Koschtschejew Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernhrung

A. K. KOSCHTSCHEJEW Botanische Charakteristik, chemische Bestandteile

Wildwachsende Pflanzen in unserer Ernhrung

Nhrwert, Verbrauchsempfehlungen

Rezepte

Mit ber

108 800

farbigen Zeichnungen und Rezepten

Verzeichnis der deutschen und wissenschaftlichen Pflanzennamen

Illustrationen: Jewgeni Isaakowitsch Wladimirow, Moskau Gerhard Raschpichler, Leipzig

Erluterung der russischen Speisenbezeichnungen

VEB FACHBUCHVERLAG

LEIPZIG

Aus dem Russischen bersetzt von Dipl.-Slawistin Inge Meyer, Markkleeberg Fachredaktion sowie Ergnzung des botanischen und Rezeptteiles: Prof. Dr. habil. Martin Zobel, BergholzRehbrcke; Dr. oec. Georg Triebe, Leipzig Titel der Originalausgabe:

Ilmcopacryiuae

csenonsie paCTeHHSI B nauresr lIHTaHHH Verlag: IlI1UJ,eBaSinposnunenaocn., Mocxsa 198o r.

Koseev, A. K.: Wildwachsende Planzen in unserer Ernhrung: botan. Charakteristik, chem. Bestandteile; Nhrwert, Verbrauchsempfehlungen ; Rezepte; Verz. d. dt. u. wissenschaft!. Pflanzennamen ; Erluterung d. russischen Speisenbezeichnungen / von A. K. Koschtschejew. [Aus. d. Russ. bers. von Inge Meyer]. - I. Aufl. - Leipzig: Fachbuchverl., 1986. 224 S. : mit 108 farb. Zeichn. u. b. 800 Rezepten EST: Dikorastuie rastenija v nasern pitanii (dt.)

ISBN

3-343-00136-8

Rechte an der deutschsprachigen Ausgabe VEB Fachbuchverlag Leipzig 1986 I. Auflage Lizenznummer: 114-210/64/86 LSV: 4809 Verlagslektor: Erich Kuhnert Gestaltung: Egon Hunger, Leipzig Printed in GDR Gesamtherstellung: Offizin Andersen Nex, Graphischer Grobetrieb, Leipzig 111/18/38 Redaktionsschlu: 30.6.1986 Bestellnummer: 5471543 01980

Inhaltsverzeichnis
Vorwort Einfhrung Wildwachsende ebare Pflanzen
I. 2.

3 4 5 6. 7 8. 9.
10.

Il. 12.

13. 14.

IS.
16. 17. 18. 19.
20. 2 I.

22.

23 25. 26. 27 28. 29. 30. 3 I. 32. 33. 34 35. 36. 37. 38. 39. 40.

Ackerschachtelhalm (Equisetum arvense L.). Schwarzer Maulbeerbaum (Morus nigra L.) Gemeiner Hopfen (Humulus lupulus L.) . Groe BrennesseI (Urtica dioica L.) . . . Vogelknterich (Polygon um auiculare L.) Wiesenknterich (Polygon um bistorta L.) Sauerampfer (Rumex acetasa L.) . . . Gelber Portulak (Portulaca oleraceae L.ssp.sativa [Haw.) Celak.) . . . . . . Vogelmiere (Stellaria media [L.) Vill.) Taubenkropf (Silene vulgaris [Moench] Garcke) . . Weier Gnsefu (Chenopodium album L.) Ausgebreitete Melde (Atriplex patula L.) Sumpfdotterblume (Caltha palustris L.) Frhlings-Scharbockskraut (Ranunculusficaria L.) Gemeine Berberitze (Berberis vulgaris L.) Stachlige Mahonie (Mahonia aquifolium [Pursh] Nutt.) . Gelbe Teichrose (Nuphar lutea [L.] Smith) . Tpfel-Johanniskraut (Hypericum perforaturn L.) Klatschmohn (Papaver rhoeas L.) Brunnenkresse (Nasturtium officinale R. Br.) . Wildes Barbarakraut (Barbarea vulgaris R. Br.) Wiesenschaumkraut (Cardamine pratensis L.) Wegerauke (Sisymbrium officinale [L.) Scop.) (Sinapis arvensis L.) . . Meerrettich (Armoracia rusticana Ph. Grtn., B. Mey. et Scherb.) . . . AckerheUerkraut (Thlaspi arvense L.) Gemeines Hirtentschel (Capsella bursa-pastoris [L.] Medik.) Hederich (Raphanus raphanistrum L.) Purpur-Dickblatt (Sedum telephium L. ssp. telephium) Tripmadam (Sedum rej1exum L.) . Eberesche (Sorbus aucuparia L.) . Gemeine Mehlbeere (Sorbus aria [L.) Crantz) Japanische Scheinquitte (Chaenomeles japonica {Thunb.} Lindl. ex Spach) . . . . .. Traubenkirsche (Prunus padus L.) Schlehdorn (Prunus spinosa L.). . . . . .. Mdes (Filipendula ulmaria [L.) Maxim.) Echte Nelkenwurz (Geum urbanum L.) Himbeere (Rubus idaeus L.) . . . . . . Graublaue Brombeere (Rubus L. spec.) Steinbeere (Rubus saxatilis L.) . . . . .

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24 Ackersenf

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4 I. Knackelbeere (Fragaria viridis Duch.) 42. Gnsefingerkraut (Potentilla anserina L.) 43. Gemeiner Frauenmantel (Alchemilla xanthochlora Rothm.) . 44. Groer Wiesenknopf (Sanguisorba officinalis L.) 45. Heckenrose (Rosa majalis J. Herrm. emend. Mansf.) 46. Echter Steinklee (Me/ilotus officinalis [L.) Lam.) . . . . 47 Wiesenklee (Trifolium pratense L.) . . 48. Wald-Sauerklee (Oxalis acetosella L.) 49 Groe Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus L.) ... 50. Wilde Malve (Malva sylvestris L.) . . 5 I. Weidensanddorn (Hippophae rhamnoides L.) 52. Wohlriechendes Veilchen (Viola odorata L.) 53 Wald-Weidenrschen (Epilobium angustifclium L.) 54 Berg-Weidenrschen (Epilobium montanum L.) . . 55 Gemeine Nachtkerze (Oenothera biennis L.). 56. Kornelkirsche (Cornus mas L.) 57 Zaungiersch (Aegopodium podagraria L.) 58. Echter Kmmel (Carum carvi L.) .... 59 Kleine Bibernelle (Pimpinella saxifraga L.) 60. Wald-Engelwurz (Angelica si/vestris L.) .. 61. Echte Engelwurz (Angelica archangelica L.) 62. Pastinak (Pastinaca saliva L.) . 63 Wiesen-Brenklau (Herac/eum sphondylium L.) . 64 Wilde Zichorie (Cichorium intybus L.) 65 Heidelbeere (Vaccinium myrtillus L.) . 66. Preiselbeere (Vaccinium uitis-idaea L.) 67 Gemeines Heidekraut (Calluna vulgaris [L.] Hull) . . 68. Gurkenkraut (Borago officinalis L.) 69 Echte Ochsenzunge (Anchusa officinalis L.). 70. Beinwurz (Symphytum officinale L.) 7 I. Echtes Lungenkraut (Pulmonaria officinalis L.). . . . . . 72. Blauer Natternkopf (Echium vulgare L.) 73 Ackerminze (Mentha arvensis L. var. arvensis) . . 74 Echter Dost (Origanum vu/gare L.) . 75 Feldthymian (Thymus serpyllum L.) 76. Zitronenmelisse (Melissa officinalis L.) 77. Efeu-Gundermann (G/ecoma hederacea L.) 78. Weie Taubnessel (Lamium album L.) . 79 Waldziest (Stachys si/vatica L.) . 80. Kleine Brunelle (PruneIla vulgaris L.) 81. Groblumige Knigskerze (Vbascum densiflorum Bertol.) . 82. Bachbunge (Veronica beccabunga L.) . 83 Spitzwegerich (Plantago lanceo/ata L.) . 84. Schwarzer Holunder (Sambucus nigra L.) 85 Ausdauerndes Gnseblmchen (Bellis perennis L.). . . . . . . . . 86. Echter Alant (Inula he/enium L.) .

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87 Kleinbltiges

Knopfkraut 98 99 100 101 102 103

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88. 89 9 91. 92. 93 94 95 96. 97 98. 99 Echter Lwenzahn

(Taraxacum

(Galinsoga paroiflora Cav.) Echter Beifu (Artemisia vulgaris L.) . Gemeine Schafgarbe (Achillea millefolium L.) Rainfarn (Chrysanthemum vulgare [L.) Bemh.) Huflattich (Tussilage [arfara L.) Garten-Ringelblume (Calendula officinalis L.) Ackerkratzdistel (Cirsium arvense [L.) Scop.). Nickende Distel (Carduus nutans L.) . Eselsdistel (Onopordum acanthium L.) Groe Klette (Arctium lappa L.) .. Lauchbocksbart (Tragopogon porrifolius L.) Wiesenbocksbart (Tragopogon pratensis L.) officinale Wiggers) . . . . .

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III

10O. Kohlgnsedistel (Sonchus oleraceus L.) 101. Spitzes Pfeilkraut (Sagittaria sagittifolia L.) 102. Doldiges Schwanenkraut (Butomus umbellatus L.) 103. Brenlauch (Allium ursinum L.) 14 Gemeine Quecke
(Agropyron repens [L.J P. Beauv.) roy.

112 113 114 115 II6 117 118 119

Gemeines Schilfrohr

(Phragmites australis [Cav.) Trin. ex Steud.) . 106. Kalmus (Acorus calamus L.) ... 107. Kleine Wasserlinse (Lemna minor L.) 108. Seebinse (Scirpus lacustris L.)

Rezepte Rezeptverzeichnis Verzeichnis pflanzen

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21

der deutschen

Namen

ebarer

Wild. 221

Verzeichnis der wissenschaftlichen Wild pflanzen Erluterung g~n ..... der russischen

Namen ebarer .. 223

Speisenbezeichnun.......... 224

Vorwort zur deutschsprachigen Ausgabe

Noch vor hundert Jahren verwendete man allgemein ungefhr ISO verschiedene Gemsearten in der deutschen Kche. Die meisten davon sind bis heute in Vergessenheit geraten. Daran sind viele Ursachen schuld, wie die zunehmende Verstdterung (vor 100 Jahren wohnten 80 % der deutschen Bevlkerung auf dem Lande, heute leben in der DDR nur noch reichlich 20 % dort), die sich verndernden Ernhrungsgewohnheiten (Zunahme des Anteils tierischer Nahrungsmittel an der Gesamtnahrung) und die Rationalisierung im gewerbsmigen Gartenbau. Diese vergessenen Gemsepflanzen findet man teilweise noch als Wild pflanzen oder verwildert in Feld, Wald und Flur. So ist beispielsweise die Rapontikawurzel (Oenothera biennis L.), als Gemsepflanze aus Nordamerika kommend - in Europa eingefhrt und angebaut, heute nur noch als weitverbreitetes Unkraut an Bahndmmen, in Straengrben und auf dland zu finden. Oder wer kennt heute noch den sehr wohlschmeckenden, der Mhre im Geschmack sehr hnlichen Pastinak (Pastinaca sativa L.), der ebenfalls aus Nordamerika stammt und vereinzelt wieder von Kleingrtnern angebaut wird? So waren Gelber Portulak, Brunnenkresse, Gurkenkraut, Kalmus, Melisse, Sauerampfer, Thymian, Tripmadam, Zichorie - um nur einige zu nennen - durchaus weitverbreitet genutzte und auch angebaute Gemse und Kchenkruter. Es lohnt sich durchaus, die Wildpflanzen aufgrund ihrer Schmackhaftigkeit wieder zu entdecken. Insbesondere im zeitigen Frhjahr, wenn unsere Nahrungspalette noch arm an Vitamin-C- und mineralstoffreichen Nahrungsmitteln ist, kann uns das erste Grn mit diesen lebenswichtigen Inhaltsstoffen gut versorgen. Das Ziel der deutschsprachigen Ausgabe wird darin gesehen, unseren Speisenzettel mit diesem wertvollen Angebot der Natur zu ergnzen und zu bereichern, nicht aber dazu aufzufordern, fortan sich ausschlielich oder berwiegend von diesem zu ernhren oder dieses als eine Art Notverpflegung zu betrachten. Niemand soll berredet werden, etwas zu essen, was ihm nicht schmeckt. Da die Geschmcker aber bekanntlich verschieden sind, wird jeder darunter etwas ihm Zusagendes und Delikates finden. So stellen auch die rund 230 neu aufgenommenen, von Dr. oec. Georg Triebe in mhevoller Klein- und Probierarbeit erstellten und aufgeschriebenen Rezepte den Versuch dar, diese Kruter- und Gemsepflanzen wieder in unsere Mahlzeitenkombinationen einzuordnen; entsprechend den Ernhrungsgewohnheiten der Bevlkerung der DDR. Alle Pflanzenarten, die in der DDR geschtzt sind, sehr selten oder gar nicht vorkommen, 18 an der Zahl, wurden vom Originaltitel nicht bernommen. Dafr

sind 30 andere in der DDR hufiger vorkommende ebare Wildpflanzen neu aufgenommen worden. So umfat das Buch insgesamt 108 ebare, in der DDR vorkommende Wildkruter und Wildfrchte sowie rund 840 Rezepte. Fr verschiedene Bezeichnungen russischer Originalspeisen und -getrnke, fr die es in der deutschen Sprache keinen entsprechenden Begriff gibt, wird eine Kurzcharakteristik zur Erluterung gegeben, die sich am Ende des Buches befindet. Zum schnelleren Aufsuchen einer Wildpflanzenart sind alphabetische Verzeichnisse sowohl der deutschen Namen als auch der wissenschaftlichen Namen aufgestellt worden. Die wissenschaftlichen Namen der Wildpflanzen entsprechen dem Internationalen Code der Botanischen Nomenklatur (lCBN). Zur Orientierung wurden jedoch dort, wo angebracht, die bekanntesten frher verwendeten Synonyma in Klammem noch mit angegeben. An deutschsprachigen Synonyma wurden einige der gebruchlichsten mit aufgenommen. Wenn die in diesem Buch aufgefhrten Wildpflanzen gesammelt werden, dann sollte unbedingt auf folgendes geachtet werden: Nur dort Kruter pflcken oder Wurzeln ausgraben, wo diese in Vielzahl am Standort vorkommen. Im Interesse der Erhaltung der Vielfalt unserer Pflanzenwelt sollten Standorte mit geringer Anzahl unangetastet bleiben. Frchte knnen auch von einzeln vorkommenden Struchern und Bumen geerntet werden. 2. Nur soviel sammeln, wie tatschlich verwendet werden kann. Wenn eine Wildpflanze zum ersten Mal probiert werden soll, dann nur eine kleine Menge entnehmen, die fr eine Kostprobe ausreicht. Sollte die Wild pflanzen zubereitung nmlich nicht dem Geschmack des Sammlers entsprechen, sind die anderen Exemplare nicht umsonst gepflckt worden, sondern zieren weiterhin den Standort oder erfreuen einen anderen Sammler. 3. In der Nhe von Autobahnen, stark mit Autos befahrenen Straen und von Industriebetrieben, die starke Staub- und Abgasentwicklung verursachen, sowie auf Mlldeponien sollten Wildkruter und Frchte auf keinen Fall gesammelt werden, da diese sehr stark verschmutzt sind und die Gefahr einer Anreicherung mit giftigen Stoffen besteht. Sammelgut von allen anderen hygienisch einwandfreien Standorten sollte man auf jeden Fall kurz, aber grndlich mit Trinkwasser waschen und am besten auf einem Sieb abtropfen lassen, bevor es zerkleinert resp. zur Zubereitung verwendet wird.
I.

Und nun wnschen Ihnen Verlag und Bearbeiter der deutschsprachigen Ausgabe Entdeckerfreuden und - so hoffen wir - guten Appetit. PROF. DR. HABIL. MARTIN ZOBEL

Einfhrung
Unter der groen Anzahl wildwachsender ebarer Pflanzen gibt es ungefhr 1000 Gemse-, Getreide-, strkehaItige, eiweihaItige, zuckerhaItige, Gewrzpflanzen u. a. Die Reichtmer sind gro, werden aber bis jetzt wenig und unrationell genutzt. Man sieht auf unseren Tischen noch kein Getrnk aus Eberesche oder ein getrocknetes Gewrz aus Rettich und Brennnesseln. Wir bevorraten uns fr den Winter nicht mit Giersch, den es in den Wldern massenhaft gibt. Wir knnen nicht immer genau sagen, was man fr eine Pflanze in die Gurken oder den Kohl beim Einsalzen legen soll, damit diese bis zum Frhjahr nicht verderben und ihre guten Geschmackseigenschaften beibehalten, und welche wertvollen Eigenschaften der Lwenzahn hat, aus dem man Salate herstellen kann. Warum ist es vorteilhaft, Brennesseln und Kletten fr Speisen zu verwenden? Wir wissen wohl in allgemeinen Zgen, da der Lwenzahn eine ebare Pflanze ist, aber welche und wie man Speisen aus ihm zubereitet, ist kaum bekannt. Auch wie man das Bittere im Lwenzahn beseitigt, wissen die wenigsten. Deshalb bestand die Hauptaufgabe des Autors darin, den Leser mit Rezepten und der Zubereitung von Speisen, Zutaten und Getrnken aus wildwachsenden Pflanzen bekannt zu machen. Die Rezepte wurden whrend Expeditionsreisen aufgeschrieben, aus verschiedenen literarischen Quellen gesammelt und im Laboratorium ausgearbeitet. Viele Rezepte wurden feldmarschmig und unter Laborbedingungen, in Lehrgngen, in Kchen und in anderen Betrieben der gesellschaftlichen Speisenproduktion berprft. Sie sind nicht als verbindlich zu betrachten und knnen variiert werden. Eine andere Aufgabe des Autors besteht darin, Hinweise ber die Verwendung wildwachsender Pflanzen in der Ernhrung zu geben. Man knnte denken, da es gar nicht notwendig wre, z: B. wildwachsendes Gemse fr Speisen zu verwenden. Das ist aber ein Irrtum. Wir brauchen die wildwachsenden Pflanzen nicht zur Erhhung des Energiewertes einer Speise, nicht zum Erlangen des Sttigungsgefhles, sondern zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften, zur Anreicherung der Gerichte mit Vitaminen, Mineralstoffen und anderen ntzlichen Stoffen. Stellen Sie sich vor, da man Ihnen zum Mittagessen ein Stckehen mit duftender Minze eingelegten Kohl gibt. Er schmeckt gut, ist aromatisch und hat die Farbe nicht verndert. Es scheint, da man ihn jeden Tag und mit groem Appetit essen kann. Sehr aromatisch sind auch Brot und Brtchen mit Kmmel. Einen angenehmen und ganz besonderen Geschmack hat Fleisch, das mit einem Zweig Dost gekocht wurde. Tee aus Himbeer-, Jonannisbeer- und Pfefferminzbliitlern ist ein Hochgenu. Schwerlich berzubewerten sind die Geschmackseigenschaften und der Nhrwert von Marmelade aus Heckenrosenbltenbtnem.

Alles das knnen wir auf unserem Tisch haben, wenn wir unsere pflanzlichen Reichtmer kennen. Nicht wenige Pflanzen wurden seit Jahrhunderten von unseren Groeltern und Urgroeltern fr Speisen verwendet. Die heilenden Eigenschaften vieler ebarer Pflanzen halfen ihnen bei verschiedenen Leiden. In den letzten Jahren wurde viel fr eine rationelle Verwendung, die Erhaltung und Vermehrung der Vorrte an wildwachsenden Pflanzen getan. Eine Verbreitung der Kenntnisse ber Nhrwert und andere ntzliche Eigenschaften der Pflanzen tragen nicht. nur zu ihrer Erhaltung und rationellen Verwendung, sondern auch zur Kultivierung, Steigerung der Ertragsfhigkeit und Vermehrung bei. Die Wurzeln der wildwachsenden Klette wiegen 40 ... 100 g und die im Garten oder in Waldplantagen gezchteten 1500 g. Die Wurzeln des Alanl, die auf Plantagen gezchtet wurden, sind i omai grer als ihre wilden Verwandten. Man kann viele analoge Beispiele auffhren. Die grundlegenden Gesetzmigkeiten sind hier die gleichen wie in der Tierwelt, die sich in dem Mae vergrerte, wie man begann, sie genauer zu studieren, zu akklimatisieren, zu zchten und zu erhalten. Deshalb widerspricht die Betrachtung des Nhrwertes jener Pflanzen, die aus verschiedenen Grnden immer seltener angetroffen werden, nicht den Grundfragen der Erhaltung der Natur. Es ist wichtig, da die Bevlkerung den Wert der Pflanzen gut kennt, sich sorgsam ihnen gegenber in der Natur verhlt, die bestehenden Richtlinien zum Sammeln anerkennt und ihre Vorrte vermehrt, indem sie einzelne Arten kultiviert, wie es im Ural mit der goldenen Wurzel (Zwergflachs), mit dem Lungenkraut in England, dem Kmmel in der Ukraine und dem Hopfen in Udmurtien sowie im Kirower und Gorkier Gebiet geschieht. Man mu nur daran erinnern, da alle Kulturpflanzen einmal wilde Pflanzen waren und nicht weniger wurden, wenn ihre ntzlichen Eigenschaften erkannt waren. Es ist vllig verstndlich, wenn nicht alles glatt verluft und sich nicht sofort alle Pflanzen kultivieren lassen. Hier braucht man die Hilfe der Wissenschaftler, der erfahrenen Grtner und Biologen, um die Methoden der Zchtung ntzlicher wildwachsender Pflanzen zu studieren und unter natrlichen Bedingungen zu vermehren. Wenn wir diesen Disput fortsetzen, so kann man von Wald- und Feldplantagen sprechen. Seit einigen Jahren zchten wir einzelne Nutzpflanzen in Wldern, an Flssen, in Waldschluchten und an anderen Orten, indem wir sie zu ihren Verwandten setzen. Und niemand vernichtet sie oder schadet ihrem Wachstum. Und bald kann man bemerken, da in irgendeiner Schlucht bers Jahr r o Pflanzen anstelle von 3 erschienen sind. Mehr noch, solche Kulturpflanzen, wie Petersilie und Sellerie, wuchsen ruhig neben einem Flu, wo ringsherum sportliche Wettkmpfe abgehalten wurden. Was das Studium der pflanzlichen Nahrungsressourcen

betrifft, so kann man hier gegenwrtig 7 Grundrichtungen vermerken. Unter den ersten Aspekt kann man die Arbeiten stellen, die im Hinblick auf die Suche zustzlicher Nahrungsmittel und Rohstoffe fr die Lebensmittelindustrie durchgefhrt werden. Die Notwendigkeit der Arbeit an diesem Komplex ergibt sich daraus, da gegenwrtig mehr als 50 % der Erdbevlkerung nicht gengend zu essen haben und mehr als ein Drittel systematisch hungert und vor Hunger krank ist. Fr die Bewohner eines Landes, die ber gengend Brot und auch andere Lebensmittel verfgen, scheint das unglaubhaft. Die Tatsachen besagen jedoch, da Hunderte Millionen Menschen in der Welt nicht gengend zu essen haben. In den tropischen und subtropischen Lndern leiden Dutzende Millionen Kinder an den verderblichen Folgen des Eiwei- und Energiemangels. Heute hungern Menschen mehr als frher. Gleichzeitig erhht sich die Bevlkerungszahl jhrlich um 75 bis 80 Millionen Menschen. Das Nahrungsmittelproblem ist eines der kritischsten in der heutigen Welt. Das bedeutet, da zustzliche Nahrungsressourcen notwendig sind. Spezialisten besttigen, da es solche und sogar ziemlich bedeutende Ressourcen gibt. Man mu sie nur studieren und sich zu eigen machen. In die Forschungsplne wurden solche Probleme, wie Der Ozean und der Mensch, Synthetische Nahrung u. a., aufgenommen. Es mten ebenfalls Fragen des Studiums des pflanzlichen Reichtums der Welt in diese Plne eingehen. Der zweite Aspekt des Studiums wildwachsender ebarer Pflanzen betrifft die Organisierung einer rationellen Ernhrung fr den Menschen, d.h. die Verwendung von Pflanzen als Lieferant von Vitaminen, Mineralstoffen, organischen Suren und anderen Stoffen fr unseren Organismus. In dieser Beziehung sind die Pflanzen sehr wertvoll. In ihnen sind die hauptschlichen biologisch aktiven Stoffe (Katalysatoren des Lebens, Energiespender, Regeneratoren und Regulatoren des Blutes und der Hormone, Stimulatoren fr die Gehirn-, Herz-, Verdauungs- und Ausscheidungsttigkeit des Organismus) enthalten. Forschungen haben gezeigt, da es Pflanzen gibt, die bei der Verarbeitung fast nicht ihre Vitaminaktivitt verlieren und reich an Mineralstoffen und Vitaminen sind; da es Geschmacks- und Gewrzpflanzen sowie viele andere gibt, die zur Herstellung einer noch vollwertigeren Kost verwendet werden knnen. Der dritte Aspekt des Studiums pflanzlicher Nahrungsressourcen betrifft die Mglichkeiten der Verwendung von Pflanzen in Dit und Krankenkost. Es ist bekannt, da viele Pflanzen gleichzeitig Speiseund Heilpflanzen sind und seit langem von Ditetikern und Medizinern verwendet werden. Man kann und soll diese Reichtmer bei der Zusammenstellung von Dit und Krankenkost verwenden. In diesem Sinne verdient jede Pflanze ein eingehendes Studium in wissenschaftlichen Forschungslaboratorien und Er-

probungen in den Kliniken. Hier gibt es ein sehr breites Bettigungsfeld fr Ditetiker, Mediziner, Chemiker, Biologen und Pharmakologen. Der vierte Aspekt beinhaltet die Mglichkeit der Verwendung von wildwachsenden ebaren Pflanzen fr die Ernhrung von Menschen, die sich in besonders komplizierten und in Havariesituationen, unter sogenannten extremen Bedingungen befinden. Die Geschichte von Kriegen, Seereisen und Expeditionen, Flugzeugkatastrophen und -havarien sowie Situationen, wo eine kleine Menschengruppe von der Versorgungsbasis abgeschnitten wurde, besagen, da fast immer die Notwendigkeit bestand, wildwachsende Kruter, Wurzeln und Frchte von Pflanzen oder einzelne Teile von Holzarten als Nahrung zu verwenden. In der Zeit der Blockade Leningrads waren wildwachsende Pflanzen eine groe Hilfe fr die Bevlkerung (Brennessein, Melde, Sauerampfer, Giersch, Lwenzahn, Wald-Weidenrschen u. a.). Um die Bevlkerung mit den ntzlichen und schdlichen Pflanzen bekannt zu machen, nutzten die sowjetischen- Wissenschaftler ihre eigenen uni kaien Alben und Sammlungen, traten in Rundfunk und Presse auf. Als fnften Aspekt mu man das Studium der Pflanzen zum Zwecke ihrer Verwendung auf langen kosmischen Flgen zu anderen Planeten betrachten. Auer der Konservierung von Speisen ergibt sich in diesem Falle auch die Notwendigkeit, ebare Pflanzen im Raumschiff zu zchten. In dieser Richtung werden Versuche unternommen, obwohl viele Fragen hier noch sehr kompliziert und arbeitsaufwendige Forschungen erforderlich sind. Der sechste Aspekt beinhaltet die Fragen des Schutzes und der rationellen Verwendung von Pflanzen; Spezialisten dieser Richtung mssen eine ganze Reihe von Fragen lsen. Die Fragen des Schutzes, der Vermehrung und der Vervollstndigung der Pflanzenvorrte erfordern ebenfalls lange und vielseitige Forschungen. Der siebente Aspekt zum Studium der aufgeworfenen Fragen berhrt die moralische und sthetische Erziehung der Menschen, beginnend bei den Kindern im Vorschul- und Schulalter. Der Umgang mit der Natur verleiht dem Menschen nicht nur materielles Wohl und festigt seine Gesundheit, sondern erweitert auch seinen geistigen Horizont und gestaltet sein Leben inhaltsreicher. Ein Mensch, der die Freude des Umgangs mit der Natur erlebt, wird selbst schner und besser. Die erzieherische Bedeutung der Natur ist nicht zu berschtzen. Wer die Schnheit der Natur erkannt hat, wird sich auch ihr gegenber behutsamer verhalten. Und das ist sehr wichtig. Hier ist nur ein Teil der Hauptrichtungen aufgezhlt, die gegenwrtig in den Forschungen wildwachsender ebarer Pflanzen eine Rolle spielen. Die genannten Richtungen zeigen, da es wnschenswert ist, auer den Hygienikern, Chemikern, Kchen und Biologen auch Toxikologen, Pharmakologen und Spezialisten anderer Grenzgebiete der Wissenschaft in

diese Forschungen einzubeziehen. Die Ausgangsdaten mssen Kenntnisse ber Vorhandensein und Gre der Vorrte an Pflanzen in dem bestimmten Gebiet, die chemische Zusammensetzung und die Unschdlichkeit sowie die Mglichkeiten des Sammelns und der Verarbeitung der Pflanzen sein. In diesem Buch sind bei weitem nicht alle ebaren wildwachsenden Pflanzen beschrieben. Der Autor hat bewut einige verbreitete Pflanzenarten ausgelassen, deren Kulturformen dem Leser bekannt sind. Dafr wurde den weniger bekannten Pflanzen und deren Rolle in der Ernhrung besondere Aufmerksamkeit gewidmet. Die Arbeit in dieser Richtung hat erst begonnen; deshalb werden alle Hinweise und Vorschlge ber die Zubereitung von Gerichten sowie von den Lesern vorgeschlagenen Rezepte aufmerksam registriert und in der weiteren Arbeit bercksichtigt.

la

Wildwachsende ebare Pflanzen

II

I.

Ackerschachtelhalm
arvense L.)

(Zinnkraut)

(Equisetum

Der Ackerschachtelhalm ist eine mehrjhrige krautige Pflanze mit charakteristischen Stengeln, die aus einzelnen Segmenten bestehen. Er gehrt zur Familie der Schachtelhalmgewchse (Equisetaceae). Der Wurzelstock der Pflanze ist lang und kriechend. Die Stengel erscheinen im zeitigen Frhjahr in Form von saftigen, dicken, 6 ... 15 cm hohen Kolben, die an der Spitze sporentragende hren in Form eines ovalen Kopfes tragen. Nach dem Reifen der Sporen sterben die hren ab, die Stengel trocknen ein, und an ihrer Stelle erscheinen fruchtlose, verzweigte, grne, gliedrige, 15 -40 cm hohe Sterigel. Die Zweige an den Stenge In sind dnn mit vierfach gezahnten Blattscheiden, in Form eines Quirles an den Knoten der Stengel angeordnet. Am besten erforscht ist die chemische Zusammensetzung der grnen Pf1anzenteile. In ihnen sind das Saponin quisetonin, Alkaloide, Flavonoide, Caroten, Vitamin C, pfel-, Aconit-, Oxal-, Kieselsure, Bitterstoffe, Gerbstoffe und Harzstoffe, Eiwei, Fette, Kohlenhydrate und fette le enthalten. Untersuchungen der ebaren Teile (hrenkolben und die saftigen jungen, rosavioletten Stenge I) haben ergeben, da der Ackerschachtelhalm bis zu 8 % Stickstoff, bis zu 2 % Fett, bis zu 14 % Kohlenhydrate und bis zu 100 mg-% Vitamin C enthlt. Beim Kochen des Ackerschachtelhalmes bleiben bis zu 37 % Vitamin C im Kochwasser erhalten. Fr Speisezwecke verwendet man die hrenkolben und die jungen, saftigen Stenge!. Gesammelt werden sie bei Wachstumsbeginn, d. h., sobald der Schnee getaut ist, auf Feldern, Weiden, Wiesen, auf Sandbnken in Flssen. Aus den Ackerschachtelhalmkolben werden Suppen, Fllungen fr Piroggen, Salate, Omeletts und Auflufe hergestellt. Fr die Bevorratung werden sie eingesalzen.

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2.

Schwarzer Maulbeerbaum

(Morus nigra L.)

Der in Vorderasien beheimatete Schwarze Maulbeerbaum, welcher der Pflanzenfamilie, der er angehrt, den Namen gab (Moraceae), findet sich bei uns vereinzelt angepflanzt in Hecken, an Zunen, in Alleen und Grten. Weite Verbreitung hat er wegen seiner leichten Frostempfindlichkeit nicht erlangt. Der Milchsaft fhrende Strauch oder bis 15 m hoch werdende Baum weist eine dichte, gedrungene Krone und eine graubraune, im Alter dunklere und schuppige Rinde auf. Die wechselstndigen Bltter sind breit herzfrrnig, ungeteilt oder dreilappig. weitlufig gesgt, derb und dunkelgrn mit 3 bis 5 Hauptnerven. Bltter und Stiel sind unterschiedlich stark angedrckt behaart, oberseits rauher, unterseits weichhaariger. Die grnlichen, im Mai erscheinenden vierteiligen Blten sind getrennt-geschlechtlich und sitzen gemeinsam in fest sitzenden, ktzchenfrmigen Stnden. Die weiblichen Blten vereinigen sich nach der Befruchtung durch den fleischig werdenden Kelch zu einer saftigen Sammelfrucht mit je einem Schliefrchtchen, die anfangs rot und zur Vollreife dunkel schwarz-violett wird. Der Weij3e Maulbeerbaum (Morus alba L.), dessen Bltter in Asien zur Seidenraupenaufzucht verwendet werden, unterscheidet sich vom Schwarzen Maulbeerbaum besonders durch seine geringere Hhe, den schlankeren Wuchs, die weniger derben und unbehaarten Bltter, die gestielten Ktzchen, die halb so groen weien Frchte, die slich fade schmecken, aber auch verwendet werden knnen. Die wrzig und angenehm ssuerlich schrnekkenden Beeren, die von August bis September ihre Vollreife erreichen, eignen sich wie die Brombeere zum Rohgenu, als Kuchenbelag, zu Kompott oder Marmelade. Auch Saft, Sirup und Essig lassen sich daraus bereiten. Im Mittelalter wurde daraus, besonders in Klstern, Wein bereitet. Da die sehr weichen und druckempfindlichen Beeren sehr schnell verderben, mssen sie unverzglich nach dem Pflcken gegessen oder verarbeitet werden. Die Frchte enthalten 9 ... 10% Zucker, 0,36% Eiwei, 87% Wasser, 1,9% Fruchtsuren (vorwiegend Citronen- und Apfelsure), 2 % Pektin und 0,66 % Mineralstoffe. Die Frchte wirken leicht abfhrend und auswurffrdernd.

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3. Gemeiner Hopfen
(Humulus lupulus L.)

Der Hopfen ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Maulbeergewchse (Moraceae). Die Stengel sind vierkantig und winden oder heften sich mit Dornen an Baumstmme, Zweige und Strucher. Die Lnge der Stengel erreicht 5 ... 6 m. Die Bltter sitzen gegenstndig am Stengel, sind drei- oder fnffingerfrmig-schaufelig, mit herzfrrnigem Ansatz, stark rauh (besonders unten) und am Rande gesgt. Die Blten sind eingeschlechtlich, zweihusig. Die mnnlichen Blten sitzen auf dnnen Bltenstielen und hngen wie Rispen nach unten. Die weiblichen Blten sitzen auf sehr kurzen Bltenstielen, sind in Kpfchen wie Zapfen zusammengewachsen und liegen einzeln oder in Trauben. Die Frucht ist rund in Form einer Nu. Hopfen blht im Juli und August. Kultiviert wird er in vielen europischen Lndern. Er bevorzugt feuchten Boden an Fluufern und Schluchten. In den Fruchtzapfen des Hopfens sind der Bitterstoff Lupulin, Harze, Wachs, Humulen- und Baldriansure, therische le (bis zu 2 %), Cholin, gelbes Pigment und in den Blttern bis zu 170 mg-% Vitamin C enthalten. Die Hopfenzapfen verwendet man fr die Herstellung von Bier, Likr und Backwaren. Mit Hopfen hergestellte Soen regen den Appetit an, verbessern die Verdauung und wirken beruhigend. Die jungen fleischigen Wurzeln eignen sich im Frhjahr gekocht und gebraten als Spargel sowie als Beilage. Das therische l verwendet man in der Parfmindustrie und zum Aromatisieren von Likren und Weinen.

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4. Groe Brennessel
(Urtica dioica L.)

Die Brennessei ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Brennesselgewchse (Urticaceae) mit einer Hhe von I m und mehr. In den Brennhaaren ist eine Sure enthalten, die sich beim Stich an diesen Haaren in die Wunde ergiet und ein starkes Brennen hervorruft. Diese verbreitete Unkrautpflanze kann man berall antreffen: in nassen, schattigen Wldern, in Grten, in der Nhe von Siedlungen, an Fluufern, in Schluchten, auf Brachland. Auer der Groen Brennessei sind noch andere, ebenfalls geniebare Brennesselarten bekannt. In den Blttern der Brennessei ist eine groe Menge organische Suren, Vitamine, Mikroelemente, Gerbstoffe und Phytonzide enthalten. Vitamin C ist in der Brennessei (bis zu 200 mg-%) z.ymal mehr als in der Zitrone, 7mal mehr als in Skirschen, lamai mehr als in' Kartoffeln und pfeln enthalten. Die Vitamin-A-Menge (Caroten) erreicht 8 mg Retionolquivalent/reo g. Auerdem sind in der Brennessei die Vitamine B2 und K enthalten. Untersuchungen haben ergeben, da in IOO g BrennesseIn 4 I mg Eisen, 1,3 mg Kupfer, 8,2 mg Mangan, 4,3 mg Bor, 2,7 mg Titan und 0,03 mg Nickel enthalten sind. Die Bltter enthalten bis zu 8 % Chlorophyll, Zucker, Porphyrine, Sitosterin und andere Stoffe. Die Brennessei wird schon seit langer Zeit fr Nahrungszwecke verwendet. Suppen, Salate, Borschtsch und Rassolniki aus Brennessein sind nicht nur schmackhaft, sondern auch wertvoll. Aus den Brennesselblttern werden ein unschdlicher grner Farbstoff fr die Lebensmittelindustrie und medizinische Prparate hergestellt. Die nahrhaften Triebe der Brennessei gibt man in das Futter fr Kken und Klber, damit sie schneller wachsen. Fischer umhllen ihren gefangenen Fisch beim Transport mit Brennessein, damit er nicht verdirbt. Der Brennessei kommt auch heilkrftige Wirkung bei Erkrankungen der Harnwege, der Blase und Nieren zu. Aus wirkstoffschonend im Schatten getrockneten Blttern lt sich ein Tee bereiten (ein gehufter Elffel auf eine Tasse Wasser und aufkochen).

IS

5. Vogelknterich
(Polygon um aviculare L.)

Der Vogelknterich ist eine einjhrige krautige, kriechende Pflanze aus der Familie der Knterichgewchse (Polygonaceae) mit knotigem Stengel und kleinen, elIipsenfrmigen Blttern. Die Hhe des Stengels betrgt i o .. -40 cm. Die Blten sind klein und rosa. Vogelknterich wchst am Wege, im Flusand, auf Schutthalden, in Saaten, auf Hfen, auf Wiesen und Viehweiden. Er hat sich trockenem und feuchtem Klima angepat. Seine Nhrstoffe nimmt er aus der Oberflche des Bodens und auch aus tieferen Schichten. Die chemische Zusammensetzung ist ziemlich verschiedenartig. Man betrachtet den Vogelknterich als Sammelsttte von Pflanzeneiwei (17 %), Extraktivstoffen (44 %), Cellulose (27 %), Asche (8,9 %), Harzen, Wachs, Gerbstoffen und Zucker (2,5 %). Er enthlt auch viel Phosphor, Calcium, Zink und Silizium. Dem Vitamin-C-Gehalt nach kann es diese einfache Pflanze mit vielen Frchten und Beeren aufnehmen (im frischen Grn sind bis zu 90 mg-% enthalten). Vogelknterich enthlt relativ viel Provitamin A (Caroten), etwa 5 mg/r oo g Vitamin K, Flavone, Glycoside und andere ntzliche Stoffe. Es ist deshalb nicht verwunderlich, da er die Aufmerksamkeit der Mediziner und Ditologen auf sich gelenkt hat. Die jungen Stengel und Bltter werden schon seit langem fr Speisezwecke verwendet. Man stellt aus ihnen Gemsesalate mit Eiern und Butter her, kocht daraus Fleisch- und Gemsesuppen und gibt sie in Fischbrhen. Fr den Winter kann man sich mit getrockneten Blttern bevorraten. Diese Pflanze sollte aufgrund ihrer gnstigen chemischen Zusammensetzung noch mehr fr unsere Ernhrung verwendet werden.

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6. Wiesenknterich (Polygonum bistorta L. [Bistorta major S. F. Gray])

Der Wiesenknterich, auch Otternzunge und Schlangenknterich genannt, gehrt zu den Knterichgewchsen (Polygonaceae) und kommt weitverbreitet und hufig in Europa vor. Besonders an Straengrben und auf feuchten Bergwiesen berwuchert er alle anderen Kruter. Der Name leitet sich aus den durch mehrere Knoten untergliederten Stengeln ab, die sich aus einer schlangenfrrnig gewundenen, daumendicken, auen braunen Hauptwurzel mit vielen dnnen Nebenwurzeln entwickeln. Die wechselstndigen Bltter sind lnglich-eifrmig, am Grunde meist etwas herzfrrnig, die unteren mit geflgelten Blattstielen, die oberen lanzettlich bis linear, sitzend. Am Ende trgt der Sterigel eine schlanke, walzige, lockere Scheinhre mit kleinen, vier- bis flinfteiligen rtlichweien Blten. In den Blttern sind etwa ISO mg-% Vitamin C, in den Blattspreiten bis zu etwa 200 mg-% enthalten. Die jungen Bltter und Sprossen vor der Blte geben ein ausgezeichnetes Gemse, das dem Spinat geschmacklich nicht nachsteht.

Koschtschejew, Pflanzen

7. Sauerampfer (Rumex acetosa L.)

Der Sauerampfer ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Knterichgewchse (Polygonaceae). Der Stengel ist aufrechtstehend mit fransigen, trichterfrmigen ffnungen, 3 ... 100 cm hoch, die Bltter pfeilfrrnig, wechselstndig, saftig und sauer im Geschmack. Die Blten sind klein, grnlichbrunlieh, in einem Wedel angeordnet, die Frucht ist ein dreikantiger Samen. Man trifft den Sauerampfer fast berall an. Bereits einen Monat nach der Schneeschmelze kann man ihn auf Wiesen und Lichtungen sammeln. Fr Speisezwecke werden die jungen Bltter und Stengel verwendet, die vor der Blte gesammelt werden. Auf kleinen Beeten ausgester Sauerampfer bringt eine Ernte vom zeitigen Frhjahr bis zum spten Herbst. Es empfiehlt sich, die Beete mit Sauerampfer an einem schattigen Ort mit gengendem Feuchtigkeitsgehalt anzulegen. Die Aussaat kann im Frhjahr und Herbst vorgenommen werden. Im Frhjahr ausgester Sauerampfer kann noch im gleichen Jahr nach 30 bis 40 Tagen geerntet werden. Im darauffolgenden lahr erreicht die Ernte ihr Maximum, dann sinkt sie wieder etwas ab. Deshalb sollte man nach 3 bis 4 Jahren die Beete umgraben und neu aussen. Von einem 10 m2 groen Beet kann man '5 ... 25 kg Grn ernten. Beim Umgraben der Beete wird empfohlen, organischen oder Mineraldnger in den Boden einzubringen (Humus, Torf, Stickstoff-, Kalium- und Phosphordnger). Im Sauerampfer sind Oxalsuresalze (I %), Stickstoff (2,9 %), Vitamin C (40 ... 15 mg-%), Eisen (2 mg%), Kupfer (0,6 mg-%), Fluor (0,13 mg-%), Mangan (9 mg-%), Zink (1,5 mg-%), Molybdn (0,19 mg-%), Nickel (0,62 mg-%), Arsen (0,02 mg-%), Strontium (10 mg-%), Natrium (140 mg-%), Kalium (579 mg-%), Phosphor (130 mg-%) und Magnesium (36 mg-%) enthalten. Sauerampfer kann man in Glsern konservieren, einsalzen oder trocknen. Aus Sauerampfer stellt man Suppen, Beilagen zu Fleischgerichten, Fllungen fr Piroggen her, oder man it ihn roh. Es ist jedoch zu beachten, da Sauerampfer bei einigen Erkrankungen nur in begrenzten Mengen und auf Empfehlung des Arztes genossen werden sollte. Wegen der Oxalsure soll der Sauerampfer nicht zu oft verzehrt werden.

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8. Gelber Portulak (Portulaca oleraceae L. ssp. sativa [Haw.] Celak.)

Der Portulak gab der Pflanzenfamilie, der er angehrt, den Namen Portulakgewchse (Portulaceae). Er kommt bei uns in 2 Unterarten vor: ssp. si/vestris (Dc.) Theil. . und ssp. saliva (Haw) Celak. Die letztere stammt vermutlich aus Ostindien, wurde als Gemsepflanze gebaut und ist verwildert. Sie unterscheiden sich in folgender Weise: Bei der ssp. silvestris sind der Stengel niederliegend, die Bltter lnglich-keilf6rmig geformt und an der Spitze abgestumpft, die Kelchzipfel stumpf gekielt. Bei der ssp. sativa sind der Stenge I aufrecht, die Bltter verkehrt-eifrmig geformt und an der Spitze meist gestutzt oder ausgerandet, die Kelchzipfel flgelig gekielt. Die Pflanzen sind einjhrig. Die hellgrn glnzenden, saftigen Stengel sind vom Grunde aus verzweigt, kahl, oft rot berlaufen und bis zu 30 cm lang. Die dunkelgrnen, dickfleischigen Bltter sind wechselstndig und ungestielt. Die kleinen, gelb bis gelblichweien kurzblhenden Blten sitzen in den Gabelsten oder in den oberen Blattwinkeln, erscheinen von Juni bis September und erblhen morgens nur bei warmem Sonnenschein. Der Portulak gedeiht auf Sandboden, in Weinbergen und kommt verwildert auf Schutt, an Abhngen, Bahndmmen und auf sonnigen ckern vor. Der Portulak ist sehr vitamin-C-reich. Von beiden Unterarten sind die schwach salzig und wrzig schmeckenden Bltter und Stengel vor der Blte verwendbar fr Salat, als Beigabe zu Salaten, als Dit- und Rohkostwrze. Zusammen mit den Knospen der Kapuzinerkresse lassen sich seine Knospen als Kapern einlegen. Die nicht mehr ganz jungen Bltter kann man wie Spinatgemse zubereiten. Getrocknet verliert der Portulak seine Wrzkraft, aber mit etwas Salz eingelegt und dann mit Essig oder Wein bergossen lt er sich fr den Winter bevorraten.

9. Vogelmiere
(Stellaria media [L.] Vill.)

Die Vogelmiere ist eine einjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Nelkengewchse (Caryophyllaceae) mit liegenden, knotigen Stengeln und kleinen, eifrmig zugespitzten Blttern. Die Lnge des Stengels betrgt 10 ... 30 cm, die Blten sind sehr klein und wei. Die Frchte sind dunkle Achnen. Vogelmiere blht vom Juni bis September. Das Leben der Pflanze dauert insgesamt 3 bis 4 Wochen. Anstelle der alten Pflanzen wachsen neue aus den Samen und Wrzelchen; die Zweige treiben, wenn sie mit dem Erdboden in Berhrung kommen. Die Vogelmiere wchst in der Nhe von Wohngebieten, in Grten, an Grben, Schluchten, auf feuchten Lichtungen, an Fluufern und am Wegrand. Beim Jten wird sie zuerst mit ausgerissen. Sie wird als Futterpflanze verwendet. (Man mischt sie ins Futter von Ferkeln und Hhnern.) Es ist interessant, da man nach ihr das Wetter vorhersagen kann: Wenn sich der Bltenkranz am Morgen nach Sonnenaufgang nicht geffnet und nicht hochgehoben hat, so wird es regnen. Ihren zweiten Namen Mokriza (mokry feucht) erhielt sie wahrscheinlich deshalb, weil sie stndig feucht ist, sowohl bei Regen als auch bei trokkenem Wetter. (Sie saugt das Wasser nicht nur mit den Wurzeln, sondern auch mit den Oberflchenhrchen, mit denen die Stengel bedeckt sind.) Die chemische Zusammensetzung ist noch wenig erforscht. Bekannt ist, da der Vitamin-CsGehalt in den grnen Teilen der Pflanze 90 mg-% erreicht und der Gehalt an Caroten mehr als 23 mg-% betrgt. Die grnen Teile der Pflanze ohne Wurzeln kann man fr die Zubereitung yon Salaten, gekocht anstelle von Spinat fr Borschtsch, Vinaigrettes und als Gemsebeilage verwenden. Durchgefhrte Beobachtungen haben ergeben, da von Kalkboden gesammelte Vogelmiere eine Allergie (Rtung und Jucken der Haut) hervorrufen kann. Das zeugt davon, da noch nicht alle Arten gengend erforscht, noch nicht alle Bearbeitungsmethoden und die Zeit des Sammelns bis zu Ende geklrt sind, obwohl die Vogelmiere schon seit langem fr Nahrungszwecke verwendet wird.

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10.

Taubenkropf (Blasiges Leimkraut)

(Silene vulgaris [Moench] Garcke [Silene cucubalus Wibelj)

Der Taubenkropf, auch Blasiges Leimkraut genannt, gehrt zur Unterfamilie Leimkrautgewchse (Silenoideae) der artenreichen Familie Nelkengewchse (Caryophyllaceae). Er ist hufig auf Wiesen und an Wegrndern zu finden. Die verzweigten Stengel der bis zu 50 cm hoch werdenden Pflanzen sind meist kahl oder schwach weich behaart. Die wechselstndigen Bltter sind lanzettfrrnig, spitz, am Grunde verschmlert und kahl. Die meist zweihusigen, weien Blten stehen am Ende der Stengel in lockeren Trugdolden. Die fnf am Grunde verwachsenen Kronbltter sind tief zweigespalten. Die fnf Kelchbltter sind zu einem aufgeblasenen, eifrmigen, weit offenen und kahlen Kelch mit 20 netzartig verbundenen Nerven verwachsen. Die Pflanze blht von Mai bis September. Sie zeichnet sich durch einen hohen Vitamin-A- (Caroten) Gehalt (3... 5 mg RetinolquivalentlIoog) und Vitamin-C-Gehalt (bis 60 mg/ IOO g) aus. Verwendet werden knnen die Bltter und jungen Triebe vor der Blte, gemischt mit anderen Wildgemsen als Spinat, Salat und Suppe.

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II.

Weier Gnsefu
album L.)

(Chenopodium

Der mit dem Spinat und der roten Bete verwandte Weie Gnsefu, auch Weie Melde genannt, ist ein Vertreter der Gnsefugewchse (Chenopodiaceae) und kommt weit verbreitet in Europa als Unkraut auf kkern, in Grten, auf Schutt und wsten Pltzen, an Wegen und Dorfstraen vor. Je nach Nhrstoffgehalt des Bodens entwickelt sich die Pflanze von fingerlangen Kmmerlingen bis zu ppigen und ber ISO cm groen Stauden. Genauso vielgestaltig tritt sie auf. Der aufrechte Stengel trgt ei-rautenfrmige, meist spitz zulaufende, ungleich buchtig gezhnte, seltener fast ganzrandige Bltter mit einem weilich-mehligen berzug. Die unscheinbaren grnlichen Blten stehen in dichten Knueln in einem pyramidenfrrnigen Bltenstand. Die Bltezeit liegt zwischen Juni und September. Der Samen ist kaum wahrnehmbar punktiert und ziemlich scharfrandig. Im Durchschnitt sind in der ganzen Pflanze bis zu 100 mg-% Vitamin C, in den Blttern etwa IS0 mg-% und in den Blattspreiten bis zu 250 mg-% enthalten. Verwendbar sind die jungen Bltter und Zweigspitzen, die man bis Eintritt des ersten Frostes finden kann. Im Frhjahr kann man die ganze Pflanze ernten; spter sind nur noch die Zweigspitzen geeignet. Da der Weie Gnsefu massenhaft vorkommt und der Geschmack seiner Bltter nach vorherigem Abbrhen spinatartig mild ist, gehrt er zu den wichtigsten Wildgemsepflanzen. Die Garzeit ist ein wenig lnger als beim Spinat. Wer das Gemse etwas geschmacksintensiver liebt, sollte es mit Sauerampfer, Gundermann und Bachbunge mischen. Auch die ausgereiften Samen sind verwendbar. Man kann sie zu Mehl in der Handmhle verarbeiten. Es schmeckt wie Buchweizen. Ungeachtet dessen sind die Samen ein gutes Vogelfutter fr den Winter. Geerntet werden sie am besten durch Abstreifen der Hlsen ber einen daruntergestellten Eimer. Durch Reiben zwischen den Hnden lt sich der Samen von der Spreu trennen. Die meisten Gnsefuund Melden arten, insbesondere der Gute Heinrich oder DorfGnsefu (Chenopodium bonus-henricus L.) sowie die Ruten-Melde (Atriplex patula L.) und die Spie-Melde (Atriplex hastatam L.), sind in gleicher Weise verwendbar. Sie sehen hnlich aus, sind geruchlos oder riechen schwach wrzig. Die jungen Sprossen des Guten Heinrich schmecken gut, wenn sie wie Stielmus oder Spargel zubereitet werden. Diese Wildgemsearten sind reich an Provitamin A, Calcium und Eisen. Das Kraut des Weien Gnsefu wirkt khlend und hat gelinde abfhrende Eigenschaft. Die ungeniebaren Meldeund Gnsefuarten kann man leicht herausfinden; wenn man die Bltter zwischen den Fingern zerreibt, riechen diese widerlich.

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12.

Ausgebreitete Melde

(Atriplex patula L.)

Melde und Gnsefu sind einjhrige Kruter aus der Familie der Gnsefugewchse (Chenopodiaceae). Sie sind nahe miteinander verwandt, deshalb kann man sie schwer voneinander unterscheiden. Auerdem hat jede Pflanze noch viele Arten. In der UdSSR gibt es allein mehr als 30 Gnsefuarten (Weier Gnsefu, Roter Gnsefu, Bastardgnsefu, Klebriger Gnsefu u. a.). Und auch von der Melde gibt es einige Arten (Glanzmelde, Spierneide, Spreizende Melde, Tatarische Melde). Es ist ziemlich kompliziert, sie auseinanderzuhalten. Aber das ist nur in der ersten Zeit so. Wenn man mit Untersttzung eines Fachmannes die hauptschlichen Arten dieser Pflanzen kennengelernt hat, so sind dann Fehler ausgeschlossen. So verwendet man z. B. aus der groen Menge Gnsefuarten fr Speisezwecke gewhnlich nur den Weien Gnsefu (Chenopodium album L.). Er ist ziemlich leicht zu unterscheiden und hat einen geraden, glnzenden, bis zu I m hohen Stenge!. Die Bltter sind eifrmig-rhombisch mit stumpfen Zhnchen und mit weiem, mehligem Belag. Die Blten sind klein, grn, in Knllchen und dann in rispenfrmigen Bltenstnden zusammengefat. Fr Speisezwecke darf man aber die Gnsefubltter nur vor der Blte verwenden, wenn sie noch zart, saftig und ohne Bittergehalt sind. Der Weie Gnsefu wchst in Grten, am Wegrand, an Husern, auf Unkrautpltzen, auf Brachland und an Fluufern. Fr Speisezwecke verwendet man die jungen Bltter der Ausgebreiteten Melde. Ihre Bltter sind einzeln, ohne mehligen Belag, die niederen lanzettfrmig, gezahnt mit hrchen, und die oberen lanzettfrrnig, ohne Zhnchen (ganzrandig). Im Volksmund heien diese Pflanzen alle Melde, und es werden die zarten Triebe schon seit langem zum Verbessern von Suppen, fr die Zubereitung von Salaten und Botwinja verwendet. Die Pflanzen sind reich an Ascorbinsure und Caroten.

a) Gnsefu b) Gemeine Melde c) Spieblttrige Melde

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13. Sumpfdotterblume (Caltha palustris L.)

Die Sumpfdotterblume ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Hahnenfugewchse (Ranunculaceae) mit dunkelgrnen, groen, glnzenden, ledrigen Blttern und zahlreichen hellen, goldgelben Blten. Sie wchst berall an Smpfen, Fluufern, auf nassen Wiesen, an Bchen und in stillen Buchten. Die Lnge des Stengels kann 20 cm bis 3 m betragen. Wchst die Sumpfdotterblume aufWiesen, so bersteigt die Lnge des Stengels keine 50 cm, wchst sie aber im Flu, so erreicht sie manchmal j m. Die Farbe der Bltter ist bei der Pflanze nicht einheitlich: Die ber dem Wasser liegenden Bltter haben eine dunkelgrne Farbe, die unter dem Wasser liegenden eine rtlichviolette. Bei hellem Sonnenlicht rollen sich die Bltter der Sumpfdotterblume wie Rhren oder Trichter zusammen. Die Pflanze beginnt erstmals im 9. bis ro. Lebensjahr zu blhen, und erst danach blht sie jedes Jahr. Eine Staude kann bis zu 3000 Achnen hervorbringen. Man kann die Sumpfdotterblume kaum mit anderen Pflanzen verwechseln. Ihr Stengel ist krftig, verzweigt, die Bltter sind gro, die Blten hellgelb, bestehen aus 5 Bltenblttern und haben keine Bltenkrone. Alle anderen Verwandten der Sumpfdotterblume haben kleinere Blten und Bltter, dnnere Stenge I und Triebe. Die chemische Zusammensetzung der Sumpfdotterblume ist noch ungengend erforscht. Es wurden Caroten, Flavonverbindungen, Querzetin, Bitterstoffe und andere Stoffe gefunden. Ihre Bltter und Stengel sind giftig, aber nur zum Eintritt der Blte und Fruchtreife. Nach dem Kochen und Marinieren sind sie ungefhrlich. Fr Speisezwecke verwendet man die noch nicht aufgeblhten Knospen gekocht und mariniert als Kapern fr Soljanka, Borschtsch und Salate. Die in Salzwasser gekochten Triebe eignen sich gut fr Salate und Schtschi. Die in Salzwasser gekochten Wurzeln knnen als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten verwendet werden.

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14. Frhlings-Scharbockskraut (Feigwurz)

(Ranunculus ficaria L. [Ficaria cerna Huds.])

Das Scharbockskraut ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Hahnenfugewchse (Ranunculaceae). Im zeitigen Frhjahr sind auf feuchten Wiesen schon von fern seine lackglnzenden, rundlich-herzfrmigen Bltter und die hellgelben Blten bemerkbar. Die Blattstengel sind lang und erreichen 10 ... 12 cm, d. h. um zwei- bis dreimal.lnger als die Bltter selbst. Die Blten sind einzelstndig und bestehen aus 6 bis 12 Bltenblttern, die Hhe des Bltenstengels betrgt 10 ... 30 cm. Der Wurzelteil ist stark verzweigt. Man kann die Wurzel mit einem Pinsel aus dicken Fden, die nach allen Seiten abstehen, vergleichen. Zwischen den einzelnen Fadenwrzelchen befindet sich eine groe Anzahl weier oder leicht grauer Knllchen. Man hat bei verschiedenen Pflanzen 10 bis 30 Stck gezhlt. Die Lnge der Knllchen ist verschieden, sie schwankt von I. .. 2,5 cm. Ihre Form ist keulenartig. Scharbockskraut wchst auf feuchten Bden, auf Wiesen, am Waldrand, an Fluufern, in Schluchten. Die chemische Zusammensetzung ist noch wenig erforscht. Der Vitamin-C-Gehalt schwankt zwischen 180 ... 190 mg-%. Das erlaubt es, das Scharbockskraut als eine sehr ntzliche Vitaminpflanze zu betrachten, die sofort nach der Schneeschmelze zusammen mit dem Lungenkraut, dem Schneeglckchen und der Gnsezwiebel erscheint. Von 6 Scharbocksarten, die es auf der Erde gibt, sind 4 in der UdSSR vorhanden. Fr Speisezwecke verwendet man hauptschlich das Frhlings-Scharbockskraut als das am weitesten verbreitete. Das Grn und die Wurzeln des Scharbockskrautes werden schon seit langem als Arzneimittel verwendet und haben schon viele von Skorbut geheilt. Die Frhjahrsberschwemrnungen waschen die Wurzeln aus dem Boden und tragen sie an einem Ort zusammen, wo man sie wie Kartoffeln auflesen kann. Diese himrnlische Manna rettete die Menschen vor Hunger und Krankheiten. Man kann aus Scharbockskraut Salate zubereiten, kann es aber auch trocknen, salzen und marinieren.

IS. Gemeine Berberitze (Berberis vulgaris L.)

Die Berberitze, auch unter dem Namen Sauerdorn bekannt, ist ein bis 3 m hoher Strauch, der bei uns einheimisch geworden ist und in Grten, Parkanlagen hufig angepflanzt wird, vereinzelt auch verwildert vorkommt. Er gehrt zur Familie der Sauerdorngewchse (Berberidaceae). Seine in der Jugend rutenfrmigen, rtlichen Zweige verholzen im Alter, und seine Rinde verfrbt sich schmutzigbraun. Die Berberitze ist besonders erkennbar an den dreiteiligen Dornen, die sich am Grunde der Bltter an den Langtrieben befinden, und an den traubig-herabhngenden Bltenstnden, die am Ende der in den Blattachseln entspringenden Kurztriebe stehen, bzw. an den lnglichen scharlachroten Beeren. Die Bltter sind verkehrt-eifrmig geformt, wimperig gesgt und netzadrig. Die leuchtend gelben Blten riechen nicht besonders angenehm. Bltezeit April bis Juni. Verwendbar sind nur die angenehm suerlich schmeckenden Frchte, die man mit seren Frchten gemischt zu Mus, Marmelade, Gelee und Saft verarbeiten kann. Verschiedentlich wird sogar Limonade daraus bereitet. Wegen der spitzen Dornen mu man bei der Ernte vorsichtig zu Werke gehen. Durch den starken Suregehalt braucht man immer nur wenig Frchte. Dabei kommt zugute, da diese monatelang am Strauch hngen bleiben. Die Fruchttrauben schneidet man am besten erst ab, wenn es schon ein paarmal gefroren hat. Dadurch geht der Suregehalt zurck. Die Frchte sind reich an pfel-, Citronen- und Weinsure. Zur Saft bereitung werden die Beeren von den Stielen befreit und ausgepret. Die bitter schmeckenden Kerne drfen dabei aber mglichst nicht zerdrckt werden. Der geste oder ungeste Saft der Beeren wird bei Lungen-, Leber- und Darmerkrankungen empfohlen. Auch gegen Gallensteine und Leiden der Harnorgane soll er helfen. Ein aus I Teelffel (2, I g) der getrockneten und zerkleinerten Wurzel- und Stammrinde auf 2 Glas kochendes Wasser bereiteter Tee, tagsber schluckweise getrunken, wird bei Neigung zu Strungen im Harnsurestoffwechsel empfohlen.

