Rustiek volkorenbrood
Brood van de bakker is tegenwoordig zo licht dat we met z'n tweeën een volledig brood naar binnen kunnen spelen in één maaltijd. En dat terwijl een zelfgebakken brood hier minstens 2 dagen mee gaat. Voor ontbijt én lunch. Na een paar sneetjes van dit volkorenbrood zit je helemaal vol. En doordat het extra veel vezels bevat zal je minder snel terug honger hebben.
Voor een volkorenbrood heb je eigenlijk slechts 3 of 4 ingrediënten nodig: volkorenmeel, water, gist en gewoonlijk ook zout voor de smaak. Volkorenmeel is meel waar nog alle onderdelen van de graankorrel in zitten: dus de meelkern, de kiem en de zemel. Ter vergelijking: bij de tarwebloem die je meestal in de supermarkt vindt is ongeveer een vijfde tot een kwart er uit gezeefd, voornamelijk de kiem en de zemel. En dat terwijl daar net de meeste voedingsstoffen in zitten, zoals vitaminen, mineralen en vezels. Reden te meer dus om volkorenmeel te kopen. Als je voor het eerst naar volkorenmeel zoekt in de winkel, dan kan het aanbod verwarrend zijn. Daarom vind je hier een handig overzichtje van de namen en terminologie die je op de verpakking kan zien staan:
| Franse standaard | Italiaanse standaard | Uitmalingsgraad | |
| Patentbloem | Tipo 00 | 50% | |
| Patisseriebloem | Type 45 | Tipo 0 | 70% |
| Gewone tarwebloem | Type 55 - 65 | Tipo 1 | 75-80% |
| Gedeeltelijk volkorenmeel | Type 80-110 | Tipo 2 | 82-85% |
| Volkorenmeel | Type 150-180 | 90-100% |
Sommige supermarkten verkopen geen volkorenmeel, maar wel "mix voor volkorenbrood". In dat geval zijn er vaak al enkele zaken aan toegevoegd, zoals extra tarwe-eiwitten (tarwegluten), extra enzymen om de gist op weg te helpen, mout om een donkere kleur te geven en vaak ook meelverbeteraar. De meest gebruikte meelverbeteraar is ascorbinezuur (E300), ook wel gekend als vitamine C. Nog een veelgebruikte is L-cysteïne (E920). Beide helpen bij het vormen van de gluten. L-Cysteïne wordt in de voedingsindustrie voornamelijk gewonnen uit dierlijke eiwitten, veren en haren. In Europa is het verboden om L-Cysteïne te winnen uit mensenhaar, maar buiten Europa wordt dat nog steeds gedaan. Duitsland werkt als grootste leverancier in Europa voornamelijk met plantaardige winning via fermentatie. Dat is iets duurder, maar wel ook een pak duurzamer. Hoe dan ook geef ik zelf liever de voorkeur aan puur volkorenmeel, maar met een broodmix lukt het natuurlijk ook.
Als je zelf vaak brood bakt, dan gebruik je best gejodeerd zout of 'JOZO'. Dat is zout waar jodium aan wordt toegevoegd. Jodium is een mineraal dat zorgt voor de goede werking van onze schildklier. In België is het brood van bij de bakker onze voornaamste bron van jodium. Daar werken ze met 'bakkerszout', wat niets meer is dan gejodeerd zout. Dat gebruiken ze in overeenkomst met de Federale Overheidsdienst Volksgezondheid. Zo willen ze vermijden dat de bevolking tekorten oploopt. Gejodeerd zout of 'JOZO' kun je in de gewone supermarkt vinden.
Nog zoiets dat je kan leren van bakkers is het spelen met luchtvochtigheid. Bij een professionele bakkersoven moet je maar op een knopje drukken om stoom in de oven toe te voegen. Dat helpt aan het begin van het bakproces om het brood goed te laten rijzen en een mooie korst te vormen. Thuis kun je dat nabootsen met behulp van een 'Dutch oven' of een gietijzeren braadpan met een deksel. Hoe je dat doet staat hieronder stap voor stap uitgelegd. Heb je thuis nog geen braadpan? Ga dan zeker eens een kijkje nemen bij de lokale kringwinkel. Nieuw kunnen ze erg prijzig zijn, maar tweedehands zijn ze heel betaalbaar.
Bekijk de voedingswaardetabel.
Ingrediënten
Bereiding
Roer de gist door het lauwwarme water en zet het even opzij.
Meng terwijl in een grote mengkom het volkorenmeel en het zout. Eventueel kun je er op dit moment ook zaden door mengen voor extra beet. Zelf vind ik zonnebloempitten en lijnzaad erg lekker in brood.
Maak vervolgens een kuiltje in het midden en giet het water met de gist erin.
Meng totdat je een stevig deeg krijgt. Als het deeg nog plakkerig is, voeg dan een beetje meer meel toe. Als het deeg te droog is, voeg dan een klein beetje water toe, 1 eetlepel per keer.
