wel alles in 1 ketels genoemd kun je niet roeren tot op de bodem van je ketel. De moutkorf zit in de weg. Het wort wordt bij deze ketels rondgepompt.
Bij de meeste brouwautomaten wordt het wort via een pijp teruggevoerd naar de bovenkant van de moutkorf. Moutbestanddelen die door de pijp of het filter van je moutkorf op de bodem zijn gekomen kunnen aanbranden. Het aanbranden kan voorkomen worden door het verwarmingsvermogen van de ketel te verlagen. Veel brouwautomaten hebben die mogelijkheid.
Een andere optie om het verbanden van moutdeeltjes te voorkomen is het verlagen van het debiet van de pomp aan het begin van het maischen.
Door de verlaging van de stoomsnelheid worden er minder moutbestanddelen door de gaatjes van de onderste filterplaat van je moutkorf getrokken. Er ontstaat op die manier een beter filterbed van kafdeeltjes. Doordat er minder materiaal is op de bodem boven de plek waar het wort verwarmd wordt is er veel minder kans op verbranding.
Om te zorgen dat er minder moutdeeltjes op de bodem komen kun je fijnmazig filtergaas op de filter van je moutkorf leggen. Ook is het mogelijk wat grover te schroten. Bij het gebruik van tarwemout, boekweitmout en havervlokken in je maisch heb je minder kafdeeltjes. Je kunt dit compenseren door maximaal 5% rijsthulzen van je storting door de mouten/granen te mengen.
Gerstemout klam schroten kan ook helpen voor de vorming van een beter filterbed.
En verder is het risico op aanbranden bij een brouwautomaat bij een dik beslag veel groter dan bij een dunne maisch.
Om het risico op het aanbranden van de maisch te verkleinen heeft Grainfather bij de laatste modellen ervoor gekozen de bodem van de ketel niet rechtstreeks te verwarmen maar gebruik te maken van verwarmingspasta die de warmte over de gehele bodem verspreidt.
Speidel Braumeister
Anders dan bij de meeste brouwautomaten wordt bij de Speidel Braumeister het wort niet van onderen verwarmd. Aanbranden van moutbestanddelen onder in de ketel is daardoor niet mogelijk. Toch kan er ook bij deze brouwautomaat sprake zijn van aanbranden.
Bij de Braumeister wordt het wort van onderen in de moutkorf gepompt. Na het passeren van de mout stroomt het wort over de rand van de moutkorf. Het wort wordt bij dit systeem verwarmd door een verwarmingsspiraal die tussen de buitenwand van de ketel en de moutkorf bevindt. Als de spiraal droogvalt doordat gestart is met te weinig maischwater of door verdamping kan de verwarminsspiraal droogvallen. Wort dat over de spiraal stroomt kan dan aanbranden.
Karamellisatie
Naast echt aanbranden van mout of opgeloste suikers kan ook sprake zijn van het karamelliseren van suikers. Je bier krijgt een donkere kleur en een smaak die doet denken aan het suikerlaagje van crème brulee. In een donker gekleurd bier kan dit gewenst zijn. In een lichtgekleurd bier kan het zorgen dat je bier minder fris van smaak is dan je zou willen.
Forum
Zie discussies over dit onderwerp op het forum
https://www.google.nl/search?q=site:www.hobbybrouwen.nl+aanbranden
Feedback op dit artikel kan gegeven worden via het topic https://www.hobbybrouwen.nl/forum/index.php?topic=45238
Tags forum
aanbranden