16. Stachlige Mahonie

(Mahonia aquifolium [pursh] Nutt. [Berberis aquifolium PurshJ)

Der aus Nordamerika stammende bis I m hoch werdende immergrne Strauch erfreut uns heute in vielen Grten und Anlagen im April bis Mai mit seinen leuchtend gelben Blten und deren intensivem slichem Duft. Die Stachlige Mahonie gehrt der Familie der Sauerdorngewchse oder Berberitzengewchse (Berberidaceae) an. Ihre lederartigen Bltter sind unpaarig gefiedert, die 5 bis 9 Blttchen lnglich-eifrmig bis lnglich-elliptisch geformt und buchtig-stachelig gezhnt, oberseits glnzend-dunkelgrn, unterseits hellgrn, in der Jugend rtlich gefrbt. Die Blten stehen auf kurzen Stielehen bschelartig in 4 ... 5 cm langen Trauben zusammen. Die Beeren sind blauschwarz, bereift mit dunkelpurpurrotem Saft und 2 bis 5 glnzend rotbraunen Samen. In der Heimat der Mahonie werden aus den Beeren Wein und Branntwein gewonnen. Aus ihnen lassen sich aber auch Kompott, Marmelade, Gelee und Smost bereiten. Als Zitronenersatz ist der Saft ebenfalls geeignet.

17. Gelbe Teichrose (Seekandel, Mummel)

(Nuphar lutea [L.] Smith)

Die Gelbe Teichrose ist eine mehrjhrige krautige Wasserpflanze aus der Familie der Seerosengewchse (Nymphaeaceae) mit schwimmenden, oval-herzfrmigen Blttern und dickem Wurzelstock. Die Bltter haben glatte Rnder, sind fest, lederartig und haben eine tiefe Einbuchtung zu dem langen Stiel hin, der von dem auf dem Wasserboden liegenden Wurzelstock ausgeht. Auer den schwimmenden Blttern hat die Gelbe Teichrose auch noch unter dem Wasser liegende Bltter. Sie sind dnner, halb durchsichtig und leicht zusammengelegt. Der Wurzelstock ist kriechend, fleischig, bis zu 4 m und manchmal sogar bis zu 1 a m lang. Die Dicke der Wurzel betrgt 5 ... 7 cm, in einzelnen Fllen erreicht sie 13 ... 15 cm. Der Wurzelstock zieht sich in Grben ber den Boden des Wasserbehlters entlang, und von ihm gehen dnne Wurzeln tief in das Erdreich hinein. Die Farbe des Wurzelstockes ist auen gelblichgrnlich und an der Bruchstelle wei. Die Blten der Teichrose sind einzelstndig, kugelig, gro (bis zu 3 ... 5 cm im Durchmesser). Sie bestehen aus 5 gelben groen Kelchblttern. Die Bltenbltter sind klein, gelb und zahlreich. Zusammen mit den Staubbeuteln stehen sie rund um den Stempel und die Narbe. Die Frucht hat die Form einer umgedrehten Birne und erinnert an einen Krug. Die Gelbe Teichrose ist ziemlich weit verbreitet. Sie bevorzugt stille Buchten von Flssen, Seen und Teichen, Abflssen und Altwassern. Sie bildet Dikkichte in langsam flieendem und stehendem Swasser. Sie blht von der ersten Hlfte des Sommers bis zu den herbstlichen Klteeinbrchen. In den Wurzelstcken wurden Alkaloide, Gerbstoffe, Bitterstoffe, Harzstoffe und eine groe Menge Strke festgestellt. In den Blten sind Glycoside enthalten, die in ihrer Wirkung dem Fingerhut hneln. Fr Speisezwecke verwendet man die Wurzelstcke. Man stellt aus ihnen Mehl her, das man aber erst auswssert, um die Gerbstoffe zu entfernen. Dann kann man daraus Brot, Brtchen, Pltzchen und Zwieback backen. Die frischen Wurzeln sind giftig. Man kann sie nur nach dem Kochen, Trocknen und Auswssern verwenden. Getrocknete Wurzeln kann man in Scken lange Zeit aufbewahren.

18. Tpfel-Johanniskraut

(Hypericum perforatum L.)

Das Johanniskraut ist eine mehrjhrige krautige, 30 ... 60 cm hohe Pflanze aus der Familie der Hartheugewchse (Guttiferae) mit kleinen, goldgelben Blten und gegenstndigen lnglich-ovalen Blttern. Die Frucht ist ein aus 3 Kmmerchen bestehendes Krbchen mit vielen Samen. Johanniskraut blht im Juni bis Juli, wchst auf Waldwiesen, im Gebsch, in Grten und auf trockenen Wiesen. Es ist fr Tiere giftig und wird als Aroma- und Arzneipflanze kultiviert. Das Johanniskraut wird whrend der Blte gesammelt. Man schneidet 15... 20 cm vom oberen Teil der Pflanze ab und trocknet es unter dem Dach in einem gut belftbaren Raum. Das frische und getrocknete Kraut hat einen schwachen Balsamgeruch und einen leicht bitterlichen, harzigen Geschmack. In den grnen Teilen der Pflanze sind 56 mg-% Vitamin C, bis zu 55 mg-% Provitamin A (Caroten), Vitamin PP, Rutin, Cholin, Anthozyane, Gerbstoffe (bis zu 10 %), Saponine, Spuren von Alkaloiden, Harzstoffe und Phytonzide enthalten. In der Lebensmittel- und Spirituosen industrie verwendet man Johanniskraut fr die Herstellung von Bitterlikren und als Wrze fr Fischspeisen und Fischwaren. Im Haushalt bereitet man aus Johanniskraut Tee und andere Getrnke, die einen sehr vielseitigen und wohltuenden Einflu auf den Organismus haben. Fr den Winter getrocknetes Johanniskraut bewahrt man in geschlossenen Glsern oder Metalidosen trocken und khl auf. Es mu unbedingt erwhnt werden, da man das Johanniskraut beim Sammeln auf keinen Fall mit den Wurzeln ausreien darf und groe Pflanzen zur Samenbildung stehen lassen mu. Nur dann kann diese ntzliche Pflanze erhalten bleiben.

19. Klatschmohn (Papaver rhoeas L.)

Der Klatschmohn ist eine einjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Mohngewchse (Papaveraceae) mit wechselstndigen, lnglich-schaufelfrmigen, fiederspaltigen, graugrnen Blttern. Die Blten sind rot mit vielen Staubgefen und vier Bltenblttern mit am Grunde schwarzen Flecken. Die Frchte sind runde Krbchen mit Zwischenwnden im Innern. Die Samen sind sehr zahlreich, rund, von verschiedener Farbe (von hellgrau bis dunkelbraun) und enthalten bis zu 60 % l. Die Stengel stehen gerade, sind mig verzweigt und 30 ... 100 cm hoch. Es werden insgesamt mehr als 100 verschiedene Mohnarten gezhlt. Nach ihrer Verwendungsart kann man sie in zwei groe Gruppen einteilen: lmohn und Opiummohn. Opiummohn wird als Arzneipflanze und lmohn fr Nahrungszwecke angebaut. Die Samen der lmohnsorten verwendet man bei der Herstellung von Backwaren und Konditoreiwaren sowie zur Gewinnung von fetten trocknenden len. Man zchtet den Mohn auch als Dekorpflanze zur Gestaltung von Grten, Parkanlagen, Rasenflchen, Pltzen und Hofanlagen. Als Dekorpflanze verwendet man den Orientalischen Mohn (P. orientale L.), der sich durch eine helle Farbe der Blten und eine Flle von Blttern und Stengeln auszeichnet. Wildwachsend trifft man bei uns meist den Klatschmohn an. Er ist zu finden in Feldern, am Wegrand, auf Wiesen und am Rand von Waldgrteln. In den letzten Jahren wurden viele ertragreiche Sorten fr Speisezwecke gezchtet.

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20.

Brunnenkresse (Wasserkresse)

(Nasturtium officinale R. Br.)

Die Brunnenkresse ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzbltengewchse (Cruciferae). Der Stengel ist hohl, gefurcht, 50 ... 70 cm lang. Die Bltter sind fiederteilig und bestehen aus 2 bis 7 Einzelblttern. Das obere Blatt ist grer und rundlicher. Die Blten sind wei, bestehen aus 4 Bltenblttern und sind in einer kurzen Traube an der Spitze des Stengels zusammengefat. Die Frchte sind lineare, sich ffnende Schoten. Die Brunnenkresse ist nicht mit der Salatkresse zu verwechseln. Sie wchst an Ufern von Bchen und Flssen, an Grben und Smpfen, auf Schwemmwiesen. In vielen Lndern wird sie als Salatpflanze kultiviert. Sie schmeckt leicht bitter und scharf und hnelt im Geschmack dem Rettich. Beim Anpflanzen auf gedngtem Boden werden ihre Bltter saftiger und zarter. In den grnen Teilen der Pflanze sind eine bedeutende Menge Jod, Phosphor, Eisen, Kalium, therische le und Vitamin C (bis zu 210 mg-%), BI> B2 E sowie die Provitamine A und D enthalten. Aus den frischen jungen Blttern werden Vitaminsalate hergestellt. Man verwendet sie auch zum Wrzen von Fleisch- und Fischspeisen sowie als Zusatz zu Suppen. Das aus den Samen der Brunnenkresse gewonnene l kann das Senfl ersetzen. Das Grn der Brunnenkresse kann man auch trocknen, marinieren oder einsalzen. Jedoch gehen dabei viele ntzliche Eigenschaften verloren. Diese Pflanze hat leider noch nicht den Platz in unseren Grten gefunden. Wahrscheinlich kennen viele die guten Eigenschaften der Brunnenkresse noch nicht. Wenn man bedenkt, da unsere Tagesration oft noch arm an Gemse und Wrzmitteln ist, wird klar, welche Rolle die Kultivierung der Brunnenkresse spielen kann.

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21.

Wildes Barbarakraut

(Barbarea vulgaris R. Br.)

Das Barbarakraut, auch Winterkresse genannt, gehrt zu den Kreuzbltlern (Cruciferae) und kommt weit verbreitet bevorzugt an feuchten Stellen, aber auch an Zunen, Wegen, ckern auf Lehmboden von der Ebene bis ins Gebirge vor. Das bis 80 cm hoch werdende Kraut hat einen aufrechten, verstelten Stenge!. Die sattgrnen, glnzend dicken Bltter sind rundlich-eifrmig, am Grunde oft herzfrrnig geformt. Die unteren Bltter stehen rosettenfrmig, sind sehr gro und bilden 5 bis 9 Paar Seitenfiedern. Die oberen Bltter sind gezhnt und stengelumfassend. Die goldgelben, vierzhligen, gestielten Bltenkronen sind fast doppelt so lang wie der Kelch (7... 9 mm) und stehen dicht gedrngt, zu einer bltenreichen Traube vereint, am Ende der wechselseitig blattachselstndigen Stengel, die sich beim Aufblhen strecken; Bltezeit Mai bis Juli. Der Fruchtknoten ist mehr als dreimal so lang wie breit. Die 1,5 ... 2,5 cm langen geraden Samenschoten stehen aufrecht ab. Die Winterkresse verliert nur in lngerer, schneeloser Frostzeit ihre Bltter. Der Geschmack der Bltter ist krftig kresseartig. Verwendet werden die jungen Bltter der Grundrosetten an schneefreien Wintertagen bis ins Frhjahr. Die zarten im Frhjahr gepflckten Bltter eignen sich zum Rohkostsalat, die im Winter geernteten zu einer spinatartigen Gemsebeilage. Von hohem Gesundheitswert ist der Gehalt an Provitamin A, Vitamin C und den Senflen.

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22.

Wiesenschaumkraut

(Cardamine pratensis L.)

Das Wiesenschaumkraut ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzbltengewchse (Cruciferae) mit einer Hhe von 15 ... 30 cm. Der Wurzelstock ist kurz. Die Wurzelbltter haben die Form einer Rosette mit rundlich-eifrmigen Blttchen, von denen die oberen grer als die seitlichen sind. Die Stengelbltter sind fiedrig mit lnglich-linearen Blttchen. Die Wurzelbltter, die den Erdboden berhren, bilden Knospen, aus denen sich die neue Pflanze entwickelt. Damit ist die vegetative Vermehrung der Pflanze gewhrleistet. Die Blten sind wei mit einem leicht lila Schimmer, mit einem vierblttrigen Bltenkranz und einem Kelch aus 4 Kelchblttern. Eine Blte hat 6 Staubgefe, einen Stempel mit langem Griffel und oberstndigem Fruchtknoten. Die Blten sind in Trauben zusammengefat, die Frchte lineare Schoten. Die Hlsen sind flach, springen beim Reifen von der Scheidewand weg und rollen sich zusammen. Die Pflanze blht vom Mai bis Juli. Wiesenschaumkraut wchst an den Ufern von Flssen und Seen, auf feuchten Wiesen, an Bergquellen. Es gibt noch verschiedene andere Arten. Die chemische Zusammensetzung der Pflanze ist wenig erforscht. Bekannt ist, da sich in den Blttern eine Menge Vitamin C (bis zu 360 mg-%) und ein G1ycosid befindet, das therisches l aufspaltet. Es ist eine Arznei- und Speisepflanze. Aus den jungen Blttern stellt man Salate, Wrzen und Suppen her. Der Geschmack der Speisen ist streng-bitterlich, aber angenehm. Die getrockneten und frischen Bltter verwendet man manchmal anstelle von Pfeffer. Man kann die Bltter auch salzen, marinieren und trocknen. Kenntnisse vom Kultivieren des Wiesenschaumkrautes sind bisher nicht vorhanden. AIs geschmacklich-wrzige Pflanze verdient es noch weitere Erforschungen.

Koschtschejew, Pflanzen

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23. Wegerauke
(Sisymbrium officinale [L.I Scop.)

Die Wege rauke ist eine einjhrige oder zweijhrige, mit harten Hrchen bedeckte krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzbltengewchse (Cruciferae) mit verzweigten, 30 ... 60 cm hohen Stengeln und kleinen, gelben Blten, die aus 4 Bltenblttern bestehen. Die Bltter sind fiedriggespalten, mit lnglichen, gesgten Seitenblttern und verlngerten, speerhnlichen Spitzen, die Blten in traubenhnlichen Bltenstnden am Ende der Stengel zusammengefat. Die Frchte sind zylindrische, ahlenfrrnige, 2 .. -4 cm lange Schoten. Die Wegerauke blht von Mai bis Oktober. Man trifft die Wegerauke als Unkraut am Wegrand, auf Feldern, in Grten und an Gebuden. Es sind auch noch andere Raukearten bekannt. Die chemische Zusammensetzung ist noch wenig erforscht. Es gibt Angaben ber den Gehalt an Vitamin C und Glycosiden. Man verwendet die Wegerauke in der Medizin als Heilmittel. Zu Nahrungszwecken verwendet man die jungen Bltter, aus denen Suppen, Wrzen und Salate hergestellt werden. Die Bltter werden vor der Verwendung mit kochendem Wasser bergossen und 3 .. 5 min darin gelassen. ber das Bevorraten mit dieser Pflanze sind keine Zeugnisse vorhanden. Meist wird sie nur im Sommer verwendet. Um die Wegerauke weiter als Nahrungspflanze zu erschlieen, sind noch eingehende Untersuchungen notwendig. Das Einbeziehen von Schlern und jungen Naturforschern in den Anbau der Wegerauke wird weitere Kenntnisse mit sich bringen und die Lsung der Fragen ber die Zweckmigkeit der Kultivierung dieser Pflanze beschleunigen. Versuche, die Wegerauke im Zimmer zu ziehen, haben bisher noch keine Erfolge gezeigt. Jedoch ist auch diese Frage noch nicht endguig gelst, da die Experimente nicht lange genug und nur begrenzt durchgefhrt wurden.

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24. Ackersenf
(Sinapis arvensis L.)

Der zur Familie der Kreuzbltler (Cruciferae) gehrende Ackersenf ist eine einjhrige Pflanze, die als Ackerunkraut und auf Schuttpltzen in der Niederung und im Hgelland weit verbreitet vorkommt. Im Bergland fehlt der Ackersenf oder ist zumindest sehr selten anzutreffen. Das etwa 25 ... 60 cm hoch werdende Kraut ist borstig behaart, hat eifrmige, ungleich buchtig gezhnte, oben sitzende Bltter, die unten fast Ieierfrmig und am Grunde meist gehrt ausgebildet sind. Die schwefelgelben bis goldgelben Blten stehen in einer dichten Traube, die Kelchbltter stehen ab; Bltezeit Juli bis September. Die ausgereiften, ungefhr 3 cm langen Schoten weisen einen vierkantigen Schnabel auf und enthalten mehrere schwarze Samen. Die Schoten reifen ungleich und springen dann auf. Vom Weien Senf (Sinapis alba L.), der verwildert vorkommen kann, unterscheidet sich der Ackersenf insbesondere dadurch, da die Bltter fiederteilig, die Schoten beiderseits fnfnervig, steifhaarig und die Samen gelblich gefrbt sind. Vom Hederich (Raphanus raphanistrum L. (s. 28.) unterscheidet sich der Ackersenf durch seine hellgelben, manchmal weien Blten, die aufrecht stehenden Kelchbltter und die Schoten, die walzenfrmig, lngsgefurcht und deren Samen einzeln eingeschnrt, perlschnurartig aufgereiht sind. An den Einschnrungsstellen zerfllt die Schote zur Reife in einsamige Stcke. Zu verwenden sind die jungen Bltter und Stengelspitzen vor der Blte. Die lteren Bltter schmecken zu bitter. Auerdem sind die Bltenknospen und die Samenschoten verwendbar, bevor sie aufspringen. Man kann aus den Blttern ein wohlschmeckendes Gemse bereiten, mu dabei aber bercksichtigen, da sie beim Garen sehr zusammenfallen. Im Unterschied zu anderen Blattgemsen mu der Ackersenf mindestens eine halbe Stunde gekocht werden (nicht dnsten). Der bittere Geschmack wird durch Essig und Zwiebel neutralisiert. In kleinen Mengen kann man das zarte Kraut auch roh essen. Einige feingehackte Bltter verbessern andere Salate im Geschmack. Wie beim Weien Senf eignen sich auch die Samen des Ackersenfs zur Senfherstellung. Dazu bricht man am besten die ganze schotentragende Traube ab, wenn die unteren Schoten aufzuspringen beginnen. Auf einer Kunststoffolie trocknet man die Samenstengel einige Tage in der Sonne und klopft die Samen heraus. Mit Hilfe einer Kaffeemhle oder auch im Mixer kann man die sauberen, trockenen Samen zerkleinern. Die Bltter sind reich an Provitamin A und Vitamin C. Der scharfe Geschmack wird durch Senfle verursacht, die antibiotische Wirkung gegen Erkltungskrankheiten zeigen.

a) Ackersenf b) Weier Senf

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25. Meerrettich
(Armoracia rusticana Ph. Gaertn., B. Mey. et Scherb. [Cochlearia armoracia L.; Raphanus magna MoenchJ)

Der Meerrettich ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzbltengewchse (Cruciferae) mit einem bis zu 1,5 m hohen Stenge!. Die Bltter sind oval-Ianggezogen und werden bis zu 40 cm lang. Die Wurzel ist dick, lang und fleischig, die Blten sind wei und in reichblhenden Rispen angeordnet. Die Frucht ist eine zweikammerige, kugelfrmige 5 ... 6 mm lange Schote. Die Bltezeit ist im Mai und Juni. Wild wchst Meerrettich in den Marschen der Flsse, auf nassen Wiesen, an Bchen und auf Unkrautfluren. Erstmals wurde er im Mittelalter in Deutschland kultiviert. Heute ist er in Indien, Japan, China, Sri Lanka, Kanada, in den USA und im Norden der Philippinen weit verbreitet. Entsprechend seinem Vitamin-C-Gehalt nimmt Meerrettich einen achtbaren Platz unter dem Gemse ein. In 100 g ebaren Pflanzenteilen sind 55 mg Vitamin C, 2 % Eiwei und 15 % Kohlenhydrate, Harzstoffe, therische le und das bakterizid wirkende Lysozym sowie die Vitamine B[, B2 und pp enthalten. Sehr reich ist auch sein Mineralstoffgehalt. In 100 g Meerrettichwurzel sind 579 mg Kalium, 119 mg Calcium, 130 rng Phosphor, 36 mg Magnesium, 0,4 mg Kupfer, r.j mg Mangan, 140 mg Natrium und 2 mg Eisen enthalten. Fr Speisezwecke verwendet man die Meerrettichwurzeln roh, konserviert, gekocht und getrocknet. Meerrettich ist eine gute Beigabe zu verschiedenen Gerichten, besonders zu kalten Fleisch- und Fischspeisen. Er verleiht den Speisen einen angenehmen, scharfen Geschmack. Man kann Meerrettich auch als selbstndige Speise verwenden. Jedoch ist er nur in migen Dosen und auch bei weitem nicht von jedem vertrglich. Bei einigen Krankheiten ist er untersagt, da er die Schleimhaut von Magen und Darm reizt und andere unerwnschte Erscheinungen im Organismus hervorruft.

26. Ackerhellerkraut (Thlaspi arvense L.)

Das Ackerhellerkraut ist eine nicht sehr hohe einjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzbltengewchse (Cruciferae) mit weien Bltenkreuzehen und lnglich sitzenden Blttern. Die Frchte sind zusammengepret. Eine Pflanze bringt bis zu 70000 Samen hervor. Man trifft Ackerhellerkraut fast berall am Wegrand und Waldrand. Die chemische Zusammensetzung ist noch ungengend erforscht. Es ist bekannt, da Ackerhellerkraut Vitamin C (bis zu etwa 230 mg-% in den Blttern) und BI> eine groe Menge l und einige Mikroelemente aufweist. Die Bltter des Ackerhellerkrautes haben einen scharfen Geruch nach Rettich und Senf. Man stellt aus ihnen Salate und Sehtschi her und kann die Pflanze zur Speiselgewinnung kultivieren. (In den Samen sind bis zu 33 % l enthalten.) Ackerhellerkraut ist nicht anspruchsvoll gegenber Bodenverhltnissen und frostbestndig. Das spricht fr die Mglichkeit, es u. a. in Schulgrten anzupflanzen. Die Bekanntschaft der Kinder mit der Pflanzenwelt beginnt am besten mit solchen einfachen Pflanzen, die keiner besonderen Pflege bedrfen und unter jeden beliebigen Bedingungen wachsen. Eine dankbare Aufgabe steht vor den Wissenschaftlern, denn das Ackerhellerkraut verdient ihre Aufmerksamkeit. Sie sollten noch weitere Verwendungsmglichkeiten fr die Ernhrung finden. In dieser Beziehung ist noch zu wenig getan worden, und das Ackerhellerkraut existiert bis jetzt im Bewutsein vieler Menschen nur als Unkraut der Felder.

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27. Gemeines Hirtentschel

(Capsella bursa-pastoris [L.] Medik.)

Das Hirtentschel ist eine einjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Kreuzbltengewchse (Cruciferae). Der Stengel ist meist verzweigt und 20 ... 30 cm hoch. Die Bltter sind hauptschlich Wurzelbltter, ganz, lnglich-lanzettfrrnig, ausgebuchtet-gezahnt oder fiedriggespalten, am Stiel verengt oder in einer Rosette zusammengefat. Die Stengelbltter sind sitzend, pfeilfrmig, stengelumfassend, die Blten klein, wei, mit 4 kreuzfrrnig gelegenen Bltenblttern an der Spitze des Stengels. Die Frchte sind charakteristisch: kleine dreieckige Taschenschtchen. Das Hirtentschel wchst als Unkraut in Feldern, Grten, auf Brachland, am Wegrand und an Gebuden. Eine Pflanze kann in einer Vegetationsperiode bis zu 64000 Samen entwickeln, die schnell wachsen und in einem Sommer 4 Generationen hervorbringen knnen. Deshalb trifft man junge und alte Pflanzen gleichzeitig an. In den Blttern sind Cholin, Acetylcholin, Tyramin, Isotin, Gerbstoffe, Bursasure, Fumarinsure, pfelsure, Citronensure und Weinsure, Vitamin A, B2, C (bis zu 177 mg-%) und K, Phytonzide, therische le, Eisen, Chrom, Mangan, Kupfer, Titan, Aluminium, Phosphor und Calcium enthalten. Fr Speisezwecke verwendet man die jungen Bltter. Man stellt aus ihnen Suppen, Borschtsch, Salate, Pree und Fllungen fr Piroggen her. Die Samen nimmt man anstelle von Senf und Pfeffer. Man kann auch einen Vorrat an Hirtentschel anlegen. In diesem Falle werden die Bltter bei einer Temperatur von IOD ... 120 "C getrocknet oder zusammen mit anderem Grn und Gemse gesalzen. Den Winter ber kann man Hirtentschel im Blumentopf oder in Ksten ziehen.

28. Hederich
(Raphanus raphanistrum L.)

Der zur Familie der Kreuzbltler (Cruciferae) gehrende Hederich ist ein weit verbreitetes, lstiges Ackerunkraut, das besonders sandigen und lehmigen Boden bevorzugt. Das etwa 30 ... 60 cm hoch werdende verzweigte Kraut hat hellgrne Bltter; die unteren sind schmal gestielt, leierfrmig, die oberen lanzettfrmig geformt, ungleich stumpf gezhnt, borstig behaart, oberwrts kahl und der obere Teil der Stengel blulich bereift. Die vierblttrigen blagelben, seltener weien, geaderten Blten stehen zu einer lockeren, aufrechten Traube zusammen; Bltezeit Juni bis August. Die 4 Kelchbltter stehen aufrecht wie die walzenfrrnigen, lngsgefurchten, zwischen den Samen perlschnurfrrnig eingeschnrten Samen, die zur Reife in einsamige Stcke zerfallen. Verwendet werden die jungen Bltter und noch nicht blhenden Sprosse, deren Geschmack dem Rettich hnlich ist, sowie die Samen, aus denen man Senf bereiten kann. Bltter und Sprosse mssen eine halbe Stunde in Salzwasser gekocht werden, bevor man sie wie Spinat anmacht oder zu Krutersuppen verwendet. Roh sind sie auch fr Salate geeignet. Der besondere Gesundheitswert des Hederichs beruht auf seinem hohen Gehalt an Provitamin A, Vitamin C und den antibiotisch wirksamen Senflen.

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29. Purpur-Dickblatt (Rote Fetthenne)

(Sedum telephium L. ssp. telephium [Sedum purpureum (L.) Schult])

Das Dickblatt ist eine mehrjhrige Pflanze aus der Fa(Crassulaceae) mit geradestehendem, bis zu 80 cm hohem Stenge!. Die Bltter sind charakteristisch: oval, dick, saftig, fleischig, mit leichtem, wchsernem berzug. Am Rande der Bltter sind kleine, stumpfe Zhnchen. An den Wurzeln befinden sich mehlige Verdickungen in Form von langgezogenen Knollen. Die Blten sind klein, meist in schild hnlichen Bltenstnden, rot, seltener weilich mit 5 Bltenblttern. Das Dickblatt wchst auf Wiesen, im Gebsch, am Rand von Kiefernwldern, auf steinigen Abhngen, an trockenen, sandigen Orten sowie als Unkraut in Saaten an den Feldrndern. Die Bltter sind reich an Vitamin C (etwa I ro mg-%) und Flavonverbindungen. Es ist eine seltene Pflanze, die unbedingt behtet werden mu: Nicht mit der Wurzel ausreien und nicht die Blten abreien. Sie ist leicht durch Stengelabschnitte und Wurzeln zu vermehren. Die jungen Triebe und Bltter des Dickblattes werden fr die Zubereitung von Salaten und Getrnken sowie eingesuert verwendet. Das Dickblatt kann in Grten, aber auch als Zimmerpflanze in Blumentpfen gezogen werden. Dadurch hat man nicht nur im Sommer, sondern auch im Winter frisches Grn, was fr die nrdlichen Gebiete sehr wichtig ist. Auer dem Purpur-Dickblatt sind auch das Groe Dickblatt (ssp. maximum [L,J Krock), das Weie Dickblatt (S. album L), das Hybride Dickblatt (S, hybridum L.) und seine nchsten Verwandten, die Dachhauswurz (Sempervivum L. spec.) und Spitzblattwurz, ebar. Untersuchungen der Mediziner haben ergeben, da das Groe Dickblatt heilende Eigenschaften hat.
milie der Dickblattgewchse

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30. Tripmadam (Sedum reflexum L. [Sedum rupestre L. p.p.])

Tripmadam, Salat-Fetthenne oder Zurckgekrmmte Fetthenne, ist eine Vertreterin der Familie Dickblattgewchse (Crassulaceae). Wild kommt sie in Norddeutschland selten, in Mittel- und Sddeutschland hufiger auf trockenen Standorten in Wldern, auf Hgeln, zwischen Felsen und alten Gemuern vor. Zuweilen findet man sie aber auch kultiviert in Grten. Der etwa bis 20 cm hoch werdende Stengel trgt fleischige pfriemliche, spitze Bltter, die am Grunde kurze Anhngsel haben und blaugrn-purpurn oder grasgrn gefrbt sind. Im Juli bis August erscheinen die goldgelben Blten an den vor dem Erblhen meist zurckgekrmmten Bltenstnden. Ebenfalls verwendbar sind die an den gleichen Standorten vorkommende Weie Fetthenne (Sedum album L.), die etwa 15 cm hoch wird, deren Bltter stumpf sind und deren weie Blten in einer losen Rispe stehen, sowie die Groe Fetthenne (Sedum telephium ssp. maximum [L.] Krock. [Sedum maximum (L.) Suter]), eine bis zu 60 cm hoch werdende krftige

Pflanze mit flachen, lnglichen, gezhnten, fleischigen Blttern und kleinen grnlichgelben oder rtlichen Blten, die in einer Trugdolde dicht zusammen stehen. Verwendbar sind die suerlich schmeckenden Bltter und Spitzen der jungen Stengel vor der Blte zu Salat, Saft, Suppen, Soen und Gemse allein oder gemischt mit anderen Krutern.

c)

a) Tripmadam b) Weie Fetthenne c) Groe Fetthenne

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3 I. Eberesche
(Sorbus aucuparia L.)

Die Eberesche ist ein Baum aus der Familie der Rosengewchse (Rosaceae) mit einem oder mehreren Stmmen, 5 ... 15m hoch. Die Bltter sind unpaarig gefiedert, gesgt. Die Seitenblttchen auf kurzen Stielen sind lnglich-Ianzettfrrnig, die Blten klein, wei, mit einem starken Mandelgeruch. Die Frchte sind saftig, apfelartig, rund oder rundlich-oval von orangeroter Farbe, mit 3 bis 5 Samen. Sie haben einen herb-bitterliehen Geschmack. Nach den ersten Frsten nehmen sie einen angenehmeren bitter-sauren Geschmack an. Sie reifen im September bis Oktober. Seit langem wird die Eberesche als Dekorpflanze und Speisepflanze kultiviert. Sie wird an Huser, auf Straen und in Grten gepflanzt. Im dichten Wald entwickelt sich die Eberesche schlecht. Am Waldrand und auf sonnigen Lichtungen tragen die Bume reiche Frchte. Die Eberesche wird bis zu 200 Jahre alt. Die am weitesten verbreitete Sorte ergibt eine Ernte von bis zu 30 kg Frchten. In den Frchten der Eberesche sind bis zu 4,8 % Fructose, 3,8 % Glucose, 0,7 % Saccharose und eine kleine Menge Sorbose enthalten. Die Gesamtmenge an organischen Suren erreicht 3,6 %. Davon sind 2,8 % pfelsure und das brige Wein-, Bernsteinund Sorbinsure. In verschiedenen Sorten der Eberesche sind 90 ... 200 mg-% und in einzelnen Sorten bis zu 400 mg-% Vitamin C enthalten. Weiterhin sind im Durchschnitt 18 mg-% Caroten, 1 mg-% Vitamin K, 2 mg-% Vitamin E, bis zu 770 mg-% kapillaraktiver Flavonoide, 0,15 mg-% Folsure enthalten. An Mikroelementen wurden Mangan (2 mg-%), Eisen (0,4 mg-%), Zink (0,3 mg-%), Kupfer (0,12 mg-%) und Magnesium (bis zu 5 mg-%) aufgefunden. Auerdem sind in der Eberesche therische le und andere Verbindungen enthalten. Fr Speisezwecke verwendet man die Frchte der Eberesche, die meist Vogelbeeren genannt werden. Ihr Geschmack ist sauer, bitterlich, herb und zusammenziehend. Man bewahrt die Vogelbeeren im Winter als Dolden in Krben oder als einzelne Beeren in kalten Scheunen und Vorratskammern auf. Seltener werden sie mit Wasser bergossen und sogenannte eingemachte Beeren hergestellt. Man bereitet aus Vogelbeeren Gelee, Kwa, Essig, Wein, Soen und Tee. Noch geeigneter fr den menschlichen Genu, weil nicht bitter schmeckend, ist die Edeleberesche oder
Se Eberesche (Sorbus aucuparia L. var. edulis Dieck),

die in der DDR in Grnanlagen, an Landstraen, in Windschutzanlagen und plantagenmig angepflanzt wurde.

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32. Gemeine Mehlbeere

(Sorbus aria [L.] Crantz)

Der zur Familie der Rosengewchse (Rosaceae) gehrende, in Gebschen und Wldern in Mittel- und Sddeutschland vorkommende oder angepflanzte Mehlbeerbaum, auch strauchfrmig wachsend, kann bis zu JO m hoch werden. Im Norden der DDR kommt er selten vor. Seine Krone ist breit ausladend und dicht belaubt. Die schwarzgrau gefrbte Rinde ist im Jugendstadium glatt und wird spter etwas lngsrissig. Die jungen Zweige, die Bltenstnde und die Blattunterseiten sind weifilzig behaart. Die Bltter sind am Grunde keilfrmig oder abgerundet, kurz gestielt, elliptisch-lnglich, kleingelappt oder nur doppelt gesgt, beiderseits mit 7 bis JO Seitennerven, die Lappen gesgt, vorwrts gerichtet und wie die Sgezhne von der Mitte nach dem Grunde kleiner werdend. Die im Mai erscheinenden weien Blten stehen in Schirmtrauben am Ende kurzer, bebltterter ste. Die Kelchbltter sind lanzettfrmig, die Bltenkrone fnfzhlig, Die den Ebereschen hnlichen, zweisamigen, ellipsoidischen bis fast kugeligen mehligen Frchte sind rtlich oder orangefarbig. Die Eberesche (Sorbus aucuparia L.) unterscheidet sich von der Mehlbeere insbesondere durch ihre Fiederbltter. Die angenehm s-suerlich schmeckenden Frchte mit gelblich mehligem Fruchtfleisch knnen von August bis September geerntet werden. Durch den ersten Frost verbessert sich ihr Geschmack, wodurch sie leicht teigig werden. Wenn man die Frchte jedoch zu lange hngen lt, fallen sie ab oder werden von den Vgeln gefressen. Aus den Frchten lassen sich angenehm s schmeckender Brei, Gelee, Kompott, Marmelade bereiten. Geschmacksverbessernd wirkt der Zusatz einiger krftig schmeckender Frchte. Die Frchte knnen auch zur Herstellung von Branntwein und Obstwein dienen. Gedrrt sind sie geschmacklich sogar Kirschen berlegen. Ins Brot verbacken geben sie ein gutes Hutzelbrot. Die Frchte haben heilende Wirkung bei Katarrh, Husten und Durchfall. Im Altertum und Mittelalter wurde die Mehlbeere bereits kultiviert. In der Sowjetunion, der VR Bulgarien, der Ungarischen Volksrepublik und der SR Rumnien wird sie als Vitamin-C-Trger (70 ... 90 mg-%) geschtzt.

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33. Japanische Scheinquitte (Scharlachquitte, Zierquitte )

(Chaenomeles japonica [Thunb.] Lindl. ex Spach [Pyrus japonica Thunb., Cydonia japonica (Thunb.) Pers.])

Die zu den Rosengewchsen (Rosaceae) gehrende Japanische Scheinquitte wird hufig als Zierstrauch angepflanzt und schmckt mit ihren scharlachroten, seltener rosafarbenen Blten im April/Mai die Anlagen und Grten. Sie wurde vor etwa 200 Jahren aus China und Japan bei uns eingefhrt. Dort wird sie noch heute zu Gelee, Likr und Parfm verarbeitet. Die zu ein bis drei an der Spitze sehr kurzer, bebltterter Seitenstchen sitzenden Blten sind etwa so gro wie Apfelblten. Die Kelchzipfel sind kurz, rundlich, ganzrandig und gewimpert. Die Bltter sind eifrmig oder verkehrteifrmig geformt. Der dornige Strauch wird 80 ... 200 cm hoch und wchst meist buschig. Die Frchte hneln der Apfelquitte, nur da sie kleiner sind (etwa 3 cm im Durchmesser). Sie sind wollig berzogen und duften aromatisch. Nur in warmen Sommern reifen sie bei uns vollstndig aus. Sie lassen sich vortrefflich verwenden fr Smost, Gelee, Marmelade, Quittenbrot und zum Kandieren. Der hohe Suregehalt von nahezu 45 % mu durch Verdnnen mit Wasser und durch Zuckerzusatz bei der Herstellung von Smost ausgeglichen werden. Der unverdnnte Saft eignet sich wie Zitronensaft zum Ansuern von Salaten. Neuerdings wird bei uns auch eine andere Zierquittenart (Chaenomeles speciosa [Sweet] Nakai [Syn. Cydonia japonica Loisel. non (Thunb.) Pers.]) in verschiedenen Varietten in Parkanlagen gepflanzt, deren Farbtne von Scharlachrot ber Blutrot, Rosa, Fleischfarben, Lachsrot, Gelb bis zum Wei abgewandelt wurden, deren Bltengre variiert und die in gefllten und auch duftenden Formen sowie unterschiedlichen Wuchsformen vorkommt. Sofern sie Frchte tragen, sind diese in gleicher Weise zu verwenden. Das gilt auch fr die Hybride Malus x scheideckeri Spth ex Zab., deren etwa kirschengroe Frchte im ganzen mit Stiel gewaschen und in einer konzentrierten Zuckerlsung kurz aufgekocht in schwarzem Tee gereicht werden knnen. Sie lassen sich, hei in Schraubglser eingefllt, den ganzen Winter ber aufbewahren.

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34. Traubenkirsche (Prunus padus L. [Padus avium, Mill.; Cerasus padus (L.) DelarbreJ)

ist ein Baum aus der Familie der ID m hoch. Die Bltter sind wechselstndig, kurz gestielt, elliptisch, unten matt und etwas runzelig. Die Blten sind wei, in hngenden Trauben zusammengefat, die Fruchte kugelfrmige schwarze Steinbeeren, bis zu 7 mm im Durchmesser, s, stark zusammenziehend im Geschmack, mit eifrmig rundlichem Kern. Die Traubenkirsche wchst auf feuchtem Boden, in Wldern, an Fluufern, Bchen, Flssen, Schluchten und im Gebsch. Es gibt 7 verschiedene Arten. Man schtzt die Traubenkirsche wegen ihrer herrlichen Blten sowie ihrer schmackhaften und ntzlichen Fruchte. Oft pflanzt man sie im Garten vorm Haus. Die biegsamen, dnnen Stmme und Zweige der Traubenkirsche verwendet man in der UdSSR schon seit langem fr die Herstellung von Fabndern, Bogen, Schlitten, Flechtschachteln, Krben und Wagen. In den Frchten der Traubenkirsche sind Gerbstoffe, pfel- und Citronensure, Zucker, Phytonzide, Eisen (bis zu 0,2 mg-%), Mangan (I mg-%), Zink (0,3 mg-%), Kupfer (0, I mg-%), Kobalt (10 mg-%), Magnesium (0,9 mg-%) und in den Blttern, der Rinde sowie den Blten und Samen das Glycosid Amygdalin enthalten. Die Frchte enthalten durchschnittlich etwa 40 mg Vitamin Choo g. Versuche haben gezeigt, da die Blten und Bltter der Traubenkirsche besondere flchtige Stoffe (Phytonzide) enthalten, welche die bemerkenswerte Eigenschaft haben, Mikroben und Ungeziefer zu tten. Aus den getrockneten und frischen Beeren der Traubenkirsche stellt man Kissel, Kompotte her, aus Traubenkirschenmehl bckt man Piroggen und Watruschki (Quarktaschen).
Rosengewchse (Rosaceae), bis zu

Die Traubenkirsche

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35. Schlehdorn (Schlehe)

(Prunus spinosa L.)

Die zu den Rosengewchsen (Rosaceae) zhlende Schlehe, auch Schwarzdorn genannt, besiedelt als dichtes, undurchdringliches, mit Dornen bewehrtes Gestrpp sonnige Fels- und Schutthnge, bis 600 m hoch steigend, sowie Feldraine und Waldrnder. Dabei bevorzugt sie kalkreichen Boden. Deshalb kommt sie besonders verbreitet im Thringer Becken vor. Im April/Mai entfalten die bis 2 m .hohen, dicht verzweigten Strucher ihren weien Bltenflor. Die einzeln oder zu zweit bis zu dritt zusammenentstehenden, der Pflaume hnlichen Blten erscheinen vor den Blttern und riechen nach Bittermandeln. Die Kronbltter sind lnglich und etwa 6 mm lang. Die wechselstndigen Bltter sind meist elliptisch geformt und am Rande doppelt gesgt. Die Zweigenden sind zu spitzen Dornen umgewandelt. Die aufrecht sitzenden, kugelfcirmigen Frchte werden etwa I cm dick und frben sich zur Reife dunkelblau ein. Die relativ harten, stark bereiften Steinfrchte haben einen stark zusammenziehenden, sauren und herben Geschmack. Verwendung finden sowohl Blten, Bltter als auch Frchte. Die Blten und Bltter sammelt man bei trockenem Wetter und trocknet sie. Die Frchte erntet man erst, nachdem sie durch einige Frste milder im Geschmack geworden sind. Beide Produkte werden in der Volksheilkunde als mild beruhigende, abfhrende, harn- und schweitreibende Mittel verwendet. Blten, aber auch die Bltter wirken gegen Magenkrampf, Durchfall und Wurmbefall. Der frisch geprete Saft aus den reifen Frchten dient zur Behandlung von Nasenbluten. Ein Tee, bereitet aus r ... 3 g getrockneter Blten mit einer Tasse kochendem Wasser, wird zur Blutreinigung und zur Anregung des Stoffwechsels verwendet. Bei Erschpfungszustnden und in der Rekonvaleszenz sollen die getrockneten Frchte strkend wirken sowie Herz und Kreislauf gnstig beeinflussen. Gegen Hautunreinheiten, wie Pusteln und Akne, werden sie ebenfalls angewandt. Zum Frischgenu sind die Frchte nicht geeignet. Da der Steinanteil etwa 20 % der Gesamtfruchtmasse ausmacht, lohnt ihre Verarbeitung zu Marmelade und Kompott kaum, wenngleich sich ein wohlschmeckendes Beerenmus daraus bereiten lt, wenn man die Mhe nicht scheut. Mit grerem Vorteil lassen sich aus den Frchten Saft, Schlehenwein und Schlehenlikr bereiten. Der vorzglich mundende Schlehensmost hat gnstige Wirkung bei Mund-, Hals- und Zahnfleischerkrankungen. Um einen harmonisch schmeckenden und bekmmlichen Smost zu erhalten, mu er mit Wasser im Verhltnis r:3 verdnnt und je nach Geschmack gest werden. Die Heilkrfte der Schlehenfrucht gehen vermutlich von dem hohen Gehalt an Gerbstoffen in Verbindung mit den Farbstoffen aus. Die Frchte des Schlehdorns enthalten im Durchschnitt 30 mg Vitamin C/roo g.

36. Echtes oder Kleines Mdes

(Filipendula ulmaria [L.] Maxim. [Spiraea ulmaria L.])

Das Echte Mdes ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewchse (Rosaceae). Die Stengel sind hoch (bis zu I m), gerade oder verzweigt, die Bltter unterbrochen-gefiedert, unten weilich, filzig. Die Blten sind klein, weigelblich, an der Spitze des Stengels in rispenfrmige Bltenstnde zusammengefat. Die Pflanze wchst auf feuchten Wiesen, im Gebsch, auf feuchten Bden. Es gibt noch andere, insgesamt bis zu 10 Arten. Das Mdes mit seinen zarten Blten und seinem angenehmen Honiggeruch ist ein Schmuck der Landschaft. Imker in der UdSSR reiben die Wnde der Bienenstcke mit den Blten ein, damit die Bienen mehr Honig bringen und nicht krank werden. Elche weiden den jungen Strauch ab. Die ortsansssige Bevlkerung sammelt die harten Bltter zum Gerben von Huten. Veterinre verwenden das Mdes zum Heilen von Vieh und die Mediziner fr Arznei. Nicht umsonst hat man einst das Mdes Vierzigerleikraut genannt, d. h. ein Mittel gegen 40 Krankheiten. Haselhhner, Auerhhner, Wildenten und andere wilde Vgel ergtzen sich an den jungen Blttern des Mdes und spter an den Samen. Verschiedene Kfer - Goldkfer, Pinselkfer, Bockskfer - laben sich auch an den Blten und Blttern des Mdes. In den Blten sind bis zu 0,2 % therische le, Salicylsure, Gelbfarbstoff, Wachs, Fett, Gerbstoffe, in den Blttern und Trieben bis zu I I % Eiwei, 3 % Fett, 33 % Cellulose, bis zu 6 % Asche, bis zu 7,4 mg-% Caroten und bis zu 300 mg-% Vitamin Centhalten. Fr Speisezwecke verwendet man die jungen Bltter und Triebe, Wurzeln und Blten. Aus den Blten stellt man einen aromatischen Tee her, die Wurzeln und grnen Triebe der Pflanze verwendet man fr Suppen, Borschtsch und Salate. Fr den Winter wird die Pflanze getrocknet und in festverschlossenen Glsern oder Metalldosen khl und trocken aufbewahrt.

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37. Echte Nelkenwurz

(Geum urbanum L.)

Nelkenwurz ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewchse (Rosaceae) mit aufrechtstehenden, 30 ... 60 cm hohen Stengeln. Die wechselstndigen Bltter sind dreifach geteilt, gesgt, weichfaserig, mit an den Blattstiel angewachsenen Nebenblttern. Die Blten sind klein, hellgelb mit zahlreichen Staubgefen, Die Frchte sind zusammengesetzte haftende Achnen. Die Wurzelstcke haben einen zusammenziehenden Geschmack und einen Nelkengeruch. Die Stengel sind mit weichen Hrchen bedeckt. Die Nelkenwurz blht im Mai bis Juni. Man trifft sie im Gebsch und in Grten an. In den Wurzeln und den grnen Teilen der Nelkenwurz sind das Glycosid Genin, Bitter- und Gerbstoffe, Harz und therische le enthalten. Fr Nahrungszwecke werden vor allem die Wurzeln verwendet, die lange vor dem Blhen der Nelkenwurz gesammelt werden. In dieser Zeit weisen sie einen feinen, angenehmen Duft auf, der an den Geruch von Nelken erinnert. Die gesammelten Wurzeln werden an der Luft getrocknet und mglichst bald verwendet oder in fest verschlossene Glser gelegt. Bei langer Lagerung schwcht sich der Geruch ab. Um das Wurzelaroma lnger und fters verwenden zu knnen, extrahiert man das Nelkenwasser aus den Wurzeln. Zu diesem Zwecke werden die Wurzeln mit Wasser bergossen. Dann wird mit einem Destillierapparat das Wasser extrahiert, das man dann zum Aromatisieren von Speisen, Wrzen und Getrnken verwendet. Bei der Lagerung von Bier legt man Nelkenwurzwurzeln hinein. Das trgt zum Aromatisieren und zum Erhalt seiner Eigenschaften bei. Auf diese Weise kann man auch Kwa, Braga (Dnnbier) und andere Getrnke aromatisieren. Die frischen Nelkenwurzwurzeln ergnzen gut die Geschmackseigenschaften von Hopfen und ersetzen ihn sogar manchmal vllig. Die jungen, frischen Bltter der Nelkenwurz kann man fr Salate verwenden. Sie enthalten bis zu IQ mg Carotenlroo g und bis zu 90 mg Vitamin Clroo g.

38. Himbeere
(Rubus idaeus L.)

Die Himbeere ist ein mehrjhriger Strauch aus der Familie der Rosengewchse (Rosacea), bis zu 2 m hoch, der herrliche, in Geschmack und Aroma vortreffliche Frchte trgt. Allein an wilden Arten werden mehr als 600 und noch bedeutend mehr kultivierte gezhlt. Die Himbeere wchst in Wldern, auf Kahlschlgen, in Schluchten, im Gebsch, an Flu ufern, am Bach und am Wegrand. Sie wird als Speise-, Dekorund Arzneipflanze angebaut. In den Frchten sind Zucker (4,3 % Glucose, bis zu 8 % Fructose, bis zu 66 % Saccharose, auf Trockensubstanz umgerechnet), 4 ... 6 % Cellulose, Pektinstoffe, organische Suren, Mineralstoffe (Natrium; Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor, Eisen), die Vitamine Bb B2, PP, C (14 .. 46 mg-%) und Caroten enthalten. Ein solcher Reichtum an Vitaminen, Mikroelernenten, organischen Suren und anderen Stoffen stellt die Himbeere in die Reihe der wertvollsten Beeren. Man kann aus Himbeeren viele schmackhafte und ntzliche Speisen zubereiten, die ditetische und heilende Eigenschaften aufweisen. Sie wird bei Arteriosklerose, als hoher Vitamintrger und als Mittel gegen Entzndungen empfohlen. Man kann fr die Nahrung nicht nur die Beeren, sondern auch die jungen Triebe und die Bltter der Himbeere verwenden. Die von der festen Schale befreiten jungen Triebe sind ein guter Vitaminlieferant im Frhjahr. Himbeerbltter verwendet man fr Teemischungen, die hohe Geschmacks- und Heileigenschaften aufweisen.

Koscbtscbejew, Pflanzen

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39.Graublaue Brombeere (Kratzbeere) (Rubus L. spec.)

Die Brombeere ist ein Halbstrauch aus der Familie der Rosengewchse (Rosaceae). Sie wchst auf feuchten Wiesen, im Gebsch, an den Ufern von Bchen und Flssen, auf Schwemmwiesen. Stengel und Triebe sind gebogen, verzweigt, oft liegen sie auf der Erde oder sind leicht im Winkel gehoben. Die Lnge der Stengel betrgt 60 ... 150 cm. Die Triebe sind in der ganzen Lnge mit einem graublauen Schimmer bedeckt. An den Trieben sind dicke, gerade Dornen von verschiedener Lnge. Die Bltter sind dreiteilig und sitzen an den mit Stacheln bedeckten Blattstielen. Sie sind oben grn und haben unten einen weilichen Schimmer. Die Blten sind wei, gro und liegen am Ende der Stenge!. Die Frchte sehen den Himbeeren hnlich, sind nur grer und schwarz, mit einem graublauen Schimmer bedeckt. Sie bestehen aus mehreren kleinen Beeren mit Kern. An einem Trieb knnen bis zu 100 Beeren wachsen, und von der ganzen Pflanze kann man bis zu 1,3 kg Beeren ernten. Die Brombeeren sind saftig und haben einen suerlichen Geschmack. Bltter, Wurzeln und Frchte der Brombeere werden als Heilmittel verwendet. Die Blte ist ein guter Honiglieferant, gibt viel Pollen und Nektar. Ihrer chemischen Zusammensetzung nach kann sich die Brombeere mit vielen Waldfrchten messen. Die Frchte enthalten bis zu 0,3 mg-% Provitamin A (Caroten), 0,033 mg-% Vitamin BI>5 mg-% Vitamin C, Vitamin E, Glucose, Fructose und Saccharose (5,9 %), bis zu 0,56 % Pektinstoffe, bis zu 2,3 % organische Suren (pfel-, Wein-, Citronen-, Salicylsure), bis zu 300 mg-% Flavonide, 1,6 mg-% Vitamin PP und bis zu 0,4 mg-% Vitamin K. Von den MineralstofTen mu man Kalium, Phosphor und Magnesium nennen. Fr Nahrungszwecke werden die Frchte, die Brombeeren, verwendet. Aus ihnen stellt man Marmelade, Konfitre, Gelee, Fllungen fr Kuchen und Torten, Wein, Likr und Branntwein her. Man verwendet die Beeren auch als Farbstoff zum Frben verschiedener Speisen und Getrnke. Will man ditetische und Heilgetrnke zubereiten, so bergiet man die Beeren zusammen mit den Stielen mit kochendem Wasser und lt sie ziehen. Als Gartenkultur ist die Brombeere noch nicht weit verbreitet, deshalb mu man sie in der Natur schtzen.

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40. Steinbeere

(Rubus saxatilis L.)

Die Stein beere ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewchse (Rosaceae) mit langen (bis zu 1,5 m), ber den Erdboden verbreiteten Trieben, die bis zum Herbst einwurzeln. Die Bltter sind dreizhlig, uneben, mit harten Hrchen bedeckt und stehen auf langen Stielen. Die Einzelbltter stehen frei, sind lanzett-eifrrnig. Der Stengel ist gerade, bis zu 25 cm hoch, mit harten Hrchen bedeckt. Die Blten sind wei und an der Stengelspitze zu 3 bis 10 schildhnlichen Bltenstnden zusammengefat. Die Frucht besteht aus 5 bis 6 relativ groen, hellroten Stein beeren, die leicht miteinander verbunden sind. Der Stein ist gro und leicht gerunzelt. Die Steinbeere blht im Mai bis Juli. Die Frchte reifen im August bis September. Das Fruchtfleisch schmeckt suerlich, mit zunehmender Reife leicht slich. Die Steinbeere wchst in Laub- und Nadelwldern, auf Waldlichtungen und in lichten Wldern. Einstige Wanderer betrachteten die Steinbeere als Naturthermometer: Ihre Bltter rollen sich bei trockenem Wetter zu Rhrchen zusammen und entfalten sich, wenn es Regen gibt. Die chemische Zusammensetzung ist noch ungengend erforscht. In den Beeren sind bis zu I, I % Flavonoide, bis zu 44 mg-% Vitamin C, Pektinstoffe und Phytonzide enthalten. Gewhnlich verwendet man die Beeren frisch. Seltener werden daraus Kissel, Kompott, Sirup, Kwa, Fruchtschaumspeisen und Wrzen hergestellt. Man it sie mit Milch und Zucker. Zum Aufbewahren bestreut man die Beeren mit Zucker oder trocknet sie im Schatten.

41. Knackelbeere (Hgelerdbeere)

(Fragaria viridis Duch. [Fragaria collina Ehrh.])

Die Knackelbeere ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewchse (Rosaceae) und eine nahe Verwandte der Walderdbeere. Der bltentragende Stengel steht aufrecht, ist dnn und berragt ein wenig die Nebenwurzelbltter oder ist gleich lang wie diese. Die Bltter sind dreizhlig, unten mit dichten, seidigen Hrchen bedeckt, die Blattstiele kurz. Die Blten sind wei mit einem leichten rosa oder kremfarbenen Schimmer. Die Kelchbltter liegen an der Frucht an und umfassen sie teilweise. Die Beeren sind kugelfrmig, zur Grundflche hin verjngt und uneinheitlich gefrbt. Der Hauptteil ist grn mit rotem Punkt, unten befindet sich ein weier Punkt ohne Fruchtnchen. Die Beeren reifen im Juli bis August, haben einen sen Geschmack und angenehmes Aroma. Die Knackelbeere wchst auf offenen, trockenen Abhngen, auf trockenen und Steppenwiesen, in lichten Wldern, am Waldrand, inmitten von Wacholder und jungen Kiefern. In den Beeren sind ungefhr 5 % Zucker (Glucose, Fructose, Saccharose), Pektinstoffe (bis zu 1,4 %), Mikroelemente (hnlich wie in der Walderdbeere), organische Suren (Citronen-, pfelsure) und Methylester der Salicylsure enthalten. Man kann die Knackelbeere frisch mit Sahne und Milch essen, kann daraus Konfitre, Marmelade, Kissei, Kompott und Gelee herstellen. Die Knackelbeere hat groe Bedeutung in der Krankenkost. Bei der Verwendung der Beeren wird in diesem Falle der Stiel nicht von den Beeren entfernt, da sich dadurch die Heilwirkung noch verstrkt.

42. Gnsefingerkraut (Potentilla anserina L.)

Das Gnsefingerkraut ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewchse (Rosaceae) mit langen, dnnen, kriechenden Stengeln. Die Blten sind klein, hellgelb, die Wurzelbltter sehr zahlreich. Es wchst auf Brachland, in Grten, am Wegrand, an Seen, auf Weiden und blht von Mai bis zum Herbst. Man nimmt an, da es seinen Namen daher hat, weil es Gnse sehr gern fressen. Das Gnsefingerkraut ist Heilpflanze, Honiglieferant und Futter fr das Hausgeflgel. In den Blttern sind bis zu 260 mg-% Vitamin C, 6... IQ % Gerbstoffe, therische le und in den Wurzeln Strke, Pigmente und Chinasure enthalten. Aus den jungen Blttern kann man Salate und Suppen herstellen. Die knollenhnlichen Wurzeln sind reich an Strke. Man kocht sie und it sie mit Butter. Aus getrockneten Wurzeln kann man Mehl herstellen und Pltzchen backen. In England werden die Wurzeln als wrzige Zutat verwendet. Pree aus den Blttern nimmt man als Zutat zu Fisch-, Fleisch- und Getreidegerichten.

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43. Gemeiner Frauenmantel (Wiesen -Frauenmantel) (Alehemilla xanthoehlora Rothm. [Alehemilla vulgaris auet. non L.])

Der Frauenmantel ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewchse (Rosaceae) mit einem dicken, holzigen, horizontalen Wurzelstock und einer Blattrosette. Man erkennt die Pflanze an den charakteristischen, gefalteten Blttern mit den kleinen Einschnitten. Die unteren Bltter sind langgestielt, die oberen sitzen am Stengel und sind fnfoder sechslappig. Die Lappen sind rundlich, gekerbt oder gesgt. Die Blten sind sehr klein, gelbgrn, wie kleine Knllchen zusammengerollt. Die Hhe der Pflanze betrgt 20 .. -40 cm. Der Frauenmantel wchst in Wldern, auf Wiesen und an Waldrndern. Es werden mehr als 200 Arten gezhlt. Auf Waldlichtungen und am Waldrand kann der Frauenmantel groe Dickichte bilden. Die Pflanze wird als Honiglieferant, Arznei- und Nahrungspflanze geschtzt. In den Wurzelstcken und Blttern sind Farbstoffe enthalten. Die chemische Zusammensetzung des Frauenmantels ist noch relativ wenig erforscht. Es ist nur bekannt, da er reich an Gerbstoffen und besonders an Vitamin C ist, von dem in den jungen Pflanzen bis zu 2IO mg-% enthalten sind. Fr Speisezwecke verwendet man die Bltter, seltener die jungen Triebe. Im zeitigen Frhjahr kann man aus Frauenmantel Suppen und Sehtschi kochen sowie Salate zubereiten. Fr den Winter wird der Frauenmantel gewhnlich getrocknet. Man stellt ein Wrzpulver fr Hauptgerichte und Beilagen her. Bei richtigem Trocknen (100 ... 120 "C) bleiben die Vitamine und anderen wertvollen Stoffe erhalten, deshalb kann Frauenmantel ein guter Vitamin-C-Lieferant im Winter sein. Auerdem kann man die Frauenmantelbltter zusammen mit anderem Gemse oder Krutern einsalzen und fr Hauptgerichte verwenden. ber das Anpflanzen von Frauenmantel als Nahrungspflanze gibt es keine Hinweise. Jedoch verdient er als vitaminreiche Pflanze besondere Beachtung.

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44. Groer Wiesenknopf (Groe Bibernelle) (Sanguisorba officinalis L. [Sanguisorba maior GWb.])

Der Wiesenknopf ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Rosengewchse (Rosaceae) mit dnnen, aufrechtstehenden, leicht verzweigten, 30 ... 100 cm hohen Stengeln. Die Wurzelbltter sind langstielig, unpaarig gefiedert, aus lnglich-eifrmigen, gesgten Blttchen zusammengesetzt, oben dunkelgrn, unten graublulich. Die Blten sind klein, dunkelpurpurn, in dicke ovale, 1 ... 2 cm lange Kpfchen zusammengefat. Die weiblichen Blten liegen hher und sind zu lockeren rosa Pinselehen zusammengefat. Der Wiesenknopf wchst in den nrdlichen und mittleren Breiten des Wald- und Waldsteppengrtels, auf Schwemmwiesen, im Gebsch, an den Ufern von Flssen, Seen und Smpfen. Er blht von Juni bis August und ist ein guter Honiglieferant. Die Wurzeln und Wurzelstcke werden in der medizinischen Praxis als blutregenerierendes, zusammenziehendes und bakterizides Mittel verwendet. Die Bltter enthalten auer therischen len 900 ... I 000 mg-% Ascorbinsure und die Wurzelstcke 12 ... 20 % Gerbstoffe, Pigmente, Calciumsalze, Saponine (bis zu 4 %), organische Suren (Gallusund Oxalsure). Aus den jungen, frischen Blttern werden Salate und aus getrocknetem Grn ein aromatischer Tee hergestellt. Die getrockneten Bltter werden auch zum Wrzen von Suppen verwendet. Die getrockneten Wurzelstcke eignen sich fr die Herstellung von Likren und zum Frben von Weinen. Man verwendet den Wiesenknopf fr Speisezwecke am besten vor der Blte, wenn die Bltter noch zart sind. Die Wurzelstcke erntet man gewhnlich im Herbst nach der Blte.

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45. Heckenrose (Zimtrose, Mairose) (Rosa majalis 1. Herrm. emend. Mans! [Rosa cinnamomea L.])

Die Heckenrose ist ein mehrjhriger verzweigter Strauch aus der Familie der Rosengewchse (Rosaceae) mit einer Hhe bis zu 3 m. In der UdSSR werden mehr als 60 Abarten gezhlt. Die grte wirtschaftliche Bedeutung haben die Zimtrose (sie enthlt mehr Vitamin C als die anderen Arten), die Nadelrose (sie ist in den nrdlichen Gebieten des Landes verbreitet), die Daurische (persische) Rose (wchst in den sdlichen Gebieten Ostsibiriens und des Fernen Ostens), die Runzelrose (in Mittelasien) u. a. Die Heckenrose blht im Mai bis Juni. Die Frchte reifen im August bis September. Sie wchst an Fluufern, in Schluchten, am Waldrand, im Gebsch und auf Kahlschlgen. Einzelne Sorten werden als Dekorpflanze, Honiglieferant sowie zur Gewinnung von Rohstoffen fr Arzneien und Nahrung kultiviert. Man verwendet die Bltenbltter, Frchte, Samen, Bltter und Wurzeln. In frischen bzw. getrockneten Hagebutten (Frchte der Heckenrose) sind je 24 g bzw. 60 g Kohlenhydrate, 2 g bzw. 5 g organische Suren (berechnet auf pfelsure), 1,6 g bzw. 4 gEiwei, 470 mg bzw. 1200 mg Vitamin C, 2,6 rng bzw. 6,7 mg Caroten, 0,35 mg bzw. 0,84 mg Vitamin BI> 0,05 mg bzw. 0,15 mg Vitamin B2, 0,6 mg bzw. 1,5 mg Vitamin PP sowie das Vitamin Kund Flavonoide und in den Samen das Vitamin E enthalten. Von den Mineralstoffen kann man Kalium, Calcium, Phosphor, Eisen und Mangan nennen. Die groe Vielfalt ntzlicher Stoffe in der Heckenrose erlaubt es, sie fr Dit und Krankenkost zu verwenden. Man stellt aus der Heckenrose Getrnke, Likr, Kochsude, Extrakte und Sirup her, verarbeitet sie zu Prparaten, die in der Medizin bei einer Reihe von Erkrankungen Anwendung finden.