Bedek de mengkom met het deeg met een propere theedoek en laat rijzen tot het verdubbeld is in grootte. Afhankelijk van de omgeving duurt dit ongeveer 1 à 2 uur. Op een warme plek zal het sneller gaan, op een koude plek zal het trager gaan. Laat het nooit warmer worden dan 40°C, want dan kan de gist sterven. Wil je 's avonds deeg maken voor de dag nadien? Laat het dan rijzen in de koelkast. Zo'n remrijs zorgt ervoor dat de gist er langer over doet en trouwens ook andere aroma's gaat aanmaken. Sommigen zweren erbij dat een geremde of vertraagde gisting een betere smaak oplevert.
Als het deeg is gerezen, dan is het tijd om het deeg los te maken van de rand. De handigste manier is om er een beetje bloem over te strooien en het met een rubberen spatel tussen de randen te schuiven. Als je een mengkom hebt met een handvat, dan kun je het handig in alle richtingen draaien om je te laten helpen door de zwaartekracht. Als je volledig rond bent geraakt met de bloem, dan zou het moeten lukken om het deeg te laten rondrollen in de kom. Dek opnieuw af terwijl je de oven voorverwarmt.
Schuif je 'Dutch oven' of gietijzeren braadpan met deksel leeg in de oven en laat een halfuurtje voorverwarmen tot 230°C.
Haal de hete 'Dutch oven' of gietijzeren braadpan uit de oven met goede ovenhandschoenen. Plaats het op een onderzetter of op een hittebestendig oppervlak (voorzichtig: heel heet!). Haal het deksel er af en schep het losgewerkte brooddeeg er in. Benevel nog even met een plantenspuit gevuld met proper water en zet het deksel er terug op. Dit zal helpen om de luchtvochtigheid hoog te houden bij het begin en je brood maximaal te laten rijzen.
Bak gedurende 30 à 40 minuten met deksel, en vervolgens nog eens 15 à 20 minuten zonder deksel. Deze laatste stap zorgt voor een krokante korst.
Laat het brood na het bakken afkoelen op een metalen rooster.
Bewaartip: Laat het brood eerst volledig afkoelen op een rooster en bewaar het daarna op een droge plek. Brood bewaart langer als je het nog niet hebt aangesneden. Je kunt brood trouwens ook prima invriezen. Dan is het vaak net wel handig om het al in sneetjes in te vriezen. Zo kun je er nadien net zo veel uithalen als je nodig hebt. Als je bent vergeten om het brood te laten ontdooien kun je de sneetjes gewoon nog even opwarmen in de broodrooster.
Ingrediënten
Instructies
Roer de gist door het lauwwarme water en zet het even opzij.
Meng terwijl in een grote mengkom het volkorenmeel en het zout. Eventueel kun je er op dit moment ook zaden door mengen voor extra beet. Zelf vind ik zonnebloempitten en lijnzaad erg lekker in brood.
Maak vervolgens een kuiltje in het midden en giet het water met de gist erin.
Meng totdat je een stevig deeg krijgt. Als het deeg nog plakkerig is, voeg dan een beetje meer meel toe. Als het deeg te droog is, voeg dan een klein beetje water toe, 1 eetlepel per keer.
Bedek de mengkom met het deeg met een propere theedoek en laat rijzen tot het verdubbeld is in grootte. Afhankelijk van de omgeving duurt dit ongeveer 1 à 2 uur. Op een warme plek zal het sneller gaan, op een koude plek zal het trager gaan. Laat het nooit warmer worden dan 40°C, want dan kan de gist sterven. Wil je 's avonds deeg maken voor de dag nadien? Laat het dan rijzen in de koelkast. Zo'n remrijs zorgt ervoor dat de gist er langer over doet en trouwens ook andere aroma's gaat aanmaken. Sommigen zweren erbij dat een geremde of vertraagde gisting een betere smaak oplevert.
Als het deeg is gerezen, dan is het tijd om het deeg los te maken van de rand. De handigste manier is om er een beetje bloem over te strooien en het met een rubberen spatel tussen de randen te schuiven. Als je een mengkom hebt met een handvat, dan kun je het handig in alle richtingen draaien om je te laten helpen door de zwaartekracht. Als je volledig rond bent geraakt met de bloem, dan zou het moeten lukken om het deeg te laten rondrollen in de kom. Dek opnieuw af terwijl je de oven voorverwarmt.
Schuif je 'Dutch oven' of gietijzeren braadpan met deksel leeg in de oven en laat een halfuurtje voorverwarmen tot 230°C.
Haal de hete 'Dutch oven' of gietijzeren braadpan uit de oven met goede ovenhandschoenen. Plaats het op een onderzetter of op een hittebestendig oppervlak (voorzichtig: heel heet!). Haal het deksel er af en schep het losgewerkte brooddeeg er in. Benevel nog even met een plantenspuit gevuld met proper water en zet het deksel er terug op. Dit zal helpen om de luchtvochtigheid hoog te houden bij het begin en je brood maximaal te laten rijzen.
Bak gedurende 30 à 40 minuten met deksel, en vervolgens nog eens 15 à 20 minuten zonder deksel. Deze laatste stap zorgt voor een krokante korst.
Laat het brood na het bakken afkoelen op een metalen rooster.