Rezept Leipziger Allerlei
Zutaten
4
Portionen
g g Spitzmorcheln (getrocknet)
g g weißer Spargel
g g Blumenkohl
Bundmöhren (dünn)
g g weiße Rübchen
g g Butter (weich)
g g Krebsbutter
g g Mehl (Type 405)
g g Flusskrebsschwänze (tiefgekühlt, alternativ aus dem Kühlregal)
ml ml Gemüsefond (bach Beliieben mehr)
El El Weißwein
g g Erbsenschoten (frisch, gepalt)
g g Schlagsahne
Salz
schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
Muskat (frisch gerieben)
Stiel Stiele Kerbel (nach Belieben mehr)
Zubereitung
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Die Morcheln mit 150 ml kochend heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen lassen. Vom Spargel das untere, holzige Ende abschneiden, dann schälen und dritteln. Blumenkohl putzen, in kleine Röschen teilen. Möhren schälen, je nach Größe halbieren. Rübchen schälen und in breite Spalten schneiden.
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Morcheln gut ausdrücken. Unter fließend kaltem Wasser waschen, erneut gut ausdrücken. Morchelwasser durch ein sehr feines Sieb gießen und auffangen. 50 g weiche Butter, Krebsbutter und Mehl verkneten. Flusskrebse in ein Sieb geben, kalt abspülen und trocken tupfen.
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In einem Topf 500 ml Gemüsefond, Morchelwasser und Wein aufkochen. Spargel, Möhren und Blumenkohl 3 Minuten darin kochen, dann Rübchen dazugeben und weitere 2 Minuten kochen. Erbsen dazugeben, 2 weitere Minuten kochen. Dann Gemüse mit der Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen. Auf eine Platte geben, abdecken damit das Gemüse warm bleibt.
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Gemüsesud mit Sahne aufkochen. Butter-Mehl-Mischung flöckchenweise hineingeben, unter Rühren auflösen, dann 2 Minuten kochen lassen. Ist die Sauce zu dick, noch etwas Gemüsefond unterrühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Abgedeckt warm halten.
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In einer Pfanne übrige 20 g Butter aufschäumen lassen. Morcheln und Flusskrebse 2 Minuten darin warm schwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Kerbel waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen.
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Zum Servieren die Sauce erhitzen und das Gemüse darin 1–2 Minuten erwärmen. Alles auf Teller verteilen und mit Kerbel bestreut servieren.