46. Echter Steinklee (Melilotus officinalis [L.] Lam.)

Der Steinklee ist eine einjhrige oder zweijhrige krautige Pflanze aus der Familie der Hlsenfruchtgewchse (Leguminosae) mit verzweigten Stengeln bis zu I m hoch. Die Bltter sind klein, bestehen aus 3 Einzelblttern mit gezahnten Rndern und ahlenfrmigen Nebenblttern. Die Blten sind klein, gelb, vom Typ der Schmetterlingsbltengewchse, duftend, in langgezogene Trauben zusammengefat. Man trifft den Steinklee als Unkraut auf trockenen Bden, an Felsschluchten, an Feldrndern und am Wegrand. Er blht vom Juni bis September. Die Pflanze ist winterhart und drrefest. Sie wchst gut auf Kalkboden, hat Perspektive fr die Urbarrnachung von salzhaItigen Bden der Waldsteppe, Steppe und Halbwste. In den Blttern und Stengeln der Pflanze sind der Aromastoff Cumarin (bis zu 1,2 %), bis zu 2 I % Protein, 16 % Eiwei, 2,7 % Fett, bis zu 25 % Cellulose, abgeleitete Purinderivate und therische le (bis zu 0,01 %) enthalten. Die Pflanze ist in groen Mengen giftig. Die jungen und frischen Bltter werden fr die Zubereitung von Suppen, Okroschka und Salaten verwendet. Ein aromatisches Gemisch aus getrockneten Blttern und Blten nimmt man zum Wrzen und Verbessern der Geschmackseigenschaften von Suppen, Salaten und Kompotten. Getrocknete und frische Bltenstnde verwendet man fr die Herstellung von Wein, Likr und Branntwein. Die Pflanze ist ein guter Honiglieferant. Sie gibt 200 ... 600 kg Honig je ha. Ihre Anpflanzung in der Nhe von Bienenstnden, an Felsschluchten, auf Brachland und auf wenig brauchbarer Erde ist sehr wnschenswert. Das erweitert die Mglichkeit, die Pflanze nicht nur fr Speisezwecke und als Honiglieferant, sondern auch als Futterpflanze, technische und Arzneipflanze zu verwenden. Gegenwrtig wird in der UdSSR eine weniger cumarinhaltige Steinkleesorte gezchtet, die als Heukultur, fr Silage, als Grn- und Trockenfutter verwendet werden kann.

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47. Wiesenklee (Rotklee) (Trifolium pratense L.)

Der Wiesenklee ist eine zweijhrige oder mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Hlsenfruchtgewchse (Leguminosae) mit verzweigten Stengeln und vielbltigen Kpfchen. Man trifft ihn auf Wiesen, am Waldrand, auf Lichtungen und im Gebsch an. Der Klee ist ein guter Honiglieferant. Auf seinen rosaweien Kpfchen machen sich vom Morgen bis zum Abend die flausehigen Hummeln und arbeitsamen Bienen zu schaffen. Von I ha sammeln Hummeln und Bienen bis zu IOO kg Honig. In den Blttern und Kpfchen des Klees sind Vitamin C, Provitamin A (Caroten), Vitamin E, Flavonoide, Glycoside (Trifoliin und Isotrifoliin), therische le und andere Stoffe enthalten. Fr Speisezwecke kann man die Bltenkpfchen verwenden, fr Tee werden sie whrend der Blte gesammelt. Die zerkleinerten Kpfchen eignen sich auch als Suppeneinlage. Aus den jungen Blttern kann man Salate mit gekochtem Gemse (Kartoffeln, geriebene rote Rben) und hartgekochtem Ei herstellen. Um diesen Salaten einen etwas schrferen Geschmack zu verleihen, wrzt man sie mit Essig oder Meerrettichsaft. In Kirgisien stellt man aus den jungen Blttern des Klees mit Hammelfett ein schmackhaftes und nahrhaftes Gericht her, das nach Aussagen der ansssigen Einwohner die Eigenschaft hat, bei physischer berbelastung die Krfte zu regenerieren. Fr die Winterbevorratung wird der Klee (Kpfchen und Bltter) getrocknet, mariniert oder eingesuert.

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48. Wald-Sauerklee (Hain-Sauerklee) (Oxalis acetosella L.)

Der Sauerklee ist eine mehrjhrige krautige, niedrige, stengellose Pflanze aus der Familie der Sauerkleegewchse (Oxalidaceae). Die Bltter sind dreifach geteilt, die Blten einzeln, wei und klein. Nachts und bei regnerischem Wetter sowie bei hellem Sonnenschein legen sich die Bltter zusammen, senken sich nach unten und erheben sich frh am Morgen wieder. Man kann Sauerklee nicht nur im Sommer, sondern auch im Winter unter Schnee finden. Er ist dann ebenso grn und schmackhaft. Man kann ihn mit Waldhumus in einen Blumentopf setzen und im Zimmer wachsen lassen. Sauerklee wchst in schattigen Nadelwldern, seltener in Laubwldern. Manchmal wchst er wie ein dichter Teppich, man kann ihn dann leicht sammeln. In den Blttern sind Oxalsure, bis zu 90 mg-% Vitamin C, bis zu 4 mg-% Caroten und andere Stoffe enthalten. Die chemische Zusammensetzung ist noch wenig erforscht. Jger, Pilzsammler und Touristen essen die sauren Bltter des Sauerklees (daher auch sein Name), um den Durst zu stillen. Man gibt ihn in Salate und in die Schtschi. Aus durch den Fleischwolf gedrehtem Sauerklee stellt man ein saures Erfrischungsgetrnk her. Trockenes Pulver aus Sauerkleeblttern gibt man in Getreidesuppen. um diesen einen sauren Geschmack zu verleihen. Sauerklee hlt sich gut im Khlschrank und im Keller. Als Pree zubereitet, eingesalzen oder gezukkert kann man ihn bis zur neuen Ernte aufbewahren.

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49. Groe Kapuzinerkresse (Tropaeolum majus L.)

aus der Familie der mehr als Dekorpflanze. Ihre groen orange- oder hellroten Blten schmcken Grten, Parkanlagen und Blumenbeete unter dem Fenster. Der nicht sehr hohe (30 ... 60 cm) Stengel kriecht den Erdboden entlang oder erhebt sich an Schnren oder anderen Sttzen nach oben. Die Pflanze grnt vom zeitigen Frhjahr bis zum spten Herbst. Sie kam zu uns aus Sdamerika und hat sich gut eingelebt. Hbsch sind bei der Kapuzinerkresse nicht nur die Blten, sondern auch die langgestielten Bltter. Die Kapuzinerkresse wird auch als Arzneipflanze verwendet bei der Heilung von Skorbut, Blutarmut, Hautausschlag, Nierensteinen, Bronchitis und anderen Erkrankungen. Besonders gut eignet sich die Kapuzinerkresse als Antiskorbutmittel. Der Vitamin-CGehalt ist zweimal grer als von Schwarzen Johannisbeeren und erreicht 500 mg-% und mehr. Noch mehr sind in ihr antimikrobielle Stoffe - Phytonzide - sowie Provitamin A (Caroten) enthalten. Speisen aus Kapuzinerkresse haben ditetische und heilende Eigenschaften bei einer ganzen Reihe von Erkrankungen, besonders bei Arteriosklerose und StofTwechselstrungen, die mit altersmigen Vernderungen verbunden sind. Nicht zufllig hat sich im Volksmund das Rezept des heilsamen Kardinalssalats erhalten. Gegenwrtig ist eine groe Anzahl verschiedener Rezepte fr Speisen aus dieser Pflanze ausgearbeitet worden. Man kann Dutzende Salate, Prees, Fllungen, Marinaden, Suppen und Soljankas nennen. Die Kapuzinerkresse eignet sich auch zur Bevorratung. Man kann die Bltter trocknen und einsalzen, die Bltenknospen und grnen Frchte marinieren. Die Bltter kann man vom Frhjahr bis zum spten Herbst sammeln. Die Frchte sammelt man sofort, nachdem die Blten abgefallen und noch nicht hart geworden sind. Die Kapuzinerkresse zu ziehen ist nicht schwer. Auf einem Gemsebeet, so gro wie ein Etisch, kann man auf gut gedngtem Boden soviel Kapuzinerkresse anpflanzen, da sie fr den ganzen Winter reicht. Aber noch besser ist es, sie frisch zu verwenden.
Kapuzinerkressengewchse (fropaeolaceae)

Man kennt die Kapuzinerkresse

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50. Wilde Malve (M alva sylvestris L. [Malva mauritiana L.])

Die Malve ist eine krautige Pflanze aus der Familie der Malvengewchse (Maivaceae), 30 ... 120 cm hoch. Der Stengel ist verzweigt. Die Bltter sind rund-herzfrmig, fnf- oder siebenlappig, am Rande gesgt, die Blten klein, weilichrosa, je 2 bis 4 (seltener einzeln) in den Achseln der Bltter. Die Frchte der Malve sind kleine Blttchen. Die Malve blht vom Juli bis August. Man trifft sie als Unkraut am Wege, im Gebsch, in Parks, auf Brachland, in Gemsegrten und an Getreidefeldern. In den grnen Teilen der Malve sind 10 ... I I mg-% Provitamin A (Caroten), bis zu ISO mg-% Vitamin C, das Glycosid Malvin, Farbstoffe und andere Stoffe enthalten. Fr die Nahrung verwendet man die grnen Teile der Pflanzen, die einen angenehmen, slichen Geschmack haben. Man stellt aus ihnen Salate, Suppen und Beilagen her. Die Bltter und Triebe werden vorher in Salzwasser gekocht. Die jungen und noch nicht ausgereiften Frchte werden mariniert und als Einlage fr Soljanka, Rassolnik und Borschtsch verwendet. Fr Salate werden sie vorher gekocht, fr Piroggen und Pree zerhackt oder mit dem Fleischwolf zerkleinert. Man kann auch einen Vorrat an Blttern und den grnen, noch nicht ausgereiften Frchten anlegen. Die Bltter werden getrocknet und die Frchte mariniert oder eingesalzen. Das Pulver aus Malvenblttern verwendet man zum Wrzen von Suppen, Salaten und fr die Zubereitung von Soen. Man bewahrt es in fest verschliebaren Dosen trocken und khl auf. Einzelne Malvensorten werden als Dekor- und Salatpflanzen kultiviert. Auf gedngtem Boden bringen sie eine gute Ernte.

51. Weidensanddorn

(Seedorn)

(Hippophae rhamnoides L.)

Der Sanddorn ist ein verzweigter, baumhnlicher Strauch aus der Familie der lweidengewchse (Eleagnaceae) mit einer Hhe von 2 ... 6 m, mit dunkelgrner oder grauer Rinde. Die Bltter sind linear, lanzettfrmig, mit kurzen Stielen. Die Blten sind klein, gelb und duftend, die Frchte saftige, erbsengroe Steinbeeren von orange und roter Farbe und ssaurem Geschmack. Sie sitzen dicht an den Enden der Zweige. Sanddorn wchst wild besonders an der Ostseekste, aber auch vereinzelt im Binnenland. Er steht zwar unter Naturschutz, ist aber in dieses Buch aufgenommen worden, da er zunehmend auch in Grten kultiviert wird. Der Ernteertrag schwankt zwischen 100 kg und 5,65 t je ha. Die Frchte des Sanddorns sind eine Vorratskammer fr Vitamine und andere fr den Menschen ntzliche Stoffe. Die Menge an Ascorbinsure schwankt bei den verschiedenen Sorten von 50 .. ASO mg-%, Vitamin E von 8 ... 16 %, BI 0,35 mg-%, B2 0,3 mg-%, Folsure bis zu 0,79 mg-%, Vitamin K 1,2 mg-%, P 75 100 mg-%, Provitamin A (Caroten) von 0,3 8,5 mg-%. Im Fruchtfleisch sind bis zu 9 % Sanddornl, das reich ist an ungesttigten Fettsuren (Lino 1- und Linolensure), Zucker (bis zu 8,5 %) und organische Suren (2,7 %) enthalten. Die Menge an Pektinstoffen schwankt in den Grenzen von 0,3 ... 0,4 %. Auerdem wurden in den Frchten IS verschiedene Mikroelemente gefunden, darunter auch Eisen, Mangan, Bor, Aluminium, Silicium, Titan und Magnesium. Aus den Sanddornfrchten werden Sfte, Kissel, Marmelade, Obstkonfekt, Konfitre und Likre hergestellt. Jeder Gartenbesitzer ist bestrebt, einen Sanddorn bei sich im Garten zu haben. Seine heilenden Eigenschaften sind weithin bekannt. Wird jedoch genug fr die Erhaltung des Sanddorns unter natrlichen Bedingungen getan? Man trifft noch auf die Unkenntnis der Sammler, die bei der Beerenernte den ganzen Sanddornstrauch abreien. Auf diesem Gebiet mu noch eine ernsthafte Aufklrung geleistet werden.

52. Wohlriechendes Veilchen (Viola odorata L.)

Das Wohlriechende Veilchen, auch Mrzveilchen genannt, gehrt zur Familie der Veilchen gewchse (Violaceae) und ist, ursprnglich im Mittelmeerraum beheimatet, bei uns in Grten und verwildert in Gebschen, Hecken und an Waldrndern zu finden. Der im Boden kriechende ausdauernde Wurzelstock treibt oberirdische, am Boden anliegende und sich bewurzelnde Auslufer. Die gestielten Bltter sind rundlich-nierenfrrnig bis breit-eifrmig, am Grunde tief-herzfrmig mit enger Bucht, an der Spitze abgerundet, wenig behaart bis fast kahl. Die sehr wohlriechenden, dunkelvioletten, selten rosafarbenen oder weien Blten stehen auf einem mit kleinen Nebenblttern versehenen Schaft. Diese Nebenbltter sind sehr breit-eifrmig, zugespitzt, ganzrandig oder besonders im oberen Teil kurz drsig-gefranst. Die im Mrz und April aufblhenden Einzelblten sind langgestielt. Der Kelch hat 5 stumpfe, kahle Kelchbltter mit einem Anhngsel. Die Bltenkrone ist aus 5 unpaarigen Kronblttern aufgebaut; das unpaarige Kronblatt gespornt und breit ausgerandet. Der Sporn ist gerade oder nur wenig gebogen, dick und die Anhngsel deutlich um 3.. A mm berragend. Die 5 Staubbltter tragen an der Spitze ebenfalls Anhngsel; die drei Fruchtknoten sind miteinander verwachsen. Verwendet werden die Blten, die ohne Stiel gepflckt und vorsichtig im Schatten getrocknet werden, die gesuberten Bltter und der im Oktober bis Mitte November geerntete Wurzelstock. Bltter und Blten eignen sich fr Sspeisen, Saft, Konfekt, Marmelade, Salate, Essig und Likr. Eine leichte Abkochung der Veilchenwurzel dient als Brechmittel. Der aus Veilchenblten bereitete Veilchensirup ist ein gutes Hustenmittel fr Kinder. Veilchentee, aus 2.. A g getrocknetem und zerkleinertem Kraut mit einer Tasse siedendem Wasser bereitet, ist ein gutes Gurgelmittel bei Halsentzndungen, Schluckbeschwerden und Entzndungen in der Mundhhle; getrunken lindert er Keuchhusten, Husten, Bronchialkatarrh und Verschleimung der Luftwege. Er wirkt beruhigend bei Herzklopfen mit Angstgefhl, Krmpfen der Kinder, nervser berreizung und Schlaflosigkeit. Wirksame Bestandteile sind u. a. Salicylsure und das Alkaloid Violin oder Veilchen-Emetin.

53. Wald-Weidenrschen (Epilobium angustifolium L. [Chamaenerion angustifolium (L.) Scop.])

Das Wald-Weidenrschen ist eine mehrjhrige, wurzelsprieende krautige Pflanze aus der Familie der Nachtkerzengewchse (Onagraceae). Der Stengel ist aufrechtstehend und bis zu 150 cm hoch. Die Bltter sind wechselstndig, lanzetthnlich, spitz, dunkelgrn. Die Blten stehen in langen Trauben, sind gro und purpurlila. Das Wald-Weidenrschen wchst auf Waldkahlschlgen, BrandsteIlen, Dmmen und Bschungen, am Wegrand und an Grben. Es ist ein hervorragender Honiglieferant. Eine Blte enthlt bis zu 25 mg Nektar. Das Wald-Weidenrschen ist in Dickichten eine wahre Weide fr die Bienen. Die Vorrte an dieser Pflanze sind riesig. Die chemische Zusammensetzung des Wald-Weidenrschens ist bis jetzt noch ungengend erforscht. Aber da die Bltter reich an Gerbstoffen, Vitamin C und Chlorophyll sind, ist schon lange bekannt. Es hat sich gezeigt, da in 100 g Grnrnasse 23 mg Eisen, 1,3 mg Nickel, 2,3 mg Kupfer, 16 mg Mangan, 1,3 mg Titan, 0,44 mg Molybdn und 6 mg Bor enthalten sind. Das ist nicht wenig fr eine Pflanze. Wenn man in Betracht zieht, da Eisen, Kupfer und Mangan Stimulatoren fr die Blutbildung sind und in bestimmtem Mae die Abwehrkrfte des Organismus erhhen und da der frische Tee aus den Blttern dieser Pflanze eine wohltuende Wirkung bei Schlaflosigkeit und Kopfschmerzen hat sowie die Darmtrgheit normalisiert, so wird das Interesse verstndlich, das man dem Wald-Weidenrschen entgegenbringt. Aus den jungen Trieben und Blttern des WaldWeidenrschens kann man Suppen und Salate herstellen, und die frischen Wurzeln kann man roh oder gekocht wie Spargel und Kohl verwenden. Aus den getrockneten Wurzeln stellt man Mehl her und bckt damit Brot, Plinsen und Pltzchen, gerstete Wurzeln verwendet man fr die Zubereitung von Kaffee. Es werden nicht zufllig Versuche unternommen, diese Pflanze zu kultivieren.

54. Berg-Weidenrschen
pilobium montanum L.)

Das Berg-Weidenrschen, das der Familie der Nachtkerzengewchse (Onagraceae) angehrt, kommt verbreitet in Wldern, Gebschen und Gartenland vor. Vom Wald-Weidenrschen (s.53.) unterscheidet es sich dadurch, da die unteren Bltter auch gegenstndig stehen, die Bltter herz-eifrmig und gezhnt sind, die Bltenkrone trichterfrrnig und kleiner (8... I 2 mm lang) ist und die Stengel nur 30 ... 80 cm gro werden und nicht rtlich berlaufen sind. Die ebenfalls im Juni bis September erscheinenden vierblttrigen Blten sind rosa gefrbt, nur selten wei. Sie stehen auch nicht in verlngerten, pyrarnidenfrmigen Trauben zusammen wie beim Wald-Weidenrschen. Das Berg-Weidenrschen ist wie seine erwhnte Verwandte verwendbar. Die jungen Stocksprossen und Triebe knnen wie Spargel, als Salate und Gemse zubereitet werden. Die jungen Bltter eignen sich fr Salat und bis in den Sommer hinein auch als Gemse. Ihr suerlicher Geschmack macht sie geeignet zu einer Mischung mit milder schmeckenden Krutern, wie Vogelmiere, Melde oder Spinat. Die Bltter kann man auch wie Kohl zubereiten. Die einzeln abgezupften, mglichst kleingeschnittenen und im Schatten getrockneten Bltter ergeben einen guten Haustee. Die Bltter sind sehr Vitamin-C-reich (bis zu 110 mg-%) und reich an Caroten (bis zu 10 mg! 100 g).

a) Weidenrschen b) Berg-Weidenrschen

Koschtschejew, Pflanzen

55. Gemeine Nachtkerze (Rapontikawurzel)

(Oenothera biennis L. [Onagra biennis (L.) Scop.])

Die Nachtkerze

aus der Familie der Nachtkerzengewchse (Onagraceae), auch Schinkenkraut oder Rapontikawurzel genannt, ist eine aus bersee bei uns einge-

brgerte Pflanze, die, ursprnglich als Gemsepflanze angebaut, bei uns verwilderte und an Bahndmmen, Bschungen, Wegrndern, Fluufern, an Stellen mit Sand und Kies, an Mauern und Steinbrchen zu finden ist. Die zweijhrige krautige, bis zu einem Meter hoch werdende Pflanze hat eine rbenfrmige, fleischige, wenig verzweigte, rtliche Wurzel. Im ersten Jahr entwickelt sich eine am Boden ausgebreitete Blattrosette, und erst im zweiten Jahr erwchst ihr der aufrechte mit Haaren und Blttern besetzte Bltenstengel. Die lnglich-elliptischen Bltter der Grundrosette verschmlern sich in den langen Stiel. Die lanzettfrrnigen Stengelbltter enden in eine kleine Spitze, sind flaumig behaart, hellgrn gefrbt, die untersten manchmal rot berlaufen. Die etwa 20 ... 30 mm breiten, blagelben duftenden Blten ffnen sich abends zwischen 18 und 19 Uhr innerhalb von einer halben Minute und blhen bis zum Mittag des nchsten Tages; dabei ffnen sich stets die unteren vor den oberen Blten. Bltezeit Juni bis September. Die Wurzel enthlt bis zu 100 mg-% Vitamin C. Verwendung findet die sehr tief sitzende Wurzel der einjhrigen Pflanze, die am besten im Herbst des ersten oder sptestens im Frhjahr des zweiten Jahres vor dem Austreiben des Bltenstengels am besten mit einem Distelstecher ausgegraben wird. Die Wurzel ist nur so lange geniebar, wie die Blattrosette am Boden anliegt. Die angeblich schdlichen Bltter mssen beseitigt werden. Aus der Wurzel lassen sich wohlschmeckende Salate und Gemse zubereiten. Ihr Geschmack ist etwas slicher als der der Schwarzwurzel.

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56. Kornelkirsche
(Cornus mas L.)

Die zu den Hartriege/gewchsen (Cornaceae) gehrende Kornelkirsche, in manchen Gebieten auch Dir/Uze oder Herlitze genannt, ist als grerer, bis zu 6 m hoch werdender Strauch, seltener als Baum ausgebildet. Sie wchst besonders in den Bezirken Erfurt, Gera und Halle wild, anderenorts ist sie meist angepflanzt. Die Rinde blttert schuppig ab. Die ste sind im Jugendstadium grn gefrbt und angedrckt behaart, spter gelblich-graugrn und kahl. Im Februar bis Mai entfaltet die Kornelkirsche je nach Lage ihre gelben Blten mit je vier Kelch-, Kron- und Staubblttern, die in einfachen, von einer vierblttrigen Hlle umgebenen fast kugeligen Trugdolde angeordnet sind und vor den Blttern erscheinen. Die gegenstndig angeordneten Bltter sind eifrmig zugespitzt geformt, beiderseits grn gefrbt und kurzhaarig. Drei bis vier Seitennerven laufen an jeder Blatthlfte bogenfrmig gegen die Blattspitze zu. Die lnglich-ovalen bis zu 2 cm langen, glnzend-scharlachroten Steinfrchte hngen einzeln oder paarweise, reifen von Juli bis Oktober und fallen zur Reife ab. Nur die herabgefallenen Frchte schmecken angenehm suerlich, whrend die noch am Baum sitzenden Frchte nicht munden. Da die Frchte nacheinander reif werden, dauert die Ernte ziemlich lange. Roh schmecken die Frchte recht gut. Man kann zwar auch Kompott daraus bereiten, wegen des geringen Fruchtfleischanteils ist dies aber nicht besonders vorteilhaft. Besser geeignet sind sie fr die Bereitung von Marmelade, Gelee, Saft, Limonade und Wein sowie zum Einkochen mit Zucker und Sirup. Die Kornelkirsche ist in der DDR als kulturell und volkswirtschaftlich wertvolle Pflanze geschtzt und darf deshalb nur in privaten Gartenanlagen geerntet werden.

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57. Zaungiersch (Geifu) (Aegopodium podagraria L.)

Der Giersch ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Doldenbltengewchse (Umbelliferae). Die Bltter sind dreifach, eifrmig und gezhnt, die weien Blten in vielstrahlige zusammengesetzte Dolden zusammengefat. Der Stengel ist rhrenfrrnig, gefurcht, 60 ... r oo cm hoch. Man trifft Giersch im Gebsch des Waldes, auf Kahlschlgen, bei Wohn sttten, in Grten und Parks. Gerichte aus frischem Giersch sind Lieferanten von Vitaminen und Mikroelementen. In den grnen Blttern sind ungefhr 200 mg-% Vitamin C und 5 mg-% Caroten enthalten. roo g frischer Giersch enthlt r6,6 mg Eisen, 1>99mg Kupfer, 2,13 mg Mangan, r,68 mg Titan und 3,9 mg Bor. Damit kann der Giersch in die Reihe der ntzlichsten wildwachsenden Speisepflanzen gestellt werden. Er wird auch als Arzneipflanze verwendet. Die jungen Bltter und Stengel haben einen angenehmen Geschmack und eignen sich gut fr Suppen, Borschtsch und als Zutat fr Hauptgerichte. Die Blattstiele kann man fr den Winter marinieren. Wenn man die Bltter durch den Fleischwolf dreht, erhlt man ein Pree, das man einsalzen und im Winter fr Suppen und als Zutat verwenden kann. Man kann die Bltter auch wie Kohl einsuern. Das Sammeln von Giersch bereitet keine Schwierigkeiten. Man kann ihn immer in Laub-, Misch- oder Nadelwldern in groen Mengen antreffen. Auer einsalzen, einlegen und marinieren kann man Giersch auch trocknen und daraus Pulver fr Suppen, Soen und auch Gewrzmischungen mit anderen Pflanzen herstellen. Speisen aus Giersch kann man nicht nur zu Hause, sondern auch bei Wanderungen, beim Fischfang und auf der Jagd zubereiten. Aus der groen Anzahl Rezepte kann man immer das fr den jeweiligen Fall annehmbarste heraussuchen. Manchmal gengt es schon, einer Suppe aus Konzentraten junge Gierschbltter hinzuzufgen, um einen anderen Geschmack zu erzielen.

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59. Echter Kmmel (Carum cami L.)

Der Kmmel ist eine zweijhrige, 50 ... 100 cm hohe krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewchse (Umbelliferae). Die Samen reifen im Juli bis August. Sie zeichnen sich durch einen angenehm brennenden Geschmack und Geruch aus, der durch das Vorhandensein von therischen len hervorgerufen wird. Kmmel wchst auf Wiesen, am Waldrand und an Wegrndern. Kultiviert wird er in der UdSSR, den Niederlanden, Dnemark, Ungarn, Polen, Bulgarien, Nordafrika, in den USA und in Kanada. Die Pflanze ist frostbestndig, nicht anspruchsvoll und wchst gut auf Lehmbden und sandigen Bden. Sie berwintert ohne Bedeckung sogar im Ural und in Sibirien. Die Samen werden gesammelt, wenn ihre Farbe beginnt vom Grn ins Braun berzugehen. Sie sind reich an Eiwei, Aromastoffen, Pigmenten, Harzen, Gerbstoffen, Flavonoiden und Mineralsalzen. Die Bltter enthalten bis zu 200 mg-% Vitamin C, die Wurzeln bis zu 60 mg-%. Fr Speisezwecke verwendet man die jungen Bltter und Triebe. Man stellt aus ihnen Salate und Beilagen zu Fleisch- und Fischspeisen her. Die gut gewaschenen Wurzeln verwendet man als Einlage fr erste Gerichte. Aber die hauptschlichste Bedeutung fr Speisezwecke haben die Samen. Man verwendet sie zum Aromatisieren von Backwaren, Getrnken, Kse, Omeletts, Pudding und anderen Speisen. Auerdem werden die Samen beim Einlegen von Kohl, Gurken und Tomaten verwendet. Sie tragen zur besseren Haltbarkei t dieser Produkte und Verbesserung der Geschmackseigenschaften bei. Zu Pulver zermahlene Samen verwendet man zum Wrzen von Suppen und bei der Zubereitung von Soen. Fr die Dit wird Kmmel seit langem als beliebte Zutat zu den Grundprodukten geschtzt. Im Ural wurde vor noch nicht allzu langer Zeit in einigen Familien ein Kmmeltag begangen. Es wurden Brot, Kalatschi (Osterkuchen) und Pfefferkuchen mit Kmmel gebacken. Die Zwiebelsuppe wurde, bevor sie aus dem Ofen genommen wurde, mit Kmmel gewrzt, und dann lie man sie noch etwa ro min ziehen. In Stcken geschnittener Kohl wurde aus besonderen Kbeln genommen, von denen ein angenehmer Kmmelgeruch ausging. Die Kinder tranken mit Kmmel gewrzten Kwa. Sogar die Kartoffeln wurden mit Kmmel gekocht. Ein solcher Kmmeltag war einem Feiertag gleich.

59. Kleine Bibernelle

(Pimpinella saxifraga L.)

Die Bibernelle ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewchse (Umbelliferae). Die Stengel sind aufrecht, verzweigt, feingerippt, 30 ... 60 cm hoch, innen hohl, auen mit kurzen Flaumhrchen bedeckt. Die Wurzel ist spindelartig, die Wurzelbltter sind gefiedert, rundlich-eifrmig, gezhnt, die Stengelbltter fiederblttrig-geteilt. Die Blten sind wei, klein, mit 5 Bltenblttern, in vielstrahligen Dolden vereint, die Frchte sind kleine, eifrmige Doppelachnen. Die Bibernelle wchst berall auf trockenen Wiesen, Bschungen, Waldlichtungen, im Gebsch, am Wegrand. Sie blht von Juli bis August und wird auch als Gewrzkraut kultiviert. In den Wurzeln wurden Harze, Zucker, Benzoeund Essigsure, Saponine, Gerbstoffe und therische le (0,3 %) gefunden. In den sich ber dem Erdboden befindlichen Pflanzenteilen sind bis zu I I % Eiwei, 2,6 % Fett, 32 % Cellulose, 330 mg-% Vitamin C und 8,5 % Asche enthalten. Hinweise ber den Gehalt an Mineralstoffen gibt es nicht. In der Medizin werden die Wurzeln und Wurzelstcke verwendet. Die Pflanze wurde in das Arzneibuch verschiedener Lnder eingetragen. Die jungen frischen Bltter der Pflanze verwendet man fr die Zubereitung von Salaten, Vinaigrettes und Suppen. Aus den aromatischen und scharfen Wurzeln und Wurzelstcken sowie den Frchten werden Wrzmittel fr verschiedene Fleisch-, Fisch- und Gemsespeisen hergestellt. Die lange Wachstumsperiode der Bibernelle macht es mglich, sie vom zeitigen Frhjahr bis zum spten Herbst fr Speisezwecke zu verwenden. Auerdem werden die Bltter und Wurzeln auch getrocknet. Um die natrlichen Ressourcen zu erhalten, wird empfohlen, 10 ... IS % der Pflanzen zur Vermehrung durch Samenflug stehen zulassen.

60. Wald-Engelwurz (Brustwurz)

(Angelica silvestris L.)

Die Wald-Engelwurz ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewchse (Umbelliferae). Der Stengel ist hohl, rhrenfrrnig, bis 1 m hoch (manchmal bis 2 m). Die Bltter sind zweifach oder dreifach gefiedert, auf der Unterseite grulichgrn. Die Blattscheiden an den Stengeln sind stark angeschwollen, die Blattstiele im Unterschied zur echten Engelwurz im Schnitt nicht rund, sondern dreikantig mit einer Rinne. Die Pflanze hat groe, vielstrahlige Dolden. Die Blten sind klein, weigrnlich mit einem rosa Schimmer. Die Wald-Engelwurz wchst in Mischwldern, auf feuchten Wiesen, an Waldbchen und Flssen, in Schluchten. Sie ist ein guter Honiglieferant. In den grnen Stengeln der Wald-Engelwurz sind bis zu 75 mg-% Vitamin C, eine groe Menge Mineralstoffe, darunter 23,7 mg-% Eisen, 0,85 mg-% Nickel, 1,76 mg-% Kupfer, 4,4 mg-% Mangan, 0,14 mg-% Titan und 0,55 mg-% Bor, enthalten. Der Calciumanteil erreicht 1,7 %, der von Phosphor 0,4 %. Durchgefhrte Untersuchungen haben ergeben, da in den Blttern, die in der Phase der Knospenbildung gesammelt wurden, bis zu 16,8 % Eiwei, 3,8 % Fett, 14,2 % Cellulose und 13,5 % Asche enthalten sind. Fr Speisezwecke verwendet man die jungen, saftigen Stengel, die Blattstiele und die noch nicht aufgeblhten Bltenknospen. Die Blattstiele eignen sich fr die Zubereitung von Schtschi, Suppen und Borschtsch. Die noch nicht aufgeblhten Bltenknospen werden nach dem Kochen in Salzwasser gebraten und als auserlesene Speise serviert. Aus in Zuckersirup gekochten Knospen erhlt man nach dem Abkhlen und Trocknen schmackhafte, wrzige Sigkeiten. Die jungen Stengel kann man auch roh essen, wenn man die grobe Haut abschlt. Die Bltter und Blattstiele kann man auerdem noch salzen, marinieren und trocknen. Trockenes Pulver verwendet man als Wrze fr Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichte, fr die Zubereitung von Soen und Gewrzmischungen. Marinierte Bltter nimmt man fr Salate, gesalzene fr Suppen und Sehtschi.

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61. Echte Engelwurz

(Angelica archangelica L. [Archangelica officinalis (Moench) Hoffrn.])

Die Engelwurz ist eine zweijhrige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewchse (Umbelliferae). Der Stengel ist dick, hohl, rund, oft rtlich, bis zu 1,5 m und sogar 2,5 m hoch und im unteren Teil 5 ... 6 cm dick. Die Bltter sind gro (bis zu 80 cm), zweifach oder dreifach gefiedert, an den Rndern scharf gezahnt und mit zylindrischen Blattstielen. Die Blten sind klein, weilichgrnlich mit gelbem Schimmer, in fast kugelfrrnigen Rosetten zusammengefat. In den Wurzeln sind bis zu 1 % therische le, organische Suren, Gerbstoffe, Phytonzide, Harze, Wachs, Bitterstoffe und Zucker enthalten. Die Pflanze ist mehr als Heilmittel, weniger als Nahrungsmittel bekannt. In einer Reihe von Gebieten wird sie als Honiglieferant kultiviert. Sie bringt 60 ... 300 kg schmackhaften und aromatischen Honig je ha. Die Engelwurz wird in der Ernhrung hauptschlich als Gewrz- und Aromapflanze verwendet. Die gewaschenen und getrockneten Wurzeln werden zu Pulver zermahlen und in Teig und Soen gegeben. Auch bestreut man damit Fleisch beim Braten (5 .. 7 min, bevor es gar ist). Die im Herbst gesammelten Engelwurzsamen werden bei Zimmertemperatur getrocknet und zum Aromatisieren von Vorspeisen und Suppen und selbstgemachten Likren verwendet. Aus Engelwurz zubereitete Speisen verbessern die Verdauung und sind Lieferant von Vitaminen und anderen biologisch aktiven Stoffen, die der Mensch unbedingt bentigt. Das Vorhandensein von Aromastoffen macht es mglich, die Engelwurz in der Spirituosenindustrie fr die Herstellung von Likren (Benediktiner, Chartreuse), Weinen und Wermut zu verwenden. Versuche, die Engelwurz in Mitschuringrten und Datschengrten anzupflanzen, zeigten positive Resultate. Deshalb sind die Empfehlungen, sie in Schulgrten zu ziehen, vllig berechtigt. Das ermglicht es, die Pflanze unter natrlichen Bedingungen zu erhalten und ihre Vorrte zu vergrern.

62. Pastinak (Pastinaca satina L.)

Der Pastinak, eine frher angebaute, heute in Vergessenheit geratene Gemsepflanze, auch Hammelmhre genannt, die zu der artenreichen Familie der Doldengewchse (Umbel/iferae) gehrt, findet sich auf Wiesen, Schutt, in Grben, an Hgeln und grasigen Wegrndern, in Steinbrchen, bevorzugt gern trockene Stellen und lehmigen Boden in der Nhe von Ortschaften. Aus einem senkrechten ein- bis zweijhrigen, fleischigen, aromatisch riechenden Wurzelstock wchst ein etwa 30 ... 100 cm hoher aufrechter, kantig-gefurchter, kurzhaariger, fingerdicker Stengel, der im oberen Teil gegenstndig verstelt. Die meist einfach gefiederten Bltter sind an der Oberseite kahl und glnzend, an der Unterseite weichhaarig. Die zweibis siebenpaarigen, dunkelgrnen, eifrmigen oder lnglichen, am Grunde oft herzfrrnigen Blttchen sind ungleich scharf gesgt; das endstndige Blttchen ist oft gelappt. Die doldenfrmig zusammenstehenden, ungleich langen, vielblumigen Strahlen sind tiefgelb bis goldgelb und bestehen aus mehreren kleinen Bltchen; Bltezeit Juli bis August. Die linsenfrmigen Frchte sind gelbbraun. Verwechslungsgefahr besteht mit dem giftigen, ebenfalls in der Nhe menschlicher Wohnung wachsenden Gefleckten Schierling, dessen Bltter aber beim Zerreiben und im welken Zustand widerlich nach Museharn riechen. Der Pastinak unterscheidet sich von den anderen Doldengewchsen eindeutig durch die zusammengesetzten 8 bis JO Doldenstrahlen, denen die Hllen und Hllchen fehlen. Verwendet werden die Wurzeln der einjhrigen Pflanze im Herbst und Winter, wenn sie schon Frost bekommen haben, die jungen Bltter und Sprossen vor der Blte sowie die ausgereiften Frchte. Die Wurzel hat im frischen Zustand einen scharfen und gleichzeitig sen Geschmack und wird wie Mhren verarbeitet zu Salat, Gemse, Suppe. Die ebenfalls stark wrzig schmeckenden Bltter und Sprosse eignen sich als Zugabe zu Krutersuppen und, in Mischung mit anderen Wildpflanzen, als Gemse. Die Frchte knnen wie Dill als Gewrz verwendet werden. Die Wurzel enthlt I, I ... 1,6 % Eiwei, bis zu 0,3 % Fett, I. .. 2,6 % Rohfaser, I % Mineralstoffe und bis zu 88 % Wasser.

a) Pastinak b) Gefleckter Schierling

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63. Wiesen-Brenklau (Herkuleskraut)

(Heracleum sphondylium L.)

Der Wiesen-Brenklau ist eine groe, mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Doldengewchse (Umbelliferae) mit einer Hhe bis zu 2 m. Die ganze Pflanze ist mit harten Hrchen bedeckt. Der Stamm hat das Aussehen einer hohlen, feingerippten Rhre. Die Blten sind weigrnlich, manchmal rosa, wie groe vielstrahlige Dolden. Sie blhen von Juli bis September. Der Wiesen-Brenklau wchst an Waldrndern, im Gebsch, an den Ufern von Flssen und Bchen. Es sind bis zu 70 Brenklauarten bekannt, aber das grte Interesse fr die Verwendung zu Speisezwekken finden der Sibirische (Heracleum sibiricum L.) und der schmalblttrige Wiesen-Brenklau. Im Brenklau sind bis zu ro % Zucker, bis zu 16 % Eiwei, bis zu 270 mg-% Vitamin C sowie etwa 5 mg-% Caroten, Gerbstoffe, therische le, Arginin, Galactan, Araban, Glutamin und Verbindungen der Cumarinreihe enthalten. In 100 g frischen Blttern und Trieben sind 12,6 mg Eisen, 0,58 mg Nickel, 1,2 mg Kupfer, 2,6 mg Mangan, 1,9 mg Titan und 2,8 mg Bor enthalten. Aus den jungen zarten Blttern und Stengeln des Brenklaus kann man Salate, Fllungen fr Piroggen und Kochsude, die im Geschmack an Hhnerbrhe erinnern, herstellen. Fr den Winter sammelt man in der Regel nur die Bltter, die man einsalzt, einsuert oder trocknet. Die Wurzeln des Brenklaus verwendet man frisch oder getrocknet, um Speisen oder Getrnken einen wrzigen Geschmack und Geruch zu verleihen. Am schmackhaftesten und vorteilhaftesten sind die Pflanzen, die bis zu Beginn der Blte gesammelt wurden. Brenklau lt sich leicht kultivieren. Versuche haben gezeigt, da Brenklau bei speziellem Anbau eine Ernte bis zu 100 t je ha oder 20 kg je m? ergibt. Dabei braucht man ihn im folgenden Jahr nicht wieder auszusen. Er wchst einige Jahre nacheinander, ohne da der Ernteertrag sinkt, und erfordert auch kein Jten und Pflgen.

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64. Wilde Zichorie (Gemeine Wegewarte) (Cichorium intybus L.)

Die Wilde Zichorie ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Korbbltengewchse (Um belliferae) mit geradestehendem, rauhem, 30 ... 120 cm hohem Stenge!. Die Blten sind blau mit rosa Schimmer und weilicher Bltenkrone. Die unteren Bltter sind fiedrig-eingeschnitten und in einer Rosette angeordnet, die Stengelbltter lanzettfrrnig. Die Wurzel ist lang, spindelfrmig, braun. Bei Kulturpflanzen kann die Wurzel eine groe Wurzelfrucht sein. Die Wilde Zichorie wchst als Unkraut am Wege, an Grben, auf Brachland, an Fluufern, im Gebsch, am Waldrand. Kultiviert wird sie als Wurzelfrucht, die als Kaffeesurrogat und fr die Herstellung verschiedener Getrnke verwendet wird. In den Wurzeln der Wilden Zichorie sind bis zu 40 % und in den kultivierten Sorten bis zu 61 % Inulin enthalten. Die Bltter und Stengel enthalten auer Bitterstoffen Caroten (1,3 mg-%), Zucker, Cholin, Vitamin BI (0,05 mg-%), B2 (0,03 mg-%), PP (0,24 mg-%), C (10 mg-%) und Mineralstoffe (Natrium 4,4 mg-%, Kalium 192 mg-%, Mangan 12 mg-%, Calcium 25 mg-%, Eisen 0,7 mg-%, Phosphor 26 mg-%). In den Blten wurden das Glycosid Chichoriin und in den Samen Inulin und Protokatechinaldehyd gefunden. Fr Speisezwecke verwendet man die jungen Bltter, Stengel und Triebe der Wilden Zichorie. Zur Kultur whlt man spezielle Sorten aus, die den ganzen Sommer ber zartes Grn liefern. Man stellt aus Zichorie Salate mit pfeln, Paprika, grnen Erbsen, Sauerkraut und frischem Weikohl her. Man reicht sie gednstet mit Ei, Bratkartoffeln, geriebenem Kse und in Omeletts. Die jungen Triebe kann man kochen, dnsten, braten und in Teig bakken. Die Wurzeln der kultivierten Zichorie verwendet man hauptschlich fr die Herstellung von Kaffee-Ersatz. Die Wegewarte ist die Stammpflanze der Wurzelund der Salatzichorie. Letztere ist unter dem Namen Chicore als Wintergemse bei uns bekannt.

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65. Heidelbeere (Blaubeere)

(Vaccinium myrtillus L.)

Die Heidelbeere ist ein verzweigt er, 15.. .ao cm ho her Strauch aus der Familie der Heidekrautgewchse (Ericaceae). Die Bltter sind klein, lnglich und eifrmig, glnzend, hellgrn, die Blten kugelfrrnig, weirosa, mit zusammengewachsenem Bltenkranz, die Beeren schwarz mit blulichem Belag. Das Fruchtfleisch ist dunkelpurpur. Der Geschmack ist ssuerlich, leicht zusammenziehend. Die Heidelbeere wchst in Kiefern- und Fichtenwldern, an ebenen halbschattigen Stellen. Sie reift im Juli und August. Die Frchte der Heidelbeere sind reich an organischen Suren (pfel-, Bernstein-, Citronen-, Milch-, Chinasure), Gerbstoffen und Pektinen (0,14 ... 0,69 %). Auerdem sind in der Heidelbeere Vitamin C (60 ... 100 mg-%), Vitamin BI (0,04 mg-%), B2 (0,08 mg-%), PP (bis 0,3 mg-%), Flavonoide (bis 600 mg-%) und Caroten (bis zu 6,6 mg-%) enthalten. In der Asche der Heidelbeere wurden Salze von Eisen (16 mg-%), Phosphor (13 mg-%), Calcium (16 mg-%), Kupfer (0,1 mg-%), Magnesium (2 mg-%), Mangan (4 mg-%), Zink (0,4 mg-%) aufgefunden. Die Menge der Kohlenhydrate in den Beeren erreicht 9,3 %, der Eiweie 0,9 %. In den Blttern sind bis zu 20 % Gerbstoffe und die Glycoside Myrtillin und Neomyrtillin (7 % und 2 %), Arbutin (1,6 %), Querzetin und Hydrochinon (bis I %) enthalten. Gesammelte Heidelbeeren werden frisch, zerstoen mit Zucker und mit Milch gegessen. Man kann aus ihnen Kissel, Sirup, Marmelade und Konfitre herstellen und sie zum Aufbewahren trocknen. Sie werden bei einer Temperatur von 50 ... 60 "C getrocknet. In der Lebensmittelindustrie verwendet man Heidelbeeren zum Frben von Wein, Likr und alkoholfreien Getrnken. Die Heidelbeere ist schon lange als ditetisches Produkt bekannt. Franzsische Wissenschaftler haben festgestellt, da Heidelbeeren zur Verbesserung des Sehvermgens bei Dmmerung und in der Nacht beitragen. Sie helfen den Augen, sich schneller an schlechte Sehverhltnisse anzupassen, verringern die Ermdbarkeit der Augen bei langer Arbeit und knstlicher Beleuchtung.

66. Preiselbeere (Vaccinium vitis-idaea L.)

Die Preiselbeere ist eine mehrjhrige immergrne Halbstrauchpflanze aus der Familie der Heidekrautgewchse (Ericaceae). Die Hauptwurzel windet sich ber den Erdboden, und von ihr gehen verzweigte Stengel mit einer Hhe von 20 ... 30 cm nach oben. Die Bltter sind klein, I cm lang und 0,6 cm breit, ellipsenfrmig, fest, hartschalig, glnzend, von dunkelgrner Farbe mit leicht gebogenen Rndern. Die Blten sind blarosa, in kleine dichte Trauben von je JO bis 20 Stck zusammengefat. Sie haben die Form von aufgehngtim Glckchen. Die Preiselbeere blht in der ersten Sommerhlfte. Ende August reifen die hellroten, suerlichen, leicht bitterliehen und angenehm schmeckenden Beeren. Die Preiselbeere wchst in Wldern inmitten von Struchern und an den Rndern von Torfmooren. In den Frchten sind bis zu 8,7 % Kohlenhydrate (Glucose, Fructose, Saccharose), bis zu 2,3 % organische Suren (Benzoe-, Citronen-, pfel-, Wein-, Essigsure), das Glycosid Vacciniin, Vitamin C, Provitamin A (Caroten), Vitamin P, PektinstofTe, Kalium, Calcium, Magnesium, Phosphor und Eisen sowie Gerbstoffe und Phytonzide enthalten. Alle diese Bestandteile machen die Preiselbeere zu einem wertvollen Nahrungsmittel. Seit uralten Zeiten werden sie als durststillendes Mittel, Appetitanreger, Stimulator fr den Suregehalt des Magensaftes verwendet. Sie haben eine wohltuende Wirkung bei Gicht, Erkltungskrankheiten, Rheumatismus und hohem Blutdruck. Preiselbeerbltter kann man in den Apotheken kaufen. Die Empfehlungen zu ihrer Verwendung gibt der behandelnde Arzt. Unter huslichen Bedingungen kann man Preiselbeeren wie folgt aufbewahren: Man bergiet sie mit Wasser (eingemachte Preiselbeeren), friert sie ein (gefrorene) oder bestreut sie mit Zucker (Preiselbeeren in Zucker). Durch das Vorhandensein von Benzoesure, die Antifulniseigenschaften aufweist, halten sich Preiselbeeren sehr lange. Aus Preiselbeeren kann man Konfitre, Sfte, Sirup, Kissel, Kwa, Geleefrchte, Fllungen fr Bonbons und Piroggen, Honiggetrnke und andere Getrnke herstellen.

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67. Gemeines Heidekraut (Besenheide)

(Calluna vulgaris [L.] Hull.)

Das Heidekraut ist ein immergrner, 20 ... 80 cm hoher Strauch aus der Familie der Heidekrautgewchse (Ericaceae). Die Bltter sind klein, zu Rhrchen zusammengerollt und erinnern mehr an kleine Tannennadeln. Die Heidebltter bleiben einige Jahre an der Pflanze und bleiben auch im Winter grn. Bei aufmerksamem Betrachten unter der Lupe oder dem Mikroskop kann man sehen, da sie nicht zusammengedreht, sondern zusammengelegt sind, so da sich oben ein Schiffskiel und unten eine Vertiefung ergibt. Dieser Blattaufbau ermglicht es der Pflanze, die Feuchtigkeit zurckzuhalten. Die Poren unten in der Vertiefung dienen dazu, die Kohlensure aus der Luft aufzunehmen. Fr das Heidekraut, das auf trockenem Boden wchst, ist die Erhaltung der Feuchtigkeit sehr wichtig. Die Heidekrautblten sind klein, von fliederrosa Farbe, glckchenfrmig, auf kurzen, geneigten Bltenstengeln, wie einseitige Trauben angeordnet. Die Kelchbltter sind hart, eingebogen, lnglich-eifrmig. Die Blten haben 8 Staubgefe, deren gebogene Staubfden an einer Unterstempelscheibe befestigt sind. Die Frucht ist ein kleines Krbchen, in dem sehr viele kleine Samen reifen, die durch den Wind breitgetragen werden. Das Heidekraut blht sehr ppig von Juli bis in den Herbst hinein. Es ist ein sehr guter Honiglieferant. gibt aber herben oder sogar bitteren Honig. Die Bienen sammeln bis zu 200 kg Honig von [ ha Heidekraut. Der Honig ist herb, dick, zhflssig und lt sich schlecht aus den Waben ausschleudern. Heidekraut wchst auf mageren Sandbden und auf sandigen Bden, in Kiefernwldern, an Torfmooren, an Berghngen. In den Zweigen und Blten sind Arutinglycoside (bis zu 0,86 %), Quercetin, bis zu 7 % Katechintannine, Saponine, Strke und Pflanzenharz enthalten. In der Medizin verwendet man die Zweige mit den Blttern und Blten. Unter huslichen Bedingungen stellt man aus den Heidekrautblten einen aromatischen Tee, aus den Blten und Zweigen Likr, Branntwein und Wein her.

68. Gurkenkraut (Boretsch) (Borago officinalis L.)

Das Gurkenkraut ist eine einjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Boretschgewchse (Boraginaceae) mit verzweigtern, dicht befasertem, bis zu 60 cm hohem Stenge!. Die Pflanze kam zu uns aus dem Mittelmeer und wurde in individuellen Grten als Salatpflanze und Gewrz- und Aromapflanze in fast allen Lndern Europas angebaut. Die Bltter haben den Geruch und Geschmack von grnen Gurken. Die blauen Blten sind reich an Nektar. An den Boden stellt Gurkenkraut keine Ansprche, aber es wchst am besten auf fruchtbaren und feuchten Parzellen. Die Samen werden 3 cm tief in Reihen mit einem Abstand von 35 cm ausgest. Die Keimlinge erscheinen am 7. Tag nach der Aussaat. Die Pflanze ist nach 30 bis 35 Tagen erntereif. In den Blttern und Trieben sind Fettsuren, Harzstoffe, Saponine, therische le, Gerb- und Schleimstoffe sowie Vitamin C und A enthalten. Die Bltter werden als Gurkenersatz fr Okroschka, Salate, Vinaigrettes, kalten Borschtsch und als Gewrz fr Fleisch-, Fisch- und Getreidespeisen verwendet. Auch stellt man aus ihnen Fllungen fr Piroggen her. Gurkenkraut begeistert die Kleingrtner dadurch, da man einen Monat nach der Aussaat bereits ernten und schmackhafte Speisen zubereiten kann. Wer schon einmal ein Gericht aus Gurkenkraut probiert hat, den braucht man nicht mehr zu berzeugen, da er es in einem Eckchen seiner Gartenparzelle anbauen sollte. Samen kann man immer bei Gartenliebhabern und Zchtern erwerben.

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69. Echte Ochsenzunge

(Anchusa officinalis L.)

gehrt der Familie der Boretschgean und wchst berall in Europa in der Niederung und im Hgelland, auf kkern, Brachland, Schutt, an Wegrndern und Bahndmmen. Die 30 ... 80 cm hohe weihaarige Pflanze hat rauhhaarige, lnglich bis lanzettfrmig geformte, ganzrandige und wechselstndige Bltter. Die unteren sind in den Stiel verschmlert, die oberen sitzend. Die violette, seltener blaue oder weie, nach der Befruchtung in tiefes Blau bergehende Bltenkrone ist trichterfrrnig, mit weier gerader Bltenrhre und samtartig behaarten Schlundschuppen; Bltezeit Mai bis September. Die jungen Bltter und Stengelspitzen vor der Blte eignen sich zur Zubereitung eines Mischgemses, das wie Spinat zubereitet wird. Ein aus I ..-4 g Blttern auf I Tasse siedendes Wasser bereiteter Tee galt als auswurffrderndes und erffnendes Mittel.
wchse (Boraginaceae)

Die Ochsenzunge

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70. Beinwurz (Beinwell) (Symphytum officinale L.)

Die Beinwurz. auch Gemeiner Beinwell, Schwarzwurz und Groe Wal/wurz genannt, ist eine mehrjhrige krautige Pflanze, die zur Familie der Rauhblttrigen Gewchse (Boraginaceae) gehrt und ihren Namen wohl unter Bezug auf die Heilwirkung der Wurzel erhalten hat. Sie kommt in ganz Mitteleuropa hufig, vorwiegend im Flachland, auf schattigen Wald- und Wegrndern, auf Salztriften, Salinen, auf feuchten Wiesen, an Abzugsgrben und Bachufern vor. Der von unten an verstelte, krautige Stengel wird bis zu einem Meter hoch und entwickelt sich aus einem tiefgrndigen, dicken, saftigen, auen schwarzen, innen hellfleischigen Wurzelstock. Der Stengel und die bis zum nachfolgenden Blatt herablaufenden, breitlanzettfrmigen Bltter sind rauh behaart. Die unteren Bltter sind gestielt. Die von Mai bis September erscheinenden Blten haben eine fnfzipflig verwachsene, walzig-glockenfrmig ausgebildete Bltenkrone, mit 5 spitzen, kegelfrmig zusammenneigenden Hohlschuppen versehen, die in berhngenden langgestielten Trauben zusammengefat und schmutzig-purpurn, rosa oder violett, seltener gelblichwei gefrbt sind. Die Frucht besteht aus vier kleinen, schwarzbraunen, glatten, glnzenden Nchen. Die jungen Sprossen kann man wie Spargel oder als Salat zubereiten. Die jungen Bltter eignen sich zum Dnsten als Gemse. Die geruch- und geschmacklose, sehr schleimige, schwach klebrige und zusammenziehende Wurzel wird in getrocknetem Zustand vielseitig als Heilmittel verwendet; uerlich gegen Geschwlste, Krampfadergeschwre, Gesichtsrose, bei rheumatischen Muskelverdickungen, Gichtknoten, Narbenschmerzen, bei schmerzenden Amputationsstmpfen, Zellgewebsentzndungen, Knochenentzndungen, Knochenerweichung, Beinhautentzndungen und innerlich gegen verschiedene Beschwerden des Verdauungsapparates, gegen Magenkatarrh mit oder ohne Durchfall, Nierenerkrankungen, bermig starkem Monatsbluten der Frauen, Bronchialkatarrh, Lungenentzndung, Bluthusten, Grippe, Rippenfellentzndung u. a. Fr die heilkrftige Wirkung der Wurzel sind u. a. die reichlich vorhandenen Schleirnstoffe, Harze und Gerbstoffe sowie die therischen le, das Alkaloid Symphyto-Cyanoglossin und das Glycosid Consolidin verantwortlich.

Koschtschejew,

Pflanzen

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71. Echtes Lungenkraut

(Pulmonaria

officinalis L.)

Das Lungenkraut ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Boretschgewchse (Boraginaceae). Die Bltter sind rauh, eifrmig, langgezogen und zugespitzt. Die Farbe der Blten ist nicht einheitlich: im oberen Bltenstand rosa, dann werden sie blau oder violett, je nach Entwicklungsstand der Blte. Es wchst an Rndern und Lichtungen von Laub- und Mischwldern, ist einer der ersten Blher, oft zusammen mit dem Schneeglckchen. Die chemische Zusammensetzung des Lungenkrautes ist reichhaltig und verschiedenartig. In den grnen Pflanzenteilen sind Gerbstoffe, Silicium-, Kaliumund Calciumsalze enthalten. 100 g der frischen Pflanze enthalten 3,8 mg Mangan, 20 mg Eisen, 3,5 mg Bor, 3,7 mg Titan, 0,7 mg Nickel, 0,5 mg Kupfer, 5 ... 70 mg Vitamin C, Rutin und Caroten (3,2 ... 5,5 mg). Man mu noch bemerken, da das Vitamin C auch nach dem Trocknen, Kochen, Einsalzen und Marinieren im Lungenkraut erhalten bleibt. Die Menschen haben schon vor langer Zeit gewut, da das Verwenden von Lungenkraut fr die Nahrung eine heilsame Wirkung auf den Organismus hat. Es wird seit langem in der Volksmedizin in der UdSSR, in Bulgarien, Frankreich, der DDR, BRD und in Polen verwendet. In England wird es speziell als Salatpflanze angebaut. In den Wldern gibt es viel Lungenkraut, und bei richtiger Verwendung wird es sich nicht verringern, soridern kann sich noch bedeutend vermehren. Man mu nur beachten, da auf keinen Fall die Pflanze mit der Wurzel ausgerissen wird. Man darf auch die Stellen, wo Lungenkraut wchst, nicht festtreten, da es lockeren Boden liebt. Man kann Lungenkraut auch mineralisch dngen und in den Wald an gnstigere Standorte setzen. Am besten ist es, die Pflanze im Garten zu ziehen. Lungenkraut kann die erste Salatpflanze auf freiem Lande sein. Im Khlschrank kann man es in einem Polyethylenbeutel 15 bis 20 Tage aufbewahren.

72. Blauer Natternkopf (Echium vulgare L.)

Der Natternkopf, zur Familie der Boretschgewchse (Boraginaceae) gehrend, ist hufig und verbreitet bis ins untere Bergland hinauf auf dland, ckern, in Kleefeldern, an trockenen, sonnigen Hngen, auf Eisenbahngelnde und an unfruchtbaren Stellen anzutreffen. Die zweijhrige, 20 ... 100 cm hohe, borstige, rau he Pflanze hat lanzettfrmig geformte, sitzende, nicht stengelumfassende Bltter. Die anfangs rtlichen, spter blauen, seitener weien oder fleischfarbenen Blten sitzen an blattwinkelstndigen, einseitigen hren. Aus der verwachsen-blttrigen Bltenkrone mit ungleichem, fnflappigem Saum ragen Griffel und die ungleichen Staubbltter weit hervor. Der Schlund der Krone ist ohne Schuppen und offen; Bltezeit Juni bis September. Die hnlich aussehende Echte Ochsenzunge (s. 69.), mit der sie verwechselt werden kann, unterscheidet sich vor allem in den gleichgeformten Bltenkronblttern, den vorhandenen samtartig behaarten Schlundschuppen und dem gedrngten Sitz der Bltenhren. Mit dem Echten Lungenkraut (s. 71.) (Pu/monaria officina/is L.) ist es weniger zu verwechseln, besonders im Hinblick auf dessen Vorliebe fr feuchte, schattige Standorte. Verwendet werden die jungen Bltter und Stengelspitzen vor der Blte wie Spinat.

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73. Ackerminze (Mentha arvensis L. var. arvensis)

Die Minze ist eine mehrjhrige Pflanze aus der Familie der Lippenbltengewchse (Labiatae) mit langen, kriechenden Wurzeln, mit verzweigtern, vierkantigem Stengel, mit lanzettfrmigen, spitzen, gezhnten und behaarten Blttern. Die Blten sind klein, lilarosa, zu dichten, kugelfrmigen Quirlen zusammengefat. Sie sitzen in den Anstzen der oberen Bltter. Die Hhe der Pflanze betrgt 15 .. -40 cm. Einige Minzearten werden als Gewrz verwendet. Im 17. Jh. wurde durch Hybridisierung die Pfefferminze (M. x piperita L.) gezchtet, die man zur Gewinnung von therischen len und fr die Herstellung von Menthol anpflanzt. Man trifft sie auch verwildert an. Die Ackerminze wchst auf feuchten Wiesen, auf Marschen, an Gewssern und in feuchten Wldern. In allen Minzearten sind therische le, Caroten, Flavonoide und organische Suren enthalten. Die Pfefferminze ist reich an Aromastoffen. Das therische l, das Menthol enthlt, erreicht in den Blttern 2,7 % und in den Bltenstnden 6 %. Beim Einsalzen von gevierteltem Kohl ist die Minze eines der besten Mittel zur langen Haltbarmachung, auerdem verleiht sie dabei dem Kohl hohe Geschmackseigenschaften. In einer Reihe von Gebieten sind Getrnke aus Minze wegen ihres angenehmen Aromas und ihrer erfrischenden Wirkung ein guter Ersatz fr echten Tee. Aus Minze hergestellter Kwa hat gute Geschmackseigenschaften und hlt sich lnger. Minzesud verwendet man als Aromastoff beim Backen von Pfefferkuchen und anderen Backwaren. Die Bltter und Blten der Minze gibt man als Wrze in Salate, Suppen, Fisch- und Gemsegerichte. Das Hinzufgen von Minze in die Milch beugt deren Sauerwerden vor und verlngert ihre Haltbarkeit.

74. Echter Dost (Origanum vulgare L.)

Der Dost ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der (Labiatae), 30 ... 80 cm hoch. Die Stengel sind gerade, vierkantig, verzweigt, mit weichen Hrchen bedeckt. Die Bltter sind lnglich zugespitzt. Die Blten sind purpurn, mit rosalila Schimmer, klein, zahlreich, in Rispen zusammengefat. Der Dost wchst auf trockenem Boden, auf Waldwiesen, am Waldrand, im Gebsch und auf Felshngen. Er wird als Honiglieferant, Arzneipflanze und therische lpflanze kultiviert. Die Frucht besteht aus 4 rundlich-eifrmigen Nssen, in einem Kelch zusammengefat. Der Geschmack der Pflanze ist wrzig-bitterlich. Sie blht im Juni bis August. In den ber dem Erdreich liegenden Teilen der Pflanze sind bis zu 1,2 % therische le, bis zu 12,5 % bi- und tri cyclische Sesquiterpene, bis zu 15 % freie Alkohole, bis zu 5 % Granilacetat, bis zu 82 mg-% Vitamin C, bis zu 7,5 mg-% Caroten, Gerbstoffe und Farbstoffe, in den Samen bis zu 28 % l mit hochungesttigten Fettsuren enthalten. Der Dost findet als Arzneipflanze und fr Speisezwecke Verwendung. Bltter, Blten, Triebe und Stengel verwendet man als Gewrz beim Marinieren und Einsalzen von Gurken und Pilzen, Komponente fr schweitreibenden Tee, Gewrz fr Suppen und Fleischspeisen sowie fr die Herstellung von Kwa, Bier, Wein, Branntwein und Likr. Obwohl man den Dost berall antreffen kann, mu doch stndig Aufklrungsarbeit unter der Bevlkerung gefhrt werden. Er darf beim Sammeln nicht mit den Wurzeln ausgerissen werden, sondern nur die oberen Teile der Pflanze soll man abschneiden. Der Dost wird whrend der Blte gesammelt, wenn sich die Bltenknospen vollstndig geffnet haben. Es ist zweckmig, den Dost zu kultivieren. Er kann auf fr die Bearbeitung wenig geeigneten Parzellen, auf steinigen Felsen und auf Dmmen wachsen.
Familie der Lippenbliitengewdchse

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75. Feldthymian (Quendel)

(Thymus serpyllum L.)

Der Feldthymian ist eine mehrjhrige krautige oder Halbstrauchpflanze aus der Familie der Lippenbltengewchse (Labiatae) mit starkem Aroma. Die Bltter sind klein, lnglich-oval. Die Pflanze hat viele Stengel, die auf dem Erdboden entlang kriechen. Die Blten sind klein, rosalila. Man trifft sie auf Berghngen und Anhhen, in trockenen Kiefernwldern und Wiesen. Die Heimat des Feldthymians ist das Kstengebiet des Mittelmeeres. Im alten Griechenland wurde diese Pflanze wegen ihrer aromatischen Eigenschaften sehr geschtzt. Heute kultiviert man sie in den Lndern Westeuropas, in den USA und in Kanada. Imker schtzen den Feldthymian wegen seiner guten honigliefernden Eigenschaften. Es gibt ungefhr 30 Thymianarten. Der Thymian findet Verwendung in der pharmazeutischen, Lebensmittel- und Parfmindustrie. In den Blttern sind therische le, Thymol, Pinen, Borneol u. a., Suren (Ursol-, Kaffee-, Chloregen- und Chinasure), Flavonoide, Vitamin C und Caroten enthalten. Die Bltter und jungen Triebe verwendet man als Salat und Beilage zu Gemse-, Fleisch- und Fischgerichten. Thymian ist ein ausgezeichnetes Mittel zum Verfeinern von Wild, zum Aromatisieren von Wurst, Essig, Cocktails und Tee. Salzgurken verleiht er einen besonders angenehmen Geschmack. Speisen mit Thymian regen den Appetit an und verbessern die Verdauung. Dort, wo Thymian selten vorkommt, mu man ihn besonders hten. Man darf ihn nicht mit den Wurzeln ausreien und sollte ihn im Garten vermehren.

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76. Zitronenmelisse (Melissa officinalis L.)

Die Melisse ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Lippenbltengewchse (Labiatae) mit geradem, vierkantigem, verzweigtern, behaartem 50 ... 120 cm hohem Stenge!. Die Bltter sind gestielt, eifrmig, im den Rndern gezahnt, behaart. Die Blten sitzen auf kurzen Bltenstielen in den Blattanstzen der oberen Bltter, jeweils 3 bis 5 bzw. 10 Stck zusammengefat. Der Bltenkranz ist weilich oder rosa mit roten Flecken. Die Melisse wchst auf Schuttpltzen, am Waldrand und im Gebsch. Seit langem wird Melisse als gutes Bienenfutter angebaut. Die Imker pflanzen dieses Kraut an neue Bienenstnde, um wilde Bienen anzulocken. Das Wort Melisse heit aus dem Griechischen bersetzt honigtragende Biene. Die Pflanze gehrt tatschlich zu den Honiglieferanten, und ihr Honig zeichnet sich durch gute Geschmackseigenschaften aus. In den Blttern der Melisse sind bis zu 100 mg Vitamin C, bis zu 6 mg-% Caroten, therische le mit Zitronengeruch, Bitterstoffe und Gerbstoffe enthalten. Es wurde auch viel Kupfer (bis zu I mg-%) in der Melisse gefunden. Fr die Nahrung verwendet man die frischen, an Vitamin C reichen Bltter der Melisse (vor dem Blhen, wenn sie angenehm nach Zitrone duften) und stellt aus ihnen Salate her. Die getrockneten Bltter verwendet man als Wrze fr Suppen, Fischgerichte, Pilze, Salate, Kompott, Tee sowie fr die Herstellung von Branntwein und Likr. In Dnemark wird Melisse zum Konservieren von Fleisch verwendet. Im Garten gepflanzte Melisse gewhnt sich gut ein und wchst viele Jahre. Wer Melisse anpflanzt, ist berzeugt davon, da sie die Speisen schmackhafter und wertvoller macht. Sogar eine gewhnliche Suppe mit Melisse gewrzt erweist sich als ein vllig neues Gericht. Die Melisse wchst gut, man mu nur einen hellen, sonnigen Platz fr sie aussuchen.

77. Efeu-Gundermann
(Glecoma [Glechoma] hederacea L.)

Der Efeu-Gundermann, auch Gundelrebe genannt, ist ein Lippenbltler (Labiatae) und kommt in ganz Europa, ausgenommen im oberen Bergland, vor allem an feuchten, schattigen Stellen, auf Graspltzen, Wiesen, Weiden, ckern, an Mauern, Hecken, Zunen, Wegen, Grabenrndern, in Wldern und im Gebsch vor. Die vierkantigen, feinbehaarten einfachen Stengel liegen meist auf der Erde und treiben an den Knoten Wurzeln. Das Kraut ist ausdauernd, immergrn und riecht aromatisch-wrzig. Die langgestielten Bltter, die unteren sind nierenfcirmig, die oberen rundlichherzfcirmig gestaltet, sind alle stumpf gekerbt und stehen gegenstndig zueinander. Die blauviolett gefrbten Lippenblten stehen zu sechst in einseitswendigen Scheinquirlen an den 20 ... 30 cm in die Hhe stehenden Bltensten. Die Kelchrhre ist etwas ungleichzipfelig. Die Oberlippe der Bltenkrone ist flach, gerade, zweispaltig, die Unterlippe dreilappig, mit dunkleren Flecken getupft, der Mittellappen gro und flach. Die Staubbltter unter der Oberlippe sind gleichlaufend, die Staubbeutelpaare einander genhert, ein Kreuz bildend. Bltezeit April bis Juni. Verwendung finden die jungen Bltter und Triebe vor der Blte. Beim Reiben der Bltter entstrmt ihnen ein streng wrziger Geruch. Sie schmecken bitterlich scharf. Das macht sie besonders geeignet fr die Zubereitung von Rohkost, Salaten, Wildkrutersuppen, Mischgemse und Kartoffelgerichten. Wenn der Geschmack zu herb und streng ist, kann man die Bltter vor der Verwendung kurz abbrhen oder in heiem Wasser wenige Minuten ziehen lassen. EfeuGundermann wirkt appetitanregend, verdauungsfcirdernd und anregend auf den gesamten Stoffwechsel. Dies geht besonders auf den Reichtum an Vitaminen, Mineralstoffen und therischen len zurck. Er hat auch Eingang in die Volksheilkunde gefunden. So wird er uerlich zu Umschlgen in einer Abkochung von IQ g auf ~ I Wasser, als Kruterzusatz zum Bad (eine Handvoll Pflanzen mit kochendem Wasser bergossen) bei schlecht heilenden Wunden sowie zur Schmerzstillung bei Neuralgien, Ischias, Gicht und Zahnschmerzen und in Form von Kopfdampfbdern bei Schnupfen und Sommerkatarrh angewendet. Innerlich nimmt man Efeu-Gundermann als Tee (r Teelffel auf r Glas Wasser hei ansetzen) oder als Presaft (davon 30 ... 50 g tglich), zur Anregung des Stoffwechsels, bei Schwche der Verdauungsorgane, mangelhafter Blutbildung, bei Bronchialasthma, Erkrankungen der Atemwege, Blasenentzndungen, Leber-, Milz- und Steinleiden.

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78. Weie Taubnessel (Lamium album L.)

Die ber fast ganz Europa verbreitete Weie Taubnessel ist ein Lippenbltler (Labiatae). Sie kommt gesellig unter Hecken, an Zunen, Abhngen, Bahndmmen, Wegrndern, Schuttpltzen und Wiesen vor. Die Auslufer treibende Pflanze hat bis zu 60 cm hohe, aufrechte, vierkantige, hohle Stengel, die sich meist nur am Grunde versteln. Die gekreuzt gegenstndigen, gestielten Bltter sind hellgrn und herzeifrmig lang, besonders die oberen zugespitzt und schrfer gesgt, behaart, aber ohne Brennhaare. Die rein weien Blten (Bltezeit Mai bis August, manchmal im Herbst noch einmal) sitzen in Scheinquirlen um die Stengel im oberen Teil. Die gekrmmte Bltenkrone ist rhrig, allmhlich in den Schlund erweitert und mit zwei deutlichen Lippen. Der Haarring der Kronrhre steigt schrg auf. Die 4 brtigen Staubbltter, die paarig ungleich lang sind, liegen unter der Oberlippe. Die Unterlippe hat zwei spitze Seitenlappen. Der Kelch ist ziemlich regelmig ftinfzhnig. Die Rote Taubnessel (Lamium purpureum L.), deren Bltenkrone hellpurpurn gefrbt, gerade und pltzlich in den Schlund erweitert ist, sowie die Gefleckte Taubnessel (Lamium maculatum L.), deren Bltenkrone ebenfalls hellpurpurn gefrbt, deren Unterlippe aber dunkel gefleckt ist, sind der Weien Taubnessel hnlich und knnen wie diese verwendet werden. Die jungen Bltter von Mrz bis April vor der Blte und das ganze Kraut, gleich zu Beginn der Blte geerntet, kann gemischt mit Spinat und Brennessein zu Gemse oder zu Soen verarbeitet werden. Aus den jungen Blttern allein oder mit anderen Krutern gemischt lt sich Salat zubereiten. Auch die gegarten Wurzeln eignen sich, entsprechend angemacht, zu Salat. Heilwirkung wird der Weien Taubnessel bei Erkrankungen der Atem- und Verdauungswege, Menstruationsstrungen und Blasenleiden zugesprochen. uerlich hilft sie bei Brandwunden und Geschwren.

c)

a) Weie Taubnessel b) Gefleckte Taubnessel c) Rote Taubnessel

79. Waldziest
(Stachys silvatica L.)

Der Wald ziest ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Lippenbltengewchse (Labiatae) mit vierkantigem, hohlem, geradem und nach oben verzweigtem Stengel, mit weilichen Hrchen bedeckt. Die Hhe des Stengels betrgt 30 ... 120 cm. Die Bltter sind dnn, lnglich und eifrmig, mit herzhnlichem Ansatz, dunkelgrn, weich behaart, mit groen Scharten an den Rndern. Die unteren Bltter haben lange Stiele. Der Geruch des zerriebenen Blattes ist unangenehm. Die Blten sind purpurn, zweilippig. Auf der unteren, lngeren Lippe sind weie, wellige Linien. Die Blten stehen je 6 bis 8 Stck wie sprliche Quirle und sind in einem hrenfrmigen Bltenstand zusammengefat. Die Bltenkelche sind glokkenfrrnig, behaart, mit spitzen, stacheligen Zhnchen, die Frchte dunkelbraune, kleine, eifrmige Nchen mit einer schrgen Samenrippe. Die Samen bringen schwache Keimlinge hervor, deshalb wird die Pflanze hauptschlich vegetativ, durch Wurzeln vermehrt, die dicke und viele Triebe bringen. Der Ziest blht von Juni bis August. Die verschiedenen Ziestarten trifft man in feuchten und schattigen Wldern, an Fluufern, auf Hochgebirgswiesen, in der UdSSR vor allem den Sumpfziest (Stachys palustris L.) und den Bergziest (Stachys recta). Die Pflanze ist fr Tiere giftig. Als Arzneipflanze wird sie selten verwendet, da man sehr vorsichtig sein mu, besonders bei innerer Anwendung. Die chemische Zusammensetzung ist noch wenig erforscht. Bekannt ist, da die grnen Teile der Pflanze Betain, Betonizin, Turizin, Trigonellin, Cholin, Allantoin, Stachydrin, Gerbstoffe, Kohlenhydrate, organische Suren, Harze, Vitamin C und therische le enthalten. Ebar sind nur die Knollen des Ziest. Die frischen Knollen kann man als Kartoffeln oder Spargel verwenden; von den getrockneten stellt man Mehl und Graupen her, aus denen man verschiedene Erzeugnisse zubereiten kann.

80. Kleine Brunelle

(Prunella [Brunelle]

vulgaris L.)

Die Kleine Brunelle, auch Kleine Braunelle genannt, ist ein Lippenbltler (Labiatae), die in fast ganz Europa auf kalkhaltigem Boden auf Wiesen, Weiden, Graspltzen, in Hecken, an Wegen und Waldrndern hufig vorkommt. Die kriechenden oder aufsteigenden vierkantigen Stenge I des andauernden, bis zu 30 cm hoch werdenden Krautes sind innen markig und schwach behaart, oft rtlich berlaufen. Der Wurzelstock ist stig und bildet Auslufer. Die eifrmig bis lanzettfrmig geformten Bltter sind ganzrandig oder gezhnt, zerstreut behaart und stehen kreuzweise gegenstndig. Die von Mai bis Oktober erscheinenden blau-violetten Lippenblten stehen zu einer Scheinhre kopfig gehuft am Ende des Stengels und der Seitenzweige. Die Tragbltter sind rotbraun gefrbt; daher wohl der Name. Der Kelch ist in eine dreizhnige Ober- und eine kurze zweizhnige Unterlippe gegliedert. Die Bltenkrone ist mit 7 ... 15 mm hchstens doppelt so lang wie der Kelch und besteht aus einer gewlbten Oberlippe, einer dreilappigen Unterlippe, 4 unpaarig langen Staubblttern, die lngeren mit geradem, pfriemlichem Zahn, und einem zweispaltigen Griffel. Die Frchtchen werden aus dem Kelch herausgeschleudert. Die jungen Bltter und Triebe knnen, vor der Blte im April, Mai geerntet, zu Krutersuppen, Rohkostsalaten und als Gemse, gemischt mit anderen Wildkrutern, verwendet werden. Bltter und Spreiten der Kleinen Brunelle enthalten 130 ... 200 mg-% Vitamin C. Verreibungen und alkoholische Auszge der blhenden Pflanze finden in der Volksheilkunde Anwendung gegen Hals- und Mundgeschwre. Das Kraut enthlt viel Vitamin A (Caroten [3,7.7,7 mg Retinolquivalent]) und Vitamin C (18 ... 7 mg/roc g).

81. Groblumige Knigskerze (Verbascum densiflorum Bertol. [Verbascum thapsiforme Schrad.])

Die Knigskerze ist eine zweijhrige krautige Pflanze aus der Familie der Braunwurzgewchse (Scrophulariaceae). Die Pflanze hat im ersten Jahr keinen Stenge!. Sie bildet direkt am Erdboden eine Rosette, die aus 8 bis 12 groen lanzetthnlichen, mit einem weichen, dichten, weilichen Flaum bedeckten Blttern besteht. Die Bltter ftihlen sich samtig an, sind dick, biegsam, 20 ... 30 cm lang und ungefhr 10 cm breit. Im zweiten Jahr wchst ein 1,5... 2 m hoher Stengel heraus mit einem groen, hrenf6rmigen Bltenstand an der Spitze, der aus einer Vielzahl gelber Blten und noch nicht geffneter Knospen besteht. Ihre dicke Wurzel geht tief in die Erde hinein. Die Pflanzen stehen meist einzeln oder als kleiner Busch. Die Knigskerze hat sich gut an ausgedrrten Sandboden angepat. Vielzhlige Hrchen verhindern die Verdunstung von Wasser aus den Blttern und Stengeln. Die Bltter sind so gebaut, da sogar der geringste Regen die Pflanze trnken kann; die Regentrpfchen sammeln sich in der Mitte des Blattes und laufen am Stamm entlang direkt zur Wurzel. Die Knigskerze blht fast den ganzen Sommer. Sie ist ein guter Honiglieferant. Ihre Blten locken Hummeln, Bienen und Schmetterlinge an. Man trifft die Knigskerze am Waldrand, an Wegen und Wohnhusern, an Fluufern, auf sandigen und steinigen Bden. In den Bltenkronen sind bis zu 2,5 % Schleimstoffe, bis zu I I % Kohlenhydrate, bis zu 36 mg-% Ascorbinsure, Caroten, therische le, Saponine, Flavonoide, das Glycosid Aukubin und andere Stoffe enthalten. Die Blten der Knigskerze werden bei der Spirituosenherstellung zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften der Getrnke verwendet. Auerdem gibt man sie in Tee. Die Blten werden bei trockenem Wetter gesammelt. Sie lassen sich gut aus dem Kelch herausziehen und sind gut im Ofen und an der Sonne zu trocknen, ohne dabei das Honigaroma zu verlieren. Die zur rechten Zeit gesammelten und richtig getrockneten Blten behalten ihre gelbe Farbe. Braun gewordene Blten sind nicht zu verwenden.

82. Bachbunge

(Veronica beccabunga L.)

Die Bachbunge, auch unter dem Namen Quellen-Ehrenpreis bekannt, gehrt zur Familie der Braunwurzgewchse (Scrophulariaceae). Sie kommt weit verbreitet an Ufern, Bchen, Grben, Quellen, stehenden Gewssern und anderen feuchten Standorten im Flachund Bergland vor. Das aus einem kriechenden Wurzelstock hervorgehende, ausdauernde, etwa IS ... 60 cm hoch werdende Kraut weist am Grunde einen liegenden, dann sich aufrichtenden, dicken, markigen, fast stieirunden Stengel mit Knoten auf, der sich leicht bewurzelt. Die saftigen und glnzenden Bltter sind kurzgestielt, elliptisch oder lnglich, stumpf geformt, gekerbt-gesgt, die gegenstndig angeordnet sind. Stengel und Bltter sind kahl. Aus den Blattachseln kommen beidseitig die schief abstehenden, gestielten Bltentrauben mit den himmelblauen, seltener weien Blten. Blten wie Kelche sind vierteilig und kahl, die meist radfrrnigen Blten sind ungleich-zipfelig und weisen 2 Staubbltter auf; Bltezeit Mai bis August. Die Samenkapsel ist herzfrmig, ausgerandet. Verwendbar sind die jungen Sprossen der noch nicht blhenden und die Bltter der blhenden Pflanze. Diese kann man nach mehrmaligem, grndlichem Waschen allein oder zusammen mit Brunnenkresse (im Verhltnis etwa 2 Teile Bachbunge und 3 Teile Brunnenkresse) als Salat zubereiten. Kleingehackt kann man die Bachbunge auch wie die Kressearten aufs Butterbrot geben. Beim Kochen wird sie ziemlich bitter und sollte dann deshalb mit anderen Krutern gemischt verarbeitet werden.

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83. Spitzwegerich (Plantago lanceolata L.)

Der Wegerich ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Wegerichgewchse (Plantaginaceae), 15 ... 30 cm hoch. Die Bltter sind langstielig, breit eifrmig und langgezogen, je nach Art (gro, mittel, lanzettfrmig), in einer wurzelstndigen Rosette angeordnet. Die Blten sind klein, rosagrulich, an einem Stengelehen in Form eines Stempels. Man trifft die Pflanze am Wegrand, auf Brachland, auf Wiesen, an Flssen und auf Schutthalden. In den Blttern sind Caroten, Vitamin C (durchschnittlich 80 mg-%) und K, Citronensure, Phytonzide, Enzyme, das Glycosid Aukubin, Bitter- und Gerbstoffe und in den Samen Saponine, Oleinsure, Schleimstaffe und Kohlenhydrate enthalten. Die jungen und zarten Bltter werden fr die Zubereitung von Salaten mit Zwiebeln, Kartoffeln, Brennnesseln und Meerrettich verwendet. Den Wegerich gibt man in Omeletts, Auflufe, Breie, Getrnke, Prees und Hackmasse. Man stellt aus ihm Brotaufstrichmasse und andere Speisen her. Als Arznei- und Ditpflanze ist der Breitwegerich bekannt, den man entsprechend auch mehr fr Speisezwecke verwenden kann als den Spitzwegerich.

a) Wegebreit b) Spitzwegerich

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84. Schwarzer Holunder (Sambucus nigra L.)

Der Schwarze Holunder ist ein groer Strauch aus der (Caprifoliaceae) mit einer groen Anzahl Stmme, 3 ... 5 m und manchmal bis zu 10 m hoch. Die Bltter sind dunkelgrn, gegenstndig, einpaarig gefiedert und bestehen aus 5 bis 7 Einzelblttern. Die Blten sind klein, duftend, gelblichwei, in groen vielbltigen Schirmdolden zusammengefat. Die einzelnen Blten sitzen auf kurzen Bltenstielen. Der Kelch ist fnffach gezhnt, die Bltter sind miteinander verwachsen, kaum bemerkbar. Die Bltenkrone ist hrenfrrnig, fnflappig, 5 ... 6mm im Durchmesser. Die Blte hat 5 Staubgefe und I Stempel mit einem niederen Fruchtknoten, der eine massive Scheibe mit 3 Narben trgt. Die Frucht ist eine violettschwarze, runde Steinbeere mit 3 bis 5 Samenkernen. Der Holunder blht im Mai bis Juni. Er ist ein guter Honiglieferant. Man trifft den Holunder im Unterholz von Laubwldern und im Gebsch. Die chemische Zusammensetzung ist noch ungengend erforscht, jedoch ist bekannt, da in den Blten das bittere Glycosid Sambunigrin, Rutin, Cholin, pfel-, Baldrian-, Essig-, Chlorogen- und Kaffeesure, Ethyl-, Isobutyl- und Isoamylamine, Vitamin C (82 mg-%) und therische le enthalten sind. In den Beeren sind bis zu 49 mg-% Vitamin C, Caroten, Anthocyanfarbstoffe und Chloride der Zyanidinglycoside, Gerbstoffe, Carbonsuren und Aminosuren enthalten. Der Schwarze Holunder wurde schon im Mittelalter als Heilmittel verwendet. Aus den Holunderblten stellt man Holunderwasser fr Parfmerien sowie Likre und Branntweine her. Die Farbstoffe der Holunderbeeren verwendet man zum Frben von Weinen. Auerdem kann man diesen damit einen Muskatgeschmack verleihen. Fr Nahrungszwecke verwendet man auer den BlUten noch vielfach die Beeren. Aus ihnen werden Geleefrchte, Fruchtschaumspeisen, Fllungen fr Piroggen und Bonbons, Gelee, Marmelade, Wein und Essig hergestellt. Es ist wichtig zu beachten, da die Beeren wegen des Sambunigringehaltes in rohem Zustand giftig sind. Beim Erhitzen wird das Toxin zerstrt. Aus den Bltenblttern kann man aromatische und schmackhafte Konfitre zubereiten. Zur Verbesserung der Geschmackseigenschaften von Brot kann man auch Holunderblten unter den Teig mischen.
Familie der Geiblattgewchse

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85. Ausdauerndes Gnseblmchen

(Bellis perennis L.)

Das Ausdauernde Gnseblmchen, auch Maliebchen genannt, ist die Stammpflanze des in Grten kultivierten grerbltigen, gefllten und rotblhenden Tausendschns. Das Ausdauernde Gnseblmchen gehrt zur groen Familie der Korbbltler (Compositae), ist in Europa und Kleinasien weit verbreitet und fast zu jeder Jahreszeit, auch im Winter, wenn es schneefrei ist, auf Grasflchen, Wiesen und Weiden, bevorzugt auf lehmhaItigen Bden, anzutreffen. Smtliche Bltter sind in einer grundstndigen Rosette vereinigt, die aus einem ausdauernden walzigen, faserigen Wurzelstock erwchst. Die Bltter sind spatelig oder verkehrt-eifrmig geformt, stumpf, einnervig, zerstreut behaart und vorn entfernt gesgt. Aus der Mitte der Blattrosette erscheinen fast das ganze Jahr hindurch einkpfige, blattlose, nur leicht und kurzbehaarte Kopfblten. Die Bltenstengel werden 5 ... 15 cm lang. Die lanzettfrmigen Hllbltter stehen zweireihig. Die Randblten sind zungenfrmig weilich und wei mit einem an der Spitze und besonders an der Auenseite purpurnen Anflug, die Scheibenblten rhrig, zwittrig und gelb. Die Blten schlieen sich bei Nacht und feuchtem Wetter. Der Boden des Bltenkrbchens ist kugelfrmig, klein hckerig und hohl. Verwendung finden die jungen Bltter und die noch nicht behaarten Bltenknospen das ganze Jahr ber, fr Rohkostsalate und als Gemse gemischt mit Sauerampfer, Gartenspinat und Brennesseln, die angenehm nuartig, fast wie der Feldsalat schmecken. Die kleinen Bltenknospen knnen wie Kapern in Estragon-Essig eingelegt werden. Die Bltter enthalten etwa 90 mg-% Vitamin C. Das altbewhrte Heilkrutlein wirkt auch nach neuester Auffassung der Naturheilkunde auflsend, leicht abfhrend, schmerz- und krampfstillend, strkend, blutreinigend und den Stoffwechsel anregend. Im Frhling einige Wochen lang tglich die kleingehackten Bltter unter Salate oder Quark gemischt, ist eine ausgezeichnete Blutreinigungskur. Der frisch geprete und mit Honig geste Saft aus dem blhenden Kraut ist ein altbewhrtes Hausmittel bei Erkrankungen der Atmungsorgane. Der aus I bis 2 Teelffel des blhenden Krautes mit I Tasse siedendem Wasser bereitete Tee wirkt erfolgreich gegen Erkltungskrankheiten, Erkrankungen des Magen- und Darmkanals, die durch Grungsprozesse verursacht sind, sowie gegen Schleimhautkatarrhe, Kolikschmerzen, Leberstrungen und Nieren- und Blasenleiden.

86. Echter Alant (Inula helenium L.)

Der Alant ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Korbbltengewchse (Compositae) mit einer Hhe bis zu 2 m. Die Stengel sind dick (bis zu 3 cm), gegabelt. Der Wurzelstock ist lang (bis zu 20 cm) und fleischig. Die Bltter sind wechselstndig angeordnet, samtig, ungleichmig gezhnt. Die Blattstiele sind krzer als das Blatt selbst. Der Bltenkorb erreicht 7 cm Durchmesser und besteht aus einer groen Menge Bltenblttern. Die Frucht ist eine lngliche Achne mit einem kleinen braunen Haarschopf, Man trifft den Alant aufWiesen, am Ufer von Flssen und Seen und im Gebsch. ber die Wirkung des Alants auf den menschlichen Organismus werden Legenden erzhlt. In der alten Rus glaubte man, da diese Pflanze 9 ungewhnliche Eigenschaften oder die Krfte aufweist, den Menschen von 9 schweren beln zu befreien. Die wissenschaftlichen Forschungen haben gewisse heilende Eigenschaften des Alants besttigt. Die Pflanze findet sowohl in der Medizin als auch in der Nahrungsmittelindustrie Verwendung. Ihre Wurzeln sind reich an therischen len, Kohlenhydraten (44 %) und organischen Suren. Man verwendet sie in der Spirituosen- und Swarenindustrie, der Dit und Krankenkost fr die Zubereitung von Vorspeisen, Suppen und Kompott. Jedoch lohnt es sich nicht, den wilden Alant fr Nahrungszwecke zu verwenden. Diese Pflanze trifft man nicht so hufig an, und ihre Wurzeln sind nicht sehr gro. Aber ber ihre Kultivierung sollte man nachdenken. Die Wurzeln kultivierter Pflanzen erreichen 3 kg, und die Ernte betrgt 60 t je ha.

Koschtschejew, Pflanzen

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87. Kleinbltiges Knopfkraut (Franzosenkraut)

(Galinsoga paruiflora Cav.)

Das aus Peru stammende Kleinbltige Knopfkraut hat sich allmhlich berall als massenhaft vorkommendes Unkraut auf ckern, in Grten, an Wegrndern, auf dland und in Drfern verbreitet. Es gehrt zur Familie der Korbbltler (Compositae).

Die 15... 60 cm hoch werdenden, aufrechten, dreifach verstelten, nur oberwrts von sehr kurzen, aufrecht abstehenden Haaren borstig-flaumig besetzten Stengel sind gegenstndig mit herz- bis eifrmig geformten und grobgesgten Blttern. Die kaum erbsengroen, zu einer dreigabligen Dolde zusarnmengefaten Bltenkrbchen haben gelbe, aus Rhrenblten bestehende Scheiben, die mit meist 5 kurzen weien Strahlblten umkrnzt sind; Bltezeit von Juli bis September. Die Spreubltter sind an der Spitze dreispaltig. Das ebenfalls verbreitet als Unkraut vorkommende Gewimperte Knopfkraut (Galinsoga ciliata [Raf) S. F. Blake) unterscheidet sich vom Kleinbltigen Knopfkraut vor allem durch die greren Bltenkopfchen, die aufflligeren Strahlenblten, die rauhhaarig-zottige, weie Behaarung des Stengels und die dunkleren, am Rande deutlich gekerbten bis brennesselartig scharf gesgten Bltter. Verwendbar sind die jungen saftigen Stengel und Bltter als Wild spinat, zu Salat, Saft und zur Krutersuppe. Die Bltter sind sehr eiweireich. In den Blattspreiten sind 65 ... I 80 mg-% Vitamin C je nach Alter enthalten.

88. Echter Beifu (Gemeiner Beifu)

(Artemisia vulgaris L.)

Der Echte Beifu ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Korbbltengewchse (Compositae) mit verzweigten, violett schimmernden, bis zu 100 ... ISO cm hohen Stengeln. Die Bltter sind wechselstndig, fiederteilig, oben dunkelgrn und unten hell. Die Bltenkrbchen sind klein, eifrmig, in langen dichten Rispen angeordnet. Der Beifu wchst im Gebsch, in Schluchten, an Fluufern, in Grten, auf Unkrautfluren und Brachland. In den grnen Teilen der Pflanze sind Caroten (bis zu 6 mg Retinolquivalentlroo g), Vitamin C (bis zu etwa 60 mg-%), therische le, Schleim- und Harzstoffe, Inulin, Spuren von Alkaloiden und Gerbstoffe enthalten. Beifu ist eine Arznei- und Nahrungspflanze. Fr Speisezwecke verwendet man die Bltter, Blten und Stengel des Beifues als Gewrz, um Marinaden, Essig, Soen, Likren, Weinen und Fleischspeisen ein bestimmtes Aroma und Geschmack zu verleihen. Zu diesem Zwecke werden die jungen Bltter zusammen mit den Bltenknospen gesammelt, im Schatten getrocknet, zerkleinert und in fest verschliebaren Dosen aufbewahrt. Man gibt das Beifupulver in Fleischspeisen oder mariniert das Fleisch vor dem Braten und Schmoren in einem Beifuaufgu oder einer Beifumarinade. Man nimmt fr Speisezwecke auch den Wermut, dessen Bltter reich an Vitamin C, organischen Suren, therischen len, dem Glycosid Absynth, Harz und Strke sind. Diese Beifuart verwendet man hauptschlich zum Aromatisieren von Branntwein, Likren und Wermutwein. Forschungen haben ergeben, da Wermut eine Beifuart mit Perspektive ist, deshalb werden von den Kchen und Technologen noch weitere zustzliche Forschungen erforderlich sein.

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89. Gemeine Schafgarbe (Achillea millefolium L.)

Die Schafgarbe ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Korbbltengewchse (Compositae), 20 ... 30 cm hoch, mit einem starken Aroma. Die Bltter sind lanzettfrmig oder linear-lanzettfrmig, zweifach fiedriggespalten. Die Blten sind wei, rosa, gelb, rot, in Krbchen zusarnmengefat, die kompakte Trugdolden mit einem Durchmesser von 5 ... 15 cm bilden. Die Frucht ist eine Achne. Die Pflanze blht von Juli bis September. Man trifft sie am Waldrand, an Feldern, an Berghngen, auf Wiesen, am Wegrand und auf alten Weiden. In den Blttern sind therische le (bis zu 0,8 %), Alkaloide, Harze, organische Suren, Caroten, Vitamin C und K, Phytonzide, Gerbstoffe, Kupfer (bis zu 0,85 mg-%) und in den Samen 2 I % fette le enthalten. Die Pflanze ist in die Pharmakope vieler Lnder eingegangen. Fr Speise zwecke verwendet man die Bltter, Blten und jungen Triebe. Das frische Grn gibt man zu Fleisch- und Fischgerichten, verwendet es fr Salate und Vinaigrettes. Kochsud von Schafgarbe gibt man in Kompotte und Teig. Die getrockneten Bltter und Blten verwendet man fr die Herstellung von Branntwein, Likr, Tischwein, Kwa, aromatisierten Getrnken, Gelee und Fruchtschaumspeisen. Gesammelt wird die Schafgarbe meist whrend der Blte, wenn ihre aromatischen Eigenschaften am strksten ausgeprgt sind. Trocknen kann man sie an der frischen Luft oder in einem gut belftbaren Raum. Obwohl es viel Schafgarbe gibt, so mu man doch ihre natrlichen Vorrte hten und beim Sammeln behutsam vorgehen. Die Hauptsache ist, die Schafgarbe nicht mit den Wurzeln herauszureien, diese knnen sowieso nicht verwendet werden. Es gengt, den oberen Teil der Pflanze abzuschneiden, dann blht die Schafgarbe im nchsten Jahr erneut.

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90. Rainfarn

(Chrysanthemum vulgare [L.] Bernh. [Tanacetum vulgare L.])

Der Rainfarn ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Korbb/tengewchse (Compositae), bis zu 120 cm hoch. Die Bltter hneln denen der Eberesche, sind nur kleiner, wechselstndig und fiedriggeschnitten. Die einzelnen Teile sind langgezogen und gezhnt. Auf der unteren Seite der Bltter befinden sich dunkle, punktierte Drschen. Die Bltenkrbchen sind rund, vielzhlig und bestehen aus gelben Rhrenblten. Der Geruch ist scharf, wrzig und aromatisch. Man nennt den Rainfarn auch manchmal wilde Eberesche. Er wchst fast berall auf Wiesen, an den Rndern von Mischwald, an Fluufern. am Wegrand, an alten Gebuden und Grben. In den Blten sind organische Suren, der Bitterstoff Tanacetin, Harz, Zucker, Pflanzengummi, therische le, Farb- und Gerbstoffe enthalten. Zu den therischen Stoffen gehren Kampfer, Pinen, Borneol u. a. Die Pflanze findet in der Medizin Verwendung. Als Nahrungspflanze wird Rainfarn meist von Bierbrauern (anstelle von Hopfen), Konditoren und Weinkelterern (als Gewrz- und Aromapflanze) verwendet. Bei der Herstellung von Kuchen, Pudding und Salaten kann Rainfarn den Zimt ersetzen. Doch leider wird er nicht seiner Bedeutung nach verwendet. Man kennt ihn mehr als Pflanze zum Verjagen von Fliegen und Mcken sowie als Mottenmittel. Konditoren, Weinkelterer und andere Fachleute knnen wertvolle Empfehlungen zur Verwendung des Rainfarns fr Speisezwecke geben; dann wird er auch seinen Platz in der groen Reihe der Gewrz- und Geschmackspflanzen finden.

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91. Huflattich (Tussilago farfara L.)

Der aus bersee stammende, bei uns eingebrgerte Huflattich ist ein Korbbltler (Compositae) und kommt heute sehr verbreitet als lstiges Unkraut auf ckern, an Wegen, Bahndmmen, Grben, auf SchuttsteIlen und in Steinbrchen vor. Er ist Wasser-, Kalk- und Lehmanzeiger. Aus einem ausdauernden, Auslufer bildenden Wurzelstock treiben im Februar bis April zuerst die gelbleuchtenden Bltenkrbe auf blattlosen, meist rtlich geschuppten, etwa 10 ... IS cm hoch werdenden Stielen hervor. Bei bedecktem Himmel und nachts schlieen sich die Blten. Der Bltenkorb setzt sich aus Rhren- und randwrts stehenden Zungenblten zusammen. Die erst nach der Blte austreibenden, relativ groen Bltter (Durchmesser bis 30 cm) stehen grundstndig, sind herzfrmig-rundlieh, eckig, fast hufeisenfrmig geformt, ungleichgezhnt und unterseits wei-filzig. Verwechslung besteht mit der Pestwurz (Petasites spec.), deren Bltter aber wesentlich grer (bis 60 cm) werden, und mit den Kletten (Lappa spec.), deren Bltter herzfrrnig zugespitzt sind und auf der Unterseite stark hervortretende Nerven haben. Wer unsicher ist, sollte die Bltter des Huflattichs nur dort pflcken, wo er vorher auch die Blten beobachtet hat. Verwendbar sind die jungen Bltter mit Bltenstielen, Knospen und Blten, wenn die Bltter noch weich behaart sind, etwa in der Zeit von Mrz bis Juni, zu Salat, als Gemse, als Krutersuppe, zu Kartoffeleintopf, roh, feingehackt als Brotbelag. Der Geschmack der Bltter ist etwas bitter, schleimig und wirkt zusammenziehend. Die Blten duften schwach honigartig und schmecken wie die Bltter. Huflattich wirkt schleimlsend, hustenstillend, entzndungshemmend, harn- und schweitreibend, blutreinigend, appetitanregend und frdert die Drsenausscheidung. Bei Kopfschmerzen soll man frische Huflattichbltter mit der filzigen Unterseite auf die Stirn legen und das fters wiederholen. Als Haustee (5 ... 10 g der Bltter und Blten auf I Tasse siedendes Wasser) findet er gegen Husten, Heiserkeit und Erkrankungen der Atmungsorgane, Entzndung der Rachenschleimhaut, Bronchialasthma und Brustfellentzndung, bei leichten Magenund Darmerkrankungen Anwendung. uerlich findet Huflattich weiterhin Anwendung in Form von Umschlgen aus der Abkochung oder der zerquetschten Bltter bei Unterschenkelgeschwren, Venenentzndung, Brandwunden, Schwellungen, Entzndungen und Wundrose, zum Gurgeln bei Entzndungen der Mundhhle und als Klistier bei Darmentzndungen. An wirksamen Substanzen sind im Huflattich u. a. enthalten: Tannine (0,6 % in Blten) sowie ein bitteres Glycosid, Gallussure, Wein-, pfel- und Citronensure, Inulin und Cholin in den Blttern.

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92. Garten-Ringelblume (Calendula officinalis L.)

Die Garten-Ringelblume ist eine einjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Korbbltengewchse (Compositae), dicht mit kurzen Hrchen bedeckt. Die Bltter sind wechselstndig und lnglich, die Bltentn groe, einzelne Krbchen zusammengefat mit einem flachen Fruchtboden und grner Hlle; die ueren sind zungenfrmig und die mittleren rhrenfrmig, von gelber oder oranger Farbe. Die Ringelblume blht vom Juni bis zum spten Herbst. Diese Pflanze ist mehr als dekorative Pflanze, weniger als Arzneipflanze bekannt. Man pflanzt sie gern in Grten an. Sie erfordert keine besondere Pflege. Aus den Samen erscheinen nach to Tagen die Keime. Danach entwikkelt sich ein gerader, nicht sehr hoher, leicht verzweigter Stenge I (20 ... 50 cm). Damit ist es mglich, in den Grten und Parkanlagen einen schnen, dichten Bltenteppich anzulegen. Die Garten-Ringelblume wchst als Kulturpflanze in fast allen Klimazonen Europas. In den Bltenkrbchen der Garten-Ringelblume wurden Caroten (Provitamin A), Lycopin, Violoxanthin, Citraxanthin, Rubixanthin, Flavochrom, Harz, Schleimstoffe, organische Suren und in den Blttern der Bitterstoff Calenden und Saponine gefunden. Der Geruch der Blten wird durch das Vorhandensein von therischen len erzeugt. In den hellgefrbten Blten ist zweimal mehr Caroten enthalten als in den blagelben. Die Garten-Ringelblume hat phytonzide Eigenschaften. Die Blten der Garten-Ringelblume werden als Beilage zu geschmorten Speisen, als Einlage fr Suppen, Salate sowie zum Aromatisieren und Frben von Kse verwendet. Die Garten-Ringelblume hat eine vielseitige Wirkung auf den Organismus. Wahrscheinlich interessieren sich aus diesem Grunde die Ditetiker fr die Pflanze und verwenden sie fr die Zubereitung einer ganzen Reihe von Speisen, angefangen von Suppen und Salaten bis zu Getrnken.

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93. Ackerkratzdistel (Ackerdistel)

(Cirsium aniense [L.] Scop.)

Die Ackerkratzdistel ist eine mehrjhrige, zweihusige, wurzelsprieende Pflanze aus der Familie der Korbbltengewchse (Compositae) mit hohen (bis zu 120 cm) verzweigten Stengeln. Die Bltter sind lnglich-lanzettfrmig, gebuchtet-eingeschnitten, stachelig. Die Bltenkrbchen sind rosafliederfarben, die Blten rhrenfrmig, in rispen artigen Bltenstnden zusammengefat. Bltezeit ist vom Juli bis September. Die Ackerkratzdistel wchst am Wegrand, auf Feldern, an Waldhngen, in Schluchten und an Fluufern. Sie ist ein guter Honiglieferant und bringt bis zu 140 kg Honig je ha, ist aber auch ein bles Unkraut, das man nur mit groer Mhe aus Feldern und Grten ausreien kann. Die chemische Zusammensetzung ist noch ungengend erforscht. Die Pflanze wird in der Medizin verwendet. Aus den jungen Blttern und Stengeln kann man Salate und Suppen zubereiten. Der bitterliehe Geschmack der Ackerkratzdistel verleiht den Speisen eine eigenartige Schrfe. Jedoch stren die Stacheln an den Blttern bei der Zubereitung. Zum Anpflanzen der Ackerkratzdistel kann man die fr die Landwirtschaft ungeeignetsten Bden nutzen - Schluchten, Berghnge, Waldkahlschlge und Brachland. Sie wchst berall und bringt eine Menge Grn hervor. Die ungengenden Kenntnisse ber die Ackerkratzdistel erfordern ein komplexes Herangehen an ihre Erforschung, woran die verschiedenen Fachexperten, besonders die Toxikologen, Hygieniker, Ditetiker und Agronomen teilnehmen knnen. Die Technologie der Speisenzubereitung aus der Ackerkratzdistel ist noch wenig ausgearbeitet und ihr Nhrwert kaum erforscht.

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94. Nickende Distel (Caruus nutans L.)

Die Nickende Distel ist eine zweijhrige Pflanze aus der Familie der Korbbltengewchse (Compositae). Ihre Bltenkrbchen stehen auf langen, flgellosen, filzigen Fchen. Sie sind einzeln, gro, kugelfrmig aufgeplustert, hell purpur mit dem Geruch von Moschus. Die Bltter sind fiedrig-gespalten mit drei schaufelartigen Teilen, hart und stachelig. Der Stengel ist gerade, geflgelt, bis zu 90 cm hoch (auf gutem Schwarzerdeboden erreicht er 1,5 ... 2 m), verzweigt, dicht mit stacheligen Rsselehen besetzt, im Querschnitt rundlich und etwas gefurcht. Die Anzahl der purpurnen, rhrenfrmigen Blten erreicht in einem Krbchen etwa 100. Der Bltenboden ist flach, fleischig, mit Borsten besetzt. Im ersten Jahr wchst eine Rosette aus groen, lederartigen und stacheligen Blttern, im zweiten Jahr der Stengel mit den Bltenkrbchen. Die Krause Distel (c. crispus) hat weichere Bltter. Sie sind an den Rndern nicht so sehr stachelig, nicht so starr und unten grulich-filzig. An einer Stengelspitze befinden sich 2 bis 4 stachelige Bltenkrbchen. Der Stengel ist leicht spinnenfrmig, bis 90 cm hoch. . Diese stachelige Pflanze kann man antreffen an Feld- und Wegrndern, auf Weiden, in Waldschluchten, an Fluufern und sogar in Gemsegrten. Sie wurde in das Verzeichnis der honigtragenden Pflanzen aufgenommen. In den Samen der Distel sind bis 30 % l, in den Wurzeln Inulin, in den Blttern und Stenge In Spuren von Alkaloiden enthalten. Aus einigen Distelarten kann man schmackhafte und ntzliche Speisen .ubereiten. Der bekannte amerikanische Wissenschaftler und Pflanzenzchter Luter Berbank schrieb, da man von der Mariendistel (Silybum marianum [L.] Grtn.) fast die ganze Pflanze, angefangen von den Bltenbden bis zu den Wurzeln und Blttern, fr Speisezwecke verwenden kann. Berbank glaubte, da die Zchter eine Distelsorte ohne Stacheln zchten knnen. Bevor man jedoch irgendeine Speise aus Disteln zubereiten kann, mu man vorher unbedingt mit einer Schere die Stacheln abschneiden.

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95. Eselsdistel
(Onopordum acanthium L.)

Die Eselsdistel ist eine zweijhrige krautige Pflanze aus der Familie der Korbbltengewchse (Compositae) mit verzweigtem, stachligem, 60 ... ISO cm hohem Stenge!. Die Bltter sind gro, filzig-behaart, stachlig und gezhnt, die Bltenkrbchen kugelfrrnig, einzelstndig, stachlig, mit purpurlila (manchmal weilichen) Rhrenblten. Die Pflanze ist ein guter Honiglieferant. Sie blht von Juni bis August. Die Eselsdistel wchst auf Brachland, Felsen, Weiden, im Gebsch und am Wegrand. Die chemische Zusammensetzung ist noch wenig erforscht. Bekannt ist, da in den Blttern eine geringe Menge Alkaloide und das Lakton Arkziopikrin enthalten sind. Die Eselsdistel zog schon seit langem die Aufmerksamkeit des Menschen auf sich wegen ihrer ditetischen und heilenden Eigenschaften. Fr die Nahrung verwendet man die jungen Bltter, Triebe und Wurzeln. Nachdem man die Stacheln entfernt hat, kann man aus der Eselsdistel Salate zubereiten, Suppen kochen, Fllungen fr Piroggen und Beilagen herstellen. Die Pflanze weist bakterizide Eigenschaften auf. Das Sammeln und Verarbeiten der Eselsdistel ist wegen der langen und scharfen Stacheln ziemlich kompliziert. Hygieniker und Ditologen setzen groe Hoffnung in die Pflanzenzchter, da sie eine Distelsorte ohne Stacheln zchten. Bis jetzt mu man die Bltter und Triebe der Eselsdistel noch mit Hilfe von Lederhandschuhen und Scheren sammeln. Fr Speisezwecke eignen sich am besten die Rosettenbltter, die im ersten Lebensjahr der Pflanze wachsen. Die Eselsdistel wird manchmal mit der Nickenden Distel verwechselt. Ein Unterschiedsmerkmal der Eselsdistel ist das Vorhandensein von 2 bis 3 Flgeln, die sich entlang des Stengels befinden. Die Rosettenbltter der Eselsdistel und der Nickenden Distel kann man dagegen schwer unterscheiden, deshalb sollte man in der Nhe eine Pflanze mit Stengel suchen und danach die Pflanzenart bestimmen. Wer einmal die beiden Pflanzen gesehen hat, verwechselt sie nicht, da die Bltter, Stengel und Bltenkrbchenjeder Art ihre Besonderheit hat. Wenn man das erste Mal Bekanntschaft mit der Pflanze machen will, empfiehlt es sich, sie einem Fachmann zu zeigen. Bevor man Speisen aus der Eselsdistel herstellt, mu man mit Hilfe einer Schere die Stacheln von den Blttern und Stengeln entfernen.

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96. Groe Klette

(Arctium lappa L. [Lappa major Gaertn.])

Die Groe Klette ist eine zweijhrige oder mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Korbbltengewchse (Compositae) mit hohen, verzweigten, gerippten StengeLn (bis zu 1,5 m hoch) und breiten, rauhen, eifrmigen Blttern. Sie wchst an Fluufern, in Grten, auf Mllpltzen, in der Nhe von Wohngebieten, liebt feuchten Boden und bringt im zweiten Jahr Samen. Sie ist ein guter Honiglieferant. In den Blttern der Klette sind therische le, Schleimstoffe, Gerbstoffe, Vitamin C (bis zu 125 mg-%) und in den Wurzeln das Polysaccharid Inulin (bis zu 45 %), Eiwei (bis zu 12 %), fetthnliche Stoffe, Palmitin- und Stearinsure, Gerbstoffe, Sitosterin und Harzstoffe enthalten. Die Klette wird in Frankreich, Belgien, China und den USA als Gemsepflanze kultiviert. Besondere Beachtung erfahrt sie in Japan, wo sie nicht nur auf Gutsland, sondern auch auf Industrieplantagen angebaut wird. Im Frhjahr werden die kleinen Pflanzen ausgesetzt, wie bei uns der Kohl, oder direkt eingest. Die Samen erhlt man von speziellen Parzellen, wo man die Wurzeln das zweite Jahr wachsen lt. Im Herbst des ersten Jahres erntet man auf den Plantagen feste weie Wurzelfrchte, die an die Zuckerrbe erinnern, saftig, angenehm im Geschmack und leicht slich sind. Sie sind auch roh zur Verwendung ge eignet. N. M. Wersilin beschrieb in seinem bemerkenswerten Buch Auf den Spuren von Robinson die Klette als eine sehr ntzliche Pflanze: Die Klette ist eine herrliche Wurzelfrucht, die Mhre, Petersilie und Pastinak ersetzen kann. Die jungen Wurzeln der Klette sind gebacken und gebraten sehr schmackhaft, wenn sich eine braune se Kruste gebildet hat.

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97. Lauchbocksbart (Haferwurz) (Tragopogon porrifolius L.)

Der Lauchbocksbart ist eine zweijhrige Pflanze aus der Gattung Bocksbartgewchse und der Familie der Korbbltengewchse (Compositae). Die Bltter sind linear-lanzettfrrnig, am Ansatz etwas. breiter, 60 ... 70 cm lang und ungefhr 2 cm breit. Sie gehen wie eine Rosette angeordnet von der Wurzel aus. In einer Rosette stehen 25 bis 30 Bltter. Im zweiten Jahr bildet sich ein geradestehender Stengel mit einer Hhe von 120 ... ISO cm. Die Blten sind zungenfrmig, purpur oder violett, in Bltenkrbchen zusammengefat, die wiederum einzeln auf kahlen, an der unteren Seite des Krbchens verbreiteten Bltenstengeln sitzen. Die Frchte sind rauhe, schnabelfrrnige, braune Achnen mit schmutzigweiem Haarkelch, die leicht vom Wind breitgetragen werden. Die Wurzel hat eine zylindrische Form und einen Durchmesser von 4 cm. Die Pflanze hat gute ditetische und Geschmackseigenschaften. Die Wurzeln sind reich an Eiwei, Mineralsalzen, enthalten bis zu 8 % das Kohlenhydrat Inulin, haben einen angenehmen Geschmack, der an den von Austern erinnert. Die Bltter verleihen den Speisen eine eigenartige Frische und bereichern die Geschmacksskala. Aus den Blttern und Wurzeln werden Salate, Suppen, Wrzen fr Fleisch- und Fischgerichte hergestellt. Man kann daraus Piroggen backen und Gebratenes mit Pilzen zubereiten. Aus den getrockneten und gersteten Wurzeln stellt man Kaffee her. In den letzten Jahren wurde der Lauchbocksbart erfolgreich in den Lndern Westeuropas, den USA und Kanada kultiviert. In der UdSSR wird er in den Baltischen Republiken angebaut. Die im zeitigen Frhjahr oder spten Herbst ausgesten Samen haben eine gute Keimfhigkeit und sind nicht anspruchsvoll gegenber dem Boden. Fr die Winterbevorratung grbt man die Wurzeln im Herbst aus und lagert sie in Ksten, mit feuchtem Sand bestreut, in khlen Lagerrumen oder Gemselagern. Wenn man einen Teil der Frchte im zeitigen Frhjahr verwenden will, kann man diese auch im Boden unter dem Schnee berwintern lassen.

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98. Wiesenbocksbart (Tragopogon pratensis L.)

Der Wiesenbocksbart ist eine zweijhrige krautige Pflanze aus der Familie der Korbbltengewchse (Compositae) mit verzweigten, 30 ... 120 cm hohen Stengeln. Die Bltter sind sitzend, stengelumfassend, linear, zugespitzt, die Blten hellgelb, zungenfrmig, in Krbchen zusammengefat. Die aufgeblhten Bltenkrbchen bilden die charakteristischen groen, flaumigen Kugeln, die an die Kugeln des Lwenzahns oder an Ziegenbrte (daher wahrscheinlich auch der Name der Pflanze) erinnern. Die Wurzel der Pflanze ist fleischig, spindelfrmig, Im ersten Jahr bildet der Wiesenbocksbart eine Blattrosette an der Wurzel, im zweiten Jahr die Bltenstengel und Samen. Man trifft die Pflanze auf Wiesen, Waldlichtungen, im Gebsch, an Fluufern, am Wegrand und Feldrand und unter der Saat von Futterpflanzen. Sie blht vom Mai bis August und ist ein guter Honiglieferant. Die chemische Zusammensetzung ist wenig et-' forscht. Die Bltter enthalten bis zu etwa 200 mg-% Vitamin C. In den Wurzeln, Stengeln und Blttern ist ein bitterer, milchiger Saft enthalten. Fr Speisezwecke verwendet man die jungen Stenge I, Bltter und Wurzeln. Aus den Blttern stellt man Salate, Vinaigrettes und Pree her. Sie sind besonders gut geeignet zum Mischen mit herberen Wildkrutern. Die Stenge I mit den Knospen kann man unzerkleinert wie Spargel zubereiten. Die auch als falsche Schwarzwurzel bekannte saftige Wurzel erntet man im Herbst. In Scheiben geschnitten dient sie als Salat, berbrht, von der schwarzen Haut befreit, wie Schwarzwurzelgemse. Der Stengel mit seinem sen Mark kann wie Stielmus zubereitet oder auch roh gegessen werden. Um den Bitterstoff aus den Blttern und Stengeln zu entfernen, klopft man diese mit einem Holzklopfer und lt sie 30 .. .ao min liegen oder taucht sie 1 ... 2 min in kochendes Wasser. Die Wurzeln werden in Salzwasser gekocht und als Suppeneinlage verwendet. Es ist nicht mglich, etwas ber den Nhrwert des Wiesenbocksbartes zu sagen, da die Pflanze kaum erforscht ist. Aber man kann sie unter extremen Bedingungen als Nahrung verwenden.

99. Echter Lwenzahn (Kuhblume, Hundeblume)

(Taraxacum officinale Wiggers [Leontodon taraxacum L.])

Der Echte Lwenzahn ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Korbbltengewchse (Compositae) mit ausgebuchtet fiedrig gespaltenen, in einer Rosette angeordneten wurzelstndigen Blttern. Die Blten sind hellgelb wie kleine Krbchen, die Frchte Achnen mit Flaumhaaren auf einem langen Sterigelchen. Der Echte Lwenzahn wchst auf Wiesen, in Feldern und Grten, am Wegrand und in Wohngebieten. In Frankreich, sterreich, der BRD, in Holland, Japan, Indien und den USA wird er als Gemsepflanze kultiviert. Auf gedngtem Boden bringt er eine groe Ernte. Die chemische Zusammensetzung des Echten Lwenzahns ist sehr verschiedenartig. In den Wurzeln sind bis zu 40 % Inulin, bis zu 20 % Zucker, bis zu 15 % Eiwei, ungefhr 10 % Bitterstoffe Taraxacin, Alkohol, Cholin, Asparagin, Sterine, Saponine, organische Suren, Harzstoffe, Vitamin B2, Eisen, Kalium, Mangan und Phosphor enthalten. Im Bltenstaub sind viel Bor, Mangan, Strontium, Kupfer, Nickel, Molybdn und Kobalt und in den Blttern bis zu 50 mg-% Vitamin C und bis zu 7 mg-% Caroten enthalten. Fr Speisezwecke verwendet man fast die ganze Pflanze. Aus den jungen Blttern bereitet man Salate und Zutaten zu Fleisch- und Fischgerichten, kocht Suppen und Schtschi. Die Bltenknospen werden mariniert und als Einlage fr Soljanka, Vinaigrettes und Wildgerichte verwendet. Aus den gersteten Wurzeln kann man Kaffee-Ersatz herstellen, und die aus dem Wurzelstock kommenden gebratenen Rosetten knnen geschmacklich mit vielen Delikatessen rivalisieren. Um das Bittere der Bltter zu entfernen, legt man sie vor der Verwendung 30 min in kaltes Salzwasser. Die Wurzeln werden zum gleichen Zweck 6 ... 8 min in Salzwasser gekocht. Es empfiehlt sich nicht, den Echten Lwenzahn im Stadtgebiet zu sammeln, da er Blei aus den Auspuffgasen der Autos und andere Schadstoffe aufnimmt und anreichert. Es gibt gengend aufWiesen, an Flssen und in Feldern. Hier enthlt er nicht nur keine schdlichen Stoffe, sondern er gedeiht auch krftiger. Noch besser wchst der Lwenzahn in Gemsegrten. Man kann das frische Grn je nach Bedarf ohne viel Zeitverlust pflcken.

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100. Kohlgnsedistel (Gemeine Gnsedistel)

(Sonchus oleraceus L.)

Die Kohlgnsedistel ist eine einjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Korbbltengewchse (Cornpositae) mit weilichem Milchsaft und verzweigtern, bis zu I m hohem Stenge!. Die niederen Bltter sind gro, fiedriggeteilt, matt und an den Rndern gezhnt, die Blten gelb, in Krbchen zusammengefat. Die Pflanze blht von Juli bis September und wchst als Unkraut in Grten und auf Feldern. Die chemische Zusammensetzung ist noch nicht erforscht. Die jungen Bltter der Kohlgnsedistel verwendet man fr die Zubereitung von Salaten, Suppen und Schtschi. Um das Bittere aus den Blttern zu entfernen, wssert man sie 30 .. -40 min in einer Salzlsung. Jedoch verschwindet das Bittere nicht vollstndig, und das verleiht den Salaten, einen eigenartigen, strengen Geschmack. In Suppen und Sehtschi verschwindet das Bittere fast vllig. In Nachschlagewerken oder anderen Handbchern steht diese Pflanze oft unter verschiedenen Bezeichnungen. Was ihre Wirkung auf den menschlichen Organismus und die Zubereitung von Speisen betrifft, so braucht man sich nur auf die Aussagen der ortsansssigen Bewohner zu verlassen, die Kohlgnsedistel fr die Nahrung verwenden. Das alles zeugt von der Notwendigkeit einer ernsthaften Untersuchung der Kohlgnsedistel. Die Kohlgnsedistel stellt keine Anforderungen an den Boden, wchst gut in verschiedenen Klimazonen und bringt hohe Ernteertrge.

III

101.

Spitzes Pfeilkraut

(Sagittaria sagittifolia L.)

Das Spitze Pfeilkraut ist eine Pflanze aus der Familie der Frosch/ffe/gewchse (A/ismataceae). Man trifft es im Wasser am Ufer von Flssen, Teichen und Smpfen. Die Bltter sind spitz, hnlich wie Pfeile, und ragen aus dem Wasser heraus. Die Bltter unter dem Wasser sind wie Bnder. Der Stengel mit dem Bltenstand ist dreikantig. Die Blten. sind wei, wie ein Quirl, die lichten, traubenhnlichen Bltenstnde bestehen jeweils aus 3 Blten. In den ebaren, unter dem Erdreich liegenden Knollen sind bis zu 35 % Strke enthalten. Das ist mehr als in der Kartoffel. Auch die Eiweimenge in der Knolle des Pfeilkrautes ist grer als in der Kartoffel. Fr Speisezwecke verwendet man den Wurzelstock und die an ihm hngenden Knollen, die wie Nsse aussehen. Geschmacklich erinnern die Knollen auch an Nsse, gekocht nehmen sie den Geschmack von Erbsen an und gebacken den von Kartoffeln. In Nordamerika nannte man das Spitze Pfeilkraut die weie Kartoffel der Indianer. In China wird es als Gemsepflanze kultiviert. Die Erde in den Gewssern wird gedngt, damit man eine grtmgliche Ernte erzielt. Von einer Pflanze kann man 1a bis 15 Knollen mit einer Gesamtmasse von 150 ... 200 g ernten. In Frankreich stellt man aus dem Spitzen Pfeilkraut auserlesene Speisen her. Will man die Knollen lnger aufbewahren, so schneidet man sie in Scheiben und trocknet sie an der Luft. Zum Zermahlen werden die Scheiben noch im Ofen nachgetrocknet. Aus dem Mehl werden Kissel, Gelee und Krems hergestellt. Die ersten Versuche zur Aufzucht des Spitzen Pfeilkrautes in der UdSSR wurden im Tomsker Gebiet durchgefhrt. Sie ergaben positive Resultate und zeigten, da sich die Samen des Pfeilkrautes fr lange Zeit im Ruhezustand befinden und erst nach einem Jahr nach der Aussaat in das Gewsser keimen. Man kann die Pflanze auch durch Knollen vermehren. Dazu bentigt man bis zu 2500 Stck fr 1 ha. Auf jeden FaU kann man sagen, da diese Pflanze nicht nur fr Vgel und Tiere, sondern auch fr den Menschen von Nutzen ist. Sie zu bewahren und zu vermehren, ist unsere Pflicht.

112

Doldiges Schwanenkraut (Schwanenblume, Wasserliesch, Blumenbinse)

102.

(Butomus umbellatus L.)

Das Schwanenkraut ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Schwanenblumen (Butomaceae) mit hohem (bis zu 1,5 m), rundem, aufrechtstehendem Stengel, mit einer weilichrosa Bltenrosette in Form einer Dolde. Die Bltter sind Ianzettfrmig, lang, zugespitzt, mit Lufthhlen innen im Wurzelteil des Stengels, die Frchte sind zusammengesetzte Flugblttchen. Die Pflanze blht im Juni und Juli. Sie wchst an den Ufern von Flssen, Teichen, Seen, Smpfen und Grben und ist ein guter Honiglieferant. In den getrockneten Wurzelstcken des Schwanenkrautes sind bis zu 60 % Strke, 14 % Eiwei und bis zu 4 % Fett enthalten. Es wird als Arzneipflanze verwendet. Die nach dem Blhen gesammelten Bltter verwen. det man zur Herstellung von Matten und Krben. Einst wurde in der UdSSR das Schwanenkrautjakutisches Brot genannt. Man stellte aus ihm Mehl her und buk daraus Brot und Pltzchen, kochte Breie und andere Speisen. Die Wurzeln des Schwanenkrautes kann man gebacken und gebraten essen. Man kann aus ihnen einen guten Kaffee-Ersatz und Graupen fr Breie herstellen. Fr die Zubereitung von Pree zerkleinert man die Wurzeln mit dem Fleischwolf zusammen mit Sauerampfer, giet Wasser darber und kocht sie gar. Das entstandene Pree kann man als Beilage und als selbstndige Speise reichen. Als Beilage zu Fleisch- und Fischspeisen wrzt man das Pree mit Pfeffer, Zwiebeln und Meerrettich. Das Sammeln der Wurzeln erfolgt im spten Herbst oder im zeitigen Frhjahr vor der Blte. Die gesammelten Wurzeln sind krftig zu waschen, in Scheiben zu schneiden und zu trocknen. Aus 4 kg Wurzeln kann man J kg Mehl erhalten. Beim Sammeln des Schwanenkrautes sind bestimmte Regeln zu beachten: Man darf nicht die Stengel mit den Samen entfernen, da die Samen ausfallen mssen. Auerdem darf man nicht die ganze Pflanze ausreien. Die jungen Pflanzen mu man im Abstand von 1 ... 2 m voneinander stehen lassen.

Koschtschejew, Pflanzen

113

103.

Brenlauch

(Allium ursinum L.)

Der Brenlauch, auch Brlauch oder Wilder Knoblauch genannt, ist ein Vertreter der Familie der Liliengewchse (Liliaceae) und nahe verwandt mit den kultivierten Lauchgewchsen, wie Zwiebel, Schnittlauch, Porree und Knoblauch. Die stark nach letzterem durftende Pflanze ist zerstreut in schattigen Laubwldern und Parks zu finden, mancherorts massenhaft auftretend. Sie entwchst mit 2 grundstndigen, langgestielten elliptisch-lanzettfrmig geformten, 2 ... 5 cm breiten Blttern, einer dnnen, aufrecht stehenden Zwiebel und wird r o ... 30 cm hoch. Der Bltenstengel ist dreikantig und trgt an seinem oberen Ende eine flache, vielbltige Dolde. Die Bltenhllbltter sind sternfrmig ausgebreitet, linear-lanzettfrmig spitz, die Staubfaden pfriemlich, die Blten schneewei; Bltezeit Mai bis Juni. Verwendet werden knnen die jungen Bltter vor der Blte, gehackt zu gemischten Salaten und Soen sowie als Gewrz in Suppen und Gemsen. Der Brenlauch hat dem Knoblauch hnliche Heilwirkung. So hilft er bei Arterienverkalkung, erhhtem Blutdruck, Leberleiden und vertreibt Madenwrmer. Er ist ein vorzgliches Reinigungsmittel fr Magen und Darm. Wer einen empfindlichen Magen hat, dem wird empfohlen, die Zwiebel des Brenlauchs zu zerschneiden, in warmer Milch 2 bis 3 Stunden ziehen zu lassen und die Milch schluckweise zu trinken. Die grnen Pflanzenteile enthalten 3 ... 6 mg Retinolquivalent an Caroten und 18 ... 66 mg Vitamin CI
100

g.

114

14. Gemeine Quecke

(Agropyron repens [L.] P. Beauv. [Triticum repens L.; Elytrigia repens (L.) Deso. ex Nevski])

Die Gemeine Quecke-ist eine krautige Pflanze aus der Familie der Grser (Gramineae), 3 ... 120 cm hoch, mit langer, kriechender Wurzel, aufrecht stehendem Stengel, mit langen, flachen, oben rauhen Blttern. Der Bltenstand hat die Form einer zusammengesetzten hre. Sie ist ein bles Feldunkraut. Jede Pflanze bringt bis zu 10000 Samen. Sie kann sich auch durch Knospen vermehren, die sich in eine Wurzel verwandeln. Die Lnge der Wurzel kann mehr als 1 m betragen, und die Pflanze hat viele solcher Wurzeln, so da die Lnge aller Wurzeln einer Pflanze 15m erreichen kann. Mit der Schaufel oder dem Pflug durchschnittene Wurzeln sterben nicht ab, sondern bilden eine neue Pflanze; und je mehr man die Quecke zerhackt, umso mehr wchst und vermehrt sie sich. Die Quecke kennt keine Krankheitserscheinungen und wird von keinem Schdling befallen. Es sind Flle bekannt, wo Landwirte die Quecken nicht beseitigen konnten und, von ihren Krften verlassen, ihre Besitzungen aufgaben und neue Lndereien suchten. Wenn auch die Quecke keinen Platz in der Ackerkultur einnimmt, so verwendet man sie doch als gute Futterpflanze frs Heu. Ihre Wurzeln verfutterte man an die Pferde, damit sie ein glattes und glnzendes Fell bekamen und widerstandsfhiger wurden. Die Erforschung der chemischen Zusammensetzung zeigte, da in den Wurzeln der Quecke bis zu 40 % von dem Flavon Trizin, bis zu II % Eiwei, etwas Fett, Schleimstoffe, organische Suren, therische le, Vitamin C und Caroten enthalten sind. Aus den getrockneten und zermahlenen Wurzeln erhlt man ein Mehl, aus dem man Backwaren herstellt, Breie und Kissel kocht und Bier braut. Aus den frischen Wurzeln kocht man Suppen, stellt Salate und Zutaten fr Fisch-, Gemse- und Fleischspeisen her. Gerstete Wurzeln verwendet man fr die Herstellung von Kaffee. Die Quecke als Nahrungspflanze half nicht nur einmal den Menschen in schlechten Zeiten, das wissen die Partisanen und alten Jger recht gut. Die Quecke hat gute Geschmackseigenschaften. Man braucht sich an ihren Geschmack nicht erst zu gewhnen. Speisen aus Quecken sind bekannt und schmackhaft. Was die Zubereitungsmethoden der Speisen betrifft, so gibt es hier noch einiges auszuarbeiten.

8*

115

105.

Gemeines Schilfrohr

(Phragmites australis [Cau.] Trin. ex Steud. [Phragmites communis Trin.])

Das Schilfrohr ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Grser (Gramineae), mit langen, kriechenden Wurzeln, geradem hohem Stengel in Form eines graublaugrnen Strohhalmes mit einer Lnge von 3 .. -4 m. Die Bltter sind wechselstndig, linear, lang, flach und hart, an den Rndern schneidend. An der Spitze des Stengels sind hren mit vielen Blten, die in einer silberbrunlichen, langen, flaumigen Rispe zusammengefat sind. Die Pflanze wchst auf feuchtem Boden, an den Ufern von Flssen, Teichen und Smpfen, auf Wiesen und im Gebsch. In den getrockneten Wurzeln des Schilfrohres sind bis zu 15 % Zucker und 50 % Strke enthalten, in den Stengeln bis zu 46 % Cellulose. Die wirtschaftliche Bedeutung des Schilfrohres ist weithin bekannt. Seit langen Zeiten wird es zum Dekken von Dchern, fr die Herstellung von Gattern und Zunen, als Streu fr das Vieh, zur Gewinnung von Alkohol und Silage, Papier, Isolationsmaterial, Furfurol, fr die Herstellung von Lehmziegeln und Dnger sowie als Heizmaterial verwendet. Aus den Bltenstnden fertigte man Besen und Trockenstrue. Die jungen Pflanzen verwendete man als Futter fr Pferd und Rindvieh. Die zarten jungen Triebe kann man fr Speisen verwenden. Man kann sie roh und mariniert essen, aus ihnen Salate, Suppen, Vinaigrettes, Pree herstellen oder mit Butter dnsten. Aus den im spten Herbst oder im Frhjahr vor Beginn der Blte gesammelten Wurzeln erhlt man Mehl und Kaffee-Ersatz. Das Mehl kann man nicht nur zum Brotbacken, sondern auch fr andere Gerichte verwenden. Die beste Methode zur Bevorratung mit Schilfrohr fr die Ernhrung ist das Trocknen der Wurzeln und das Marinieren der jungen Triebe. Um die Vorrte an Schilfrohr zu erhalten, sollte man an ein- und derselben Stelle erst nach I bis 2 Jahren wieder sammeln. Dadurch wird es mglich, die Produktivitt zu regulieren und die Vorrte auf einem bestimmten Stand zu halten. Beim Sammeln der Wurzeln, die eine Lnge bis zu 2 m und mehr erreichen, sollte man einen Teil der Wurzeln im Boden lassen. Auch das ermglicht, die Schilfrohrernte aufrecht zu erhalten.

II6

106.

Kalmus

(Acarus calamus L.)

Der Kalmus ist eine mehrjhrige krautige Sumpfpflanze aus der Familie der Aronstabgewchse (Araceae) mit einer Hhe von 60 ... 120 cm. Die Bltter, die vom Wurzelstock abgehen, sind lang, linear, mit zugespitzten Enden und von hellgrner Farbe. Der Stengel ist dreikantig. Die Blten sind klein, grnlichgelb, in einem zylindrischen Kolben angeordnet, der nahe der Stengelspitze liegt. Der Wurzelstock ist dick, kriechend, von brauner Farbe, innen wei mit einem rosa Schimmer. Man verwendet fr Speisezwecke den aromatischen, bitterlich schmeckenden Wurzelstock. Der Kalmus bildet mitunter Dickichte an den Ufern von Seen, Altwasserarmen, Bchen und Flssen, in den Buchten von Teichen und Seen und an sumpfigen Orten. Aus ferner Vergangenheit sind berlieferungen und Legenden ber den Kalmus erhalten geblieben. Es wird angenommen, da er in der Zeit des tatarischmongolischen Joches vom Sden eingefhrt wurde. Seine Wurzelstcke wurden ins Wasser geworfen, und wenn sich die Pflanze b()lebte, so war das Wasser von guter Qualitt und fr Mensch und Tier geniebar. . Man sammelt die Wurzelstcke des Kalmus im Herbst, wenn der Wasserspiegel in den Gewssern sinkt und die Wurzel ihre Maximalgre erreicht hat. Zum Trocknen schneidet man den Wurzelstock in 3 cm lange Stckehen und spaltet diese in 4 Teile. Getrocknet wird bei einer Temperatur von 30 ... 35 "C. Die Wurzelstckehen werden trocken in einem geschlossenen Gef gelagert. Die Wurzel enthlt bis zu 4,8 % therische le, bis zu 150 mg-% Vitamin C, Strke, Pflanzenharz, Gerbstoffe und das bittere Glycosid Acorin. Die getrockneten Kalmuswurzeln kann man als Gewrz anstelle von Lorbeerblatt, Ingwer und Zimt verwenden. Aus Wurzeln und Blttern gewinnt man ein therisches l, das zum Aromatisieren von Likren, Bier, Kompott und Feinbackwaren verwendet wird. Aus den Wurzeln kann man Konfitre kochen, oder man kann sie einzuckern. Jger, Touristen und Kinder essen die jungen, saftigen und weichen Teile der Pflanze und beteuern, da das eine sehr schmackhafte und ntzliche Speise ist, die auerdem das Zahnfleisch festigt und die Zhne vor Beschdigungen bewahrt.

Iq

17. Kleine Wasserlinse (Lemna minor L.)

Die Kleine Wasserlinse ist eine Gattung schwimmender Pflanzen aus der Familie der Wasserlinsen gewchse (Lemnaceae). Der Trieb hat die Form einer kleinen grnen Platte mit reduzierten Blttern und einem Wrzelchen. Die Kleine Wasserlinse blht uerst selten. (Auf dem Bild ist die Wasserlinse vergrert dargestellt.) Im Herbst reichert die Kleine Wasserlinse Nhrstoffe an, bildet sogenannte Knospen und senkt sich auf den Boden. Nachdem sie den Winter auf dem Boden verbracht hat, schwimmt die Wasserlinse im Frhjahr wieder nach oben, setzt ihre Entwicklung fort und bildet neue Pflanzen. In der Trockensubstanz der Kleinen Wasserlinse sind bis zu 38 % Eiwei, bis zu 5 % Fett, I7 % Cellulose, 6 % Calcium, 3 % Phosphor, 2 % Magnesium, 0,048 mg-% Kobalt, 0,0 I 8 mg-% Brom, 0,032 mg-% Kupfer, 0,07 mg-% Nickel, 0,48 % Titan, Mangan, Jod, Zink, Vanadium u. a. enthalten. Die Kleine Wasserlinse findet Verwendung in der UdSSR als hervorragendes Futter in der Landwirtschaft fr die Vieh- und Geflgelzucht. Die Produktivitt der Kleinen Wasserlinse ist ziemlich hoch. Fachleute haben festgestellt, da man in der Saison von I ha bis zu 80 t Grnrnasse gewinnen kann. In Usbekistan wurden in 8 Monaten 276 t von I ha geerntet. Das Sammeln der Kleinen Wasserlinse ist nicht sehr beschwerlich. Sie werden mit einem kleinmaschigen Netz ans Ufer getrieben und dann mit einem Kescher abgeschpft. Die Kleine Wasserlinse ist in der Lage, Stauseen von Verschmutzungen zu reinigen. Fr Speisezwecke wird die Wasserlinse schon lange verwendet. Man kann aus ihr Salate, Zutaten zu Hauptgerichten herstellen, Suppen und Sehtschi kochen oder sie als Einlage fr Hauptgerichte verwenden. Man stellte fest, da die im Laboratorium gezchteten und wie Salat zubereiteten Wasserlinsen sich geschmacklich nicht von blichen Salaten unterscheiden. Man kann Wasserlinsen fr Nahrungszwecke nur von solchen Gewssern sammeln, die nicht von Abwssern verunreinigt sind und nicht als Nutzgewsser fr die Wassergeflgelzucht verwendet werden.

Il8

108.

Seebinse (Teichbinse)

(Scirpus lacustris L. [Schoenoplectus lacusttis (L.) Palla])

Die Seebinse ist eine mehrjhrige krautige Pflanze aus der Familie der Riedgrser (Cyperaceae). Sie ist leicht vom Schilfrohr und von den Rohrkolben zu unterscheiden. Wenn der Rohrkolben lange Bltter und dunkelbraune Kolben an den Spitzen hat, die aus zusammengepreten Flaum bestehen, und das Schilfrohr schmalere, lngere Bltter und am Ende des langen Stiels einen Wedel aus Blten aufweist, so steht die Seebinse im Wasser wie eine hohe (I. .. 2 m), runde Gerte ohne Wedel und Kolben. Nur Ende Juli erscheinen an der Spitze des glatten Stengels kleine Quasten stachliger hren von brauner Farbe. Man verwendet die Seebinsen als Brennmaterial, als Viehfutter, zum Dachdecken, fr die Herstellung von Matten, Teppichen und Papier, fr die Gewinnung von Alkohol, Gerbstoffen, Milchsure und Glycerol. Die chemische Zusammensetzung der Seebinse ist noch nicht gengend erforscht. Als ebar wird ihr Wurzelstock betrachtet. Im Frhjahr und Herbst enthlt er viel Strke und Zucker. Wenn man die Wurzeln mit dem Fleischwolf zerkleinert und 40 ... 50 min kocht, so erhlt man einen sen Kochsud. Kocht man diesen Sud auf schwachem Feuer ein, so kann man einen dicken und seren Sirup herstellen. Die Nebenwurzeln von jungen Pflanzen verwendet man als Einlage fr Kartoffel-, Getreide- und Fleischsuppen. Aus den getrockneten Wurzelstcken kann man Mehl mahlen und Brot backen. Selbst auf Wanderungen oder Exkursionen kann man am Lagerfeuer ein schmackhaftes Mahl zubereiten, wenn man die Wurzeln ber Kohlen oder in der Asche bckt. Im Frhjahr sind auch die Nebenwurzein des weien Stengels ebar. Sie sind saftig und s. Viele Jger, Fischer und Touristen kennen den Nhrwert der Seebinse und verwenden sie als Speise. Wenn sich Menschen in extremen Situationen befinden, so brauchen sie keinen Hunger zu frchten, wenn in der Nhe Seebinsen sind.

Rezepte
(I

Glas entspricht

250

g bzw. 1.1)

120

I.

Ackerschachtelhalm
mit Milch

Frhlingsokroschka
2

mit Ackerschachtelhalmkolben

Ackerschachtelhalrnkolben

I Glas Ackerschachtel15 g Zucker halmkolben I Glas Milch Die Ackerschachtelhalmkolben schlen waschen zerschneiden, mit Milch bergieen, Zuck~r hinzuftigen, umrhren und 5 ... 10 min ziehen lassen.

Glas Kwa I Glas Ackerschachtelgekochte Kartoffeln halmkolben [ Teelffel Zucker I Ei 5 bis 10 Sauerampfer2 Elffel saure Sahne bltter 60 g Wurst [ Elffel geriebener Senf, Salz Meerrettich Gekochtes Ei, den vorbereiteten Sauerampfer und die Ackerschachtelhalmkolben zerschneiden, mit Kwa bergieen, geschnittene Kartoffeln und Meerrettich hinzufgen, salzen, Senf und Wurststckehen zugeben und mit saurer Sahne anrichten.
2

Fllung kolben
200

fr Piroggen

aus AckerschachtelhalmMit Pilzen

200

gebratene

Ackerschachtelhalmkolben

4 Elffel saure Sahne g AckerschachtelSalz nach Geschmack halmkolben 50 g Zwiebeln I Ei Die Ackerschachtelhalmkolben schlen, waschen, zusammen mit gekochtem Ei kleinschneiden, angeschwitzte Zwiebeln und saure Sahne hinzufligen, untereinandermischen und als Fllung fr Piroggen verwenden.

g Pilze 20 g Butter Salz nach Geschmack g Ackerschachtelhalmkolben Die geschlten Ackerschachtelhalmkolben waschen mit gekochten Pilzen vermengen und in Butter bra: ten.
150

In saurer ben
200

Sahne

gednstete

Ackerschachtelhalmkol-

Watruschki

mit Ackerschachtelhalrnkolben

Auf vorbereitete runde Sandteigpltzchen die Fllung aus Ackerschachtelhalmkolben (s. o.) legen, mit saurer Sahne bestreichen, die Teigrnder nach innen einschlagen und im Backofen backen.

g AckerschachtelSalz halmkolben Petersilie, Kerbel, 60 g saure Sahne Thymian Die geschlten und gewaschenen Ackerschachtelhalmkolben in Semmelmehl wlzen, mit saurer Sahne bergieen und im Tiegel dnsten.

Ackerschachtelhalmsuppe 40 g saure Sahne 300 g AckerschachtelSalz nach Geschmack halmkolben 300 g Kartoffeln In Spalten geschnittene Kartoffeln in Wasser garkochen, kleingeschnittene Ackerschachtelhalmkolben hinzufgen, zum Kochen bringen. Vor dem Servieren die Suppe mit saurer Sahne verfeinern.

Im Topf Fleisch

gebackene

Ackerschachtelhalmkolben

mit

Ackerschachtelhalmauflauf
I Ei 100 g Ackerschachtellog Butter halmkolben Salz nach Geschmack 100 g Kartoffeln I Glas Milch Die vorbereiteten Ackerschachtelhalmkolben kleinschneiden oder hacken, Kartoffelpree und ein EiMilch-Gemisch hinzufgen, salzen, untereinandermischen und in der Rhre backen.

20 g Fett 200 g Ackerschachtelhalmkolben 50 g saure Sahne 200 g Fleisch 150 g Kartoffeln Auf den Boden eines Topfes eine Schicht Kartoffeln, darauf eine Schicht Fleischstckehen und dann die Ackerschachtelhalmkolben legen. Mit saurer Sahne bergieen, mit Teig bedecken, der mit etwas Fett vermischt wurde. Im Backofen backen.

Gebackene Ackerschachtelhalmkolben neten Pilzen

50

mit getrock-

40 g saure Sahne g getrocknete Pilze g AckerschachtelSalz halmkolben Die eingeweichten getrockneten Pilze durch den Fleischwolf drehen, mit den Ackerschachtelhalmkol200

121

ben vermischen, mit saurer Sahne sten.

salzen, in Metallformehen geben, bergieen und im Backofen dn-

Maulbeerkonfitre I Zitronensaft Beutel Pektin bzw. Gelapekt 1000 g Maulbeeren nach kurzem Aufkochen zu Fruchtmark prieren. Das Fruchtmark 5 min stark kochen lassen. Das Gelapekt mit 200 g Zucker vermischen, dazugeben und weitere 5 min kochen lassen. Anschlieend 600 g Zucker mit 300 g ganzen Maulbeeren vermischen, unter das Fruchtmark ziehen und das Ganze nochmals 3 min kochen. Dann den Zitronensaft dazugeben und unter stndigem Kochen geleebildende Fhigkeit prfen.
130 0, I I 800

g Maulbeeren g Zucker

Ackerschachtelhalm

-Bitotschki

200 g Ackerschachtel20 g Fett halmkolben I Gias Milch 40 g Grie 20 g Semmelmehl Die geschlten und gewaschenen Ackerschachtelhalmkolben kleinhacken, mit in Milch gekochtem Grie vermengen, Bitotschki formen, in Semmelmehl wlzen und im Backofen backen.

Konfitre Ackerschachtelhalmeierkuchen Glas Ackerschachtelhalmkolben IS g Butter Die Eier mit der Milch verrhren, die gehackten Akkerschachtelhalmkolben hinzuftigen und krftig verrhren. Das Gemisch in eine mit Fett erhitzte Pfanne gieen, zudecken und im Backofen backen. 3 Eier I Glas Milch
2 600

aus Holunder-

und Maulbeeren

Ackerschachtelhalmeierkuchen Eier Glas Milch 2 Glas Ackerschachtelhalmkolben Wie im vorhergehenden ten, nur noch geriebenen
2 I IS 30

mit Kse g Butter g geriebener

g entstielte HolunI Beutel Gelapekt derbeeren 0, I I Zitronensaft 550 g Maulbeeren 600 g Zucker Holunderbeeren und 250 g Maulbeeren mit etwas Wasser weichkochen und die Frchte zu Fruchtmark purieren. Die Kerne entfernen, das Fruchtmark t o min gut durchkochen. 100 g frische Maulbeeren mit 100 g Zucker und Gelapekt mischen, zum Fruchtmark geben und gut 5 min kochen lassen. Zuletzt 500 g Zucker, ISO g Maulbeeren und den Zitronensaft hinzugeben. Man lt das Ganze weiter gut durchkochen und prft die Getierfhigkeit.

Kse Maulbeerkaltschale

Rezept beschrieben zubereiKse in die Masse geben.

2.

Schwarzer Maulbeerbaum

Maulbeerkompott I Weiwein Zitronenschale, I Stengel Pfefferminze Die Frchte mit wenig Wasser, Wein, Zucker und Gewrzen zum Kochen bringen und dabei immer wieder abschumen. Die Frchte herausnehmen. Den Saft etwas einkochen, dann die Beeren dazugeben und kaltstellen.
500 250

5 g schwarzer Tee 3 Stengel Zitronenmelisse 2 Stengel Pfefferminze Etwa 350 g Beeren mit 1,5 I Wasser ansetzen und zerkochen lassen. 5 g schwarzen Tee, Zucker, Gewrze und Rotwein hinzugeben, kurz aufkochen lassen und dann durchseihen. Den Ansatz ber die restlichen frisehen Beeren gieen und kaltstellen.
500 I

g Maulbeeren I Rotwein 200 g Zucker

g Maulbeeren g Zucker

0,2

Maulbeersaft g Maulbeeren 200 g Zucker Die Maulbeeren zerdrcken und auspressen. Den Saft mit Zucker sen und aufkochen. Smost wird IS min bei einer Temperatur von 85C sterilisiert.
500

Maulbeershake
400 50

g Maulbeeren g Zucker

2 I

Eiklar Orange

122

0,5 I Buttermilch r o g Vanillinzucker 200 g Eiskrern Gut verlesene Maulbeeren mit Zucker, Vanillinzukker zerstampfen und prieren bzw. durch ein Haarsieb streichen, damit die Kerne entfernt werden. Maulbeerpree mit kalter Buttermilch, Orangensaft, geriebener Orangenschale krftig aufschlagen. Eiklar mit einer Prise Salz zu einem sehr steifen Eierschnee aufschlagen und unter die Maulbeermilch ziehen. In gekhlte Glser fllen, je 50 g Vanilleeiskrem dazugeben, mit frischen Beeren garnieren und servieren. Maulbeerkissel 45 g Kartoffelstrke I Zitrone, Pfefferminze, Zimt 200 g Maulbeeren mit I I Wasser ansetzen, zerkochen lassen und dann prieren. Den prierten Fruchtsaft mit Zucker sen und mit Zitrone, Pfefferminze und Zimt wrzen. Dann mit der eingerhrten Kartoffelstrke den Saft eindicken und die ISO g frischen Maulbeeren hinzugeben. 350 g Maulbeeren 120 g Zucker Maulbeerlikr 500 g reife Maulbeeren 300 g Zucker 100 g Himbeeren Fr I I Likr die Maulbeeren und Himbeeren zerdrkken. Diese Fruchtmasse 3 Tage bei 20 "C angren lassen. Aus dieser angegorenen Masse den Fruchtsaft auspressen, dem man 0,2 I 96%igen Weingeist bzw. Prima-Sprit zufgt und ihn dann weitere 3 Tage im Khlen klren lt. Der klare Saft wird dann abgezogen. Die Frchterckstnde nach dem Auspressen mit 0, IS I Weingeist auffllen, 3 Tage stehenlassen und dann auspressen. Die Frchterckstnde erneut mit etwa 0,1 I Wasser vermischen und auspressen. Die drei Rohlikre mischen und mit etwa 300 g Zucker sen, filtrieren und zuletzt mit 0,05 I Weinbrand veredeln.

Gebratene

Hopfenwurzein

200 g HopfenwurzeIn Salz 40 g Fett 1 Zwiebel Die Hopfenwurzeln in Salzwasser kochen, in Fett braten, mit an geschwitzter Zwiebel vermischen und noch 3 ... 5 min braten. Als Beilage oder als selbstndige Speise servieren. Suppe aus Hopfenwurzeln 160 g Hopfenwurzeln 40 g Sauerampfer 40 g Hafergraupen mit Sauerampfer

40 g saure Sahne 2 Glas Wasser Salz und Gewrze nach Geschmack Die Graupen r o ... 15 min kochen, dann kleingeschnittene Hopfenwurzeln und Sauerampfer hinzufgen, salzen und nochmals IS ... 20 min kochen. Mit saurer Sahne verfeinern und mit Gewrzen abschmecken. Hopfensoe mit Pilzen

300 g Tomatensoe ID g Butter 100 g Zwiebeln 50 g trockener Wein ISO g frische (oder 30 g I a g Hopfenzapfen getrocknete) Pilze Salz und Pfeffer nach IS g Margarine Geschmack Die zerkleinerten Pilze in angeschwitzte Zwiebeln geben und 5 min braten, Tomatensoe hinzufgen und IS min kochen lassen. Den Sud von Hopfenzapfen (in 100 g Wasser gekocht), Wein und Butter hinzufgen. Zu Fleischgerichten servieren. Kascha aus HopfenwurzeIn
IOD g Hopfenwurzeln IOD g Wasser 200 g Milch Salz Die gewaschenen und zerkleinerten Hopfenwurzeln 20 ... 30 min kochen, salzen, Milch hinzufgen und nochmals I a min kochen.

4. Groe Brennessei 3. Gemeiner Hopfen

Brennesselsalat Gekochte Hopfenwurzein 200 g HopfenwurzeIn Salz 800 g Wasser Die gewaschenen und geschnittenen Hopfenwurzeln in Salzwasser kochen und als Beilage zu Fleisch- und Fischspeisen servieren. 200 g junge Brennessein 20 g Petersilie 30 g Zwiebellauch 25 g Walnukerne Die gewaschenen Brennesselbltter 5 min in kochendes Wasser tauchen, auf ein Sieb legen, mit dem Messer zerschneiden und in eine Salatschssel legen. Die zerstoenen WaInukerne mit y.; Glas Brennesselsud und Essig verrhren und mit diesem Gemisch die

123

Brennessein in der Salatschssel anrichten. Mit feingeschnittenen Krutern bestreuen.

Brennesselsalat
150 I

mit Ei

20 g saure Sahne Salz und Essig nach Geschmack Die gewaschenen Brennesselbltter 5 min in Wasser kochen, auf ein Sieb legen, mit dem Messer zerschneiden, mit Essig und saurer Sahne anrichten und mit Eischeiben garnieren.

g junge Brennessein

Zwiebeln in einer Pfanne mit erhitztem Fett anschwitzen, die gekochten Brennessein, feingeschnittenes Koriandergrn, Salz und Butterschmalz hinzufgen, gut untereinandermischen und 10 min dnsten. Danach mit Ei bergieen, salzen und leicht auf dem Herd erhitzen. Im Backofen berbacken. Dagestanische
300

Ei

Pelmeni mit BrennesseIn

Grne Sehtschi aus Brennessein 5 g Weizenmehl 10 g Butter li Ei IS g saure Sahne Lorbeerblatt Salz und Pfeffer nach Geschmack Die vorbereiteten jungen Brennessein 3 min in Wasser kochen, auf ein Sieb legen, durch den Fleischwolf drehen und 10 ... IS min in Fett dnsten. Kleingeschnittene Mhren, Petersilienwurzel und Zwiebeln in Fett anschwitzen, Gemse und Zwiebellauch hinzufgen und 20 ... 25 min kochen. 10 min vor Beendigung des Kochprozesses eine weie Soe, Lorbeerblatt, Pfeffer, Nelken und Sauerampfer hinzufgen.
ISO 50

g junge Brennessein g Sauerampfer 5 g Mhren 5 g Petersilienwurzel 20 g Zwiebeln T 5 g Zwiebellauch

g junge Brennessein 50 g Zwiebeln g Weizenmehl 20 g Butterschmalz 2 Eier Liebstckel Aus Weizenmehl, Eiern, Salz und auf 35 "C erhitztem Wasser einen Teig zubereiten. Diesen 30 min liegenlassen und dann zu einer 2 mm dicken Scheibe ausrollen. Fr die Fllung die gewaschenen Brennessein zerschneiden, feingeschnittene Zwiebeln in Butterschmalz anbraten und mit den Brennessein vermischen. Pelmeni zubereiten und wie blich in kochendem Salzwasser garen. Mit Butter oder saurer Sahne servieren.
260

Bitotschki mit Brennessein

20 g Fett Salz, Muskat, Liebstkkel Die Brennessein 2 ... 3 min in kochendem Wasser kochen, auf ein Sieb legen, mit dem Messer zerschneiden, mit dickem Hirsebrei vermischen, Bitotschki formen und backen. 100 200

g Brennessein g Hirsebrei

Brennesselschtschi
250

mit Kartoffeln

g junge Brennessein 80 g Zwiebeln g Sauerampfer 20 g tierisches Fett 250 g Kartoffeln T Ei 10 g Mhren 20 g saure Sahne Die ausgelesenen und gewaschenen Brennessein 2 min in kochendes Wasser tauchen, dann auf ein Sieb legen, fein hacken und 10 min mit Fett dnsten. Mhren und Zwiebeln kleinschneiden und anschwitzen. Kartoffeln in kochende Brhe geben, aufkochen lassen, Brennessein, Mhren und Zwiebeln hinzufgen und fertigkochen. Sauerampfer und eine weie Soe 10 min vor Beendigung des Kochprozesses hinzufgen. Vor dem Servieren Eischeiben und saure Sahne in die Teller mit der Sehtschi geben.
120

Brennesselpree
I

mit l

kg Brennessein I Elffel l Elffel Weizenmehl Meerrettich I Zwiebel Salz nach Geschmack Die gewaschenen jungen Brennesselbltter in Salzwasser garkochen, auf einen Durchschlag legen, damit das Wasser abtropft, auf einem Brett kleinschneiden, mit Mehl bestuben, 2 bis 3 Elffel Brennesselsud hinzufgen, untereinandermischen und erneut unter stndigem Umrhren kochen, bis sich das Volumen vergrert hat. Dann geriebenen Meerrettich, in l angebratene Zwiebel hinzufgen und vermengen. Dieses Pree kann als Beilage zu Mamalyga oder anderen Gerichten gereicht werden.
I

berbackene
600

Brennessein

grusinisch Rumnischer Brennesselpilaf

g Brennessein 8 Eier 80 g Butterschmalz Koriandergrn 120 g Zwiebeln Salz nach Geschmack Die vorbereiteten Brennessein 5 min in Salzwasser kochen, dann auf ein Sieb legen. Kleingeschnittene

gjunge Brennessein I Glas Reis Zwiebel Salz 2 Elffel l Muskat, Liebstckel Die Brennessein auslesen, waschen und kochen.
500
I

12

Zwiebel anbraten, den Reis hinzufgen und weiterbraten. Das Wasser von den Brennessein abgieen, die Brennessein grob mit dem Messer zerschneiden, in den Topf mit dem Reis geben, 2 Glas BrennesseIsud hinzufgen, salzen und 20 min in den Backofen stellen (bis der Reis gar ist). Den Pilaf kalt servieren.

Brennesseigetrnk

mit Milch

4 Elffel Brennesselsaft 2 Elffel Honig ) Glas Milch I Glas Wasser Den Honig in Wasser auflsen, Brennesselsaft Milch hinzufgen, umrhren und khlen.

und

Brennessel-

Pchali

Brennesselcocktail 4 Elffel Brennesselsaft 4 Elffel Portwein 2 Glas Birkensaft 4 Eiswrfel Den Birkensaft in Pokale gieen, Brennesselsaft und Portwein hinzufgen, umrhren, das Eis hineinlegen und servieren.

500 g junge Brennessein 4 Stengel Dill 3 Zwiebeln 2 Eier 3 Elffel Schmelzbutter Salz nach Geschmack Die Brennessein in Salzwasser kochen. Kleingeschnittenen Dill oder Petersilie in angebratene Zwiebeln geben, mit den gekochten Brennessein vermischen und garschmoren (dnsten). Dann mit geschlagenen Eiern bergieen und, bis diese stocken, auf dem Feuer lassen.

Brennesselcocktail
160

Nowost

Gesalzene

BrennesseIn und -stengel waschen, zerlegen und salzen (50 g Salz

Junge Brennesselbltter kleinern, in Dreiliterglser auf) kg Brennessein).

g Brennesselsaft 20 g Zitronensaft g Mhrensaft 2 bis 4 Eiswrfel Aus jungen Brennesselblttern mit der Zentrifuge den Saft auspressen, Mhrensaft und Zitronensaft hinzugieen. Mundeis in das Gemisch geben.
300

Brennesselcocktail Brennesselpulver Brennesselbltter und -stenge I (grobe Stengel nen) im Schatten bzw. in einem gut lftbaren trocknen. Zerreiben und durchsieben. Das kann fr Suppen, Soen, Omeletts, Breie und verwendet werden. entferRaum Pulver Oladi
200 20

Trio

g Brennesselsaft 2 Wrfel Mundeis g Meerrettichsaft Salz IS g Zwiebelsaft Mit der Zentrifuge den Saft auspressen, untereinandermischen und vor dem Servieren khlen.

Brennesselsiru Brennesselsaft ) kg junge Brennessein I I Wasser Junge Brennesselbluer und -triebe durch den Fleischwolf drehen, 0,5 I kaltes, abgekochtes Wasser hinzufgen, umrhren und den Saft durch Gaze ausdrcken. Das zurckgebliebene Ausgedrckte ein zweites Mal durch den Fleischwolf drehen, mit Wasser verdnnen und den Saft ausdrcken. Mit der ersten Portion Saft vermischen. Der gewonnene Saft kann fr die Zubereitung verschiedener Getrnke und fr Zutaten verwendet werden. Fr eine lngere Aufbewahrung wird der Saft in Halbliterglser gegossen und IS min bei 65 ... 70 "C pasteurisiert, mit ausgekochten Plastdeckeln verschlossen und khlgestellt. Will man konzentrierten Saft herstellen (fr Kindernahrung), so ist eine Saftzentrifuge zu verwenden, damit ein zweites Drehen durch den Fleischwolf entfllt.
1000

p
I

g junge Brennes-

I Wasser

seln g Honig Die Brennesselbltter durch den Fleischwolf drehen, 3 Glas Wasser hinzufgen, aufkochen lassen und durch Gaze seihen. Den Brennesselsaft mit dem Honig vermischen, das brige Wasser hinzufgen, zum Kochen bringen, etwas abkhlen lassen und in Flaschen fllen. Khl aufbewahren. Dieser Sirup kann fr die Zubereitung von Getrnken verwendet werden.
500

Suppenwrze
I

aus Brennesseln

und Kmmel

Glas getrocknete Brenn2 Elffel Kmmel nesseln Die getrockneten Brennesselbltter zerreiben, durchsieben, I Glas davon mit Kmmel vermischen. Diese Wrze kann fr Vorspeisen und Suppen verwendet werden. Man gibt sie 5 ... 10 min vor Beendigung des Garprozesses in die Gerichte.

12

Butter mit Brennesseln 35 g geriebener Meerret500 g Butter tich 65 g durch den Fleischwolf gedrehte Brennessel- und Wiesenkleebltter Die durch den Fleischwolf gedrehten Brennessel- und Kleebltter mit dem geriebenen Meerrettich und der Butter vermischen. Kann als Brotaufstrich und als Zugabe zu Speisen aus Getreideerzeugnissen verwendet werden. Brennesselfllung fr Piroggen

Das gewaschene Grn und die Mhre halbgar kochen, durch den Fleischwolf drehen, angeschwitzte Zwiebel hinzufgen, erneut schmoren, abkhlen und mit l, Essig und Senf anrichten. Vogelknterichpree mit Brennesseln

Gewaschene Vogelknterichbltter und Brennessein (zu gleichen Teilen) durch den Fleischwolf drehen und nach Geschmack salzen. Zum Wrzen von Suppen (je 2 Elffel fr I Portion), Fleisch- und Fischspeisen sowie fr die Herstellung von Salaten (I bis 2 Elffel je Portion) verwenden. Pree aus Vogelknterich mit Knoblauch

I 000 g junge Brennes5 Eier sein 100 gReis Junge Brennesselbltter und -triebe mit kochendem Wasser bergieen und 5 min darin liegenlassen, auf ein Sieb legen, das Wasser abtropfen lassen, schneiden, mit gekochtem Reis und kleingeschnittenen gekochten Eiern vermengen. Nach Geschmack salzen.

200 g Vogelknterich Salz, Essig und Pfeffer 50 g Knoblauch nach Geschmack Das Grn und den Knoblauch durch den Fleischwolf drehen, salzen, untereinandermischen, Pfeffer hinzufgen und mit Essig abschmecken.

5. Vogelknterich
Vogelknterichsalat 20 g saure Sahne 50 g junge VogelknteSalz und Dill richbltter 50 g Lauchzwiebeln I Ei Das Grn waschen und schneiden, salzen und mit dem zerkleinerten gekochten Ei vermengen. Mit saurer. Sahne anrichten und mit Dill bestreuen. Vogelknterichsuppe mit Kartoffeln

6. Wiesenknterich
Frisch gehackter Wiesenknterich mit Krutern

ISO g Wiesenknterich 30 g Zwiebeln 50 g Boretsch, Dill, PeI a g l tersilie, Thymian, KnobEssig, Salz, Pfeffer, lauch, Estragon, Salbei Curry, Koriander, Glutal Den ausgelesenen und gewaschenen Wiesen knterich und die Kruter fein hacken, die Zwiebeln in Wrfeln dazugeben und mit Essig, l und Gewrzen abschmecken. Es ist eine gute Beilage zu Kartoffeln oder auch zu Fisch- und Fleischgerichten.

100 g Vogelknterich 5 g Fett Gewrze roo g Kartoffeln rog Mhren 350g Brhe 5 g Zwiebel Die Kartoffeln in Stbchen schneiden und 15... 20 min in der Brhe kochen. Den kleingehackten Vogelknterich, angeschwitzte Mhren und Zwiebel hinzufgen. Mit Pimpinelle, Liebstckel, Pfeffer, Muskat abschmecken. Vogelknterichpree roo g Vogelknterich ro g Mhre 5 g Dill r o g Zwiebel
IS g Essig 5 g l I g Senf

Wiesenknterichsalat

mit feinen Krutern

roo g junge Triebe bzw. I Apfel Bltter von Wiesenknte50 g saure Sahne rich Zitronensaft, Petersilie, 30 g Schnittlauch Estragon, Kerbel, PfefferI Ei minze, Pfeffer, Salz Die gut geputzten und grndlich gewaschenen Blttchen schneiden. Den Apfel in kleine Wrfel schneiden und mit Zitronensaft vermischen. Das hart gekochte Ei kleinhacken. In die saure Sahne noch etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer geben. Die Kruter fein hacken und alles zusammen als Salat vermischen.

126

Gednsteter
200

Wiesenknterich

5 g Mehl I Milch Knoblauch, Salz, Muskatnu 3 Blttchen Liebstckel Das gut geputzte und grndlich gewaschene Grn und Liebstckel in Salzwasser kurz kochen, dann abseihen, abtropfen und fein hacken. Die gewrfelte Zwiebel und Knoblauch in Butter glasig dnsten, Mehl darin anschwitzen. Mit Milch und Gemsewasser auffllen und zu einer Soe glattrhren. Das Gemse dazugeben und die Soe untermischen. Das Ganze gut durchkochen lassen und mit Gewrzen abschmecken. Zum Schlu I Eigelb unterrhren.
0,1

g Bltter und Sprossen von Wiesen knterich 15 g Butter I kleine Zwiebel

Die gewaschenen Wiesenknterichbltter mit kochendem Salzwasser berbrhen und 5 min ziehen lassen. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgieen und prieren. Die gewrfelten Mhren in Butter gardnsten. Dazu das Kartoffelpree und den feingehackten Wiesenknterich geben. Mit einer gut abgeschmeckten Brhe das Ganze zur Suppe auffllen, gut durchkochen und zuletzt mit den feingehackten Krutern abschmecken. Wiesenknterich mit Plumpsei

Gednsteter

Wiesenknterich

mit Kartoffeln

5 g Schweineschmalz 200 g Bltter und SprosI kleine Zwiebel sen von I kleine Knoblauchzehe Wiesenknterich Pfeffer, Salz, 3 Bltter ISO g geschlte KartofLiebstckel, Petersilie feln 25 g Speck Den gut geputzten und grndlich gewaschenen Wiesenknterich mit kochendem Wasser blanchieren. Das Wasser abgieen. Gewrfelten Speck und Zwiebeln andnsten. Kartoffeln in dnne Scheiben schneiden, dazugeben und anbraten. Wiesenknterich fein schneiden, hinzugeben und gardnsten. Als selbstndiges Gericht oder als Beilage zu Braten servieren.

100 g Wiesenknterich0,05 I saure Sahne bltter und junge SprosI Ei sen Pfeffer, Koriander, 100 g Sauerampferbltter 3 Stiele Estragon, 4 Bltter Liebstckel, 4 Stiele 25 g Mehl Zitronenmelisse IS g Butter 0,21 Brhe Die Wiesenknterichbltter und Sprossen sowie den Sauerampfer kurz abbrhen, dann abseihen, abtropfen und feinhacken. Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze anfertigen, mit Brhe auffllen und als Suppe gut durchschlagen. Dazu die kleingehackten Kruter geben, alles gut durchrhren und aufkochen lassen. Die Suppe nach eigenem Geschmack nachwrzen und die saure Sahne unterziehen. In die kochende Suppe lt man vorsichtig das auf einer Untertasse aufgeschlagene Ei hineingleiten und die Suppe noch 6 min ziehen. Zuerst gibt man das Ei auf den Teller und giet dann die Suppe hinein.

Wiesenknterich
100
100

mit Boretsch (Gurkenkraut)

7. Sauerampfer
Sauerampfersuppe g Sauerampfer 0,25 I Brhe Zwiebel Petersilie, Kerbel, Dill 10 g Butter Kleingeschnittenen Sauerampfer und gebratene Zwiebeln in eine fertige Fleischbrhe geben. 10 min kochen. Petersilie und Dill in die Suppe geben.
100 I

80 g gehacktes Schweinefleisch Kmmel, Dill, Petersilie, Bohnenkraut, Pfeffer, Knoblauch Wiesenknterich und Boretsch mit kochendem Salzwasser bergieen und 5 min ziehen lassen. Beide Kruter durch den Wolf drehen. Den gewrfelten mageren Speck auslassen, die gehackten Zwiebeln darin 'anschwitzen und das gehackte Schweinefleisch andnsten. Dazu die Kruter geben, das Ganze gut abschmecken und dazu Bratkartoffeln reichen.

g Wiesenknterich g Boretschbltter 20 g magerer Speck 30 g Zwiebeln

Suppe aus Sauerampfer

75 g Sauerampfer

und Rbenkraut

Wiesenknterichsuppe g Wiesenknterich 30 g Zwiebeln g Mhren 0,2 I Brhe 50 g Kartoffeln 20 g Butter Pimpinelle, Petersilie, Liebstckel, Majoran, Bohnenkraut, Salz, Curry, Muskat
100
50

0,05 I saure Sahne IS g Rote-Rben-Bltter Dill, Zwiebellauch I Ei Gut gewaschene junge Bltter von roten Rben und Sauerampfer schneiden, mit heiem Wasser bergieen und 10 min kochen. Geschnittenen Dill, Zwiebellauch, gekochtes Ei, Salz und saure Sahne nach Geschmack hinzufgen.

12

Grne Sehtschi mit Sauerampfer g Sauerampfer I Zwiebel g BrennesseIn I bis 2 Eier I bis 2 Kartoffeln Salz nach Geschmack Die geschlten Kartoffeln in Salzwasser kochen, das gewaschene, zerschnittene Grn und angeschwitzte Zwiebel hinzufgen, nochmals i o min kochen, Weizenmehl hinzugeben (I Elffel fr I Portion Schtschi) und zum Kochen bringen. Vor dem Servieren gekochtes Ei in die Suppe geben. Hei oder kalt servieren.
100 100

ser abgieen, den Sauerampfer zerschneiden (nicht zu klein), Butter hinzufgen, erhitzen, bis die Butter vllig zerlaufen ist, und hei als Beilage zu gebratenem Fleisch und Oladi servieren. Sauerampferpree
I Teelffel Weizenmehl I Glas Fleischbrhe oder Milch Salz nach Geschmack Den Sauerampfer auslesen, waschen und kochen. Das Wasser abgieen und den Sauerampfer durch den Fleischwolf drehen. Angebratene Zwiebel, Mehl und I Glas Sauerampfersud oder Milch (oder Fleischbrhe) hinzufgen, umrhren, auf den Herd stellen und unter stndigem Umrhren vollenden. 1500 I

g Sauerampfer Zwiebel I Elffel Butter

Sehtschi aus Sauerampfer g Sauerampfer I Ei g Zwiebeln Salz und Gewrze nach 40 ... 50 g Mhren Geschmack Den gewaschenen Sauerampfer durch den Fleischwolf drehen, mit angebratenen Zwiebeln und dem gednsteten Gemse 15 ... 20 min kochen. Salz und Gewrze nach Geschmack hinzufgen. Vor dem Servieren mit Milch, gekochtem Ei und Rstbrot verfeinern.
200 40

Sauerampferauflauf
1500 g Sauerampfer 6 Scheiben Weibrot 3 Elffel geriebener 2 Elffel zerlassene Kse Butter 50 g Butter I Elffel Semmelmehl I Teelffel Weizenmehl Salz nach Geschmack Aus dem Sauerampfer ein Pree (wie im vorhergehenden Rezept beschrieben) zubereiten. Reibekse und Butter hinzufgen. Die angersteten Weibrotscheiben auf den Boden einer Spezialbackform legen, darauf den Sauerampfer geben, mit Semmelmehl, vermischt mit Reibekse, bestreuen und in den Backofen stellen. Der Sauerampfer soll nicht kochen, sondern nur oben brunen. In der Form servieren.

Piroggen mit Sauerampfer g Sauerampfer 2 Eier g Zwiebeln Salz nach Geschmack Den Sauerampfer zerschneiden, gebratene Zwiebeln und kleingeschnittenes gekochtes Ei hinzufgen. Die Piroggen aus Sauerteig oder einfachem ungesuertem Teig herstellen und mit der Masse fllen.
200 120

Sauerampfer

in Zucker Sauerampfer mit Pilzen 3 Elffel Butter 2 Elffel geriebener Kse Den vorbereiteten Sauerampfer mit stark kochendem Wasser bergieen, ausdrcken, in einen flachen Topf geben und I Elffel Butter hinzufgen. Die vorbereiteten und in Scheiben geschnittenen Pilze gesondert schmoren, mit dem Sauerampfer vermengen, geriebenen Kse und I Elffel Butter hinzufgen. In einen Tiegel oder auf ein Backblech legen, mit Reibkse bestreuen und mit Butter bestreichen. In den Backofen stellen und backen, bis es braun wird.
I 000 150

Sauerampfer krftig waschen, zerschneiden, in 5 cm dicken Schichten in Glser fllen und mit Zucker bestreuen (200 g Zucker auf IOOOg Sauerampfer). Die Glser mit Polyethylendeckeln verschlieen und khl aufbewahren. Gesalzener Sauerampfer

g Sauerampfer g frische Pilze

Ausgelesene und gewaschene Bltter und Stengel von jungem Sauerampfer zerschneiden, in Dreiliterglser fllen und mit Salz bestreuen (100 g Salz auf I kg Sauerampfer). Khl aufbewahren. Sauerampfer
500

mit Butter Sauerampferpudding g Sauerampfer Elffel Butter I Elffel Weizenmehl

I 000 I Glas Milch 3 Eier I Elffel geriebener

g Sauerampfer Salz nach Geschmack 15 g Butter Den ausgelesenen und gewaschenen Sauerampfer in einem offenen Gef in Salzwasser kochen. Das Was-

128

g Schinken oder TeeKse wurst Salz nach Geschmack Den Sauerampfer auslesen, waschen, kochen, zerschneiden oder durch den Fleischwolf drehen. Extra eine Soe zubereiten aus I Elffel Butter und I Elffel Mehl mit I Glas Milch oder Sauerampfersud. Den zerkleinerten Sauerampfer mit der Soe bergieen, umrhren, abkhlen lassen, nacheinander 3 Eigelb und zum Schlu 3 zu Schnee geschlagene Eiklar und etwas kleingeschnittenen Schinken hinzufgen. Nach Geschmack salzen. Eine Puddingform mit Butter ausstreichen, den Sauerampfer hineingeben. Die Form in einen Topf mit Wasser und diesen 40 ... 50 min in den geheizten Backofen stellen. Vor dem Servieren den Pudding aus der Form nehmen und mit geriebenem Kse bestreuen.
50

Den gewaschenen Sauerampfer durch den Fleischwolf drehen und in heier Butter dnsten. Mit Mehl bestreuen, mit Wasser verrhren und bis zur gewnschten Konsistenz kochen. Danach saure Sahne hinzufgen und zum Kochen bringen. Wird die Soe nicht so sauer gewnscht, ist der Sauerampfer vorher zu kochen und das Wasser abzugieen.

8. Gelber Portulak
Quark mit Portulak und Krutern g Quark 50 g Portulak, SauerampI Milch fer, Tripmadam, Kerbel Salz, Koriander und Basilikum Quark mit Milch glattrhren, die feingehackten Kruter dazugeben und wrzen.
100

0,05

Sauerampfersouffl g Sauerampfer ~ Glas saure Sahne Elffel Butter 2 Elffel geriebener 2 Teelffel Weizenmehl Kse 3 Eier Salz nach Geschmack Den gekochten Sauerampfer zerschneiden. Butter in einem flachen Topf erhitzen, Mehl anrsten, den Sauerampfer hineingeben, 3... 5 min auf dem Feuer stehenlassen, allmhlich saure Sahne hinzugieen und dabei stndig umrhren. Geriebenen Kse hinzufgen. Nach Geschmack salzen. Die Masse leicht abkhlen, Eigelb und Eischnee dazugeben. Eine vorbereitete Form mit Butter ausstreichen, die Masse hineingeben, leicht mit Butter bestreichen, mit Reibekse bestreuen und 40 ... 50 min in den stark erhitzten Backofen stellen, bis sich das Souffi hochhebt. In der Form servieren.
1000

Portulaksalat g Portulakbltter I kleine Zehe Knoblauch ro g Schnittlauch Essig Salz, Piment, Petersilie, Koriander, Fenchelspitzen Portulakbltter kurz berbrhen und kalt mit Essig, den feingehackten Krutern und Gewrzen mischen.
200

Gurken- Tomaten- Portulak-Salat g grne Gurke 60 g Tomaten g Portulak 20 g saure Sahne Essig 20 g l Pfeffer, Curry, Zimt, Salz, Koriander, Dill, Petersilie, Basilikum, Brenlauch Die Gurke in feine Scheiben schneiden, die Tomaten achteln, den Portulak in Streifen schneiden. Aus l, Essig und Gewrzen eine Marinade bereiten und unter das Gemse mischen. Zuletzt etwas saure Sahne unterziehen.
100 40

Sauerampfer
I 000

mit Ei

2 Elffel saure Sahne g Sauerampfer Salz nach Geschmack Elffel Butter 2 Eigelb Den ausgelesenen und gewaschenen Sauerampfer 30 min in einem Topf mit Butter dnsten und salzen. Vom Feuer nehmen, Butter hinzufgen und r o min warmhalten. Saure Sahne mit Eigelb verrhren, mit dem Sauerampfer vermischen, erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Mit gekochten Eivierteln servieren. 2

Bierschinken
100

mit Portulak

Sauerampfersoe
200 15 I

g Sauerampfer g Butter Elffel Weizenmehl

I Glas Wasser oder Fleischbrhe ~ Glas saure Sahne Salz nach Geschmack

g Bierschinken I Ei g Portulakbltter 20 g Sauerampfer ro g Zitronenmelisse 20 g l 7 g Zitronensaft I Zwiebel Estragon, Kerbel, Fenchelspitzen Bierschinken und Blattgemse in feine Streifen schneiden. Das hartgekochte Ei grobhacken. l und Zitrone schlagen, mit Salz, Pfeffer, Curry, den gehackten Krutern und Zwiebel wrzen und mit dieser Salatsoe den Salat anrichten.
30

Koschtschejew, Pflanzen

12

Portulakrohgemse g Portulak 100 g Boretsch, Tripmakleine Zehe Knoblauch dam, Zitronenmelisse, t o g l Estragon, Kerbel Piment, Salz, Glutal, Koriander Das Blattgemse feinhacken und mit in Salz verriebenem Knoblauch und l mischen. Dieser frische Salat eignet sich gut als Beilage zu Schweinefleischspeisen.
lOO I

tulak hacken. Die Suppe passieren, Kaler und Portulak als Einlage dazugeben. Portulakknospen in Essig

Die Portulakknospen mit kochendem Salzwasser berbrhen, herausnehmen, salzen und mit Estragonessig bergieen. In einem gut verschlossenen Gef die Portulakknospen drei Wochen stehenlassen und danach wie Kapern verwenden.

Portulakgemse
0,021 Weiwein g Portulak I kleine Knoblauchzehe kleine Zwiebel 3 g Mehl 15 g Butter 10 g Tomatenmark Den gewaschenen Portulak mit kochendem Salzwasser kurz berbrhen, herausnehmen und grob hacken. Gehackte Zwiebel und Knoblauch anschwitzen, mit Tomatenmark ablschen, mit Mehl anstuben und mit Weiwein angieen. Das Blattgemse zufgen, alles nochmals durchkochen lassen und abschmecken. 200 I

9. Vogelmiere
Salat aus Vogelmiere mit Zwiebellauch g saure Sahne Ei Gewrz nach Geschmack Vogelmiere und Zwiebellauch mit dem Messer zerhacken, in einen Teller legen, salzen, mit saurer Sahne vermischen, mit gekochten Eischeiben garnieren und mit Dill bestreuen.
100 g frische Vogelmiere (ohne Wurzeln) 100 g Zwiebellauch 20

li gekochtes

Zucchini -Portulak -Gemse 50 g Portulak g Zucchini 0,051 Weiwein Ei 2 g Strke IO g geriebener Kse Pfeffer, Salz, Glutal, Koriander, Basilikum, Kerbel, Brenlauch Die Zucchini in Wrfel schneiden. Die Portulakbltter vom Stiel zupfen. Das Gemse in kochendem Salzwasser garziehen, herausnehmen und abtropfen lassen. Das Ei mit Strke und geriebenem Kse verquirlen und mit den zugegebenen Gewrzen und Krutern verfeinern. Den Weiwein erhitzen und die Eimasse darunterschlagen, bis sie smig wird. Die Soe darf nur bis 60 "C erwrmt werden. Die Soe entweder ber das Gemse geben oder unter das Gemse mischen.
ISO I

Belegte Schnitten mit Vogelmiere 50 g geriebener Meerrettich Salz und Pfeffer nach Geschmack Die vorbereitete Vogelmiere mit dem Messer zerschneiden, Meerrettich, Salz und Pfeffer hinzufgen und mit Butter vermischen. Die entstandene Paste als Brotaufstrich verwenden.
100 g frische Vogelmiere (ohne Wurzeln) 100 g Butter

Sommerborschtsch

mit Vogelmiere

Tomatensuppe

mit Portulak und Kaler

So g Kaler lOO g Kalerknochen 50 g Tomatenmark 30 g Portulak 5 g Fett 5 g Mehl I Zwiebel Paprika, Basilikum, Koriander, Liebstckel, Piment, Lorbeerblatt Die Kalerknochen kurz anbraten, die Zwiebel darin anschwitzen, mit Tomatenmark ablschen, mit Mehl anstuben und mit 0,25 I kaltem Wasser auffllen. Den Ansatz bei geringer Hitze etwa 2 h kochen lassen. Den Kaler in feine Wrfel schneiden und den Por-

100 g Vogelmiere (ohne 20 g Petersilie Wurzeln) 100 g frische Tomaten 100 gRbenkraut 20 g Fett 60 g konservierte Bohnen 6 g Zucker 40 g Zwiebellauch 6 g Essig 20 g Mhren 20 g saure Sahne Das Gemse in Scheiben schneiden und anschwitzen. Das Rbenkraut weichkochen. Kraut und Kartoffeln in kochende Brhe oder Salzwasser geben und IS min kochen. Dann das angeschwitzte Gemse, Salz, Tomaten und Bohnen hinzugeben und fertigkochen. Mit Zucker und Essig abschmecken. Vor dem Servieren saure Sahne in den Teller mit dem Borschtsch geben.

130

Vogelmiere gewrz
I Elffel zerkleinerter Knoblauch I Elffel l Salz und Essig nach Geschmack Die Vogelmiere mit dem Fleischwolf zerkleinern, Meerrettich, Knoblauch, l, Salz und Essig hinzufgen und zu einer preeartigen Masse verrhren. Als Zugabe zu Fleisch-, Fisch- und Gemsespeisen verwenden.

Gednsteter

Taubenkropf

g frische Vogelmiere (ohne Wurzeln) 2 Elffel geriebener Meerrettich

200

150 g Taubenkropfbltter 0, I I Brhe bzw. junge Triebe I kleine Zehe Knoblauch 50 g Beinwell, Vogel30 g magerer Speck, miere, Brennessei, GunMuskat, Pfeffer, Glutal, dermann Koriander Gewrfelten Speck auslassen und Zwiebeln sowie Knoblauch darin glasig dnsten. Die gut gewaschenen Kruter in Streifen schneiden und hinzufgen. Dazu die Brhe und die Gewrze geben und das Gemse gardnsten.

Vogelmieregetrnk
100 g Meerrettich g frische Vogelmiere 21 Wasser (ohne Wurzeln) 60 g Zucker Vogelmiere und Meerrettich mit dem Fleischwolf zerkleinern, mit abgekochtem Wasser bergieen und 3 .. -4 h stehenlassen. Danach abseihen und Zucker hinzufgen. Kalt servieren. 200

Taubenkropfauflauf lauch
150 g

mit Schweinefleisch

und Bren-

10. Taubenkropf

Taubenkropfsalat Taubenkropfbltter I Zitrone 30 g Zucker g Lwenzahnbltter, 10gI Gnseblmchenbltter Schnittlauch, Pfeffer, Salz, Zitronenmelisse, Dill, Wermut Die gut verlesenen und gewaschenen jungen Taubenkropfbltter und -triebe, junge Lwenzahnbltter und kleine Gnseblmchenbltter schneiden. Etwas Wasser mit Zitronensaft, Zucker, Salz, l, Gewrzen und feingehackten Krutern abschmecken. In eine mit Knoblauch ausgeriebene Schssel die Salatbltter geben, die Salatmarinade darbergieen und den Salat vor dem Servieren gut durchmischen.
50 100 g

Taubenkropfbltter ro g geriebene Semmel g Brenlauchbltter 5 g geriebener Kse 100 g gehacktes SchweiI Zwiebel nefleisch 0,051 Milch 20 g Butter I Stielspitze Liebstckel 2 Eier Majoran, Glutal, Pfeffer, Muskat Die gut gewaschenen Taubenkropfbltter, Liebstckel und Brenlauchbltter in kochendes Wasser geben und etwa 5 ... to min kochen lassen. Die Bltter abgieen, ausdrcken und fein hacken. Die feingehackten Zwiebeln mit etwas Butter anschwitzen und darin das gehackte Schweinefleisch anschwitzen. Dazu die gehackten Bltter geben, gut durchkochen lassen und abschmecken. Mit etwas Milch die 2 Eigelb unterziehen. Die 2 Eiklar mit Salz zu Eierschnee schlagen und unter das Pree ziehen. In eine gut gefettete Auflaufpfanne die Masse geben, mit geriebenem Kse und Semmelmehl bestreuen, Butterflocken dazugeben und den Auflauf bei 200 "C etwa 40 min backen lassen.
50

Taubenkropfsuppe
150 g Taubenkropfbltter etwas Knoblauch bzw. -triebe 0,05 I Weiwein I kleine Zwiebel 0,1 I Milch 15 g Butter 15 g Mehl I Eigelb Glutal, Pfeffer, Muskat 2 Stiele Zitronenmelisse, 2 Stiele Petersilie, I Stiel Minze, 2 Blttchen Liebstckel, 2 Stiele Kerbel, 2 Sellerieblttchen Die gut verlesenen, gewaschenen Bltter und Triebe in X I Wasser kochen, herausnehmen und durch ein Sieb passieren. Die gewrfelten Zwiebeln und Knoblauch in Butter goldgelb anschwitzen und mit Weiwein ablschen. Dann die Gemsebrhe hinzugeben und 5 min kochen lassen. Mehl mit der Milch verquirlen und damit die Suppe abbinden. Die Suppe etwa 15 min gut durchkochen lassen.

Taubenkropfbltter
100 g

in Joghurt

Taubenkropfbltter 5 Waldmeisterspitzen g Beinwellbltter, 20 g Zucker Gundermannbltter 0,25 I Joghurt 20 g Hirtentschel, Salz, Pfeffer, Dill, KmSchafgarbe mel Die Kruter gut verlesen, waschen und in fingerdicke Streifen schneiden. Joghurt smig schlagen, wrzen und ber die Kruter gieen und so servieren.
30

131

Dann das Blattmus in die Suppe geben, kurz aufkochen lassen, abschmecken und die frisch gehackten Kruter hinzugeben. Zuletzt das Eigelb mit etwas Milch zerschlagen und unter die Suppe ziehen. Mit ein paar in Butter gebrunten Weibrotwrfeln kann man die Suppe im Teller garnieren und verfeinern. Taubenkropfsuppe
100 g

Die gekochten roten Rben raspeln. Beides mischen, wrzen und mit gehackten Zwiebeln in l gut durchmisehen. Feines Gnsefublattgemse 80 g Kohlrabi 80 g Gnsefubltter 80 g Bltter von BruI kleine Zwiebel nelle, Hederich und Akro g Butter kersenf zu gleichen Tei0,031 Weiwein len Glutal, Basilikum, Pfeffer, Salz, Koriander Die Bltter mit kochendem Salzwasser bergieen und darin mindestens ro min garziehen lassen. Dann die Bltter herausnehmen und ausdrcken. Die in Butter gednsteten Zwiebeln mit Weiwein ablschen und darin den kleingeschnittenen Kohlrabi gardnsten. Beides zusammen durch den Wolf drehen, aufkochen und wrzen. Es ist ein feines Gemse fr Fischspeisen. Gnsefublattgemse naturell

mit Geflgelherzen

und Nudeln

Taubenkropfbltter I Zwiebel g Geflgelherzen 30 gNudein Beifu, Glutal, Kurkuma, Basilikum, Thymian, Lavendel, Piment, Lorbeerblatt Die geputzten Geflgelherzen und die Zwiebel mit 0,4 I kaltem Salzwasser ansetzen und langsam zum Kochen bringen. Die Brhe nach dem Abschumen mit Beifu, Glutal, Kurkuma, Piment, Lorbeerblatt garnieren und die Herzen etwa I Stunde darin kochen. Die gut gewaschenen Taubenkropfbltter in kochendes Salzwasser geben, r o min garziehen und anschlieend durch ein Sieb passieren. Zur durchgeseihten Geflgelbrhe das Blattmus, die separat gekochten Nudeln, die kleingeschnittenen Herzen und gehackten Kruter geben. Die auf dem Teller angerichtete Suppe wird mit einem ganzen Eigelb serviert.
80

I I.

Weier Gnsefu

Feiner Gnsefublattsalat
ISO g junge Gnsefubltter 30 g Sauerampfer 30 g Gundermann ID g Gnseblmchen 50 g Mayonnaise Salz, Pfeffer, Schnittlauch, Basilikum, Liebstckel Die Bltter mit kochendem Salzwasser bergieen und darin I a min garziehen. Dann die Bltter herausnehmen, ausdrcken und fein prieren. Die Mayonnaise unter das Blattgemse ziehen und nach Geschmack wrzen, die Krutermayonnaise in Schlchen fllen und mit Gnseblmchen garnieren. Mit dem feinen Gnsefublattsalat kann man auch halbe Eier fllen. Dazu ist das Eigelb unter den Salat zu mischen.

ISO g Gnsefubltter IS. g Butter bzw. Sprossen I Zwiebel Glutal, Salz, Muskat, 50 g Brennessei, Beinwell, Huflattich, WegePfeffer rich, Scharbockskraut, Brenlauch Das Blattgemse mit kochendem Salzwasser bergieen und ro min darin garziehen. Dann das Blattgemse herausnehmen und feinhacken. Die gewrfelte Zwiebel in Butter andnsten, das Blattgemse dazugeben und alles noch einmal gut durchkochen lassen. Das Gemse wird mit Bratkartoffeln und Rhr- bzw. Spiegelei aufgetragen.

Junge Gnsefusprossen

mit brauner Butter

Gnsefublattsalat
100

mit roten Rben Essig ro g l Salz, Pfeffer, Koriander feine Streifen schneiden.

200 gjunge Gnsefu20 g Butter sprossen Muskat, Liebstckel, ID g geriebene Semmel Salz Die jungen Gnsefusprossen putzen, waschen, bndeln, auf gleiche Lnge schneiden (etwa ID cm) und mit einem Faden zusammenbinden. Das Bndel in kochendes Salzwasser, das man mit Muskat und Liebstckel wrzt, geben und darin IS min kochen. Dann werden die gegarten Sprossen herausgenommen und mit in Butter angersteten Semmelbrseln (man kann auch einen Teelffel gemahlenen Gnsefusamen hinzugeben) bergossen.

g Gnsefubltter g rote Rben I Zwiebel Die gewaschenen Bltter in

ISO

132

Junge Gnsefusprossen

mit hollndischer

Soe

Gnsefublattsuppe
100 100

mit Ei

200 g junge GnsefuI kleine Zwiebel 20 ml Weiwein sprossen I Eigelb ro g Butter 5 g Mehl 20 g Kaffeesahne Muskat, Glutal, Salz, Liebstckel, Pfeffer, Basilikum Die jungen Gnsefusprossen putzen, waschen, bndeln, auf gleiche Lnge schneiden und mit einem Faden zusammenhalten. Wasser mit der Zwiebel, Salz und Gewrzen zum Kochen bringen. In das Wasser das Gemse geben und IS min kochen lassen. Mit der Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze herstellen, die mit dem abgeschmeckten Gemsewasser aufgefllt wird und dann gut durchkochen mu. Ein Eigelb, die Kaffeesahne und den Weiwein durchschlagen und unter die Soe ziehen. Nach dieser Legierung darf die Soe nicht mehr kochen. Das angerichtete Sprossen bndel mit der Soe berziehen, Es dient als kstliche Beilage zu Schnitzel und anderen Fleischgerichten.

g Gnsefubltter 5 g Mehl g Hederich, Acker0,4 I Brhe senf, Sauerampfer, wil20 g Senf, Zitrone, Gludes Barbarakraut tal, Koriander, Estragon, 10 g Butter Zitronenmelisse, PfefferI Ei minze Die Bltter mit kochendem Wasser bergieen und 10 min garziehen lassen. Das Kochwasser abgieen und das Blattgemse fein hacken. Den Senf in Butter anschwitzen und mit der Zugabe des Mehles eine Mehlschwitze anfertigen, die mit der abgeschmeckten Brhe aufgefllt wird. Dazu das Blattgemse geben und die Suppe durchkochen lassen. Die Suppe wird mit einem verlorenen Ei serviert. Kraftsuppe mit weiem Gnsefu

Junge Gnsefusprossen

und Kohlrabi

100 g junge Gnsefu10 g Butter sprossen Glutal, Salz, weier Pfef100 g junger Kohlrabi fer, Koriander Junge Gnsefusprossen waschen und in Streifen schneiden. Den frischen Kohlrabi mit Blttern putzen, die Knolle schlen und beides in feine Streifen schneiden. Beide Gemse gemeinsam in der Butter mit etwas Wasser, Salz und den Gewrzen etwa IS min bei geringer Hitze gardnsten.

ISO g weier Gnsefu, I Ei Taubnessel, HirtentSalz, Pfeffer, Glutal, schel, Wegerich, VogelZwiebellauch, Liebstkmiere, Gundermann kel, Wermut, Lavendel, 80 g fein gehacktes RindRosmarin, Basilikum, fleisch Knoblauch 0,4 I Brhe Alle Kruter fein hacken. In die kalte Brhe das gehackte Rindfleisch und die Kruter einrhren. Die Suppe langsam zum Kochen bringen. Dann ein Ei aufschlagen und vorsichtig in die Suppe gleiten lassen, die noch etwa 5 ... 8 min ziehen mu.

Fisch in Weiwein mit weiem Gnsefu g Fischfilet 30 g Huflattichbltter I Weiwein 5 g Mehl 25 g Butter ro g geriebener Kse 100 g weie Gnsefu0,1 I Fischbrhe bltter Den Fisch in Weiwein mehrere Stunden marinieren und mit Curry, Pfeffer, Koriander, Salz, Zitrone wrzen. Die Bltter mit kochendem Salzwasser bergieen und 10 min darin garziehen. Die Bltter anschlieend ausdrcken, in Butter andnsten und mit Pfeffer, Curry, Piment, Koriander wrzen. Auf eine Platte in die Mitte das Blattgemse geben, darauf den gebratenen Fisch legen, den man mit einer weien Weinsoe und dem geriebenen Kse berzieht. Das Ganze im Backofen bei 200 "C 20 min bakken.
ISO
0,01

Gnsefusuppe
100

mit Kartoffeln
100 0,21

5 g Mehl Majoran, Basilikum, Pfeffer, Salz, Glutal Die Bltter 10 min kochen, dann herausnehmen und durch den Wolf drehen. Speck und Zwiebel andnsten, das Blattgemse dazugeben und gut durchkochen lassen. Das Mehl in Milch einrhren und unter das Gemse ziehen, damit es etwas abbindet. Die geschlten Kartoffeln wrfeln und in der Brhe garen. Das Gemse hinzugeben, gut durchrhren, nochmals aufkochen lassen und nach Geschmack wrzen.

g Gnsefubltter g Brenlauchbltter 20 g magerer Speck 0,051 Milch I Zwiebel

20

g Kartoffeln Brhe

ro g l

133

Palatschinken, Nusahne
I

gefllt mit Maulbeerkonfitre

und

Meldesalat
200

mit Zwiebeln

Ei 3 g Samen von weiem 20 g Mehl Gnsefu 0,03 I Milch 3 gHaselnsse 5 g Zucker 10 g Butter 30 g Schlagsahne Vanillinzucker Das Ei mit Milch, Mehl und Zucker aufschlagen. In einer Pfanne die Masse dnn auftragen und auf beiden Seiten leicht braten. Der Palatschinken darf nur ganz leicht angebrunt sein. Dann wird er mit der Konfitre gefllt und zusammengerollt. Den Gnsefusamen und die Haselnsse mahlen und goldbraun anrsten. Die gekhlte Schlagsahne aufschlagen, mit Vanillinzucker und dem Numehl wrzen und damit den Palatschinken kurz vor dem Servieren garnieren. Eierkuchen
200

5 g l g junge Meldebltter Salz nach Geschmack g Zwiebellauch I Elffel scharfe Soja soe Die Meldebltter waschen, kochen, leicht abtrocknen lassen, mit dem Messer zerschneiden und mit dem zerschnittenen Zwiebellauch vermischen. Mit l und scharfer Sojasoe anrichten.
50

Meldesalat
100

mit roten Rben

20

g saure Sahne Salz und Essig nach Geschmack Die gewaschenen und zerschnittenen Meldebltter auf gekochte Rote-Rben-Scheiben legen, salzen und mit Essig und saurer Sahne anrichten.
150

g junge Meldebltter g rote Rben

mit Gnsefusprossen

Meldesuppe
100 g junge Meldebltter 30 g Sauerampfer
20

20 g geriebener Kse g junge Gnsefu2 Eier sprossen Knoblauch 20 g Weibrot 15 g l Die geputzten und gewaschenen Gnsefusprossen in Salzwasser etwa 15 min garziehen. Das abgegossene Gemse gut ausdrcken, in Streifen schneiden und in eine Schssel geben. Weibrot in Wasser einweichen, ausdrcken und zum Gemse geben. Die Eier verquirlen und mit feinem Knoblauchmus, Pfeffer, Salz, Muskat, Majoran wrzen, alles mischen, Weibrot und Kse darunterziehen. In einer Pfanne mit l die Masse auf beiden Seiten goldbraun braten.

g Zwiebellauch

5 g Dill 20 g saure Sahne Salz nach Geschmack

40 g grne Gurke

Melde und Sauerampfer waschen, schneiden, in Salzwasser garkochen und abkhlen. Vor dem Servieren Zwiebellauch, kleingeschnittene grne Gurke und Dill hinzufgen und mit saurer Sahne anrichten.

Meldehacksteaks
200

g Melde

10 g Fett

30 g Hafergraupen r o g Semmelmehl

12. Ausgebreitete

Melde

Meldesalat
150

1 Ei Salz und Gewrze nach Geschmack Das Grn kleinschneiden und mit den Graupen in Salzwasser wie einen Brei kochen, bis auf 70 "C abkhlen, rohes Ei und Gewrze hinzufgen und untereinandermischen. Aus dieser Masse Hacksteaks formen und braten. Mit Pilz- oder Tomatensoe servieren.

g junge Meldebltter

30 g Sauerampfer 30 g geriebener Meerret-

tich ro g l Melde und Sauerampfer fr 1 ... 2 min in kochendes Wasser tauchen, kleinschneiden. auf kalte, gekochte Kartoffelscheiben legen, salzen, mit l, Meerrettich und Essig anrichten und mit gekochten Eischeiben garnieren.

75 g Kartoffeln I Ei Essig und Salz nach Geschmack

13. Sumpfdotterblume
Marinierte
500

Sumpfdotterblumen

g noch nicht aufgeblhte Bltenknospen der Sumpfdotterblume 3 Glas Marinade Die Bltenknospen mit kochendem Wasser bergieen und 3 h darin liegenlassen. Das Wasser abgieen.

134

Die Bltenknospen mit Marinade bergieen und zum Kochen bringen. Khl aufbewahren. Zum Wrzen von Borschtsch, gemischter Soljanka, Sehtschi und anderen Fleischgerichten verwenden. Fr die Marinade nimmt man I I Essig, fgt 25 g Salz, 25 g Zucker, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzu und kocht alles r o min. Pree aus Sumpfdotterblumen 100 g gekochte SumpfI Elffel geriebener dotterblumenbltenKnoblauch knospen 2 Elffel Tomatensoe Die Sumpfdotterblumen durch den Fleischwolf drehen, geriebenen Knoblauch und Tomatensoe hinzufgen, untereinandermischen und als Brotaufstrich verwenden.

Paste aus Scharbockskraut 100 g Scharbockskraut Salz und Senf nach Ge200 g Butter schmack Das Scharbockskraut in Salzwasser kochen, durch den Fleischwolf drehen oder mit einem Stampfer zerreiben, mit Butter und Senf vermengen. Als Brotaufstrich fr Schnitten zu Vorspeisen und Hauptgerichten verwenden. Grne Scharbockskrautsuppe 100 g Scharbockskraut40 g saure Sahne bltter I I Wasser 200 g Kartoffeln Salz nach Geschmack 80 g Hafergraupen Zu den weichgekochten Graupen in Stckehen oder Scheiben geschnittene Kartoffeln geben und garkochen, salzen, kleingeschnittenes Scharbockskraut hinzufgen und nochmals 5 ... 10 min kochen. Vor dem Servieren mit saurer Sahne anrichten. Suppe aus Scharbockskrautknollen

14. Frhlings-Scharbockskraut
Salat aus Scharbockskraut 100 g Scharbockskraut 20g l 200 g gekochte KartofSalz, Essig oder Senf fein nach Geschmack Die gekochten, abgekhlten Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit kleingeschnittenen Scharbockskrautblttern bestreuen, Salz, l, Essig oder Senf hinzufgen. Salat aus Scharbockskraut 120 g Scharbockskraut 40 g saure Sahne mit Ei Ebenso wie aus Scharbockskrautblttern zubereiten (s. o.). Die gewaschenen Knollen nicht zerkleinern, sondern im ganzen in das kochende Wasser legen und garkochen. Scharbockskraut in Marinade

Scharbockskraut waschen, 5 min in fnffacher Menge Wasser kochen, mit einer fertigen Marinade bergieen und nochmals 5 min kochen. Dunkel und khl aufbewahren. Gesalzenes Scharbockskraut

2 Eier Salz und Essig nach Geschmack Das Scharbockskraut in kochendes Wasser legen und 5 min kochen. Das Wasser abgieen. Das Grn zerschneiden, auf einen Teller legen, mit Eischeiben garnieren, salzen, mit Essig bergieen und mit saurer Sahne verfeinern. Salat aus Scharbockskraut 60 g Scharbockskraut 60 g Lungenkraut mit Lungenkraut

Scharbockskraut wie im Rezept Scharbockskraut in Marinade vorbereiten und kochen, danach salzen (r o g Salz auf 100 g Grnmasse). Khl aufbewahren. Gesalzene Scharbockskrautknollen Scharbockskrautknollen waschen, in fnffacher Menge Wasser kochen, mit einer 20%igen Salzlsung bergieen und erneut zum Kochen bringen. Khl aufbewahren.

20 g Tomatenketchup Salz und Senf nach Geschmack Das in Salzwasser gekochte Scharbockskraut zer-. schneiden, mit frischem, zerkleinertem Lungenkraut vermengen, mit Tomatenketchup und Senf anrichten.

Getrocknetes

Scharbockskraut

Gewaschene Scharbockskrautbltter an der Luft trocknen, im Ofen oder in der Rhre nach trocknen,

135

zu Pulver zerreiben und durchsieben. Zum Wrzen von Suppen und fr die Zubereitung von Soen verwenden.

I 5.

Gemeine Berberitze

0,081 Wasser kochen und dann passieren. Die Mehlbeeren mit 0,25 I Wasser ansetzen, weichkochen und passieren. Die Zwetschgen in 0,1 I Wasser weichkochen und passieren. Die Massen zusammengeben und IS min stark kochen. Dann langsam den Zucker zugeben und, whrend die Marmelade weiterkocht, die Gelierprobe machen. Holunder- Weidom- Berberitzen- Marmelade 750 g Holunderbeeren 125 g Berberitzen 1225 g Weidorn 750 g Zucker Die gewaschenen, entstielten und zerquetschten Holunderbeeren mit y,; I Wasser etwa IS min kochen und dann passieren. Den Weidorn zerquetschen und ausdrcken. Die Berberitzen mit y,; I Wasser 5 min kochen und passieren. Die Sfte zusammengeben und 5 min gut durchkochen lassen. Dann den Zucker hinzugeben und das Ganze nochmals gut durchkochen lassen, bis die Gelierfhigkeit hergestellt ist. Berberitzensaft als Zitronensaft

Berberitzensirup Berberitzen mit wenig Wasser kochen und dann den Saft auspressen. Einen halben Liter Saft mit I kg Zukker sen. Den Saft gut durchkochen lassen. Berberitzengelee 0,5 I Berberitzensaft 750 g Zucker Die gewaschenen, entstielten und zerquetschten Berberitzen gut auspressen. 0,5 I Berberitzensaft 10 min stark kochen lassen. Dann den Zucker hinzugeben, weiterkochen und die Gelierprobe machen. Berberitzen- Birnen-Marmelade 400 g Berberitzen 1000 g Birnen Die gewaschenen, entstielten Berberitzen mit 0,08 I Wasser kochen und passieren. Die Birnen in y,; I Wasser garkochen und passieren. Beide Massen zusammengeben und IS min kochen lassen. Dann den Zucker dazugeben und, whrend die Marmelade weiterkocht, die Gelierprobe machen.

Beeren ohne Stiele zerdrcken und auspressen. Den Saft am nchsten Tag langsam vom Bodensatz abgieen, in ~-I-Flaschen 14 Tage in der Sonne ausgren lassen und danach gut verkorken. Malinvemo- Punsch 500 g Zucker 500 g Berberitzen I 1Wasser Rum 0,7 I Rotwein Himbeersaft Berberitzen waschen, entstielen und zerquetschen. I I Wasser mit den Beeren aufkochen. Durch ein Tuch den Saft auspressen. Den Saft aufkochen, sen und kaltstellen. Dazu den Rotwein geben, Rum oder Himbeersaft nach Belieben. Berberitzenpudding

Berberitzen -Apfel- Marmelade 370g Krbis Zuckeranteil = ~ der gewonnenen Masse Zucker Berberitzen waschen, entstielen, zerquetschen, mit etwas Wasser (0,1 I) aufkochen und den Saft ausdrkken. Die pfel mit 0,081 Wasser ansetzen, zu Mus kochen und passieren. Den Krbis mit 0, 12 I Wasser kochen und passieren. Die Massen zusammengeben und IS min gut durchkochen lassen. Dann langsam den Zucker dazugeben, whrend die Marmelade weiterkocht. Dabei die Geherfhigkeit prfen. 160 g Berberitzen 275 g pfel

Berberitzen-Mehlbeeren-Zwetschgen-Marmelade 230 g Berberitzen 900 g Mehlbeeren Berberitzen waschen, 600 g Zwetschgen Zuckeranteil = ~ des Masseanteiles entstielen, zerquetschen, mit

y,; abgeriebene Zitrone 0,05 I Berberitzensaft 0, I 1Rotwein 20 g Maizena 50 g Zucker Den Rotwein mit Berberitzensaft und Zucker aufkochen lassen, die abgeriebene Zitrone dazugeben und das Ganze mit dem in wenig Wasser eingerhrten Maizena abbinden. Den Pudding 5 min durchkochen und dann in ausgesplte Schlchen fllen und abkhlen lassen.

16. Stachlige Mahonie

Mahoniensuppe 250g Mahonienbeeren 3 g Strkemehl 40 g Zucker t o g Rosinen 50 g Wasser 2 Nelken 50 g Dessertwein 3 g geriebener Biskuit Die Mahonienbeeren entstielen, waschen, zerstampfen und die Beerenmasse auspressen (Ergiebigkeit Ys der Einsatzmenge). Den Beerensaft, Wasser, Zucker und Wein etwa 5 min kochen lassen. Die Suppe mit Strkemehl abbinden und nochmals durchkochen. Die Rosinen dazugeben und die Suppe weitere 5 min ziehen lassen. Die Suppe mit geriebenem Biskuit anrichten.

Mahoniengelee

mit Pfefferminze

500 g Mahonienbeeren 3 Nelken 200 g Zucker 6 Stiele Pfefferminze Die gewaschenen, entstielten und zerstampften Mahonienbeeren auspressen (etwa 0,25 1 Saft). Den Saft r o min stark kochen lassen. Die Pfefferminze hinzugeben und t o min ziehen lassen. Dann die Stiele entfernen, den Saft wieder zum Kochen bringen, langsam den Zucker hinzugeben und bis zur Geleebildung weiterkochen. Mahonien-Quitten -Marmelade

Mahoniensoe 250 g Mahonienbeeren 5 g Strkemehl 50 g Zucker 2 Nelken 5 g Wasser 2 Stiele Pfefferminzkraut Mahonienbeeren waschen, entstielen, zerstampfen und auspressen. Dabei ist mit einer Ergiebigkeit bis etwa ISO g Saft zu rechnen. Den Beerensaft mit Zukker und Gewrzen 5 min aufkochen und etwa t o min ziehen lassen. Strkemehl in Wasser anrhren, unter den Saft ziehen und unter Rhren nochmals 2 min aufkochen. Soe durch ein Sieb gieen und abkhlen lassen. Mahoniensoe reicht man z.B. zu Vanilleeis, Halbgefrorenem, Flambiertem, marinierten Apfelscheiben.

250 g Mahonienbeeren 350 g Zucker 250 g japanische Quitten 0,051 Wasser I Sternanis Die japanischen Quitten waschen und vierteln, mit Wasser etwa lO min bei geringer Hitze unter stndigem Umrhren dnsten und anschlieend durch ein Sieb passieren. Die Mahonienbeeren entstielen, waschen, zerstampfen und die Beerenmasse auspressen. Den Beerensaft und das Quittenmus zusammen mit Zucker, Sternanis gut durchkochen lassen und hei in Glser ftillen (ungefhr die Hlfte der Gesamtmasse mu Zucker sein). Mahonien- Ebereschen -Gelee 200g Zucker 250 g Mahonienbeeren ohne Stiele 250 gEbereschen Die Ebereschen kurz in Salzwasser blanchieren, damit der bittere Geschmack etwas verlorengeht. Die Ebereschenbeeren mit etwas Wasser (0,11) etwa IS min kochen lassen und dann mit einem Tuch den Saft auspressen. Die Mahonienbeeren zerstampfen und ebenfalls den Saft auspressen. Beide Sfte zusammengeben und r o min stark kochen lassen. Dann langsam den Zucker hinzugeben und bis zum Gelieren kochen lassen. Mahonienbeerengetrnk 5 Stiele Pfefferminze 500 g Mahonienbeeren 100 g Zucker 3 Stiele Zitronenmelisse Il Wasser Die gewaschenen, entstielten und zerstampften Mahonienbeeren auspressen, die Rckstnde mit dem kalten Wasser mischen und ebenfalls auspressen. Beide Flssigkeiten mit Zucker aufkochen und darin IS min die bei den Kruter ziehen lassen. Das Getrnk gut gekhlt servieren.

Mahoniensirup 600 g Mahonienbeeren 5 g Citronensure 500 g Zucker Die gewaschenen, entstielten Beeren zerdrcken und 3 Tage bei 20 "C angren lassen. Die Masse dabei mehrmals umrhren. Aus der Masse den Saft auspressen (etwa 0,3 1). Im Saft den Zucker auflsen und die Citronensure dazugeben.

Mahoniengelee 500 g Mahonienbeeren 3 Nelken 2 cl Apfellikr 200 g Zucker Zitronensaft Die gewaschenen, entstielten und zerstampften Mahonienbeeren auspressen (etwa 0,251 Saft). Den Saft t o min stark kochen lassen. Dann den Apfellikr, den Zitronensaft und 200 g Zucker hinzugeben und bis zur Geleebildung weiterkochen.

137

Mahoniensaft

mit Tokajer Aszu

0,3 I Tokajer Aszu nach Geschmack: Anis, Zimt, Ingwer Die Mahonienbeeren waschen, entstielen, zerstampfen und den Saft auspressen. Den Saft aufkochen, entschumen und sen. Dann den Saft erkalten lassen und den Tokajer Aszu dazugeben. Dieser Saft schmeckt gut in schwarzem Tee, mit Selterswasser, Vanilleeis, aber auch pur. Mit diesem Saft kann man auch Soen und Suppen von Wild- und Schweinefleischspeisen wrzen, die damit einen fruchtigen Geschmack erhalten. Mahonienbeerenlikr 450 g Mahonienbeeren 0,35 I Primasprit 300 g Zucker 0,3 I Tokajer Aszu Die Mahonienbeeren waschen, entstielen, zerstampfen und 3 Tage lang bei 20 ... 22 "C angren lassen. Die Masse dabei mehrmals umrhren. Aus der Masse den Saft auspressen. Dem Saft 0,15 1Primasprit zusetzen und 3 Tage im Khlen klren lassen. Den reinen Saft mit einem Schlauch abziehen und mit 0,301 Tokajer Aszu auffllen. In diesem Ansatz 300 g Zucker auflsen und noch etwa 0,2 1 Primasprit zusetzen.

600 g Mahonienbeeren ISO g Zucker

Umrhren zu den Pilzen geben, die bentigte Menge Pilzbrhe, angeschwitzte Zwiebeln und Fett hinzufgen und I O... IS min schmoren. Brtchen aus Mehl der Gelben Teichrose 1000 g Mehl aus WurIS20gHefe zeln der Gelben TeichSalz nach Geschmack rose Einen Teil des Mehles aus Wurzeln der Gelben Teichrose mit warmem Wasser vermischen, Salz und Hefe hinzufgen und 12 h zum Gren stehenlassen. Danach das brige Mehl hinzufgen, einen Teig kneten und 2 h stehenlassen. Dann den Teig in kleine Portionen teilen und Brtchen backen. Kartoffelpuffer Teichrose mit Mehl aus Wurzeln der Gelben

200 g Mehl aus Wurzeln 50 g Zwiebeln der Gelben Teichrose I Glas Milch 300 g Kartoffeln 30 g Fett Das Mehl aus Wurzeln der Gelben Teichrose mit geriebenen Kartoffeln vermischen, mit Milch verdnnen, 20 ... 30 min stehenlassen, angeschwitzte Zwiebeln hinzufgen, Puffer formen und braten. Suppenwrze aus Mehl der Gelben Teichrose

17. Gelbe Teichrose

Mehl aus Wurzeln der Gelben Teichrose Die frischen Wurzeln der Teichrose lngs in 0,5. .. 1 cm dicke und S... ro cm lange Streifen schneiden, an der Luft trocknen, im Ofen, in der Backrhre oder am Lagerfeuer nachtrocknen, zu Mehl zermahlen. Zum Entfernen der Gerbstoffe das Mehl mit Wasser bergieen (51 auf 1000 g Mehl), 3 ... 5 h stehenlassen, dann noch zweimal mit der gleichen Menge Wasser bergieen und das Mehl jeweils 5 ... 6 h stehenlassen. Danach das Mehl auf sauberen Brettern, Furnieren oder sauberem Baumwollgewebe trocknen und fr die Zubereitung von Speisen oder Backwaren verwenden.

100 g getrocknetes Brennesselpulver 50 g getrockneter Dill Alles untereinandermischen und in einem geschlossenen Gef aufbewahren. Als Suppenwrze und fr die Zubereitung von Soen verwenden. Brei aus Wurzeln der Gelben Teichrose 200 g Teichrosenwurzeln 20 g Butter oder Fett I Glas Milch Salz nach Geschmack 20 g Zucker Die Teichrosenwurzeln mit dem Fleischwolf zerkleinern, in I 1 Wasser 6 h einweichen, das Wasser dreimal wechseln. Danach die Wurzeln 40 ... 50 min in gesalzener Milch kochen. ro min vor Beendigung des Kochprozesses Zucker und Fett hinzufgen.

200 g Mehl aus Wurzeln der Gelben Teichrose

Geschmorte rose

Pilze mit Mehl aus der Gelben Teich-

500 g frische Pilze 30 g Fett 50 g Zwiebeln Salz nach Geschmack 100 g Mehl aus Wurzeln der Gelben Teichrose Die Pilze in Salzwasser garkochen, den Kochsud abseihen, das Mehl portionsweise und unter stndigem

18. Tpfel-Johanniskraut
Johanniskrauttee I Glas getrocknetes oder 2,5 Glas getrockneter zerkleinertes JohannisDost kraut 0,5 Glas Hagebutten Alle Komponenten vermischen und zum Aufbrhen von Tee verwenden. Johanniskrauttee mit Johannisbeerblttem

Den gewaschenen und gekochten Mohn zerstoen, mit Wasser bergieen und 2 h stehenlassen. Den Aufgu durch Gaze seihen, Sahne hinzufgen und khlen. Mohnfllung fr Piroggen

Getrocknetes Johanniskraut und Johannisbeerbltter zerkleinern und zu gleichen Teilen vermischen. Zum Aufbrhen von Tee verwenden. Kohlensuregetrnk aus Johanniskraut

250 g Mohn ~ Ei 180 ... 200 g Zucker Den Mohn einige Male mit warmem Wasser waschen, mit einer neuen Portion Wasser zum Kochen bringen und I h auf schwachem Feuer kochen. Auf ein Sieb legen, abkhlen und mit Zucker vermischen. Das Gemisch zweimal durch den Fleischwolf mit feinem Einsatz drehen. Rohes Ei hinzufgen, damit die Masse geschmeidig wird.
Wjatskije- Mohnstbchen

100 g Zucker 100 g getrocknetes Johanniskraut Das Johanniskraut 10 min in 21 Wasser kochen. Den Kochsud abseihen, Zucker hinzufgen, zum Kochen bringen, umrhren, khlen und als Wrze zu kohlensurehaItigen Getrnken aus dem Siphon geben. Johanniskrautgetrnk mit Honig

200 g Mohn 40 g Strke 200 g Zucker IOOg Sahne Den gewaschenen, gekochten und zweimal durch den Fleischwolf gedrehten Mohn mit Sahne bergieen, Strke hinzufgen, untereinandermischen. mit dikkern Zuckersirup bergieen, nochmals untereinandermischen. Die Masse auf dem Tisch zu einer I cm dicken Scheibe ausrollen, rechteckige Stbchen ausschneiden (5 cm lang und bis zu 2 cm breit) und khlen. Zu Tee reichen. Mohn-Sirup-Pltzchen I Teelffel zerlassene Butter 0,5 Glas zerkleinerte Nukerne Den Mohn in den erhitzten Sirup schtten, Nukerne und Butter zugeben, krftig verrhren und unter stndigem Umrhren I h kochen lassen. Auf ein Kuchenbrett legen und mit den Hnden 0,5 cm dicke Pltzchen formen, daraus Rhomben oder Dreiecke ausstechen und abkhlen. 1,5 Glas Mohn I Glas Sirup Polnische Mohnpltzchen 15 g kandierte Frchte 250gMohn 2 Elffel Rum 0,251 gestes Wasser Weibrotscheiben oder oder Milch Zwieback 50g Rosinen 50g Nsse Den Mohn in kochendes, gestes Wasser oder in se Milch schtten, so da sich ein geschmeidiger Teig ergibt. Rosinen, vorher zerkleinerte Nsse und kandierte Frchte in diesen Teig geben. Den Boden eines Glasgefes mit in sem Wasser mit Rum oder

IOOg Zucker 100 g getrocknetes Johanniskraut Einen Kochsud (wie im vorhergehenden Rezept beschrieben) zubereiten. In den Honig heien abgeseihten Sud geben. Khlen und in Flaschen fllen.

19. Klatschmohn
(Die nachstehenden uns handelsblichen Mohngetrnk 200 g Mohn bis zu I 1Wasser 50g Honig Gewaschenen und gekochten Mohn zerstoen, mit Wasser bergieen und 2 h stehenlassen. Den Aufgu durch Gaze seihen, Honig hinzufgen und khlen. Mohngetrnk 60g Mohn 3 Glas Sahne mit Sahne 20 g Zucker Rezepte basieren auf dem bei Mohn.)

139

Milch eingeweichten Weibrotscheiben oder Zwieback auslegen, darauf eine dicke Schicht von der Mohnmasse und wieder eine Schicht Zwieback usw. legen. Die letzte Schicht soll eine Mohnschicht sein. Die Speise 3... 5 h kaltstellen. Vor dem Servieren mit Mandelhlften oder Schokoladentalern garnieren. Mohnkuchen Fr den Teig: 200 g Butter 4 Eigelb 3 Glas Mehl

2 Elffel saure Sahne ~ Glas Zucker

Fr die Fllung: 400 g Mohn 2 Eigelb 2,5 Glas Zucker 4 Eiklar 1,5 Glas Milch I Elffel Mehl Die Butter mit dem Zucker und den Eigelben verrhren, Mehl einschtten und, wenn der Teig sehr fest ist, saure Sahne hinzufgen, Untereinandermischen und 30 min kaltstellen. Den Mohn in etwas Wasser waschen. Eine Serviette in einen Durchschlag legen und darauf den Mohn abtrocknen lassen. Danach den Mohn in einen Topf geben, die Milch hinzugieen und I Glas Zucker hinzufgen. Unter Umrhren kochen, bis der Mohn vllig weich ist und sich leicht zwischen den Fingern zerreiben lt. Abkhlen, Mehl und 2 verrhrte Eigelb hinzufgen und gut untereinandermischen. Den Teig ausrollen und damit eine Form auslegen. Die Fllung auf den Teig geben. Den Kuchen im Backofen bei mittlerer Hitze halbgar backen, aus dem Ofen herausnehmen, mit geschlagenem Eiklar, das mit 1,5 Glas Zucker vermischt wurde, bestreichen und auf schwachem Feuer fertig backen. Mohnkuchen Fr den Teig: 500g Mehl 250 g Milch 3 Eier ISO g Zucker Fr die Fllung: 500g Mohn 2 Eier 2 Elffel Rosinen I Glas Zucker mit Streuseln 20 ... 30 g Hefe I Teelffel Salz ISO g Butter oder Margarine Schale einer Zitrone 2 Glas Milch I Pckchen Vanillinzukker 50 g Butter 2 Elffel Mehl

und soviel Milch hinzugieen, da sich ein Teig hnlich der Dicke saurer Sahne ergibt. Das Hefestck warmsteIlen. Wenn der Teig aufgegangen ist (sich um das Doppelte vergrert hat), mit Salz und Zucker verrhrte Eier, die restliche Milch, das Mehl hinzufgen und den Teig gut kneten, dabei allmhlich die zerlassene Butter und geriebene Zitronenschale hinzufgen, Den Teig so lange kneten, bis sich Blschen bilden und er sich gut von den Gefwnden lsen lt. Dann das Gef zudecken und warmsteIlen damit der Teig gut aufgeht. Den fertigen Teig ausr~lIen und auf ein Blech mit hohen Rndern legen, diese dabei mit dem Teig bedecken. Die Mohnmasse auf den Teig geben und dicht mit Streuseln bestreuen. Den Kuchen noch etwas gehen lassen und dann in den gut vorgeheizten Backofen stellen. Wenn die Rnder beginnen braun zu werden, die Hitzezufuhr drosseln und bei mittlerer Hitze fertig backen. Den fertigen Kuchen mit einem heien Messer auf dem Blech in gleichgroe Stckehen schneiden und diese auf einen flachen Teller legen. Zubereitung der Mohnmasse: Den Mohn einige Male gut in heiem Wasser waschen, durch feste Gaze, die in einen Durchschlag gelegt wurde, seihen, danach in einen Topf geben, mit heier Milch bergieen, auf schwaches Feuer stellen und so lange kochen, bis er weich ist und sich leicht zwischen den Fingern zerreiben lt. Die Eier mit dem Zucker zu einer luftigen Masse schlagen, die mit Mehl verrhrte Butter und den Vanillinzucker hinzufgen, die Masse gut' verrhren und die Rosinen und den in Milch gekochten Mohn dazugeben. Zubereitung der Streusel: Die Butter mit dem Zucker verrhren, Eigelb und dann Mehl hinzugeben, alles untereinandermischen, bis sich eine gleichmige Masse ergibt. Wenn die Masse schlecht krmelt, noch Mehl hinzufgen und, wenn die Streusel zu klein werden, noch etwas Butter hinzugeben.

Hausmacher-Mohnpirogge 4400 g Hefebutterteig 105 g Mehl zum Bestuben 1250 g Mohnfllung

und Mohnrolle

Fr die Streusel: 4 Elffel Mehl 4 Elffel Zucker 80 g Butter 3 Eigelb Die Hefe mit 2 Elffel Zucker verreiben, 100 g Mehl

55 g Melange (Eigelb mit Milch verrhrt) zum Einstreichen des Teiges 12 g Fett zum Einstreichen der Backbleche Fr die Zubereitung von Mohnpiroggen den Teig zu einer IS mm dicken Scheibe ausrollen und lngs in 120... ISO mm breite Streifen schneiden. Den einen Rand des Streifens mit Melange bestreichen. In die Mitte des Streifens lngs die Mohnfllung auflegen und diese zuerst mit dem uneirrgestrichenen und dann mit dem bestrichenen Teigstreifen bedecken. Den Teigstrang von einer Seite mit Melange einstreichen, in Stcke nach der gewnschten Gre

140

schneiden und wie eine Spirale zusammendrehen. Die geformten Piroggen auf die mit Fett eingestrichenen Backbleche legen und nach 30- bis 40mintigem Abstehen an einigen Stellen durchstechen. 30 bis ao mln bei einer Temperatur von 200 ... 220C bakken. Nach rostndigern Abkhlen die Erzeugnisse mit Sirup durchtrnken und mit warmer Kakaoglasur bestreichen. Die Hausmacher-Mohnpiroggen kann man auch rechteckig mit einer Masse von je 100... 200 g backen. Fr die Mohnrolle 500 g Teig zu einer Kugel rollen und 5 ... 8 min gehen lassen, danach eine rechteckige Scheibe ungefhr 30 cm lang ausrollen. Die Scheibe soll auf der einen Seite 3 .-4 mm und auf der anderen Seite 6 ... 8 mm dick sein. Die Mohnfllung gleichmig auf die Scheibe legen, die Teigrnder mit Melange bestreichen, zu einer Rolle zusammenrollen, beginnend mit dem dnneren Rand. Die Erzeugnisse auf ein eingefettetes Backblech im Abstand von 15 cm legen und gehen lassen. Danach an 2 bis 3 Stellen durchstechen, mit Melange einstreichen und backen. Sandteighmchen mit Mohn

250 g Melange (Eigelb 300 g Mohn zum Bemit Milch verrhrt) fr streuen den Teig 25 g Fett zum Bestrei40 g Salz chen der Backbleche I 200 g Wasser Aus einem Hefeteig mit oder ohne Sauerteig mit Rosinen runde Brtchen formen, diese auf eingefettete Backbleche legen und gehen lassen. Die Brtchen mit Melange bestreichen und mit Mohn bestreuen. Bei einer Temperatur von 260 ... 280 "C backen.

20.

Brunnenkresse

Salat aus Brunnenkresse 100 g junge Brunnen20 g saure Sahne kressestengel und -blt~ gekochtes Ei ter Dill und Salz nach Ge100 g Zwiebellauch schmack Die gewaschenen Brunnenkressebltter und -stengel in einen Topf legen, mit kochendem Wasser bergieen und 5 min ziehen lassen. Danach zerkleinern, mit feingeschnittenem Zwiebellauch vermischen, salzen, in einen Teller legen, mit saurer Sahne vermischen und mit gehacktem Ei und Dill bestreuen. Anstelle von saurer Sahne kann man auch i, Mayonnaise oder Salatdressing verwenden. Belegte Schnitten mit Paste aus Brunnenkresse g Brunnenkresse Salz, Pfeffer, Tomaten100 g Butter paste nach Geschmack Die gewaschenen Brunnenkressebltter im Fleischwolf zerkleinern, Salz, Pfeffer, Tomatenpaste hinzufgen und krftig mit Butter vermischen. Die Masse aufs Brot streichen.
IOO

33 g Zucker zum Be3 IOO g Mehl streuen 100 g Mehl zum Bestu25 g Tafelmargarine zum ben Einfetten der Backbleche 1100 g Zucker 2 g Essenzen 244 g Melange (Eigelb IO g Ammoniumhydromit Milch verrhrt) genkarbonat (Hirsch1200 g Butter hornsalz) 100 g Melange zum 10 g Backpulver Bestreichen der 16 g Salz Erzeugnisse 33 g Mohn zum Bestreuen Die Butter und den Zucker schaumig rhren, die brigen Zutaten, auer dem Mehl, hinzu fgen und so lange vermischen, bis sich eine einheitliche Masse bildet. Zum Schlu das Mehl hinzugeben und nochmals 2... 3 min rhren. Die Teigtemperatur soll 20 ... 22 "C betragen. Den fertigen Teig zu Streifen ausrollen, diese in Stcke zerteilen und Halbmonde (Hrnchen) daraus formen. Die Halbfabrikate auf mit Margarine eingestrichene Backbleche legen, mit Melange bestreichen, mit Mohn, der zur Hlfte mit Zucker vermischt wurde, bestreuen. Die Hrnchen bei einer Temperatur von 200 ... 220 "C backen. Mohnbrtchen 3400g Mehl 200 g Mehl 100 g Zucker 100 g Butter 100 g Hefe 300 g Rosinen ohne Kern ISOg Melange zum Bestreichen des Teiges

Suppe aus Brunnenkresse

mit Frikadellen 60 g gekochtes Rindfleisch I Ei Salz und Tomatenpaste nach Geschmack Stbchen schneiden, in die aus Fleischfarce, anrohem Ei hergestellten

200 g Kartoffeln 50 g Mhren 50 g Brunnenkresse 25 g Zwiebeln IS g Fett Kartoffeln und Mhren in Brhe halbgar kochen, dann geschwitzten Zwiebeln und Frikadellen hineingeben.

141

Brunnenkressepree I 00 g Brunnenkresse Salz und Pfeffer nach IOOg l Geschmack Junge Brunnenkressebltter und -stenge I mit dem Fleischwolf zerkleinern, l, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufgen, untereinandermischen und als Zugabe zu Suppen und Hauptgerichten verwenden.

Die geputzten, gewaschenen Bltter des Barbarakrautes fein hacken und gemeinsam mit dem Meerrettich, der Sahne unter den Quark mischen und wrzen,

Barbarakrautblattgemse
250 g Wilde Barbara20 g Zucker krautbltter Salz, Pfeffer, Koriander, t o g Butter Lorbeer, Nelken I Zwiebel 0,01 I Essig Die Bltter waschen und in Streifen schneiden. In einem Topf mit zerlassener Butter das Blattgemse mit etwas Brhe dnsten. Die Gewrze gleich am Anfang dazugeben. Die Zwiebel mit Lorbeer und Nelken spicken und mitdnsten.

2 I.

Wildes Barbarakraut
als Brotaufstrich

Barbarakraut

100 g Wildes Barbara30 g Mayonnaise kraut I Ei I Zwiebel Salz, Pfeffer, Brenlauch Das geputzte, gewaschene Kraut kleinhacken und mit einem zerkleinerten, hartgekochten Ei und der gewrfelten Zwiebel mischen. Dazu gibt man die Mayonnaise und wrzt mit Salz, Pfeffer und gehacktem Brenlauch nach.

Barbarakraut
250

zum Grnkohl

Rettichsalat
150

mit Barbarakraut

g Rettich IogI g Wildes Barbarakraut Zwiebel Essig Salz, Pfeffer, Koriander, Petersilie, Brenlauch Den Rettich waschen, schlen und raspeln. Die jungen Barbarakrautbltter waschen, in feine Streifen schneiden und mit der gewrfelten Zwiebel unter den Rettich mischen. Den Salat mit Salz, Essig, Pfeffer, Koriander wrzen und zuletzt die gehackten Kruter und l zugeben.
50

g Grnkohl 20 g Sahne g Wildes Barbarakraut Brhe 20 g Schweineschmalz Salz, Muskat, Pfeffer Den Kohl ohne Stengel und Rispen in Wasser ohne Salz garen, anschlieend hacken und mit reichlich Schweineschmalz dnsten. Dazu die Barbarakrautbltter geben, die gewaschen und feingehackt sind. Je nach Bedarf noch etwas Brhe dazugeben. Den Kohl unter Rhren gut durchkochen. Zuletzt die Sahne hinzufgen.
50

22.

Wiesenschaumkraut

Salat aus Wiesenschaumkraut

100 g junge Wiesen20 g saure Sahne oder schaumkrautbltter Mayonnaise 100 g Kartoffeln Salz, Essig und Pfeffer 20 g Zwiebeln nach Geschmack Die jungen Wiesenschaumkrautbltter waschen, zerschneiden und auf Kartoffelscheiben legen, mit kleingehackten Zwiebeln bestreuen. Gewrze hinzufgen, untereinandermischen und mit saurer Sahne binden.

Barbarakrautsalat
150 g Wildes Barbarar o g l kraut I Zwiebel Kruteressig Pfeffer, Salz Die Bltter waschen, fein hacken, mit der gewrfelten Zwiebel und dem l mischen und wrzen.

Wiesenschaumkrautpree Quark mit Barbarakraut

50
20

100

g Wildes Barbarakraut g Quark g saure Sahne

25 g geriebener Meerrettich Salz, Piment, Pfeffer, Dill, Kmmel nach Geschmack

Gewaschene Wiesenschaumkrautbltter durch den Fleischwolf drehen, Salz, Pfeffer und Essig hinzufgen und als Zugabe zu Fleischgerichten verwenden.

142

Wiesenschaumkrautpulver Getrocknete Wiesenschaumkrautbltter zerkleinern und durchsieben. Zum Wrzen von Suppen verwenden. Wiesenschaumkraut mit Pilzen

Suppe mit Wegeraukeblttern g Kartoffeln 25 g Zwiebeln g Wegeraukebltter 10 g Butter 25 g Mhren 20 g saure Sahne Die gewaschenen und kleingeschnittenen Wegeraukebltter und die angebratenen Zwiebeln 5 min vor Beendigung des Kochprozesses in die Suppe geben. Fr die Zubereitung der Suppe kann man eine Brhe aus Fleischknochen verwenden.
200 25

100 g junge Wiesennl Salz nach Geschmack schaumkrautbltter 20 g getrocknete Pilze Die gewaschenen Wiesenschaumkrautbltter mit dem Messer zerschneiden. Die Pilze kochen, durch den Fleischwolf drehen und zu dem Grn geben. Salzen und mit l binden.

Wegeraukewiirze Die gewaschenen Wegeraukebltter mit dem Fleischwolf zerkleinern, Salz, scharfen Paprika (Pulver) hinzufgen und als Wrze fr Fleisch- und Gemsegerichte verwenden. Zur lngeren Aufbewahrung kann man 100 .. 200 g Salz auf 1000 g Wegeraukebltter geben.

2 3- Wegerauke

Salat aus Gurken und Wegeraukeblttern g junge WegeraukeI Ei 40 g saure Sahne oder bltter Mayonnaise 100 g grne Gurken 30 g Lauchzwiebeln Lauchzwiebeln und Wegeraukebltter kleinschneiden und Gurken in dnne Scheiben schneiden. Saure Sahne oder Mayonnaise vor dem Servieren hinzufgen. Den Salat mit Eischeiben garnieren.
50

24- Ackersenf
Vorspeise mit Ackersenf
100 g Ackersenfbltter I Zwiebel bzw. -blten I Ei 60 g Bierschinkenwurst Ackersenf in Salzwasser mit Essig und Zwiebel 30 min kochen lassen, herausnehmen, ausdrcken und fein schneiden. Auf eine Scheibe Toast eine gebratene Bierschinkenscheibe legen, darauf den Ackersenf, der mit Eischeiben abgedeckt wird. Man kann diese Speise hei oder kalt mit Salatsoe servieren.

Salat aus Lauchzwiebeln

und Wegeraukeblttern

25 gjunge WegeraukeI Ei Salz nach Geschmack bltter 150 g Lauchzwiebeln 20 g saure Sahne Lauchzwiebeln und Wegeraukebltter kleinschneiden, salzen, mit saurer Sahne anrichten. Mit kleingehacktem gekochtem Ei bestreuen.

Ackersenfsuppe
100

mit Kartoffeln

Kartoffelsalat
25

mit Wegeraukeblttern

g Wegeraukebltter 5 ... JO g l g Kartoffeln Salz und Pfeffer nach 25 g Lauchzwiebeln Geschmack Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit kleingeschnittenen Lauchzwiebeln und Wegeraukeblttern bestreuen, salzen und mit l verfeinern.
200

g Ackersenfbltter 20 g Sahne g Kartoffeln 0,25 I Brhe Essig, Zucker, Majoran, Liebstckel, Sellerie, Estragon Die Ackersenfbltter waschen und in kochendem Salzwasser etwa 30 min kochen lassen. In das Salzwasser eine Zwiebel und etwas Essig geben, damit der bittere Geschmack gemindert wird. Geschlte Kartoffelstckehen in Brhe garen. Danach die Brhe pikant abschmecken. Die Ackersenfbltter in Streifen schneiden und in die Suppe geben. Danach mit den gehackten Krutern wrzen und die Suppe mit Sahne verfeinern.
200

143

Ackersentbltensuppe 150 g Ackersenfblten 0,21 Brhe r o g Mehl 5 g Butter verschiedene Kchenkruter (I Blatt Liebstckel, 2 Stiele Ysop, ;4 Stiel Bohnenkraut, 2 Stiele Petersilie, Selleriekraut, Dill) Muskat, Pfeffer, Salz, Glutal Die Ackersenfblten in Salzwasser weichkochen und grob hacken. Das Mehl in der Butter anschwitzen, mit Brhe auffllen, die zerkleinerten Ackersenfblten hinzugeben und nochmals kurz aufkochen lassen. Mit zerkleinerten Kchenkrutern verfeinern und mit Gevriirzen abschmecken. Statt der Mehlschwitze knnen auch feingewrfelte Kartoffelstckehen genommen werden.

Die gewrfelten Zwiebeln in Butter andnsten, das Blattgemse dazugeben und durchkochen lassen. Milch mit Mehl verquirlen, damit das Gemse smig abbinden und weiter gut durchkochen lassen.

Ackersenfeierkuchen 100 g Ackersenfbltter 0,051 Milch bzw. Ackersenfblten 50 g Salami t o g l I Ei 20g Mehl Ackersenfbltter in Salzwasser mit einer Zwiebel 30 min kochen. Die Bltter herausnehmen, ausdrkken und fein hacken. Eierkuchenteig einrhren, Akkersenf und feingewrfelte Salami dazugeben und in einer Pfanne mit l ausbacken. Ackersentbltensalat

Ackersenfgemse 200 g Ackersenf Ge nach Jahreszeit junge Bltter vor der Bltezeit, Bltenrispen das ganze Jahr) 5 g Butter 0,025 I Milch 5 g Zwiebel 57 g Mehl 0,05 I Brhe Muskat, Salz, Pfeffer, Glutal, Liebstckel Ackersenf in kochendes Salzwasser geben und 5 min kochen. Das Kochwasser abgieen und den Ackersenf grob hacken oder wolfen. Die gewrfelten Zwiebeln in der Butter dnsten, mit Mehl anschwitzen und mit Brhe auffllen. Die Mehlschwitze glattrhren, die Milch hinzugeben und den gehackten Ackersenf untermischen. Das Ackersenfgemse mit Gewrzen abschmecken. Ackersentblten in Butter 20 g Zucker' 250 g Ackersenfblten r o g l I Zwiebel Essig Salz, Pfeffer, Glutal, Koriander, Ingwer, Lavendel, Rosmarin, Basilikum Ackersenfblten waschen und in Salzwasser mit einer Zwiebel und etwas Essig 30 min kochen. Ackersenfblten herausnehmen und schneiden. y.;I Wasser mit Essig, Zucker, Salz und Glutal als Marinade abschmecken, nach Geschmack wrzen und darin die Ackersenfblten marinieren. Zuletzt etwas l hinzugeben. Ackersentblten mit Schinken

200 g Ackersenfblten i o g geriebene Semmel 20 g Butter Salz, Pfeffer, Muskat Bltenrispen in 2... 3 cm lange Stcke schneiden und in mit Salz, Pfeffer und Muskat gewrztem Wasser weichkochen. Die geriebene Semmel in Butter braun anrsten. Das Gemse mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, anrichten und mit der heien Butter berziehen. Mischblattgemse mit Ackersenf

Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Kapern, Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Estragon, Kerbel, Rosmarin, Lavendel Ackersenfblten waschen und in Salzwasser mit Zwiebel und etwas Essig etwa 30 min kochen. Die Ackersenfblten herausnehmen, ausdrcken und kleinschneiden. Den Schinken in feine Wrfel schneiden. Beides mit Mayonnaise vermischen und mit Gewrzen und Wrzkrutern abschmecken. Auf Toast angerichtet bzw. als Fllung fr Tomaten. 200 g Ackersenfblten 75 g Schinken 50 g Mayonnaise I Zwiebel Wrzsenf 100 g Ackersenfpulver
4 Elffel Essig (WeinI Teelffel Nelken y.;Muskatnu ;4 Teelffel Salz 2 Elffel l

20 g Butter 200 g Ackersenfbltter, 0,051 Milch Hederich, Weier 5 g Mehl Gnsefu, Gnseblmchen, Beinwell I Zwiebel Das Blattgemse auslesen, waschen, mit kochendem Salzwasser bergieen und 20 min ziehen lassen. Bltter herausnehmen, ausdrcken und kleinhacken.

oder Beerenessig) 2 Elffel Puderzucker 1;4 Teelffel Zimt

144

Die zermahlenen Samen des schwarzen Ackersenfs allmhlich mit kochendem Wasser bergieen, zu einer dicken Masse verrhren und 24 h stehenlassen. Danach Puderzucker, Salz, l, Essig, Nelken, Zimt und Muskatnu hinzufgen. Krftig untereinanderrhren und nochmals 3 h stehenlassen. Senf mit Apfelmus
I Teelffel Salz etwa 2 ... 3%iger mit Nelken, Anis, Basilikum und Stern anis aufgekochter Essig Das Apfelmus mit dem Ackersenfpulver und Zucker verrhren, Essig und Salz hinzufgen und 3 Tage stehenlassen.

fgen, untereinandermischen silie bestreuen. Salat aus Meerrettich,

und mit Dill oder Peter-

Mhren und pfeln

3 Elffel Ackersenfpulver 4 Elffel Apfelmus 2 bis 3 Elffel Zucker

60 g Meerrettich 20 g saure Sahne t o g Mhren IQ g Zucker 50 g pfel Salz nach Geschmack Meerrettich, Mhren und pfel durch den Fleischwolf drehen (oder mit der Reibe reiben), Zucker und Salz hinzufgen und mit saurer Sahne anrichten. Salat aus Meerrettich, Ei und saurer Sahne

Senf mit Kse Teelffel Ackersenf I Elffel Butter g Kse Den Kse fein reiben, Butter und Ackersenf hinzufgen, krftig untereinandermischen, khlen und fr belegte Schnitten verwenden.
I 100

50 g Meerrettich Zucker I Ei Essig und Salz nach Ge20 g saure Sahne schmack Den Meerrettich waschen und reiben, das Ei kleinschneiden, mit dem Meerrettich vermischen, saure Sahne, Zucker, Salz und Essig hinzufgen und alles untereinandermischen. Belegte Schnitten mit Butter und Meerrettich g Zucker Salz und Essig nach Geschmack Geriebenen Meerrettich mit Essig, Salz und Zucker anrichten, 2 h ziehen lassen, Butter hinzufgen, untereinandermischen und als Brotaufstrich verwenden.
200 20 100

Senf mit Dill

I Elffel gemahlener I Elffel AckersenfDill pulver 2 Elffel Butter Alle Komponenten zu einer einheitlichen Masse verrhren. Die Paste auf Roggenbrot streichen.

g Meerrettich g Butter

Getrnk aus Meerrettich

und Krautlake

Senf mit Fischpaste g Ackersenfpulver 50 g mit dem Fleischwolf zerkleinerter Knoblauch g Fischpaste 200 g Butter Alle Komponenten zu einer einheitlichen Masse vermischen und diese wie Butter auf Brot streichen.
100 200

200 g Meerrettich bis zu I I Wasser 500 g Krautlake Den geriebenen Meerrettich mit Wasser bergieen und 2 ... 3 h ziehen lassen. Die Krautlake hinzufgen, untereinandermischen und khlen.

Kwa mit Meerrettich

2 Elffel geriebener I I Brotkwa Meerrettich Meerrettich durch den Fleischwolf drehen oder reiben, mit dem Kwa bergieen, umrhren und t o h stehenlassen. Durchseihen, in Flaschen fllen und khlen.

25. Meerrettich
Meerrettichsalat
ro g l Essig und Salz nach Geschmack Geriebenen Meerrettich mit 2 Elffel kochendem Wasser bergieen, Zucker, Salz, Essig und l hinzu-

50 g Meerrettich IQ g Zucker

Meerrettichsoe g Meerrettich 200 g Essig g saure Sahne Salz Geriebenen Meerrettich mit Essig bergieen,
100 100

20

min

LO

Koschtschejew, Pflanzen

145

kochen, durchseihen, umrhren.

saure Sahne hinzufgen

und

Pree aus Ackerhellerkrautblttern Gewaschene Ackerhellerkrautbltter durch den Fleischwolf drehen und als Suppeneinlage (2 Elffel fr I Portion Suppe) oder als Beilage zu Fleisch- und Fischspeisen verwenden. Fischbrhe mit Ackerhellerkraut

Meerrettichwrze 1000 g Meerrettich 40 g Salz 800g Wasser 100 g Zucker 40 g Essigessenz Die gewaschenen Meerrettichwurzeln durch den Fleischwolf drehen oder auf der Reibe reiben, Zucker, Salz, Essigessenz und Wasser hinzufgen, krftig umrhren, in Dosen oder Glser fllen, diese verschlieen und kaltstellen. Meerrettichpulver Gewaschene Meerrettichwurzeln hobeln, im Ofen oder in der Rhre trocknen, mit der Kaffeemhle zermahlen oder im Mrser zerstoen. In einem geschlossenen Gef aufbewahren. Vor der Verwendung das Pulver mit Wasser auflsen und Salz und Essig hinzufgen.

ISO g Ackerhellerkraut350 g Fisch bltter Salz, Pfeffer, LorbeerI I Wasser blatt Die vorbereiteten Fischstckehen zusammen mit dem vorbereiteten Grn und den Gewrzen in einen Topf legen und 10... 15 min kochen. Die Brhe mit dem Grn in Teetassen und Fisch auf Tellern servieren.

Pree aus Ackerhellerkraut, sein

Mhren und Brennes-

26. Ackerhellerkraut
Ackerhellerkrautsalat 200 g Ackerhellerkraut30 g Mayonnaise oder bltter Salatdressing 200 g Kartoffeln Salz nach Geschmack Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden, kleingeschnittene Ackerhellerkrautbltter darauflegen, salzen und mit saurer Sahne oder Mayonnaise bergieen. Grne Sehtschi aus Ackerhellerkraut Wie Grne Sehtschi mit Sauerampfer (s. S. 128). Auflauf mit Ackerhellerkraut Wie Sauerampferauflauf zubereiten (s. S. 128). zubereiten

100 g AckerhellerkrautIS g Fett bltter 20 g saure Sahne 100 g Mhren Senf, Salz und Essig 50 g Brennessein nach Geschmack Das gewaschene Grn und die Mhren durch den Fleischwolf drehen und mit saurer Sahne und Fett dnsten. 5 min vor Beendigung des Garprozesses Senf, Salz und Essig hinzufgen.

27. Gemeines Hirtentschel

Salat aus Hirtentschel und Tomaten

100 gjunge HirtentI Ei schelbltter 40 g saure Sahne oder 60 g Tomaten Salatdressing 60 g grne Gurken Salz nach Geschmack Die Hirtentschelbltter kleinschneiden und auf die Gurken- und Tomatenscheiben legen. Hartgekochte Eischeiben darauflegen. Vor dem Servieren mit saurer Sahne bergieen. Suppe mit Hirtentschel 100 gjunge Hirtent200 g Kartoffeln schelbltter 20 g Zwiebeln 600 g Wasser oder 20 g Fett Fleischbrhe 20 g saure Sahne Die Kartoffeln in Spalten schneiden und garkochen. Kleingeschnittene und mit Zwiebeln angebratene Hirtentschelbltter hinzufgen und die Suppe vollenden. Vor dem Servieren mit saurer Sahne verfeinern.

Piroggen mit Ackerhellerkraut Wie Piroggen mit Sauerarnpfer zubereiten (s. S. 128).

Hirtentschelpree Junge Hirtentschelbltter waschen, durch den Fleischwolf drehen, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufligen. Im Khlschrank aufbewahren. Zum Wrzen von Suppen und gebratenen Fleischgerichten verwenden.

Hirtentschelpaste 50 g junge Hirtentschelbltter 30 g Sellerie I Teelffel Speisesenf Das vorbereitete Grn mit nern, Senf, Salz und Paprika Schnitten verwenden. 50 g Butter Salz scharfer Paprika dem Fleischwolf zerkleihinzufgen. Fr belegte

Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Petersilie, Basilikum, Sellerieblatt, Rosmarin, 10 Kapern, Brenlauch, Liebstkkel Die Hederichbltter in kochendes Salzwasser geben und mit der Zwiebel und Liebstckel JO min kochen lassen. Das Kraut herausnehmen und in Streifen schneiden. Das gekochte Rindfleisch in Wrfel schneiden, das Blattgemse dazugeben, Zwiebel, Knoblauch, Kapern, Sardellen und Kruter fein hakken und daruntermischen. Mit l, Salz, Pfeffer, Senf und Essig eine Marinade zubereiten und unter den Salat mischen. Der Salat soll eine Stunde gut durchziehen.

Hederichblattgemse g Hederich I a g Speck g Melde, weier 1 Zwiebel Gnsefu, 5 g Mehl Taubnessel Salz, Pfeffer, Senfpulver, 0,05 I Milch Glutal, Essig, Zucker Den gewaschenen Hederich in Salzwasser 30 min kochen, herausnehmen und fein hacken. Die anderen Blattgemse mit kochendem Wasser bergieen, garziehen lassen und anschlieend fein hacken. Speck und Zwiebel andnsten, eine Mehlschwitze .herstellen, mit Milch und etwas abgeschmeckter Gemsebrhe auffllen. Das Blattgemse untermischen, pikant wrzen und nochmals durchkochen lassen. Das Blattgemse zu Bratwurst, Schweineoder Kalerbraten reichen.
100 100

Hirtentschelpulver Junge Hirtentschelbltter trocknen, zerreiben, durchsieben. Auf I Glas Pulver I Teelffel Paprika geben und vermischen. Als Wrze fr Vorspeisen und Suppen verwenden.

28. Hederich

Kaler

mit Hederich Hederichsalat mit Zwiebel

IS0 g Hederichbltter 100 g Kaler 50 g Sauerampfer, Brenn0,2 I Brhe nessel, Beinwell 50 g saure Sahne r o g l I Zwiebel Curry, Paprika, Senf, Salz, Pfeffer, Piment, Dill, Ysop, Basilikum, Beifu Den Kaler in feine Streifen schneiden und in l mit der Zwiebel an schwitzen. Den Ansatz mit etwas Senfpulver und Paprika anstuben und mit der Brhe auffllen. Dazu das in feine Streifen geschnittene Blattgemse geben, etwa 30 min darin dnsten und mit den Krutern und Gewrzen wrzen. Zuletzt die saure Sahne unterziehen. Die Speise wird im tiefen Teller mit Salzkartoffeln serviert.

Rindfleischsala:t

mit Hederich
I I I

100 g gekochtes mageres Rindfleisch 100 g Hederichbltter r o g l I Sardellenfilet

kleine saure Gurke kleine Zwiebel kleine Knoblauchzehe

200 g Hederichbltter Essig und -sprossen Zucker 2 Zwiebeln l Pfeffer, Salz, Curry, Koriander, Ingwer, Schnittlauch bzw. Brenlauch, Kapuzinerkresse, Dill, Radieschen Die Hederichbltter und jungen Sprossen etwa 10 min mit einer Zwiebel kochen, herausnehmen und kleinschneiden. Mit etwas Wasser, Essig, Zucker und Salz eine pikante Marinade herstellen und mit den Gewrzen und der kleingeschnittenen Zwiebel abschmekken. Zusammen mit den kleingehackten Krutern die Salatmarinade ber das Blattgemse geben und gut durchmischen. Der Salat soll eine geschmeidige Konsistenz haben. Den Salat in kleinen Glasschlchen anrichten und mit Radieschenscheiben garnieren.

10

147

Hederich
80

in Radieschensalat
25 I

g junge Hederichblt-

ter

g saure Sahne kleine Zwiebel

schmackliehe Note. Da sich Tripmadam nicht als Hauptbestandteil eines Gerichtes eignet, nachfolgend einige Varianten fr die Anwendung von Tripmadam als Kchenkraut.

120 g Radieschen Salz, weier Pfeffer, Zucker, Schnittlauch, Dill, Estragon, Pimpinelle, Lavendel Die gewaschenen Hederichbltter mit den Krutern in feine Streifen schneiden. Die geputzten Radieschen in Scheiben schneiden. Saure Sahne mit Salz, Pfeffer, Koriander und Zucker wrzen und unter die Radieschen und Hederichbltter mischen.

Hackfleischpizza
ISO

mit Tripmadam

29. Purpur- Dickblatt

Dickblattsalat g saure Sahne Salz und Dill nach Geschmack Zwiebellauch und Dickblatt mit dem Messer zerschneiden, nach Geschmack salzen, mit saurer Sahne anrichten und mit Dill bestreuen.
50 100

g Dickblatt g Zwiebellauch

20

30 g Ketchup g Hefeteig g gehacktes Schweine30 g geriebener Kse 10 g geriebene Semmel und Rindfleisch zu gleichen Anteilen I Ei I Zwiebel 50 g Tripmadam (Bltter und Stengelspitzen) Pfeffer, Salz, Paprika, Senf, Curry, Thymian, 50 g Schnittlauch, PeterKnoblauch silie, Ysop, Salbei, Estragon, Dost Den Hefeteig rund oder zu einem Rechteck ausrollen und einen Rand andrcken. Das Gehackte mit Ei, geriebener Semmel und den Gewrzen mischen. Den Teig mit Ketchup bestreichen, das Gehackte darauf verteilen und mit den gehackten Krutern und dem geriebenen Kse bestreuen. Die Pizza bei mittlerer Hitze etwa 20 min backen und hei servieren.
80

Kraftfriihstck
200

Gekochte
250

Kartoffeln

mit Dickblatt

g Kartoffeln 20 g l g Dickblatt Salz Die geschlten Kartoffeln garkochen, noch hei grob schneiden, mit gehacktem Dickblatt bestreuen, salzen und mit l anrichten.
50

g Tripmadam, Pastinak, Kohlrabi, Blumenkohl, Sellerie, Mhren, rote Rben 30 g Walnsse 20 g Frischkse

Dickblattgetrnk

mit Honig

50 g Dickblatt I 1Wasser 60 g Honig Die Bltter von Dickblatt auslesen, waschen, durch den Fleischwolf drehen, mit kaltem, abgekochtem Wasser bergieen und 3 .. -4 h stehenlassen. Danach den Aufgu abseihen und darin den Honig auflsen.

20 g Mayonnaise 0,31 Milch Salz, Anis, Paprika, Petersilie, Pfefferminze, Zitronenmelisse, Estragon, Lavendel, Wermut, Pimpinelle, Glutal Das geputzte und geschlte Gemse raspeln. Die Walnsse halbieren. Frischkse und Mayonnaise mit Milch verrhren, mit den gehackten Krutern und Gewrzen wrzen und unter das Gemse mischen.

Krutersuppe

nach Art Alexander von Humboldt

30. Tripmadam
Tripmadam wird hauptschlich als Kchenkraut verwendet und ist ein ergnzender Bestandteil bei der Bereitung von Speisen. Tripmadam ist wenig geschmacksintensiv. Durch einen leicht suerlichen, pfeffrigen Geschmack kann man ihn universell zu vielen Salaten verwenden und verbessert damit die ge-

10 g Butter 200 g Tripmadam, Schafgarbe, Pimpinelle, Gun5 g Mehl dermann, Kapuziner0,51 Milch kresse, Gnseblmchenbltter, Sauerampfer, Kerbel Die im Mai frisch gesammelten, verlesenen, gewaschenen Kruter in kochendes Wasser geben und etwa IS min garziehen lassen. In zerlassener Butter Mehl anschwitzen, mit der abgeschmeckten Gemsebrhe auffllen, glattrhren und die passierten Kruter einrhren. Die Suppe mit Milch und Eigelb legieren und mit einer gersteten Roggenbrotscheibe servieren.

3 I. Eberesche
Ebereschenkonfitre 2 Glas Wasser 1000 g Ebereschenfrchte 1500 g Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen mit kaltem Zuckerwasser bergieen. Am nchsten Tag den Sirup abgieen, aufkochen und khlen. Dann die Beeren erneut damit bergieen, bis zum nchsten Tag stehenlassen und die Konfitre bei schwachem Sieden fertigkochen. Ebereschenkonfitre mit pfeln

Apfel- Ebereschen- Marmelade

1 000 gEbereschenpree 4000 g Zucker 500 g Apfelpree Alle Komponenten vermischen und die Marmelade auf schwachem Feuer kochen.

Ebereschensaft 2000 gEbereschenfrchte 2 I Wasser Die gewaschenen Ebereschen mit Wasser bergieen und weichkochen, durch ein Sieb passieren (man kann auch einen Entsafter nehmen), den Saft ausdrcken und in Glsern oder Flaschen pasteurisieren (Halbliterglser 15 min). Ebereschensaft mit Zucker

1000 gEbereschenfrchte 2000 g Zucker 500 g pfel 2 Glas Wasser Die pfel in Spalten schneiden und blanchieren, mit den gewaschenen und 2 min in einer 2%igen Salzlsung gekochten Ebereschen vermischen, Sirup darbergieen und ebenso wie Ebereschenkonfitre kochen. Ebereschenkonfekt
I

550 g frischer Eber450 g 35%iger Zuckersieschensaft rup Den Zuckersirup in den Ebereschensaft gieen, zum Kochen bringen und zum Aufbewahren in Flaschen ftillen. Ebereschenkissel 2 Elffel Ebereschensaft 2 Glas Wasser I Elffel Zucker I Elffel Kartoffelstrke Zucker und I Glas Wasser in den Ebereschensaft geben, zum Kochen bringen und allmhlich die in dem restlichen Wasser aufgelste Strke zugieen. Unter Umrhren zum Kochen bringen. Ebereschengelee 1000 g Ebereschen100 g Zucker frchte 2 Glas Wasser Die ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen in kochendem Salzwasser blanchieren, um den Bittergehalt zu verringern, dann die Beeren mit kaltem Wasser absplen. Die blanchierten Beeren in 2 Glas Wasser kochen. Die zerkochte Masse durch Gaze oder ein Tuch drcken, Zucker hinzuftigen und das Gelee auf die gewnschte Konsistenz einkochen. Eingelegte pfel mit Ebereschen

I Elffel Zitronensaft 2 Glas EbereschenPuderzucker frchte I Eiklar 150 g Zucker Das Eiklar mit dem Zucker verrhren, Zitronensaft zugieen und bis zum Eindicken schlagen. Jede Eberesche in diese Masse tauchen, in Puderzucker wlzen und auf ein Blech zum Trocknen legen.

Ebereschenkonfekt

1000 g Ebereschen600 g Zucker frchte Die Ebereschen JO min in Wasser kochen, auf einen Durchschlag legen, durch ein Sieb passieren, mit dem Zucker vermischen, in einer I ... 1,5 cm dicken Schicht auf ein Holzbrett legen und im Ofen oder in der Rhre bei geringer Temperatur trocknen. Ebereschenpree 21 Wasser 1000 g Ebereschenfrchte 40 g Salz Die Ebereschen in einer 2 %igen Salz lsung kochen, auf einen Durchschlag legen, mit kaltem Wasser bersplen, durch ein Sieb passieren, in Glser ftillen und pasteurisieren (Einliterglser 20 min, Halbliterglser 15 min).

5000 gEbereschenIOO ... 200g Salz frchte t o I Wasser 5000 g pfel 500 g Zucker Die vorbereiteten pfel und Ebereschen in ein Fa legen und mit einer abgekhlten Kochlsung aus Wasser, Zucker und Salz bergieen. 30 Tage kaltstellen.

149

Gefrorene

Ebereschendolden

Die Bltter von Ebereschendolden entfernen, die Dolden auf Schnren unter das Dach zum Einfrieren hngen. Die Dolden gefroren servieren.

vermengen, mit kochendem Wasser bergieen und r o min kochen. 4 ... 5 h ziehen lassen, durchseihen, Zucker hinzufgen und umrhren. Getrnk Snegir

Gefrorene

Ebereschen

in Puderzucker

Ebereschen von den Dolden abpflcken, waschen, mit Puderzucker bestreuen, in einer Schicht auf ein Blech streuen und dem Frost aussetzen. Gefroren zu Tee und Wein servieren.

6 Elffel Ebereschen3 Glas Rote-Rben-Saft saft 6 Teelffel Zucker I Glas Apfelsaft Den Apfel- und Rote-Rben-Saft in den Ebereschensaft gieen, umrhren, Zucker hinzufgen und khlen. Ebereschengetrnk Kama

Ebereschentee
300 g getrocknete Eber25 g J ohannisbeerbltter eschenfrchte 50 g getrocknete Himbeerbltter Alle Komponenten untereinandermischen und zum Aufbrhen verwenden.

2 Glas Ebereschensaft 4 Elffel Honig 4 Elffel Heidelbeersaft Alle Komponenten miteinander vermischen len. Zu Eis oder Schlagsahne servieren.

und kh-

Ebereschenkwa
1000 g Ebereschenfrchte 2 Glas Zucker Ebenso wie Himbeerkwa

Ebereschentee

Aromatny

41 Wasser 10 g Hefe zubereiten.

r o g Ackerminze 100 g getrocknete Ebereschenfrchte 30 g getrocknete Ebereschenblten Alle Komponenten miteinander vermischen und zum Aufbrhen verwenden (I bis 2 Elffel auf I Glas kochendes Wasser). Nach Geschmack Zucker hinzufgen.

Ebereschenmarmelade
1000 g EbereschenI G las Wasser frchte 500 g Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen in Wasser weichkochen, durch ein Sieb passieren, Zukker hinzufgen und bis zur gewnschten Konsistenz einkochen.

Ebereschenbrause
350 g Ebereschenfrchte I Elffel Rosinen 31 Wasser 150 g Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Ebereschen mit dem Quirl zerdrcken, in einen Topf legen, mit Wasser bergieen und weichkochen. Den Topf mit den Beeren vom Feuer nehmen, Zucker hinzufgen, umrhren, mit Gaze bedecken und zum Gren warmstellen. Wenn die Grung beginnt, das Getrnk abseihen, in Flaschen fllen, in jede Flasche 3 bis 4 Rosinen geben und die Flaschen gut zukorken. Die Flaschen liegend und khl aufbewahren.

Ebereschenlikr
2000 g Ebereschen500 g Zucker frchte I 1 Wasser Die Beeren zerdrcken, mit Wasser bergieen und mit Zucker bestreuen. Nach 4 bis 5 Tagen den Saft ausdrcken, in Flaschen fllen. Die Flaschen verkorken und 30 bis 40 Tage horizontal liegend khlstelIen.

Vitamingetrnk

Goldener

Herbst
1

32. Gemeine Mehlbeere

Mehlbeermus
I kg Mehlbeeren Saft von r yo g Zucker Wasser Pfefferminze, Zitronenmelisse I

2 Elffel getrocknete Ebereschenfrchte 2 Elffel getrocknete Hagebutten Die Hagebutten zerkleinern

1 Wasser

50 g Zucker

bis

Zitronen

und mit den Ebereschen

Die gewaschenen Mehlbeeren mit wenig Wasser ansetzen, weichkochen, die Kruter zufgen und anschlieend passieren. Das Mus nochmals aufkochen und den in wenig Wasser geluterten Zucker und den Zitronensaft hinzugeben.

Quittenmarmelade
I bis 2 Zitronen geriebene Zitronenschale, Vanillinzucker Die Quitten vierteln und mit etwas Wasser garkochen, dabei fters umrhren. Das weiche Obst passieren. Auf I kg Masse 150 g Zucker, Vanillinzucker und geriebene Zitronenschale geben und das Ganze 5 min stark kochen. Whrend die Masse weiterkocht, langsam den restlichen Zucker und den Zitronensaft hinzugeben.

1,0 kg Quittenmus 0,8 kg Zucker

Mehlbeer- Apfel-Mus
I kg Mehlbeeren I kg pfel 0,5 kg Zucker Wasser Zitrone, Estragon, Zitronenmelisse Die Mehlbeeren und pfel in wenig Wasser weichkochen, die Kruter zugeben und passieren. Das Mus aufkochen, sen und abkhlen lassen.

Quitten- Apfel- Marmelade 500 g Apfelmus 500 g Quittenmus 800 g Zucker 2 Zitronen Zitronenschale Die Quitten und die pfel vierteln und gesondert in wenig Wasser gardnsten, anschlieend passieren. Das Mus beider Frchte wiegen. Auf I kg gibt man 150 g Zucker. Das Mus 5 min stark kochen lassen und dann allmhlich den restlichen Zucker zugeben. Wenn sich der Zucker aufgelst hat, den Zitronensaft und die abgeriebene Schale einer Zitrone hinzugeben. Dann die Gelierprobe machen. Quittensirup
I Zitrone 500 g Quitten Zitronenschale 250 g Zucker ~ I Wasser Die halbierten Quitten in Wasser mit Zitronenschale kochen, bis sie fast gar sind. Die Frchte herausnehmen. Man kann sie weiter zu Quittenbrot verwenden. Den Saft mit Zitronensaft und Zucker zu Sirup eindicken.

Mehlbeer- Ebereschen-Mus
I kg Mehlbeeren 0,5 kg Ebereschen 0,3 kg Zucker Wasser, Zitronensaft Die Mehlbeeren kochen und prieren. Die Ebereschen 2 min in einer 2%igen Salzlsung kochen, herausnehmen und passieren. Den Zucker mit wenig Wasser lutern und zum Sen verwenden. Zuletzt mit Zitronensaft abschmecken und noch einmal kurz aufkochen lassen.

Mehlbeersuppe 0,251 Milch 200 g Mehlbeeren 50 g Sultaninen 5 g Strkemehl log Haselnsse 30 g Zucker Vanillinzucker Die Mehlbeeren in kochende Milch geben, weichziehen lassen und durch ein Sieb streichen. Die Suppe aufkochen lassen, die gewaschenen und geweichten Sultaninen, die gersteten und gehackten Haselnsse hinzugeben. Mit Zucker sowie etwas Vanillinzucker sen und mit eingerhrtem Strkemehl binden.

Quittenkompott 2 kg reife Quitten I Zitrone 700 g Zucker Zitronenschale, VanillinI I Wasser zucker, Zimt Die Quitten vierteln und das Gehuse ausschneiden. Die Quitten mit Wasser und Zucker weichkochen. Zur Geschmacksverbesserung kann man ein Glas Weiwein, Himbeersaft oder auch Zitronenschale und Zimt zugeben.

33- Japanische Quitte

Quittengelee
I I Quittensaft 800 g Zucker Die gewaschenen gelben Quittenfrchte mit Wasser bedeckt etwa 40 min kochen, dann den Saft abtropfen lassen. (Der Quittensaft mu 10 Minuten stark kochen.) Dann whrend des Kochens langsam den Zukker hinzugeben und das Ganze bis zum Gelieren weiterkochen. Das Fruchtmus kann man zu Quittenbrot weiter verarbeiten.

Quittenbrot kg Quittenmark Sternanis, Zimt, kg Zucker Zitronenschale Die Quitten mit wenig Wasser gardnsten und passieren. Aus dem gewonnenen Saft Gelee herstellen. Dem
I I

151

Fruchtmark allmhlich die gleiche Menge Zucker zuftigen. Das Ganze zu einem festen Brei einkochen lassen. In der Backrhre die Masse weiter erhitzen, bis ein Holzlffel in der Masse stehen bleibt. Dann die Masse auf Alufolie ausbreiten und trocknen lassen. Quitten zum Trocknen Besonders reife und vom Liegen etwas weicher gewordene Quitten schlen, in kleinere Stcke schneiden und trocknen. Grob gemahlen oder auch ganz zum Wrzen als fruchtige Komponente verwenden. Quitten in Weinbrand
500 g gekochte Quitten Sternanis, Zimt, ohne Gehuse Zitronenschale, 400 g Zucker Kardamom 0,7 I Weinbrand Aus den geviertelten Quitten so gut es geht das Kerngehuse herausschneiden. In kaltem Wasser die Quitten ansetzen und fast garkochen. Dann die Quitten aus dem Wasser herausnehmen, wiegen und mit Sternanis, Zimt, Zitronenschalen, Kardamom wrzen. Auf die Quitten den Weinbrand geben. Den Saft mit dem Zucker stark einkochen und. nach dem Erkalten zum Sen den Weinbrand-Quitten zusetzen. Das Ganze mglichst mehrere Tage gut durchziehen lassen.

Quittenfruchtpudding 5 g se Mandeln 5 g Rosinen r o g geriebene Semmel Vanillinzucker, Zimt, Anis, Apfelschnaps Quitten vierteln, entkernen und raspeln bzw. kochen. Die Raspeln mit Honig vermischen. Die geriebene Semmel in Butter anrsten. Dazu die Raspeln geben und darin gardnsten. Dazu die gehackten Mandeln und Rosinen sowie Zimt, Anis und Vanillinzucker geben. Unter die Masse unter stndigem Rhren ein verquirltes Ei ziehen. Die Masse in ein gebuttertes Keramikschlehen bzw. in eine Coquille fllen, mit Butterflckchen versehen und im Grill berkrusten. Zum Pudding reicht man einen Apfelschnaps bzw. Maracujalikr.
50 50

g Quitten g pfel I Ei IS g Butter

Quittengetrnk Schale einer halben Zitrone 250 g Zucker 3 Stengel Pfefferminze 2 Zitronen 5 Stengel Zitronenmelisse Die Quitten halbieren und im Wasser fast garkochen. Dann Zucker, Zitronensaft, Zitronenschale und die Kruter hinzugeben, das Ganze noch einmal kurz aufkochen und danach IS min ziehen lassen. Die Flssigkeit durch ein Tuch gieen und schnell abkhlen. Gut gekhlt als Erfrischungsgetrnk servieren.
I

kg Quitten

41 Wasser

Quitteneierkuchen
IOO 0,1

g Quitten
I Weiwein

0,1

I Mileh

Weinbrand oder 30 g Bienenhonig 3 g Rosinen sog Mehl 5 g geriebene Semmel I Ei Vanillinzucker, Rosenwasser, Anis, Zimt Die Quitten wrfeln, entkernen und raspeln. Die Quittenraspeln in Weiwein mit etwas Bienenhonig mehrere Stunden marinieren. Aus Mehl, Eigelb und Mileh eine Eierkuchenmasse herstellen, das Eiklar zu Schnee schlagen und unterziehen. Diese Masse mit etwas Vanillinzucker oder Rosenwasser wrzen. In den Eierkuchenteig die Quittenraspeln geben. In einer Pfanne mit Butter den Eierkuchen auf beiden Seiten goldgelb backen. Beide Seiten einschlagen und den Eierkuchen auf einen Teller strzen. Den Marinadenwein mit den Rosinen aufkochen, mit Anis und Zimt wrzen und mit dem Likr bzw. Weinbrand veredeln. Die Soe mit geriebener Semmel abbinden und ber den Eierkuchen geben.
0,01 I

Schwarzer Tee mit Quittengelee 3 g schwarzer Tee IS g Quittengelee Den schwarzen Tee aufbrhen und darin das Quittengelee auflsen.

34. Traubenkirsche
Traubenkirschenkompott mit Hagebutten

I Glas frische Trauben50 g Zucker kirschen 4 Glas Wasser I Glas frische Hagebutten Die Hagebutten entkernen, krftig in einem Sieb waschen, Zucker hinzuftigen und mit den Traubenkirschen kochen.

Traubenkirschenkissel 200 g Traubenkirschen 5 g Strke 20 g Zucker 300 g Wasser Die Traubenkirschen mit Wasser bergieen und 20 min kochen. Krftig zerdrcken und durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen. Zucker und die in ein wenig Wasser aufgelste Strke hinzufgen, zum Kochen bringen und vom Feuer nehmen. Hei oder kalt servieren.

Schlehdorn-Apfel-Marmelade 400 g Schlehen 600g pfel 800 g Zucker 0,75 I Wasser Zimt Die gewaschenen Schlehen mit 0,4 I Wasser etwa 5 min kochen und passieren. Die Rckstnde aus dem Sieb mit 0,15 I Wasser nochmals aufkochen und passieren. Die pfel mit 0,15 I Wasser kochen und ebenfalls durch ein Sieb streichen. Schlehen und Apfelmus mischen, mit dem Zucker gut aufkochen und hei in Glser f llen. SchlehdomBirnen- Marmelade

Traubenkirschenpiroggen 300 g Traubenkirschen30 g Zucker mehl 100 g Malz Die Traubenkirschen trocknen und zermahlen, Malz und Zucker in das Mehl geben, mit Wasser verdnnen, damit sich eine Fllung fr die Piroggen ergibt. Die Piroggen aus Hefeteig zubereiten und in der Rhre backen. Das Traubenkirschenmehl stellt man aus getrockneten Traubenkirschen her, indem man diese in der Kaffeemhle oder im Mrser zerkleinert.

550 g Schlehen 850 g Birnen I 100 g Zucker 0,751 Wasser I Pckchen VanillinzukSaft einer Zitrone, Zimt ker Die gewaschenen Schlehen mit 0,5 I Wasser 5 min kochen und anschlieend passieren. Birnen mit 0,25 I Wasser kochen und ebenfalls passieren. Das Frchtemus mit dem Zucker mischen und die Gewrze hinzugeben. Das Mus unter stndigem Rhren r o min aufkochen und hei in Glser fllen.

Traubenkirschenkwa Schlehdornsaft 3 I Wasser 3 Glas frische Trauben5 g Hefe kirschen 300 g Zucker Die frischen, gewaschenen Traubenkirschen mit Zukker bestreuen, I o ... 12 h stehen lassen, dann krftig verrhren, mit warmem Wasser bergieen, Zucker und Hefe hinzugeben und r o ... I 2 h zum Gren stehenlassen. Danach abseihen und in Dreiliterglsern noch I bis 2 Tage stehenlassen. 2000 g Schlehen 31 Wasser 450 g Zucker Die gewaschenen Frchte in einem emaillierten Gef mit 3 I kochendem Wasser bergieen und diesen Ansatz einen Tag ziehen lassen. Danach die Flssigkeit abgieen, aufkochen und erneut ber die Frchte gieen. Dieser Vorgang ist noch einmal zu wiederholen. Dann den Saft abnehmen, den Zucker hinzu fgen und r o min kochen. Den fertigen Saft hei in Flaschen fllen und sofort verschlieen.

35. Schlehdorn

Schlehen Schlehdorngelee 1,5 kg Schlehdornsaft 1,5 kg Zucker I Paket Gelapekt Schlehdornsaft entsprechend Kochanleitung mit 60 g Zucker und Inhalt eines Beutels Gelapekt 5 min kochen. Den restlichen Zucker hinzufgen und unter stndigem Rhren nochmals 5 min auf groer Flamme sprudelnd kochen. Hei in Glser fllen, auskhlen lassen und verschlieen.

in Sirup

250 g Zucker 500 g Schlehen I Pckchen Vanillinzuk0,5 I Wasser 2 Nelken ker Die gewaschenen Schlehen, Zucker und Gewrze etwa r o min kochen und danach 24 h stehenlassen. Den Saft abgieen und zu Sirup kochen. Dann die Frchte dazugeben und nochmals gut durchkochen.

Ssaurer

Schlehdorn
I 000 g Zucker 0,5 IWasser

3000 g Schlehen 0,5 iWeinessig Nelken, Zimt

153

Die gewaschenen Schlehen mit Gewrzen in Essigwasser und Zucker fast garkochen und etwa eine Woche khlstelIen. Danach das Fruchtwasser abgieen, aufkochen und kochend ber die Frchte gieen. Schlehdornwein 3500 g Schlehen 1650 g Zucker 4,5 I Wasser Reinzuchthefe Die gewaschenen Schlehen mit 4 I kochendem Wasser bergieen und abkhlen lassen. Hefe zusetzen und das Ganze I bis 2 Tage ziehen lassen. Den Ansatz passieren und I 100 g Zucker darin auflsen. Zum Vergren in einen mig warmen Raum stellen. Nach dem Grvorgang den restlichen Zucker in ~ I Wasser auflsen, zum Ansatz hinzugeben und gut ausgren. Nach dem Umstechen und Klren den Wein in Flaschen fllen und gut ausreifen lassen. Schlehdornlikr 500 g Schlehen 0,5 I Weinbrand 100 g Zucker Die gewaschenen und abgetropften Frchte mit Zukker und Weinbrand in einem Steintopf ansetzen und eine Woche ziehen lassen. Ansatz filtern, den Likr in Flaschen abfllen und noch einige Zeit stehen lassen. Schlehdornbltensirup

36. Mdes

Mdestee 20 g Heckenrosenbltenknospen Die Mdesblten und Heckenrosenknospen im Schatten bei Zimmertemperatur trocknen, untereinandermischen und zum Aufbrhen verwenden. Mdeslikr 50 g frische Mdesbl20 g Zucker ten I I Wodka Die Mdesblten mit Wodka bergieen, Zucker hinzufgen und t o bis 12 Tage stehenlassen. 200 g Mdesblten

Alkoholfreies

Getrnk aus Mdes

50 g frische MdesI I Wasser knospen 60g Honig Die Mdesknospen ro min in Wasser kochen, den Kochsud durchseihen, Honig hinzufgen, aufkochen lassen und abkhlen. Apfelkompott mit Mdes

250 g Schlehdornblten 0,5 I Wasser 450 g Zucker Die Schlehdornblten bei Sonnenaufgang pflcken, in kaltem Wasser etwas weichen und anschlieend langsam aufkochen lassen. Aus dem Ansatz die Blten herausnehmen, ausdrcken und den Saft durch ein Tuch filtern. Den Saft mit dem Zucker solange leicht kochen lassen, bis er Sirupkonsistenz erhlt. Schlehdornbltentee mit Bltensirup

200 g pfel I I Wasser 120 g Zucker 25 g Mdeswurzeln 1 g Citronensure Die fr das Kompott vorbereiteten pfel IS min kochen. Die gewaschenen Mdeswurzeln in einem Gazesckchen in das Kompott geben und mit den pfeln noch 3 ... 5 min kochen lassen. Danach Zucker und Citronensure hinzufgen, zum Kochen bringen und abkhlen.

0,1 I Wasser 3 g Schlehdornblten, getrocknet 5 g Schlehdornbltensirup Die Schlehdornblten mit kochendem Wasser bergieen und t o min ziehen lassen. Dann den Tee abgieen und mit einem Teelffel Schlehdornbltensirup sen.

Getrnk aus Mdes und Backobst 100 g getrocknete pfel 50 g Honig (Birnen, Rosinen, ApriII Wasser kosen) 50 g frische Mdesblten Die getrockneten Frchte kochen. Den Kochsud durchseihen und den Honig hinzufgen. Die Mdesblten mit kochendem Wasser aufbrhen, r o ... IS min ziehen lassen, dann abseihen. Den Kochsud von den Trockenfrchten und den Mdesaufgu vermengen und khlen.

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37. Echte Nelkenwurz

Salat aus Lauchzwiebeln mit Nelkenwurzblttern

38. Himbeere
Himbeeren mit Milch

50 g junge Nelkenwurz~ Ei bltter 20 g saure Sahne 50 g Lauchzwiebeln Salz nach Geschmack Die Nelkenwurzbltter und Lauchzwiebeln waschen und abtrocknen, mit dem Messer kleinschneiden, Eischeiben darauflegen und mit saurer Sahne bergieen. Gemischter Salat mit Nelkenwurzblttern

Kalte, pasteurisierte Milch in Glser gieen. Die Beeren extra in ein Schlchen oder auf eine Untertasse legen und mit Zucker oder Puderzucker bestreuen. Himbeeren mit Milch und Weibrot

I Ei 40 g junge Nelkenwurz40 g saure Sahne bltter Gewrz nach Geschmack 60 g Tomaten 30 g Lauchzwiebeln 60 g grne Gurken Tomaten und Gurken in dnne Scheiben oder Stckchen schneiden, Lauchzwiebeln und Nelkenwurzbltter mit dem Messer kleinschneiden. Alles mit saurer Sahne anrichten und mit Eischeiben garnieren.

4 Glas kalte, pasteuri2 Glas Himbeeren sierte Milch 100 g Weibrot Die Milch in Teller gieen, Himbeeren und in Stcke geschnittenes Weibrot hinzufgen. Nach Wunsch und Geschmack kann man Zucker hinzugeben. Zum Frhstck oder Abendbrot servieren. Himbeeren mit Honig und Milch

Suppe mit Nelkenwurzwurzeln 20 g Zwiebeln 200 g Kartoffeln 20 g Margarine 100 g Sauerampfer 20 g saure Sahne 20g Mhren 350 g Fleischbrhe I a g Petersilie 10 g Nelkenwurzwurzeln Sauerampfer und Nelkenwurzwurzeln mit dem Messer kleinschneiden und 5 min vor Beendigung des Kochprozesses in die Suppe geben. Pulver aus Nelkenwurzwurzeln Gewaschene Nelkenwurzwurzeln an der Luft bei Zimmertemperatur trocknen. Vor dem Zermahlen kann man sie noch 30 ... 40 min in die geheizte geschlossene Backrhre legen. Das Pulver in einem dunklen Glasgef aufbewahren. Man kann es zum Wrzen von Suppen und fr Soen verwenden. Getrnk aus Nelkenwurzwurzeln 50 g Zucker 50 g frische, vor dem II Wasser Blhen ausgegrabene Nelkenwurzwurzeln Die gewaschenen Nelkenwurzwurzeln mit dem Messer zerschneiden und im Fleischwolf zerkleinern, mit Wasser bergieen, zum Kochen bringen, Zucker hinzufgen und 3... 4 h ziehen lassen. Kalt servieren. Dieses Getrnk mu man in geschlossenen Flasehen aufbewahren.

2 Glas Himbeeren 4 Glas Milch 4 Elffel Honig Die Himbeeren in Schsselehen legen und mit dem Honig bergieen. Milch in Glsern extra dazu reichen. Himbeerschaumspeise 3 g Gelatine 2 Glas Himbeeren I Glas Zucker Die ausgelesenen Himbeeren waschen und durch ein Sieb passieren. Das Ausgeprete mit 4 Glas Wasser bergieen, zum Kochen bringen, durch ein Sieb oder durch Gaze seihen. Zucker und eingeweichte Gelatine unter Umrhren in den Kochsud geben, zum Kochen bringen und mit dem ausgepreten Himbeersaft vermischen. Die Masse zu Schaum schlagen, in Formen oder Kompottschlchen gieen und im Kalten erstarren lassen. Himbeersirup 2000 g Himbeeren 8 g Citronensure 2000 g Zucker Die ausgelesenen Beeren zerstampfen, durch ein Sieb reiben, den Saft durch zweischichtige Gaze filtern. Zucker in den Saft geben (2000 g auf I I Saft), erhitzen, bis sich der Zucker vllig aufgelst hat. Kurz vor dem Aufkochen die Citronensure hinzugeben, aufkochen lassen, den Schaum abschpfen und erneut zum Kochen bringen. Den Sirup durch sterile Gaze seihen, in vorbereitete saubere Glser fllen, mit PoIyethylendeckeln verschlieen und ohne zustzliche Pasteurisation lagern.

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Himbeergelee 200 g Himbeersaft 8 g Gelatine 30 .. -40 g Zucker 4 Glas Wasser Den Zucker im Wasser und die Gelatine extra auflsen. Alles mit Himbeersaft vermischen, zum Kochen bringen, in Schlchen gieen und abkhlen. Himbeersaft mit Mark

Weiwein und das Mineralwasser zugieen und gut umrhren, Eiswrfel hinzufgen und sofort servieren. Himbeerpunsch 2 Glas Sahne 5 bis 8 frische Himbeeren Puderzucker und Himbeersirup in die Schlagsahne geben, gut untereinandermischen und in Pokale fllen. Mit Himbeeren garnieren. Himbeerkwa I 000 g Himbeeren 25 g Hefe I,5 Glas Puderzucker I g Citronensure 41 Wasser Die Himbeeren auslesen, absplen, abtropfen lassen, zusammen mit dem Puderzucker mittels Holzlffels zerreiben, mit Wasser bergieen und aufs Feuer stellen. Zum Kochen bringen, auf 20 ... 30 "C abkhlen, die aufgelste Hefe und Citronensure hinzufgen. Danach das Getrnk abseihen, in vorbereitete Flaschen fllen, in die man vorher 2 bis 3 Rosinen gelegt hat. Die Flaschen zuerst offen stehenlassen, bis die Grung beginnt. Wenn die Grung begonnen hat, die Flaschen verkorken und 2 Tage in einen khlen Raum stellen. Himbeer-Sbiten 2 Glas Himbeersaft 2 Elffel flssige Hefe 2 Glas Bienenhonig 21 Wasser Den Honig in heies Wasser geben, Himbeersaft hinzufgen, aufs Feuer stellen und zum Kochen bringen, 2 h kochen, dabei von Zeit zu Zeit umrhren und den sich bildenden Schaum abschpfen. Das Getrnk bis auf 25 "C abkhlen, die Hefe hinzufgen und Io ... I 2 h zum Gren stehenlassen. Den gegorenen Most in ein gut ausgedmpftes und sauber gewaschenes Holzfchen oder in einen Ballon fllen, zukorken und I Monat khlstelIen. Danach in Flaschen abfllen, zukorken und horizontal lagern. Kalt servieren. Himbeer-Erfrischungsgetrnk 2 Glas Himbeeren I Elffel Likr ~ Glas Zucker 2 Glas Selterswasser I G las Wasser Den Zucker mit Wasser bergieen und 2... 3 min kochen, bis sich ein nicht zu dicker Sirup bildet. Den Sirup abkhlen. Die gewaschenen Himbeeren mit einem Holzlffel zerdrcken und mit dem Sirup und dem Likr bergieen. Umrhren und 2... 3 h stehen0,5 Glas Himbeersirup 0,3 Glas Puderzucker

Himbeeren in einem Topf zerdrcken, durch ein Sieb passieren, den Saft in saubere Glser oder Flaschen fllen, 15 min in kochendem Wasser pasteurisieren, zukorken. Himbeerkompott 4 Glas Himbeeren 4 Glas Wasser 200 g Zucker Die vorbereiteten Himbeeren mit 50%igem Zuckersirup (hei) bergieen und 3 .. -4 h ziehen lassen. Danach bis zum Sieden erhitzen, in saubere Glser fllen und pasteurisieren. Himbeerkonfitre 1000 g Himbeeren 2,5 Glas Wasser 1500 g Zucker Aus dem Wasser und Zucker einen Sirup kochen. Damit die Himbeeren bergieen, zum Kochen bringen und 5 min auf schwachem Feuer kochen lassen. Abkhlen und danach fertig kochen. Bowle King 250 g Himbeeren I I trockener Weiwein ~ Glas Puderzucker I Flasche Mineralwasser y. Glas abgekochtes Was- oder ser ~ Flasche Sekt Die ausgelesenen Beeren mit Wasser absplen, in ein hohes Gef legen, mit Puderzucker bestreuen, mit abgekochtem Wasser bespritzen und 2... 3 h in den Khlschrank stellen. Danach den Wein zugieen und erneut 2 h khlstelIen. Vor dem Servieren Mineralwasser oder Sekt zugieen und leicht umrhren. Himbeerbowle
I Glas Himbeersirup 2 Glas Mineralwasser 2 Zitronen einige Eiswrfel I I trockener Weiwein Den Himbeersirup in ein hohes Gef gieen, den Saft der Zitronen hineindrcken, den trockenen

lassen, damit das Gemisch gut durchzieht. Danach kann man es abseihen und Selterswasser hinzugeben. Kalt servieren. Himbeergetrnk
2

Kindergetrnk

Alenkas Blmchen-

Premiere

I Glas Sahne Glas Himbeeren 4 Elffel Puderzucker Glas kalte, abgekochte Milch Die ausgelesenen Himbeeren mit kaltem Wasser absplen und das Wasser abtropfen lassen. Die Beeren mit einem Holzlffel zerdrcken, in einen Mixer geben, die kalte Milch, Sahne und den Puderzucker hinzufgen und gut schlagen. I

3 Elffel Zucker I Glas Himbeersaft 3 Glas kalte, abgekochte Milch Den Himbeersaft mit der kalten Milch verrhren und den Zucker hinzufgen. Das Getrnk leicht gekhlt servieren. Himbeer- Ei -Getrnk
4 Eigelb 4 Elffel fertiger Him2,5 Glas kalter, unges-

Himbeergetrnk

Purpur

ter Tee beersirup Je I Eigelb in ein Glas geben, den Himbeersirup dazugieen, umrhren und Tee hineingieen. Khlen und servieren. Heigetrnk Kosmos

4 Elffel fertiger Him-

4 Eigelb 40 g Schlagsahne beersirup 2 Glas kalte, pasteurisierte Milch Eigelb, Himbeersirup und kalte Milch gut schlagen. In Pokale umfllen und Schlagsahne obenauf geben. Zum Frhstck servieren.

Himbeergetrnk

mit Sahne

4 Eigelb 8 Teelffel Vanillesirup 2,5 Glas heie Milch Den Himbeersaft in angewrmte Glser oder Pokale gieen, Vanillesirup und je I Eigelb in jeden Pokal geben, heie Milch hinzufgen und gut untereinandermischen.

4 Elffel Himbeersaft

~ Glas Puderzucker 3 Glas Himbeeren t o Wrfel Mundeis 2 Glas kalte Sahne Die ausgelesenen Himbeeren mit Wasser absplen und mit einem Holzlffel durch ein Sieb reiben. Kalte Sahne in das Pree geben, Puderzucker hinzufgen, krftig umrhren und khlen. Mit Mundeiswrfeln servieren. Himbeer- Dessertgetrnk

Himbeergetrnk

mit Kse

4 Elffel fertiger Him-

2 Glas kalte, pasteuribeersirup sierte Milch 200 g geriebener Kse Den geriebenen Kse, Himbeersirup und die kalte Milch I min mit dem Mixer schlagen. Nach dem Khlen servieren.

Himbeer-Sauermilch-Cocktail
4 Elffel fertiger Him-

beersirup 200 g Fruchteis Den Himbeersirup in Glser gieen, Orangensaft, Eis und Selterswasser hinzuftigen. Ohne Umrhren sofort servieren. Frucht- Himbeer- Mischgetrnk

Glas Selterswasser 8 TeelffelOrangensaft

2

bis 3 Teelffel Puderzucker 4 Wrfel Mundeis Den Himbeersaft und Puderzucker in die Sauermilch geben und umrhren. (Man kann es auch im Mixer schlagen.) In Pokalen mit Mundeiswrfeln servieren.
2 2 2

Glas Himbeersaft Glas kalte Sauermilch

Cocktail Russische Schne

4 Elffel fertiger Him12

beersirup 2 200 g gemischte konservierte Frchte Das Mundeis kleinstoen und in Pokale legen, den Himbeersirup hinzugieen, die gemischten Frchte dazugeben und mit Selterswasser bergieen. Ohne Umrhren sofort servieren.

Wrfel Mundeis Glas Selterswasser

Glas Himbeersaft 4 bis 5 Wrfel Mundeis Glas kalte, pasteuriZucker nach Geschmack sierte Milch I Ei Das Ei mit dem Zucker verrhren, kalte Milch und Himbeersaft hinzufgen, vermischen, khlen und in Pokalen mit Mundeis servieren.
2 2

157

Cocktail Koralle
I Glas Himbeeren [ Ei ~ Glas Himbeersaft 2 Elffel Puderzucker I Zitrone I bis 2 Elffel Rum 2 Glas kalte, pasteurioder Kognak sierte Milch 4 bis 8 Wrfel Mundeis Das Ei mit dem Puderzucker verrhren. Die vorbereiteten Himbeeren mit einem Holzlffel zerdrcken und mit dem Ei vermischen, Hirnbeersaft, kalte Milch, Zitronensaft zugieen, Rum oder Kognak hinzufgen und krftig untereinanderrhren. Im Khlschrank khlen und in Pokalen mit Mundeis servieren.

Eis und konservierte Frchte abwechselnd in hohe Pokale fllen, Himbeersirup hinzugeben, mit Selterswasser bergieen und ohne Umrhren servieren. Himbeer- Egg-Nogg 4 Elffel fertiger Him4 Elffel gestoenes beersirup Mundeis 200 g Eis 2 Glas kalte, pasteuri4 Eier sierte Milch Alles zusammen [ min im Mixer mischen, durch ein Sieb in Pokale seihen und sofort servieren. Himbeer-Flip

Himbeercocktail
I Flasche Mineralwasser Glas Himbeeren 6 Wrfel Mundeis ~ Glas Zucker 2 Glas trockener Weiwein Die ausgelesenen und gewaschenen Himbeeren mit Zucker bestreuen und mit [ Glas trockenem Wein bergieen. Das Gef (mit den Himbeeren) zudekken und 2 ... 3 h stehenlassen. Vor dem Servieren den restlichen Wein und Mineralwasser zugieen und Mundeiswrfel hineingeben. Man kann zu dem Cocktail belegte Schnitten, Gebck oder Beeren servieren. 2

8 Elffel Himbeersaft 2 Glas kalte, pasteuri4 Elffel Zuckersirup sierte Milch 4 Eigelb 8 Wrfel Mundeis Eigelb, Himbeersaft, Zuckersirup, Milch und Mundeis I min mit dem Mixer schlagen. In Pokale seihen und sofort servieren. Himbeer-Fizz 4 Elffel fertiger Him8 Wrfel Mundeis beersirup 2 Glas Selterswasser 4 Zitronen 4 Eigelb Eigelb, Himbeersaft, Zitronensaft und Mundeis 2 min mit dem Mixer oder Shaker schlagen, bis es schumt. In Glser oder Pokale seihen, Selterswasser hinzufgen und servieren. Himbeer-J ulep
12 Zweige Minze 8 Elffel Wasser 8 Teelffel Zucker 4 bis 8 Wrfel Mundeis 8 Elffel Himbeersaft 40 g Schlagsahne 4 Elffel Zitronen saft 12 bis 20 Himbeeren 8 Teelffel Vanillesirup Den aufgelsten Zucker und je 3 Minzezweige in geschliffene Glser legen und 1. .. 2 min krftig mit einem Lffelehen zerdrcken. Danach die Zweige entfernen, zerkleinertes Eis, Himbeer- und Zitronensaft und Vanillesirup hinzufgen. Mit Himbeeren und Schlagsahne garnieren.

Cocktail Poljus g Himbeeren [ Glas kalte, pasteurig Milcheis sierte Milch Die ausgelesenen und gewaschenen Himbeeren in eine Saftpresse geben und den Saft auspressen. Saft, Eis und kalte Milch mit einem Mixer so lange schlagen, bis sich Schaum bildet. In Pokale fllen und sofort servieren.
500 [00

Dessertgetrnk

Himbeerkrem

2 Glas reife Himbeeren 2 Glas kalte, pasteuri4 pfel sierte Milch 4 Elffel Zucker 40 g Schlagsahne Die vorbereiteten Himbeeren, in Spalten geschnittene pfel, Zucker und kalte Milch 2 min mit dem Mixer schlagen. In Glser gieen und Schlagsahne daraufgeben.

Himbeer-Sherbet Ice-cream Victoria

. 200

4 Elffel fertiger Himbeersirup 200 g konservierte gemischte Frchte

g Fruchteis 0,3 Glas Selterswasser

4 Elffel fertiger Him200 g Erdbeereis beersaft Ein mit dem Mixer geschlagenes Gemisch aus Milch und Himbeersaft in Pokale gieen, Eis hinzufgen und ohne Umrhren servieren.

Himbeer-Cobbler

Blaues Sternchen

200 g Sahneeis 4 Elffel fertiger HimMundeis beersirup I Glas Kirschmors 200 g konservierte oder frische gemischte Frchte Den Pokal zu }; mit kleingestoenem Eis fllen, Sahneeis und Frchtestckehen darauflegen, Himbeersirup und Kirschmors zugieen. Himbeer-Cobbler Tatra

Pree in ein gesondertes Gef gieen und kaltstellen. Das Ausgeprete mit heiem Wasser bergieen, Zucker und Citronensure hinzufgen, zum Kochen bringen und abseihen. Die in Wasser aufgelste Kartoffelstrke allmhlich in den abgekhlten Kochsud geben, unter Umrhren zum Kochen bringen (aber nicht abkochen) und gleichzeitig das Pree hinzufgen. Vom Feuer nehmen und khlen.

Brombeerkonfitre 1000 g Brombeeren I Glas Wasser 800 g Zucker Die vorbereiteten Beeren (mit Wasser absplen, Stiele und Bltenbltter entfernen) mit Zucker bestreuen und 10... 12 h kaltstellen. Am anderen Tag bei schwachem Sieden 20 min kochen, in Glser fllen und noch 2 h in heies Wasser stellen. Brombeerkonfitre belorussisch

4 Scheiben Zitrone 4 Elffel fertiger HimMundeis beersirup 8 Teelffel Pfirsichsaft Die Pokale oder Glser zu }; mit gestoenem Eis fllen, Himbeersirup und Pfirsichsaft zugieen, I Scheibe Zitrone an den Glasrand stecken. Prager Himbeer-Cobbler 8 Elffel fertiger Him4 Elffel fertiger Zitrobeersirup nensirup 200 g konservierte geI Glas Apfelmors mischte Frchte Mundeis Die Pokale zu }; mit gestoenem Eis fllen, die gemischten Frchte darauflegen, Himbeer- und Zitronensirup zugieen und den Apfelmors hinzufgen.

2000 g Brombeeren 2500 g Zucker Die vorbereiteten Beeren mit heiem 65%igem Sirup bergieen und 3 .. Ah stehen lassen. Danach Sirup und Beeren trennen. Den Sirup einkochen, etwas abkhlen, die Beeren hineingeben und auf schwachem Feuer fertigkochen. Brombeergelee

Kalter Himbeertee 120 g Himbeersaft 80 g kalte Milch Saft und Milch in Glser mit ungestem starkem Tee gieen, im Khlschrank khlen und servieren.

39. Graublaue Brombeere

Brombeerkompott
3 Glas Brombeeren

1000 g Brombeeren Saft einer halben Zitrone 2500 g Zucker I bis 2 Glas Wasser 60 g Gelatine Die vorbereiteten Beeren mit Zucker in ein wenig Wasser kochen, durch ein Sieb passieren, Zitronensaft und Gelatine hinzufgen. Die allgemeine Flssigkeitsmenge auf I I reduzieren und kaltstellen. Kurz vor dem Erkalten Eiklar hinzufgen und weiter khlen. Brombeermarmelade

1 g Citronensure

120 g Zucker Zucker und Citronensure in heiem Wasser auflsen, zum Kochen bringen, damit die vorbereiteten Beeren bergieen und 40 min ziehen lassen.

1 000 g Brombeeren 800 g Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Brombeeren mit Zucker zerdrcken und bis zur gewnschten Konsistenz einkochen. Die Brombeermarmelade kann zu Tee serviert, aber auch als Fllung fr Piroggen verwendet werden.

Brombeerkissel 2 Glas Brombeeren 45 g Kartoffelstrke 120 g Zucker 2 g Citronensure Die ausgelesenen Brombeeren mit heiem Wasser berbrhen und durch ein feines Sieb passieren. Das

Brombeeren

mit Sahne

2 Glas Brombeeren 40 g Zucker 4 Glas Sahne Den Zucker mit der Sahne verrhren, khlen und die Beeren hinzufgen.

159

Brombeersaft g Brombeeren 2 Glas Wasser g Zucker Die vorbereiteten Brombeeren fr 2 ... 3 min mit kochendem Wasser bergieen, auf einen Durchschlag legen, durch ein Sieb passieren, Zucker und Wasser hinzufgen, zum Kochen bringen und abkhlen. Der Saft kann fr die Herstellung von Speisen und Getrnken sowie als Soe zu Breien und Mehlspeisen verwendet werden.
1000 100

Brombeergetrnk

mit Eigelb

240 g Brombeersirup 2 Glas abgekochtes, ab4 ElffelOrangensaft gekhltes Wasser 4 Eigelb 8 Wrfel Mundeis Die Eigelbe in einen Mixer geben, Brombeersirup, Orangensaft, abgekochtes, abgekhltes Wasser und Mundeis hinzugeben und schnell zu Schaum schlagen. Das Getrnk in Pokale seihen und sofort servieren.

Cocktail mit Brombeersaft Brombeersirup g Brombeeren I Glas Wasser 500 g Zucker Aus den vorbereiteten Beeren den Saft ausdrcken, Zucker und Wasser hinzu fgen, 5 ... I a min kochen, in Flaschen fllen, zukorken und kaltstellen.
1000

Glas Brombeersaft 3 Eigelb Glas abgekochte und I Elffel Bienenhonig abgekhlte Milch 8 Wrfel Mundeis Abgekhlte Milch, Brombeersaft, Honig und Eigelb 2 min mit dem Mixer schlagen. Mit Eiswrfeln servieren.
I 2

Brombeergetrnk
I

mit Honig

Cocktail Saoneshje
240

mit Brombeersirup

Glas Brombeersaft 2 Glas Wasser Elffel Honig Das Wasser zum Sieden bringen, den Honig darin auflsen, den Brombeersaft hinzufgen, erneut zum Kochen bringen und abkhlen.
I

g Brombeersirup 1 Glas kalte Milch 80 g Sahneeis 40 g Schlagsahne Sahneeis, Brombeersirup und kalte Milch mit einem Mixer zu Schaum schlagen. In Pokale fllen und vor dem Servieren Schlagsahne daraufgeben. Brombeerkuchen g Brombeeren I Pckchen VaniHinzukg Mehl ker 75 g Margarine 2 Glas Milch 75 g zerdrckte Kartof40 g Strke fein 40 g Butter 2 Eier Salz 80 g Zucker Schale einer Zitrone Aus Mehl, Margarine, Kartoffeln, Eiern, 50 g Zucker und Vanillinzucker einen Teig kneten und 30 min khlstelIen. Danach den Teig zu Pltzchen mit einem Durchmesser von 7 cm ausrollen. Die Rnder mit Ei bestreichen und einen Teigkranz darauflegen. Im Backofen backen. In der Zwischenzeit eine Krem zubereiten: Die Strke in etwas Milch auflsen, Zucker und Salz in die brige Milch geben, zum Kochen bringen, die aufgelste Strke hinzufgen, erneut aufkochen lassen und vom Feuer nehmen. Danach Butter und die vorbereiteten Brombeeren hinzufgen. Die gebackenen Bden mit der Krem fllen. Die Krem erstarren lassen und auf jeden Kuchen noch einige Brombeeren legen.
250 250

Brombeergetrnk

mit Milch

I Glas Brombeersaft 12 Teelffel Zucker 3 Glas kalte Milch 2 Wrfel Mundeis Den Brombeersaft in ein Gef gieen, Zucker hinzufgen, untereinanderrhren und die kalte Milch hinzugieen. Gekhlt mit Eiswrfeln servieren.

Brombeergetrnk
2

Daugawa

Glas Brombeeren ~ Glas Zucker oder PuI kalte Milch derzucker Die vorbereiteten Brombeeren durch ein Sieb passieren, Puderzucker oder Zucker in das Pree geben, kalte Milch hinzugieen und mit einem Mixer schlagen. Nach dem Abkhlen servieren.
1

Brombeergetrnk

Sommerabend

350 g Brombeersirup I Glas gekhltes, abge2,5 Glas kalte Milch kochtes Wasser Kalte Milch, Brombeersirup und das gekhlte Wasser mit dem Mixer vermischen. Kalt servieren.

160

BroDlbeerkonfekt 1000 g Brombeeren 500 g Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Brombeeren 10... 12 min in die Backrhre stellen, durch ein Sieb passieren, mit Zucker vermischen, in der Rhre bis zur bentigten Dicke einkochen, eine I cm dicke Schicht ausrollen und in der Rhre bei schwachem Feuer trocknen. Smokwa aus Brombeeren

Steinbeerenkissel Glas Steinbeeren 40 g Kartoffelstrke 100 g Zucker I I Wasser Die Steinbeeren in einer Schssel mit einem Holzstampfer zerdrcken. Die Strke in I Glas Wasser auflsen. Die zerdrckten Beeren 5 min in ein wenig Wasser aufkochen, den Saft abseihen, zum Kochen bringen, die aufgelste Strke hineingieen, Zucker hinzufgen und erneut zum Kochen bringen.
I

Steinbeerenkompott 600 g Zucker Walnsse Ausgelesene reife Frchte mit Zucker bestreuen und 4 h ziehen lassen. Den sich bildenden Saft abgieen. Die Frchte in ein Gef legen und auf schwachem Feuer unter stndigem Umrhren kochen. Die Masse solange kochen, bis sie sich leicht von den Wnden und dem Boden des Gefes lsen lt. Danach in eine flache, mit Wasser angefeuchtete Schssel legen, mit dem Messer glattstreichen, mit zerkleinerten Walnssen bestreuen und 10... Ish trocknen lassen. In Quadrate oder Rhomben schneiden, mit Puderzucker bestreuen und in Glsern aufbewahren. 1000 g Brombeeren 1000 g Steinbeeren 2 Glas Wasser 500 g Zucker Die vorbereiteten Beeren mit 50%igem Zuckersirup bergieen, zum Kochen bringen, in ausgekochte Glser gieen und ohne weiteres Pasteurisieren khl lagern. Steinbeerenkompott mit pfeln

40. Steinbeere
Steinbeeren in Zucker

1000 g Steinbeeren 500 g Zucker 2000 g pfel I I Wasser Die Steinbeeren waschen und entstielen. Die pfel schlen und in Spalten schneiden. Den Zucker in Wasser auflsen, zum Kochen bringen und den kochenden Sirup ber die Beeren und pfel gieen. 2 ... 3 h stehen lassen, erneut zum Kochen bringen und in vorbereitete Halbliterglser fllen. Fr eine lngere Lagerung 10... 15 min in kochendem Wasser pasteurisieren. Steinbeerensaft 2000 g Steinbeeren 500 g Zucker I I Wasser Die gewaschenen Steinbeeren mit den Stielen mit kochendem Wasser bergieen, abkhlen lassen und durch ein Sieb passieren. Den Saft ausdrcken, Zukker (500 g auf I I Saft) in den Saft geben, zum Kochen bringen, in saubere Flaschen gieen und zum Lagern khlsteilen. Steinbeerensirup
I I Steinbeerensaft 1000 g Zucker Zucker in den Steinbeerensaft geben, zum Kochen bringen, abkhlen und in saubere Flaschen fllen. Zum Lagern die Flaschen mit Korken verschlieen und khlstelIen.

2 Elffel Zucker I Glas Steinbeeren Die Beeren mit Zucker bestreuen, untereinandermisehen, 5... 10 min stehen lassen, khlen und in Kompottschlchen servieren. Steinbeeren mit Honig

I Glas Steinbeeren 2 Elffel Honig Die Beeren mit dem Honig vermischen, 5... ID min stehenlassen und in Kompottschlchen servieren.

Steinbeeren

mit Milch

I GIas Milch I Teelffel Zucker 2 Elffel Steinbeeren Zucker und die gewaschenen Beeren in die Milch schtten. In Glsern oder Kompottschlchen servieren.

II

Koschtschejew,

Pflanzen

Steinbeer-enkonfitre 1000 g Steinbeeren 2 Glas Wasser 200 g Zucker Die vorbereiteten Steinbeeren mit 65%igem heiem Zuckersirup bergieen und 3 .. -4 h stehenlassen. Dann den Sirup abgieen, bis zur gewnschten Dicke einkochen, damit die Beeren bergieen und auf schwachem Feuer fertigkochen.
I

Knackelbeerenkonfitre 1000 g KnackeIbeeren 2 Glas Wasser I 000 g Zucker I g Citronensure Die sorgfltig ausgelesenen und gewaschenen Knakkelbeeren mit den Stielen in das Gef zum Kochen der Konfitre geben, den Zucker einstreuen, Citronensure hinzufgen und 4 ... 5 h stehenlassen, damit sich der Saft absondert. Danach IS min auf schwachem Feuer kochen, abkhlen und am nchsten Tag fertigkochen. Die erstarrte Konfitre in vorbereitete trockene Glser fllen. Piroggen mit KnackeIbeeren 1000 g Knackeibeeren 2 Glas Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Beeren mit Zukker bestreuen und I h stehenlassen. Einen einfachen Sauerteig zu einer I cm dicken Scheibe ausrollen, mit dem Glas Pltzchen ausstechen, darauf die vorbereiteten Beeren legen, Piroggen mit der Naht in der Mitte formen und in der Rhre backen. KnackeIbeeren mit Zucker

Steinbeerenwsserchen 1000 g Steinbeeren 2 I Wasser IOOg Honig Die vorbereiteten Steinbeeren mit kaltem, abgekochtem Wasser bergieen, 24 h stehenlassen. dann das Wasser abgieen, Honig hineingeben, abkhlen und servieren. Zur Lagerung das Wsserchen in Flaschen fllen, mit Korken verschlieen und khlstelIen. Kann als Dessert zu Festessen gereicht werden. Steinbeerenkwa 4 Glas Steinbeeren I Glas Zucker Die Steinbeeren zerdrcken, und 5 min kochen, abseihen, rhren, abkhlen, die Hefe zum Gren stehenlassen. 5 ... 10 g Hefe 3 I Wasser mit Wasser bergieen Zucker hinzufgen, umhinzugeben und 2 Tage

1000 g Knackeibeeren ISOg Zucker Die entstielten Beeren krftig waschen, mit Zucker bestreuen.z h stehenlasen, damit sich Saft absondert, und als Dessert reichen. Knackelbeerenpree

4 I. Knackelbeere
KnackeIbeeren mit Sahne

1000 g Knackeibeeren 2000 g Zucker Die vorbereiteten Beeren zerstoen, mit Zucker bestreuen und untereinandermischen. Khlaufbewahren.

3 Glas Knackeibeeren I Glas Zucker 2 Glas Sahne Die Knackeibeeren waschen, entstielen, mit Zucker bestreuen und 2... 3 h khlstelIen. Wenn sich Saft abgesondert hat, die Beeren in Glser oder Kompottschlchen fllen. Vor dem Servieren mit Sahne bergieen. Knackelbeerenkompott 400 g KnackeIbeeren I g Citronensure 120 g Zucker 0,5 I Wasser Die vorbereiteten Beeren in Glser oder Kompottschlchen fllen, mit warmem Sirup bergieen und I h stehenlassen. Fr den Sirup das Wassser erhitzen, Zucker und Citronensure hineingeben, zum Kochen bringen und auf 40 ... 50 "C abkhlen.

42. Gnsefingerkraut
Salat aus Gnsefmgerkraut mit Sauerampfer

ISOg Gnsefingerkraut 20 g saure Sahne 50 g Sauerampfer Salz, Essig, Dill nach 25 g Zwiebellauch Geschmack Gnsefingerkraut, Sauerampfer und Zwiebellauch waschen, zerschneiden, Essig hinzufgen, untereinandermischen und mit saurer Sahne anrichten. Grne Sehtschi aus Gnsefmgerkraut Wird ebenso zubereitet Brennesseln (s. S. 124) wie Grne Sehtschi aus

Gebratene

Gnsefmgerkrautwurzeln

Geschmorte

Frauenmantelbltter

mit Fleisch

200 g Gnsefingerkraut120 g Fett Salz und Dill nach Gewurzeln schmack 200 g Mehl 500 g Kartoffeln Die gewaschenen Gnsefingerkrautwurzeln 20 min in Salzwasser kochen, danach 20 min zusammen mit den Kartoffeln braten, angeschwitzte Zwiebel hinzugeben und mit Dill bestreuen.

200 g frische Frauen2 Kartoffeln mantelbltter Salz 400 g Fleisch Gewrze nach Ge60 g Zwiebeln schmack Das Fleisch in einer flachen Kasserolle oder Bratpfanne kochen. 15 ... 20 min bevor das Fleisch gar ist, die mit dem Messer zerschnittenen Frauenmantelbltter, Kartoffeln und Zwiebeln hinzufgen. Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt nach Geschmack zugeben und fertig schmoren.

Pree aus Blttern und Wurzeln von Gnsefingerkraut Bltter und Wurzeln (oder nur Bltter) krftig waschen, mit dem Fleischwolf zerkleinern, Salz, Essig und Pfeffer hinzufgen und untereinandermischen. In einem verschlossenen Glasgef aufbewahren. Man kann das Pree als Zugabe zu Fleischgerichten, Fischgerichten, Gerichten aus Getreideerzeugnissen sowie zum Wrzen von Suppen und Sehtschi verwenden.

44. Groer Wiesenknopf

Wiesenknopf- Kartoffel-Salat g Kartoffeln 20 g saure Sahne g junge WiesenknopfSalz nach Geschmack bltter 20 g Zwiebellauch Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Wiesenknopfbltter I min in kochendes Wasser tauchen, dann herausnehmen und mit dem Zwiebellauch kleinschneiden, mit den Kartoffeln vermischen, salzen, mit saurer Sahne anrichten und mit Krutern garnieren.
50 40

43. Gemeiner Frauenmantel

Salat aus Gemeinem Frauenmantel
20 g saure Sahne ISO g frische Frauenmantelbltter Salz 25 g Zwiebellauch IS g geriebener Meerrettich Die Frauenmantelbltter waschen, I min in kochendes Wasser tauchen, abkhlen und danach mit dem Messer zerschneiden. Mit kleingehacktem Zwiebellauch und Meerrettich vermischen, salzen und mit saurer Sahne anrichten.

Tee aus Wiesenknopf

und Johanniskraut

Getrocknete Kruter von Wiesenknopf und Johanniskraut zu gleichen Teilen vermischen. In einem abgeschlossenen Gef aufbewahren. Wie blich Tee aufbrhen. Getrnk aus Wiesenknopf und Minze

Grne Sehtschi aus Gemeinem Frauenmantel, Brennessein und Sauerampfer

IQ g Margarine g Brennessein 20 g saure Sahne g frische FrauenI Ei mantelbltter 20 g Sauerampfer Salz, Pfeffer 25 g Kartoffeln Wasser oder 350 g Brhe 30 g Zwiebeln Das Grn mit kochendem Wasser bergieen und 2 ... 3 min ziehen lassen. Mit dem Messer zerkleinern, mit Fett IQ min dnsten. Geschnittene Kartoffeln halbgar kochen, das Grn und angeschwitzte Zwiebeln hinzugeben. Vor dem Servieren mit saurer Sahne anrichten und mit Eischeiben garnieren.

50

100

60 g getrocknete Wiesen3 I Wasser knopfbltenkpfchen 150 g Zucker 10 g Pfefferminze Die getrockneten Wiesenknopfbltenkpfchen mit I I kochendem Wasser berbrhen, abkhlen und durchseihen. Zucker auflsen. Pfefferminze gesondert mit kochendem Wasser berbrhen und nach 5 ... IQ min abseihen. Beides miteinander vermischen und die Zuckerlsung hinzugeben. Kalt oder hei servieren. Getrnk aus Wiesenknopf mit Himbeersaft

Das Getrnk nach dem Rezept Getrnk aus Wiesenknopf und Minze zubereiten. Zustzlich noch I Glas Himbeersaft hineingieen.

II*

45. Hagebutte (Heckenrose)

Vitaminaufgu
2

gen, in Wasser aufgelste Strke zugeben und unter stndigem Umrhren zum Kochen bringen.

aus Hagebutten

Sirup aus Heckenrosenbltenblttern

700 g Zucker g Heckenrosenbltenbltter I I Wasser Den Zucker in Wasser auflsen,. erhitzen und zum Kochen bringen. Mit dem heien Sirup die Heckenrosenbltter bergieen und erneut zum Kochen bringen. 1.0... 12 h zugedeckt ziehen lassen. Den Sirup zum Aromatisieren von Getrnken, Kissel und Gelee verwenden. 30

Elffel getrocknete 20 g Zucker Hagebutten, 2 Glas Wasser Die getrockneten Hagebutten zerstoen oder mit der Kaffeemhle zermahlen, mit heiem Wasser bergieen und 4 ... 5 h dunkelstelIen. Durch 2 Schichten Gaze seihen, Zucker hinzuftigen und umrhren. li Glas vor dem Essen trinken. Vitaminaufgu aus ganzen Hagebutten

Kissel aus Heckenrosenbltenblttern Glas Heckenrosen90 g Kartoffelstrke bltenblttersirup 21 Wasser 1,5 I Wasser in den Heckenrosenbltenblttersirup gieen und zum Kochen bringen. In dem brigen Wasser die Strke auflsen und allmhlich unter Umrhren in den kochenden Sirup geben. Zum Kochen bringen. Nach dem Erkalten servieren.
2

r o g getrocknete HageI Glas Wasser butten Die ausgelesenen und gewaschenen Hagebutten mit kochendem Wasser bergieen, r o min in einem Emaillegef kochen, dann 20 ... 24 h stehenlassen. Durch 2 Schichten Gaze seihen. I Glas am Tag trinken. Den Aufgu tglich neu zubereiten.

Aufgu aus entkernten

Hagebutten

Konfitre

aus Heckenrosenbltenblttern

5 g entkernte Hagebutten I Glas Wasser Die frischen Hagebutten entkernen, waschen, mit kochendem Wasser bergieen, 2 ... 3 h ziehen lassen. Durch 2 Schichten Gaze seihen. I Glas am Tagtrinken.

Vitamintee

mit Hagebutten

100 g HeckenrosenbltenI I Wasser bltter I g Citronensure 700 g Zucker Die Heckenrosenbltenbltter mit vorbereitetem Zukkersirup bergieen, Citronensure hinzuftigen und zum Kochen bringen. In sau bere Glser fllen und khl aufbewahren.

I Glas getrocknete I Glas getrocknete HageMhren butten I Handvoll getrocknete I Glas getrocknete EberErdbeerbltter eschen ~ Glas getrocknete schwarze Johannisbeeren Alle Komponenten miteinander vermengen und zum Brhen von Tee verwenden. 2 Elffel Tee in ein Teeknnchen geben, mit 2 Glas kochendem Wasser bergieen und 5 ... 7 min ziehen lassen.

Kompott aus frischen Hagebutten 4 Gias frische Hagebutten 20 g pfel g Zucker g Citronensure I IWasser Die Hagebutten entkernen, waschen, mit Wasser bergieen.y min kochen, vorbereitete Apfelscheiben, Zukker und Citronensure hinzuftigen und fertigkochen.
ISO
I

Hagebuttenkissel
100 g getrocknete, zer50 g Kartoffelstrke kleinerte Hagebutten 0,5 g Citronensure ISO g Zucker I I Wasser Die Hagebutten waschen, bei 40 ... 50 "C trocknen und zerkleinern. Mit Wasser bergieen und IS min kochen. Den Kochsud durch 3 Schichten Gaze seihen, Citronensure (oder Zitronenstckchen) und Zucker hinzuf-

Fruchtschaumspeise mit Grie

aus Heckenrosenbltenblttem

I Glas Wasser I Glas Heckenrosenbltenblttersirup 5 Elffel Grie Den Grie in Wasser kochen und allmhlich unter stndigem Umrhren in den kochenden Sirup geben. Vom Feuer nehmen, mit dem Schneebesen schlagen, bis sich

ein dicker Schaum ergibt. In Kompottschlchen und abkhlen. Hagebuttenmarmelade

gieen

Orange einreiben, in Zucker tauchen und etwas drehen. Fruchteis, Hagebuttensirup und Birkensaft mixen und in die Glser fllen. Man kann noch Beeren daraufgeben (Johannisbeeren, Hagebutten, Erdbeeren u. a.). Hagebutten-Fizz 4 Elffel Hagebutten4 Eiklar sirup 8 Wrfel Mundeis 4 Zitronen 2 Glas Selterswasser Eiklar, Hagebuttensirup, Zitronensaft und Mundeis in einen Mixer geben und 2 min schaumig schlagen. Danach in Pokale oder Glser fllen und Selterswasser hinzufgen. Getrnk Nektar

I 000 g frische Hage700 g Zucker butten I Glas Wasser Reife Hagebutten waschen, entkernen, erneut waschen und in Wasser weichkochen. Durch ein Sieb passieren. Das Pree zum Kochen bringen, Zucker hinzufgen und fertigkochen. In Glser fllen und 20 min in heiem Wasser pasteurisieren.

Hagebuttengetrnk 8 Elffel getrocknete 4 Glas heies Wasser Hagebutten 4 Elffel Zucker Die gewaschenen Hagebutten zerkleinern, mit heiem Wasser bergieen, zudecken, aufs Feuer stellen und r o min kochen lassen. Vom Feuer nehmen und 4 ... 6 h ziehen lassen. Abseihen, Zucker und als Aroma etwas Zitronenschale hinzufgen und umrhren. Getrnk Herbststrahl Glas starker HagebutI Glas Heidelbeersaft tenaufgu Zucker nach Geschmack I Glas Schwarze-Johannisbeeren-Saft Die Bestandteile vermengen, Zucker hinzufgen, zum Kochen bringen und leicht abkhlen.
I

4 Elffel Heckenrosen-

4 Glas warmes, abge-

bltenblttersirup

kochtes Wasser
4 Elffel Honig

Alle Komponenten miteinander vermischen, im Khlschrank khlen. Man kann Beeren oder Halbgefrorenes zu dem Getrnk servieren. Hagebuttensaft mit Pree und Honig

1000 g frische Hagebut2 Glas Honig ten 21 Wasser Frische Hagebutten entkernen, in einem Sieb waschen, vllig weichkochen, durch ein Sieb passieren, Honig hinzugeben, Wasser zugieen, aufkochen, in saubere und sterilisierte Flaschen gieen, verkorken und zum Lagern khlstell.en. Getrocknete Hagebutten

Hagebuttensirup
I 000 g frische Hage1,21 Wasser butten I 000 g Zucker Die Hagebutten entkernen, krftig waschen und durch den Fleischwolf drehen, ~ IWasser darbergieen und r o min kochen. Danach 60%igen Zuckersirup (7 Glas) hinzugeben und erneut 15... 20 min kochen. Abseihen und in vorbereitete Flaschen oder Glser fllen. Der Sirup kann fr verschiedene Speisen und Getrnke, das Ausgeprete als Fllung oder Zugabe verwendet werden.

Noch nicht vllig reife Hagebutten am Tag der Ernte im Ofen oder in der Rhre fast hart trocknen, damit sie nicht wieder weich werden und kein Vitamin C verlieren. Sie drfen aber nicht anbrennen. Getrocknete Heckenrosenbltenbltter

Bltenbltter auf sauberem Papier in einem Raum trocknen. In geschlossenen Glsern dunkel aufbewahren.

Cocktail Russischer Wald 1 Glas Birkensaft sirup 80 ... 100 g Fruchteis Den Glasrand der Cocktailglser mit Zitrone oder
4 Elffel Hagebutten-

Pree aus Hagebutten 1000 g frische Hagebutten 1 Glas Heckenrosenbltenblttersirup

und Bltenblttem
1

Glas Zucker

165

Die frischen Hagebutten entkernen, krftig waschen, I a min in Wasser kochen, auf einen Durchschlag legen, durch ein Sieb passieren, Zucker hinzufgen, zum Kochen bringen, Heckenrosenbltenblttersirup hinzufgen, in Glserfllen und r o minpasteurisieren. Die Glser fest verschi ieen oder mit Metalldeckeln versehen. Likr Rosenarorna 0,5 IWodka I Glas Wasser I Glas Heckenrosenbltenblttersirup Das Wasser in den Wodka gieen, das Gemisch auf 80 "C erhitzen, Heckenrosenbltenblttersirup hinzufgen und 2 bis 3 Tage stehenlassen. Kaffee aus Hagebuttenkemen
200 g Klettenwurzelpulver Die Hagebuttenkerne krftig waschen, damit die Hrchen verschwinden, trocknen, rsten, zerstoen und mit dem Klettenwurzelpulver vermischen. Die Klettenwurzeln vorher waschen, in Lngsstreifen schneiden, trocknen, rsten, zerstoen, durchsieben. Das Pulver fr die Zubereitung von Kaffee verwenden. 100

Kartoffelsalat
200

mit Steinklee

g Kartoffeln 25 g Zwiebellauch 25 g junge Steinklee20 g l oder saure bltter Sahne Die gekochten Kartoffeln in Scheiben oder Stbchen schneiden, mit einem Gemisch aus geschnittenem Zwiebellauch und Steinkleeblttern bestreuen. Mit l oder saurer Sahne anrichten. Fleischokroschka
40

mit Steinklee

g Hagebutten

g gekochtes Rind30 g saure Sahne fleisch I gekochtes Ei 50 g gekochte Kartoffeln 0,51Kwa 30 g Zwiebellauch Salz, Zucker und Senf 50 g Gurken nach Geschmack 20 g Steinkleebltter Fleisch, Gurken, Kartoffeln und Ei kleinschneiden. Den feingeschnittenen Zwiebellauch und die jungen Steinkleebltter mit Salz und Tafelsenfverreiben. Alles untereinandermischen und Kwa dazugieen. Vor dem Servieren mit saurer Sahne anrichten. Steinkleepulver Getrocknete SteIlkleebltter und -bltenstnde im Mrser zerstoen oder in der Kaffeemhle mahlen und durch ein Sieb geben. Das Pulver kann man fr Suppen, Salate und Fleischspeisen verwenden. Zum Aromatisieren von Kompott werden die getrockneten Bltter und Bltenstnde des Steinklees in einem Gazesack mitgekocht und zum Schlu aus dem Kompott herausgenommen. Zum Aromatisieren von I I Kompott nimmt man I bis 2 Teelffel Pulver.

Marmelade

Prikamier

I 000 g KlettenwurzelI Glas Hagebuttenmarmelade pree I Glas Heckenrosenbltenblttersirup Alle Komponenten vermischen, zum Kochen bringen, in saubere Glser fllen und ID min pasteurisieren. Zu Oladi und Bliny reichen.

47. Wiesenklee 46. Echter Steinklee

Salat mit Steinklee 25 g junge SteinkleeXEi 20 g saure Sahne oder bltter 50 g grne Gurken Mayonnaise 25 g Zwiebellauch Die Gurken in dnne Scheiben schneiden, mitgeschnittenem Zwiebellauch und Steinkleeblttern bestreuen, mit Eischeiben garnieren und vor dem Servieren mit saurer Sahne oder Mayonnaise anrichten. Gemischter Tee mit Wiesenklee

2 Teile WiesenkleekpfI Teil Johanniskraut chen I Teil Johannisbeerbltter Alles im Schatten bei Zimmertemperatur trocknen, untereinandermischen und zum Aufbrhen von Tee verwenden.

Wiesenkleegetrnk
200 g frische Wiesenkleekpfchen I I Wasser 50 g Zucker

166

Die Wiesenkleekpfchen in kochendes Wasser legen und 20 min kochen. Danach vllig abkhlen (2... 3 h). Den Kochsud abseihen, Zucker hinzufgen, umrhren und 2 h stehenlassen. Gekhlt servieren. Sehtschi aus Wiesenklee und Sauerampfer 20 g Fett (Butter, Margarine) ~Ei 20 g saure Sahne Salz und Gewrze nach Geschmack Die Kartoffeln in kochendes Wasser oder Fleischbrhe geben und halbgar kochen. Das zerkleinerte Grn, angeschwitzte Zwiebel und Gewrze hinzufgen. Vor dem Servieren die Sehtschi mit saurer Sahne und geschnittenem, gekochtem Ei anrichten. 100 g Kartoffeln 100 g Wiesenkleebltter 40 g Zwiebeln 100 g Sauerampfer Schweinebraten mit Wiesenklee

Griine Sehtschi aus Sauerklee 20 g Butter ~Ei 20 g saure Sahne Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer nach Geschmack Geschnittene Kartoffeln in kochendes Wasser legen, nach 15 min angeschwitzte Zwiebeln und danach den Sauerklee hinzufgen und noch 15 min kochen. 5 I a min vor Beendigung des Kochprozesses Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufgen. Gekochte Eischeiben und saure Sahne in den Teller mit der Sehtschi geben. Sauerkleepree Sauerklee durch den Fleischwolf drehen, Salz und Pfeffer hinzufgen und untereinandermischen. Das Pree kann als Beilage und als Einlage fr Suppen und Salate verwendet werden. Sauerkleepulver An der Luft getrockneten Sauerklee im Mrser zerstoen, durchsieben und als Wrze fr Suppen aus Getreideerzeugnissen, Gemse- und Fleischsuppen verwenden. 100 g Sauerklee 150g Kartoffeln 100 g Zwiebeln 20 g Weizenmehl

200 g Schweinefleisch Salz, Gewrze und 10... 20 g Speck scharfe Soe nach Ge400 g Wiesenkleebltter schmack Das Fleisch halbgar kochen, danach braten. Die Wiesenkleebltter in ein wenig Wasser und Fett dnsten, Salz und Pfeffer hinzufgen und als Beilage zu dem gebratenen Fleisch reichen. Mit scharfer Soe servieren. Pulver aus Wiesenkleeblttem Wiesenkleebltter an der Luft im Schatten trocknen, in der Backrhre oder im Ofen nachtrocknen, zu Pulver zerreiben, durchsieben. Dieses Pulver kann man als Suppenwrze (I Elffel Pulver fr I Teller Suppe), fr die Zubereitung von Soen und anderen Zutaten verwenden.

Sauerkleepaste 50 g Sauerklee t o g Senf 100 g Butter Salz nach Geschmack Den Sauerklee durch den Fleischwolf drehen, Butter, Senf und Salz hinzufgen. Alles untereinandermischen und als Brotaufstrich verwenden.

49. Groe Kapuzinerkresse 48. Wald-Sauerklee

Kapuzinerkressesalat Erfrischungsgetrnk aus Sauerklee 100 g Kapuzinerkresse30 g saure Sahne oder bltter Salatdressing 200 g Kartoffeln Salz lOg Dill 2 Eier Die Kartoffeln kochen, schlen und in Stbchen schneiden. Die Kapuzinerkressebltter und den Dill zerschneiden, zu den Kartoffeln geben, salzen und untereinandermischen. Das Salatdressing hinzugeben und mit Eischeiben garnieren. 200 g Sauerklee I I Wasser Den Sauerklee mit dem Messer zerschneiden und mit Fleischwolf zerkleinern, mit kaltem, abgekochtem Wasser bergieen und 2 h ziehen lassen.

Fllmasse

aus Kapuzinerkresse

50. Wilde Malve

Malvensalat 100 g Malvenbltter 20 g saure Sahne Salz nach Geschmack 25 g Zwiebeln 25 g geriebener Meerrettich Die Malvenbltter waschen, I min in kochendes Wasser tauchen, zerkleinern, Zwiebeln, Meerrettich und Salz hinzufgen, untereinandermengen und mit saurer Sahne anrichten. Malvenkaviar 100 g Malvenbltter t o g Tomatenmark 40 g Brennesseln 5 g Knoblauch 10 g Sauerampfer 5 g l 10 g Zwiebeln Salz Das Grn (auer Zwiebeln) durch den Fleischwolf drehen, angeschwitzte Zwiebeln und Tomatenmark hinzufgen, I O ... 15 min dnsten, mit Pfeffer wrzen und mit Knoblauch verrhrtes Salz hinzufgen. Khlen. Kartoffelsuppe mit Malve

120 g Kapuzinerkresse160 g konservierte grne bltenknospen Erbsen I20 g rote Rben 40 g Butter Die Bltenknospen der Kapuzinerkresse mit Marinade bergieen, zum Kochen bringen und die Marinade abgieen. Die gekochten roten Rben reiben. Alle Komponenten zusammengeben. Das Gemisch kann man zum Fllen von Eiern und pfeln verwenden. Kapuzinerkressepree 200 g Kapuzinerkresse20g l Salz und Pfeffer nach bltter 120 g Brennesselbltter Geschmack 40 g Dill Das gewaschene Grn mit dem Fleischwolf zerkleinern, salzen, mit l anrichten, untereinandermischen und als Zutat zu Wildgerichten, Kse- und Quarkspeisen verwenden. Marinierte Kapuzinerkresseknospen

Die Bltenknospen der Kapuzinerkresse mit einer Marinade bergieen, die aus I I 6%igem Essig, 50 g Zucker, 50 g Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt zubereitet, gekocht und abgekhlt wurde. Khl aufbewahren. Kann als Einlage fr Suppen, Rassolniki und gemischte Soljankas verwendet werden. Kapuzinerkressegetrnk 400 g KapuzinerkresseI IWasser bltter 80 g Zucker 200 g geriebener Meerrettich Die Kapuzinerkressebltter zusammen mit dem geriebenen Meerrettich durch den Fleischwolf drehen, mit Wasser bergieen, Zucker hinzu fgen und 10... 12 h ziehen lassen. Durch ein feines Sieb oder durch Gaze seihen und gekhlt servieren. Aufbewahrungsfrist 2 bis 3 Tage.

200 g Malvenbltter t o g Fett 80 g Kartoffeln 800 g Wasser 20 g Mhren Gewrze nach Ge20 g Zwiebeln schmack Die Malvenbltter durch den Fleischwolf drehen und 5 ... I a min, bevor die Kartoffeln gar sind, in das kochende Wasser geben. Gewrze, angeschwitzte Zwiebeln und Mhren hinzufgen. Malvenpree 160 g getrocknetes Mal20g l vengrn Gewrze nach Ge40 g Weizenmehl schmack 40 g Zwiebeln Das getrocknete Grn in I Glas Wasser einweichen und I h stehenlassen. Das Grn durch den Fleischwolf drehen, Mehl, angeschwitzte Zwiebeln, l und Gewrze hinzufgen und untereinandermengen.

168

5 I. Weidensanddorn
Sanddorn mit Zucker 1000 g Sanddornfrchte I 000 g Zucker Die gewaschenen und auf dem Sieb abgetropften Beeren mit Zucker bestreuen, vermengen und in Glser fllen. Khl aufbewahren (ohne Pasteurisation).

terdosen fllen und mit Sirup bergieen. 10 min in kochendem Wasser pasteurisieren, fest den Deckel darauflegen oder zuschweien. Sanddorn pree 1000 g Sanddorn frchte 50 g Zucker Die vorbereiteten Beeren mit kochendem Wasser berbrhen, auf ein Sieb legen, abtropfen lassen, durch das Sieb passieren, mit Zucker vermischen, in Dosen fllen und pasteurisieren. Sanddornkonfitre mit Walnssen

Sanddornsaft 0,7 I abgekochtes, gekhltes Wasser Die Beeren waschen, zerstoen, mit Wasser bergieen, untereinandermengen, den Saft auspressen, in sau bere Flaschen fllen und sterilisieren. Dunkel und khl aufbewahren. 1000 g Sanddornfrchte Sanddornsaft mit Zucker

1000 g Sanddornfrchte I 500 g Zucker 200 g Walnukerne 2 Glas Wasser Die kleingehackten Walnukerne 20 min in Zuckersirup kochen, Sanddornbeeren hinzugeben und nochmals 20 min kochen. Sanddornl 1000 g Sanddorn frchte Die vorbereiteten Sanddorn beeren mit einem Holzstampfer in einem Emaillegefa zerdrcken, den Saft ausdrcken und in ein Glas fllen, 24 h stehenlassen. Danach kann man auf der Oberflche ungefhr 80 ... 90 g l abschpfen. Das Ausgeprete verwendet man fr Fllungen, Obstkonfekt oder Pree. Getrnk Murom 4 Teelffel Kakaopulver ~ Glas Sanddornsaft 5 Teelffel Puderzucker 2 Glas abgekochte, abgekhlte Milch 2 Pckchen Vanillinzukker Das Kakaopulver mit dem Puderzucker und Vanillinzucker vermischen, Milch und Sanddornsaft hinzugieen und krftig umrhren. Gekhlt servieren. Sanddorn-Fizz 3 Elffel Sanddornsaft 2 Glas Selterswasser 4 Eiklar 4 Zitronen 8 Wrfel Mundeis Eiklar, Sanddornsaft, Zitronensaft und Mundeis 2 min schlagen, bis sich Schaum bildet. In Pokale seihen und Selterswasser zugieen. Sofort servieren. Sanddornkonfekt 1000 g ausgeprete Sanddornfrchte 600 g Zucker

3 Glas Sanddornsaft 30 g Zucker I Glas abgekochtes, kaltes Wasser Alle Komponenten vermengen, 2 ... 3 h stehenlassen und khlen. Sanddornsaft mit Honig und Minze

3 Glas Sanddornsaft ~ Glas AckerminzeaufI Glas abgekochtes Wasgu (nach Geschmack) ser 50 g Honig Alle Komponenten krftig verrhren und 2 h kaltstellen. Fruchtschaumspeise aus Sanddorn

400 g Sanddornfrchte 4 Glas Wasser 200 g Zucker 4 g Gelatine Die ausgelesenen und gewaschenen Frchte zerstoen, Wasser zugieen, umrhren und durch ein Sieb passieren. Das Ausgeprete mit Wasser bergieen, zum Kochen bringen und abseihen. Zucker und in Wasser aufgelste Gelatine in den Kochsud geben, aufs Feuer stellen und zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, abkhlen, mit dem Sanddornsaft vermengen und zu Schaum schlagen. In Schalen gieen und kaltstellen. Sanddornkompott 1000 g Sanddornfrchte I I 45%iger Zuckersirup Die. vorbereiteten Sanddornfrchte in saubere Halbli-

Die ausgepreten Beeren durch den Fleischwolf drehen, mit Zucker vermischen, auf einem Holzbrett zu einer I cm dicken Schicht ausrollen, im Backofen oder im Zimmer trocknen, mit Zucker oder Puderzukker bestreuen und in Glser ftillen.

Geflgelcocktail

mit Veilchenblten

52. Wohlriechendes
Veilchensirup

Veilchen

100 g gekochte Geflgel0,1 I Weiwein brust I Zitrone 30 g Veilchenblten Blattsalat Zucker, Curry, Piment, Salz, Glutal Die Geflgelbrust in feine Streifen schneiden, mit Zitronensaft, Glutal, Curry, Piment, Salz wrzen und diese Marinade einwirken lassen. Weiwein mit Veilchenblten ansetzen und gut durchziehen lassen. In ein Glas den in Streifen geschnittenen Kopfsalat geben. Das Geflgel mit dem Weiwein-Veilchen-Ansatz vermengen, nachwrzen, in Glser ftillen und garnieren.

g Veilchenblten750 g Zucker kpfe I Zitrone I I Wasser Die Veilchenbltenkpfe in kochendem Wasser aufbrhen. Der Ansatz bleibt 4 ... 5 h gut verschlossen stehen. Das Wasser abgieen, aufkochen, erneut auf die Blten gieen und wieder mehrere Stunden ziehen lassen. Diesen Vorgang noch amal wiederholen. Dann die Flssigkeit abgieen und die Blten ausdrcken. Den gewonnenen Rohsaft mit Zucker und Zitronensaft aufkochen, entschumen und bis zur Sirupkonsistenz reduzieren.
300

Veilchenlikr
0,3 I Veilchenbltensirup Vol.-% 100 g Veilchenblten Gut ausgelesene und kurz abgesplte Veilchenbltenkpfe mit Doppelkorn bergieen und 4 bis 5 Wochen stehenlassen. Den Likr nach Geschmack mit Veilchenbltensirup sen. 40 0,5 I Doppelkorn

Frhlingsbltensalat g Veilchenblten30 g Huflattichblten kpfe t o g saure Sahne 30 g Gnseblmchen I hartgekochtes Ei 5 g l 30 g gekochter Schinken Essig Salz, Kerbel, Zitronenmelisse, Pfeffer, Glutal Veilchenblten, Huflattichblten und Gnseblmchen etwas hacken und mit gewrfeltem Schinken und Ei mischen. Eine Marinade aus Essig, l, saurer Sahne bereiten, mit den Krutern wrzen und unter den Salat ziehen.
30

Veilchenbltengetrnk

mit Honig

40 g getrocknete Veil31 Wasser chenblten I Zitrone ISO g Honig Die getrockneten Veilchenblten mit I I kochendem Wasser aufbrhen. Den Honig in Wasser auflsen und mit dem Aufgu vermischen. Mit Zitronensaft abschmecken.

Erfrischungsgetrnk

mit Veilchen

20 g getrocknete Veil50 g Zucker I I Wasser chen 40 g getrocknete Hagebutten Die getrockneten Veilchen und Hagebutten mit kochendem Wasser bergieen und mindestens ro min ziehen lassen. Den Ansatz durch ein Sieb gieen, sen und abkhlen.

53. Wald-Weidenrschen

54. Berg-Weidenrschen
Salat aus Weidenrschen
50 ... r oo g junge Weidenrschentriebe mit Blttern 50 g Zwiebellauch 2 Elffel geriebener Meerrettich
20

Veilchentee 3 g getrocknete Veilchen0,1 I Wasser blten Die Veilchenblten mit kochendem Wasser aufbrhen und ziehen lassen. Nach Geschmck sen.

y. Zitrone

g saure Sahne

Salz und Pfeffer nach Geschmack

170

Weidenrschentriebe und -bltter 1. .. 2 min in kochendes Wasser legen, herausnehmen, das Wasser abtropfen lassen und die Weidenrschen kleinschneiden. Kleingeschnittenen ZwiebeJlauch, Meerrettich und Salz hinzufgen, untereinandermischen und mit saurer Sahne und Zitronensaft verfeinern.

absplen, in grere Stcke schneiden und in kochendem Wasser mit etwas Salz und Muskat weich kochen. Eine Mehlschwitze mit abgeschmeckter Brhe und Milch auffllen, gut durchkochen und mit Milch und Ei legieren. Diese Soe wird zur Bindung des Rapontikawurzelgemses untergezogen. Rapontikawurzelsuppe
30 g se Sahne g Rapontikawurzeln I Eigelb ro g Butter ro g Mehl Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat, GJutal Die Rapontikawurzeln waschen, subern, schlen und absplen, in kleine Stcke schneiden und in kochendem Wasser mit etwas Salz und Muskat weichkochen. Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit der Wurzelbrhe auffllen und durchkochen. Die Suppe nach dem Kochen mit Eigelb und Sahne abziehen. Dann die Wurzelstcke hinzugeben und mit etwas Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. 200

Jgersalat

aus Weidenrschen
20

60 g junge Triebe von Weidenrschen 20 g Sauerampfer

g scharfe Soe (Tomatenketchup o. .) I Ei Salz nach Geschmack Das Grn kleinschneiden, salzen, mit scharfer Soe anrichten und mit Eischeiben garnieren.

Grne Sehtschi aus Weidenrschen

100 g frische Triebe von 40 g Zwiebeln Weidenrschen 20 g Margarine 100 g Brennessein ~ Ei 100 g Sauerampfer 20 g saure Sahne 200 g Kartoffeln Salz und andere Gela g Mhren wrze nach Geschmack Die Weidenrschentriebe 1 ... 2 min in kochendes Wasser tauchen, auf ein Sieb legen, damit das Wasser abtropft, und mit Fett dnsten. Geschnittene Mhren und Zwiebeln anschwitzen. Geschnittene Kartoffeln in kochende Brhe oder Wasser geben, das vorbereitete Grn hinzuftigen und fertigkochen. 10 min vor Beendigung des Garprozesses Salz und Gewrze hinzuftigen. Beim Servieren Ei und saure Sahne in die Teller mit der Sehtschi geben.

Gebackene
300

Rapontikawurzeln

g Rapontikawurzeln Bierbackteig aus Milch, Bier, Ei, Mehl, Salz, GJutal, Pfeffer, Backl Die Rapontikawurzeln waschen, subern, schlen und absplen, in groe Portionsstcke schneiden und in kochendem Salzwasser garkochen. Die Wurzelstcke in Bierbackteig tauchen und im l backen. Mit heller Soe aus Mayonnaise, Frischkse, Milch und Krutern servieren. Rapontikawurzelsalat
300

Suppenwrze Gaben des Waldes aus Weidenrschen, Sauerampfer und Lungenkraut Weidenrschen, Sauerampfer und Lungenkraut gut waschen, kleinschneiden, mit Salz verreiben (5 ... 10 % Salz im Verhltnis zu der Grnmasse), in Dreiliterglser ftillen und im Khlschrank aufbewahren. Als Suppenwrze verwenden.

mit Mayonnaise

g Rapontikawurzeln 50 g Mayonnaise Salz, Pfeffer, Kerbel, Zitronenmelisse, Schafgarbe Die Rapontikawurzeln waschen, subern, schlen, absplen und in kochendem Wasser weichkochen. In 2 cm groe Stcke schneiden, mit Mayonnaise und den Krutern mischen und auf Lwenzahnsalat servieren. Rapontikawurzelsalat 300 g Rapontikawurzeln Essig 5 g l Salz, Pfeffer Die Rapontikawurzeln subern, schlen, absplen und in Wasser mit wenig Salz weichkochen. Dann in dnne schrge Scheiben schneiden und mit l, Essig, Salz und Pfeffer anmachen. Als Garnitur eignen sich Feldsalat (Rapunzeln), Sardellenstreifen oder Kartoffelsalat.

55. Gemeine Nachtkerze (Rapontikawurzel)

Rapontikawurzelgemse
I Eigelb g Rapontikawurzeln 5 g Mehl g Butter Milch Die Rapontikawurzeln waschen, subern, schlen und 300 10

Dieser leicht verdauliche Winters alat schmeckt besonders gut zu Rinder- oder Hammelbraten und Wild. Rapontikawurzel,
200

57. Zaungiersch

bunt gemischt

Zaungierschsalat g frischer Zaungiersch g geriebener Meerrettich 20 g saure Sahne Salz nach Geschmack Junge Zaungierschbltter waschen, mit kochendem Wasser bergieen und JO min ziehen lassen. Das Wasser abgieen, die Bltter zerschneiden, geriebenen Meerrettich und Salz hinzufgen, untereinandermengen und mit saurer Sahne verfeinern.
ISO
25

50 g grne Erbsen (gegart) 50 g gewrfelte Mhren (gegart) Zitronensaft, Salz, Zitronenmelisse, Estragon, Lavendel, Ysop, Petersilie Die Rapontikawurzeln waschen, schlen, absplen und in kochendem Wasser garen. In Wrfel geschnitten mit den anderen fertigen Gemsen, der Sahne und den Krutern vermischen und auf Kopfsalat anrichten. 50

g Rapontikawurzeln g saure Sahne

Salat aus Zaungiersch mse

und Sauerampfer

mit Ge-

56. Kornelkirsche
Kornelkirschenkompott g Kornelkirschen 200 g Zucker g Zitronensaft 0,051 Wasser Minze, Sternanis 0,021 Arrak Die Kornelkirschen mit Zucker und Wasser kurz aufkochen. Die Frchte herausnehmen. Den Fruchtsirup mit Zitronensaft, Anis und Arrak abschmecken und etwas einkochen lassen. Fruchtsirup kochend ber die Frchte gieen und erkalten lassen.
200 20

80 g frischer Zaungiersch r o g Mhren 20 g Sauerampfer 5 g l 50 g Kartoffeln Salz nach Geschmack IS g scharfe Tomatensoe Das gekochte Gemse in kleine Scheiben schneiden, den zerkleinerten Sauerampfer und Zaungiersch daraufgeben und l, Tomatensaen und Salz hinzufgen. Krutersuppe mit Zaungiersch

Kornelkirschensoe g Kornelkirschen 0,061 Rotwein g Zucker 3 g Maisan 5 g Butter 0,151 Wasser Zitronenschale, Zimt, Koriander, Ingwer Kornelkirschen mit Wasser, etwas Rotwein und Butter etwa I h kochen lassen. Die Frchte durch ein Sieb streichen. Zur Flssigkeit den restlichen Rotwein und den Zucker dazugeben. Das Ganze aufkochen, mit Gewrzen abschmecken und mit Maisan abbinden. Die Soe wird zu Puddings, Eisspeisen und anderen Sspeisen gereicht.
100 60

160 g Zaungiersch, Malve, Wegerich, Vogelknterich und Brenklau (zu gleichen Teilen) 40 g Hafergraupen t o g Fett Ta g Mhren 40 g saure Sahne JO g Zwiebeln Gewrz nach Geschmack Zuerst die Graupen halbgar kochen, dann das gewaschene und zerkleinerte Grn sowie die Mhren hinzufgen und nochmals 20 min kochen. Zum Schlu angebratene Zwiebeln hinzugeben und vor dem Servieren die Suppe mit saurer Sahne verfeinern.

Kalte Suppe aus Zaungiersch 80 g Zaungiersch 1,5 Glas Kwa g grne Gurken 0,5 Glas Sauermilch IS g Lauchzwiebeln I Ei JO g Dill I g Senf Den Zaungiersch halbgar kochen, durch den Fleischwolf drehen. Den Kochsud abkhlen. In den abgekhlten Kochsud geschnittene Gurken (oder Gurkenkraut), Zwiebeln, das Pree, Dill, Senf, Sauermilch, Kwa und Salz geben. Beim Servieren gekochte Eischeiben in den Teller legen.
40

Gednsteter

Zaungiersch

mit Kartoffeln

Zaungierschpulver Bltter und Stengel von Zaungiersch trocknen, zerstoen, durchsieben und zum Wrzen von Suppen und fr die Zubereitung von Soen verwenden.

100 g frischer ZaunI g Dill giersch IS g Tomatensoe 100 g Kartoffeln IS g saure Sahne IS g Zwiebeln Salz nach Geschmack Die vorbereiteten jungen Zaungierschbltter und -triebe hacken, salzen und halbgar dnsten, mit gednsteten Kartoffeln und Zwiebeln zusammengeben, saure Sahne hinzufgen und noch 10 ... 15 min kochen. Mit Tomatensoe anrichten.

58. Echter Kmmel

Kmmelsalat
20 ... 30

Pree aus Zaungiersch

100

und Gemsekrbis

mit Sauerkraut

20 g Zwiebeln g Zaungiersch 100 g Gemsekrbis 30 g 3 %iger Essig t o g l 20 g Mhren 2 g Senf 20 g Gemsepaprika r o g Dill Die gewaschenen Zaungierschbltter zusammen mit den geschnittenen Mhren 40 ... 50 min kochen. Geschlten Gemsekrbis hinzugeben und garkochen. Dann durch den Fleischwolf drehen. Angebratene Zwiebeln und Salz in das Pree geben und bis zur gewnschten Konsistenz kochen. Senf und kleingehackten, entkernten und 3 min in Wasser gekochten Gemsepaprika hinzufgen. Vor dem Servieren mit Dill bestreuen.

g junge Kmmeltriebe und -bltter Sauerkraut 15 g l Den gewaschenen Kmmel mit dem Messer kleinhakken, auf das Sauerkraut streuen und mit l anrichten.
150 g

Suppe mit Kmmel Auf 6 Portionen fertige Suppe (Kohl-, Zwiebel-, Fleisch-, Kartoffelsuppe) I Elffel Kmmelkrner und 2 Elffel Kmmelwurzeln geben. Der Kmmel ist r o min vor Beendigung des Kochprozesses in die Suppe zu geben. Kmmelpulver mit Dill

Gesalzener

Zaungiersch

I 000 g Zaungiersch 60 g Salz Die gewaschenen jungen Zaungierschbltter in Glser legen, mit Salz bestreuen, mit einem Holzstampfer festdrcken und 12 h stehenlassen. Dann die Zaungierschlagen erneut stampfen, bis sich Saft bildet. Die Glser mit Plastdeckeln verschlieen und zum Lagern kaltstellen. Der gesalzene Zaungiersch wird fr die Zubereitung von Vorspeisen, Suppen und Hauptgerichten verwendet.

Kmmelkrner an der Luft trocknen, mit der Kaffeemhle zermahlen oder im Mrser zerstoen, mit gemahlenem Dill zu gleichen Teilen vermischen und zum Wrzen von Fleisch- und Gemsesuppen verwenden. Suppenwrze aus Kmmelwurzeln

Gewaschene Kmmelwurzeln durch den Fleischwolf drehen und 5 ... 10 min vor Beendigung des Kochprozesses in die Suppe geben. Wodka mit Kmmel

Eingelegter
1000

Zaungiersch 5 bis 10 Kmmelkrner Die Kmmelkrner in 12 Tage ziehen lassen. Sandteigpltzchen

200 300 I I Wodka I Wodka geben und

g Zaungiersch 40 g Salz 30 g Sauerampfer Den vorbereiteten Zaungiersch mit kochendem Wasser berbrhen. Das Wasser abtropfen lassen, den Zaungiersch schichtweise in ein Fa legen und mit Salz bestreuen, Sauerampfer hinzugeben. Jede Schicht von 5... 6 cm stampfen, bis sich Saft bildet. Ist das Gef gefllt, einen Holzdeckel darauflegen und diesen beschweren. Khl lagern.

10

bis

mit Kmmel Teelffel Kmmel Ei zum Bestreichen I bis 2 Elffel saure Sahne Salz nach Geschmack
I I

g Butter g Weizenmehl 3 Eigelb 200 g geriebener Kse

Die Butter mit dem Mehl verkneten. geriebenen Kse hinzufgen, salzen, Eigelb zugeben und den Teig schnell kneten. Wenn er zu fest ist, I bis 2 Elffel saure Sahne hinzufgen. Den Teig I a min in den Khlschrank stellen, dann herausnehmen, zu einer fingerdicken Scheibe ausrollen, mit geschlagenem Ei bestreichen und mit Kmmel bestreuen. Mit einer runden Ausstechform mit einem Durchmesser von 2,5 cm kleine Pltzchen ausstechen. Auf einem mit Wasser angefeuchtetem Blatt in der Backrhre bakken. Darauf achten, da die Pltzchen nicht zu braun werden. Sandteigkmmelstbchen

nensaft, geriebenen Nssen und Kmmel vermischen. Geriebenen Apfel dazugeben.

Gednstete

Mhren mit Kmmel

500 g Mhren 30 g Kmmelbltter 2 Zwiebeln Salz 30 g Butter Die geschlten Mhren und kleingeschnittenen Zwiebeln mit Fett und ein wenig Wasser dnsten. Kleingeschnittene Kmmelbltter in die fertigen Mhren geben. Als Beilage oder extra als Speise servieren. Krbissalat mit Kmmel

Einen Teig wie fr Pltzchen zubereiten (s. o.). Danach Stbchen so breit und lang wie ein Finger ausstechen, mit Ei bestreichen, mit grobem Salz bestreuen und in der Rhre leicht braun backen. Sandteigrllchen mit Kmmel

Einen Teig wie fr Pltzchen (s. o.) zubereiten. Danach fingerdicke Rllchen ausrollen, diese in 5 ... 6 cm lange Stckehen schneiden, in Ei tauchen, in geriebenem Kse wlzen und braun backen. Kmmelsoe 2 Elffel Kmmelkr2 Elffel Weinessig ner 4 Elffel Wasser 2 Elffel Zucker Die Kmmelkrner im Mrser zerstoen, mit dem Zucker bestreuen, mit Weinessig und Wasser bergieen. !o ... I2 h ziehen lassen. Kmmelkwa 40g Kmmel 500 g Zucker r o I Wasser [ 000 g Schwarzbrot 25 g Hefe Das Brot in kleine Stckehen schneiden, trocknen lassen, mit Wasser bergieen und 3 .. -4 h stehenlassen. Dann durchseihen, Hefe, Zucker und Kmmel hinzufgen und zum Gren warmsteIlen. Nach 2 bis 3 Tagen durchseihen und khlstelIen. Mhrensalat mit Kmmel 2 Elffel gestoene Nsse 2 pfel I Teelffel Kmmel Mhren reiben, mit Zucker, Zitro-

400 g Krbis 3 Elffel l 2 Gewrzgurken 4 Tomaten [ Zwiebel Essig 2 Elffel gehacktes Pfeffer und Salz nach Kmmelgrn Geschmack Den Krbis in Wrfel schneiden und in ein wenig Salzwasser kochen. Gurken in Wrfel, Tomaten in Spalten schneiden und die Zwiebel reiben. Das Gemse untereinandermischen, mit Essig und l begieen, Pfeffer nach Geschmack hinzuftigen. Mit gehacktem Kmmelgrn bestreuen. Sauermilch mit Kmmel

In zum Suern bereitgestellte Milch Kmmel im Verhltnis [ Teelffel auf I I Milch geben. Beim Servieren 2 Teelffel Zucker auf [ Glas Sauermilch geben. Quarkkeulchen mit Kmmel

300 g Quark I g Kmmelkrner 40 g Weizenmehl 20 g Butterschmalz ~ Ei 60 g saure Sahne Die Kmmelkrner mit heiem Wasser bergieen und [,5 h zum Aufquellen stehenlassen. Dann das Wasser abgieen, Kmmel, Mehl und Ei in den passierten Quark geben. Die Masse gut untereinandermisehen, daraus [,5 cm dicke runde Pltzchen formen und von beiden Seiten braten. Danach noch 7 .. i o min in die Rhre stellen. Mit saurer Sahne oder Soe servieren. Gekochte Kartoffeln mit Kmmel und Zwiebeln

500 g Mhren 3 Elffel Zucker 2 Elffel Zitronensaft Die vorbereiteten

1000 g geschlte Kartofr Teelffel Kmmelkrfeln ner 2 Zwiebeln Salz Die Kartoffeln in einem zugedeckten Topf mit Zwiebeln in Salzwasser kochen. t o min vor Beendigung des Kochprozesses den Kmmel hinzuftigen.

Pellkartoffeln

mit Kmmel
I Teelffel

59. Kleine Bibernelle

KmmelkrSalat aus Bibernelleblttern und Radieschen

1000 g Kartoffeln

I Elffel Salz ner Die gewaschenen, ungeschlten Kartoffeln in Salzwasser kochen und nach dem Aufkochen den Kmmel hinzu fgen,

Gebratener

Dorsch

mit Kmmel

Mehl Semmelmehl gestoener Kmmel l Das Fischfilet ohne Haut und Grten leicht klopfen. In die Mitte jedes Stcks gebratene Zwiebeln legen, mit einem anderen Filetstck bedecken, oval formen, in einem Gemisch aus Mehl und Kmmel wlzen, in Ei tauchen, mit Semmelmehl panieren und in l braten. Zwiebel ~Ei
I

300 g Dorschfilet

40 g saure Sahne oder g Radieschen Mayonnaise 40 g Zwiebellauch I Ei Die geschnittenen Bibernellebltter, Radieschen und Zwiebellauch mit saurer Sahne oder Mayonnaise anrichten und gekochte Eischeiben darauflegen.
Ia

40 g Bibernellebltter

Gemsevinaigrette

mit Bibernelle

In Teig gebratener
400 g Seehechtfilet

Seehecht

mit Kmmel

50 g gekochte Kartoffeln 25 g Bibernellegrn je 20 g fr den Salat vorDressing bereitete gekochte rote Rben, Mhren, Zwiebeln und grne Gurken Das Gemse untereinandermischen, mit Bibernellegrn bestreuen und mit l, Mayonnaise oder Salatdressing anrichten.

Butter 1,5 Glas Mehl Pfeffer I Glas Milch Kmmel I Ei Salz nach Geschmack Fr die Zubereitung des Teiges Salz, Eigelb und Mehl in die kalte Milch geben, untereinandermischen und geschlagenes Eiklar darunterheben. Nicht zu groe Filetstckehen mit Salz, Pfeffer, gestoenem Kmmel bestreuen, in den Teig tauchen und in viel erhitzter Butter braten. Den Fisch mit Bratkartoffeln, garniert mit Zitronenscheiben und bestreut mit Krutern, servieren. Anstelle von Zitrone kann man auch Salzgurkenscheiben verwenden.

Scharfe

Wrze

aus Bibernellesamen

Die getrockneten Bibernellesamen zerstoen. Als scharfe Wrze zu Fleisch-, Fisch- und Gemsespeisen geben. Es knnen auch Suppen und Borschtsch damit gewrzt werden.

Scharfe

Wrze

aus Bibernellewurzeln

Suppenwrze
100 g gestoener

aus Kmmel Km-

und Zaungiersch

Die gewaschenen Bibernellewurzeln trocknen, zerstoen oder mit der Kaffeemhle zermahlen. Als scharfe Wrze zu Fleisch-, Fisch- und Gemsespeisen verwenden.

mel

100 g Pulver aus getrockneten Zaungierschblttern Den Kmmel mit dem Zaungiersch vermischen, in Glser schtten, diese fest verschlieen und dunkel, trocken und khl aufbewahren. Die Suppe r o min vor Beendigung des Kochprozesses damit wrzen.

Scharfe Gut den (50 fr

Wrze

aus Bibernellewurzeln

und -blttern

gewaschene Bibernellewurzeln und -bltter durch Fleischwolf drehen, in Dosen legen und salzen g Salz auf I kg Gemisch). Kann als scharfe Wrze verschiedene Gerichte verwendet werden.

60. Wald-Engelwurz
Grner Wald- Engelwurzsalat 20 g Mayonnaise 60 g junge geschlte Essig, Salz und Pfeffer Wald- Engelwurztriebe nach Geschmack 40 g pfel 40 g Sellerie Die Wald-Engelwurztriebe, pfel und den Sellerie in feine Streifen schneiden, untereinandermengen und mit Mayonnaise und Gewrzen anrichten. Mit gehacktem Dill bestreuen. Wald-Engelwurzborschtsch 10 g Fett 100 g junge geschlte Wald- Engelwurztriebe 5 g Zucker 60 g rote Rben IS g Essig 20 g saure Sahne 50 g Weikohl 400 g Fleischbrhe 40 g Mhren ,0 g Tomatenmark I a g Petersilie 40 g Zwiebeln Den geschnittenen Kohl in die kochende Fleischbrhe oder in Wasser geben, halbgar kochen, geschmorte und zu Stroh geschnittene rote Rben, Wald-Engelwurz triebe, angeschwitzte Mhren, Zwiebeln, Petersilie und Gewrze hinzu fgen, erneut zum Kochen bringen und IS min kochen. Mit Essig, Salz und Zucker abschmecken und nochmals aufkochen.

2... 3 cm lange Stckehen schneiden, ro .. 15 min in Milch kochen. Danach hei servieren.

61. Echte Engelwurz

Apfelmarmelade

mit Engelwurz

3000 g kleine pfel 3 I Zuckersirup (70%ig) 300 g Engelwurzwurzeln Die gewaschenen und zerkleinerten Engelwurzwurzeln 30 min in Zuckersirup kochen. Danach kleine pfel (von der Gre eines Hhnereigelbs) mit den Stielen hineingeben und die Marmelade fertigkochen. Tee aus Engelwurzwurzeln Die gewaschenen Engelwurzwurzeln zerkleinern und bei Zimmertemperatur trocknen. Zusammen mit anderen Krutern zu gleichen Teilen als Tee verwenden. Mit Engelwurz aromatisierter 1000 g Wald-Weidenrschen oder Johanniskraut Krutertee

Gebratene

Wald-Engelwurzbltenknospen

100 g in Stbchen geschnittene Engelwurzwurzeln Alles miteinander vermischen, in einen Tontopf legen, fest verschlieen und 3 h bei schwachem Feuer in die Backrhre stellen. Danach das Gemisch noch bei Zimmertemperatur trocknen lassen. Zerkleinern und fr Tee verwenden. Pulver aus Engelwurzwurzeln Die gewaschenen Wurzeln bei Zimmertemperatur trocknen und in der Rhre nachtrocknen. Danach zu Pulver verreiben und durchsieben. Das Engelwurzpulver kann man in Teig und Soen geben oder damit das Fleisch beim Braten bestreuen.

20 g Semmelmehl 100 g noch nicht geffI a g zerlassene Butter nete Wald-Engelwurz' bltenknospen Die noch nicht geffneten Wald-Engelwurzbltenknospen in Salzwasser kochen, mit Semmelmehl bestreuen und in der Butter braten. Als selbstndige Speise oder als Beilage zu Fleisch reichen. Kandierte Wald-Engelwurz

Die noch nicht geffneten Bltenknospen und jungen geschlten Triebe der Wald-Engelwurz in einen heien, dicken Zuckersirup (70 ... 80%ig) tauchen, I o ... I 2 min kochen lassen, dann herausnehmen und bei Zimmertemperatur trocknen. Wald-Engelwurz in Milch

62. Pastinak
Pastinaken in Ausbackteig

200 g junge Wald-Engel200 g Mileh wurztriebe Die jungen Wald-Engelwurztriebe schlen,

in

4 Pastinaken Backfett Backteig Die gewaschenen, geschlten Pastinaken in Salzwasser weiehkoehen. Die gegarten Pastinaken in Bierbackteig eintauchen und in heiem Backfett goldgelb ausbacken.

176

Pastinaken
100 t

mit Mhren

g Pastinaken 100 g Mhren o g Butter 0,05 I Brhe Salz, Pfeffer, Muskat, Selleriekraut, Pimpinelle, Ysop Die Mhren und Pastinaken schlen, in Wrfel schneiden und in Butter und Brhe weichdnsten. Das Gemse mit gehackten Krutern garnieren. Pastinakenpree g Pastinaken 30 g Sahne Brhe Salz, Pfeffer, Muskat, Pimpinelle, Selleriekraut, Petersilie Die geschlten Pastinaken in Scheiben schneiden und in Brhe garkochen. Das Gemse prieren und mit Krutern und Sahne verfeinern.
200 0,051

Die Suppe mit gehackten Krutern wrzen und garnieren. Pastinakenauflauf Eier Zwiebel Salz, Glutal, Basilikum, Pimpinelle, Kerbel, Muskat, Koriander Die Pastinaken schlen, in Salzwasser weichkochen und danach prieren. Speck und Zwiebel auslassen, mit dem Wein ablschen und das Pree dazugeben. Das Ganze gut durchkochen und wrzen. In das etwas abgekhlte Gemse ein Eigelb einrhren. Das Eiklar zu Schnee schlagen und ebenfalls dazugeben. Diese Masse in eine gefettete Auflaufpfanne ftillen, mit geriebener Semmel bestreuen. Butterflckchen darauf verteilen und den Auflauf I h bei miger Hitze bakken.
200 20 2 I

g Pastinaken g Speck 0,05 I Weiwein

Gednstete

Pastinaken Pastinakenpuffer g Pastinaken I Ei g Mehl Glutal, Basilikum Die geschlten Pastinaken in Salzwasser weichkochen und prieren. Das Pree mit Ei und Mehl vermischen, mit Glutal, Basilikum, Salz und Pfeffer wrzen, zu flachen Puffern formen und in Schmalz oder Speck auf beiden Seiten braunbraten.
200

200 g Pastinaken I a g Butter 3 g Mehl Zitronensaft Die geschlten Pastinaken in Scheiben schneiden und in Butter mit etwas Wasser weichdnsten. Das Gemse mit Zitronensaft, Glutal, Salz und gehackten Krutern abschmecken, mit etwas Mehl anstuben und damit smig machen.

30

Pastinakengemse g Pastinaken oder 5 g Butter g Pastinaken und 100 g Mhren IS g l Zwiebel Salz, Glutal, Pfeffer, Zucker, Muskat, Petersilie, Ysop, Pimpinelle Das Gemse waschen, schlen, putzen und in Wrfel schneiden. Gewrfelte Zwiebel in l anschwitzen. Dazu das Gemse geben, das mit etwas Wasser oder Brhe gargednstet wird. Zuletzt etwas Butter unterziehen und mit frischgehackten Krutern garnieren.
200 100

Pastinaken -Mhren -Eintopf g Pastinaken 125 g Kartoffeln g Rindfleisch Basilikum, Pimpinelle, 0,25 I Brhe Petersilie, Ysop, Korian60 g Mhren der, Muskat, Pfeffer Die geschlten Pastinaken, Mhren, Kartoffeln in Wrfel schneiden und mit Brhe garkochen. Dazu das in Wrfel geschnittene Rindfleisch geben und zuletzt mit den gehackten Krutern wrzen.
70 80

Pastinakeneintopf Pastinakensuppe g Pastinaken I Zwiebel I ~rhe 30 g Sellerie 20 g 01 50 g Tomaten Salz, Pfeffer, Basilikum, Glutal, Petersilie, Dill Die gewrfelte Zwiebel in l andnsten. Dazu das in feine Streifen geschnittene Wurzelgemse geben. Die Tomaten schlen und entkernen, in kleine Stcke schneiden und hinzugeben. Mit Brhe auffllen, abschmecken und das Gemse darin garen.
100 0,3 80 g gekochtes Rindfleisch Basilikum, Pimpinelle, Ysop, Majoran, Liebstkkel Die geschlten Pastinaken und die Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit der Brhe ansetzen und garkochen, gewrfelte Zwiebel in Schmalz goldgelb dnsten und zum Eintopf geben sowie das in Wrfel geschnittene Rindfleisch und die Kruter hinzuftigen. 125 0,25

g Pastinaken I Brhe t o g Schmalz 100 g Kartoffeln

12

Koschtschejew,

Pflanzen

177

Pastinakensalat g Pastinaken I Zwiebel I Brhe l Salz, Glutal, Zucker, Kardamom, Pfeffer, Quittenbrot, Essig Die Pastinaken waschen, schlen, putzen, in Scheiben schneiden und im kochenden Salzwasser garen. Den Gemsefond mit den Gewrzen und mit der in Scheiben geschnittenen Zwiebel pikant abschmecken.
200 0,25

20 g saure Sahne Die jungen Brenklaustengel und -blattstiele schlen, zerschneiden, kleingeschnittene Zwiebel und geriebenen Meerrettich hinzufgen, salzen und untere inandermischen. Mit Gewrzen und saurer Sahne anrichten.

Grne Sehtschi mit Brenklau

100 g zerkleinerte (mit 40 g Zwiebeln dem Fleischwolf oder 20 g Margarine Messer) Brenklaubltter ~ Ei 100 g Kartoffeln 20 g saure Sahne 30 g Petersilie 350 g Wasser oder Brhe Die Kartoffeln in kochendes Wasser oder Brhe geben, nach IS min angeschwitzte Zwiebeln und Brenklaubltter mit Petersilie hinzufgen und nochmals I a min kochen. Salz, Pfeffer, .Lorbeerblatt und Soe hinzugeben. Vor dem Servieren mit Ei und saurer Sahne anrichten.

Pastinakensalat

nach Waldorf-Art

100 g pfel ISO g Pastinaken Curry, Kardamom, GluI a g gehackte Walnsse tal, Salz, Pfeffer oder Haselnsse 30 g Mayonnaise Die Pastinaken waschen, schlen, putzen und in Scheiben schneiden. J n kochendem Salzwasser das Gemse garen. Die abgekhlten Pastinakenscheiben mit in Zitronensaft marinierten Apfelscheiben, gehackten Nssen, den Gewrzen und der Mayonnaise mischen und anrichten. Statt der Mayonnaise kann man auch saure Sahne verwenden.

Brenklausuppe g Brenklaubltter 50 g Kartoffeln ro g Mhren g Sauerampfer 2 Glas Brhe Kartoffeln und Mhren in Wasser oder Brhe kochen, die zerkleinerten Brenklaubltter und den Sauerampfer hinzufgen, 2 ... 5 min kochen. Mit gebratenen Zwiebeln, Fett und Gewrzen anrichten.
100 25

Pastinaken

als Wurzelwerk

Die gewaschenen, geschabten Pastinaken werden mit Sellerie, Mhren, Petersilienwurzel, Porree als Wurzelwerkzugabe fr Brhen, Schmorbraten, braune Grundsoe und Fischmarinaden verwendet. Fr den Wintervorrat kann man dieses Gemse auch kleingeschnitten einsalzen oder in Scheiben trocknen.

Brenklausud g Brenklauhltter I Fleischbrhe Die Brenklaubltter in die Brhe geben und 15 ... 20 min kochen. Den Sud durchseihen und die Bltter entfernen. Fr die Zubereitung von Suppen, Sehtschi und Soen verwenden.
200 2

63. Wiesen-Brenklau
Salat aus Brenklaublttem
100 g Brenklaubltter to ... IS g l 50 g Zwiebellauch Salz 100 g Kartoffeln Gewrze Die 3 ... 5 min gekochten Brenklaubltter zerschneiden, mit feingeschnittenem Zwiebellauch vermischen und auf gekochte Kartoffelscheiben legen. Mit l und Gewrzen anrichten.

Suppenwrze

aus Brenklau

Die Bltter von jungen Brenklaupflanzen durch den Fleischwolf drehen, salzen (200 g Salz fr 1000 g Masse) und zur Lagerung in Glser fllen. Diese Wrze kann zur Verfeinerung von Suppen und Schtschi, aber auch zu Fleisch-, Fisch- und Gemsespeisen verwendet werden. Pulver aus Brenklau und Sellerie

Salat aus Brenklaustengeln

200 g Brenklaustengel und -blattstiele 50 g Zwiebeln oder Zwiebellauch

und -blattstielen Salz Essig Meerrettich

3 Teile Pulver aus getrockneten Brenklaublttern mit I Teil getrockneten Sellerieblttern mischen. Zum Wrzen von Suppen und fr die Zubereitung von zusammengesetzten Soen verwenden.

178

Piroggen mit Brenklaufiillung

100 gReis g junge Brenklau2 Eier bltter 30 g Fett 250 g Zwiebeln oder Zwiebellauch Die Brenklaubltter 3... 5 min kochen, zerschneiden und mit berbratenen Zwiebeln, Reis und kleingeschnittenen hartgekochten Eiern vermischen. Je I bis 2 Elffel dieser Masse auf ausgerollte Teigpltzchen legen und Piroggen mit einer Masse von je 60 ... 75 g formen. In der Rhre backen. 500

Kaffee aus Zichorienwurzeln Gewaschene Zichorienwurzeln an der Luft trocknen, in der Rhre braunrsten und in der Kaffeemhle zermahlen. Suppenwrze aus Zichorie

Gewaschene Zichorienbltter durch den Fleischwolf drehen, Salz hinzufgen und zum Wrzen von Suppen verwenden (I Elffel auf I Portion Suppe). Pree aus Zichorie und pfeln
100 g junge Zichorien10 g Fett bltter und -stengel Salz 300 g pfel Zucker Die gewaschene Zichorie durch den Fleischwolf drehen, Fett hinzufgen und im Tiegel leicht anbraten, geriebene, geschmorte pfel hinzufgen, untereinandermengen und als Beilage zu Getreidegerichten reichen (2 bis 3 Elffel fr I Portion).

Brenklaustengel
I 000

mit Zucker

2 Glas Wasser g Brenklaustengel Glas Zucker Die Brenklaustengel schlen, in 1. .. 3 cm lange Stckehen schneiden und r o min in dickem Zuckersirup kochen. Aus dem Sirup herausnehmen und an der Luft trocknen. Man kann sie zu Tee reichen. 2

Gebratene
200 20

Brenklaustengel

10 g Salz g Brenklaustengel g Semmelmehl 400 g Wasser 20 g Fett Die Brenklaustengel schlen, in 2 ... 3 cm lange Stckehen schneiden, in Salzwasser kochen, auf einen Durchschlag legen, mit Semmelmehl bestreuen und braten.

65. Heidelbeere
Heidelbeeren mit Milch

r o g Zucker ~ Glas Heidelbeeren I Glas Milch Den Zucker und die Beeren in die kalte Milch geben, umrhren und in einem Glas servieren.

64. Wilde Zichorie

Heidelbeerkissel Zichoriensalat g junge Zichorientriebe r o g Margarine Salz nach Geschmack Die Zichorie krftig waschen, in 2 ... 3 cm lange Stckchen schneiden, Salz hinzufgen und 20 min mit Margarine dnsten. Abkhlen und mit feingehackter Petersilie bestreuen.
200

Heidelbeeren 40 g Strke g Zucker 4 Glas Wasser Die gewaschenen Heidelbeeren zerdrcken und den Saft auspressen. Das Ausgeprete aufkochen, den Kochsud abseihen und den Zucker hineingeben. Den Kochsud erneut aufkochen lassen und die aufgelste Strke hinzugeben, zum Kochen bringen und vom Feuer nehmen. Den ausgepreten Saft in den fertigen Kissel gieen. Kalt servieren.
100

100 g

Salat aus Zichorienwurzeln g Zichorienwurzeln 15 g l g Kartoffeln Salz nach Geschmack Die gekochten Kartoffeln in Scheiben schneiden, in Salzwasser gekochte Zichorienwurzeln hinzufgen, salzen und mit l anrichten.
100 100

Kissel aus getrockneten

Heidelbeeren

20 g getrocknete Heidel40 g Strke 4 Glas Wasser beeren 80 g Zucker Die getrockneten Beeren mit kaltem Wasser bergieen und weichkochen. Mit dem Lffel zerdrcken

179

und durch ein Sieb passieren. Zucker und aufgelste Strke in den Kochsud geben und unter Umrhren zum Kochen bringen. Kalt servieren. Heidelbeerkompott

Kompottschale oder Schssel geben und kaltstellen. Zitronensaft mit Puderzucker vermischen und damit das abgekhlte Gericht bergieen und mit gehackten Mandeln oder Nssen bestreuen. Heidelbeerauflauf mit Reis

3 Glas frische Heidelbee3 Glas Wasser ren 100 g Zucker Den Zucker in Wasser auflsen, zum Kochen bringen, die Beeren hineingeben und erneut aufkochen lassen. Kalt servieren. Heidelbeerkrem g Heidelbeeren 3 Eier g Zucker 20 g Gelatine ;;,;Zitrone oder etwas Vanillinzucker Etwas Wasser, Zucker und Zitronenschale in die vorbereiteten Heidelbeeren geben und zum Kochen bringen. Dann abkhlen, Zitronensaft, Eigelb und aufgelste Gelatine hinzufgen. Die Gelatine ist vorher in % Glas kaltem, abgekochtem Wasser einzuweichen. Nach 1. .. 1,5 h die gequollene Gelatine unter Erhitzen auflsen. Die zubereitete Krem in Schlchen gieen, Eiklar mit Puderzucker schlagen und damit die erstarrte Krem garnieren.
500 100

50 g Butter 30 g Sahnemargarine 50 g Rosinen 2 Elffel gehackte Mandeln Salz Die Milch kochen, den Reis einschtten und kochen. Die Eigelbe gut mit Zucker, Sahnemargarine und einer Prise Salz verrhren, vorsichtig unter den Reis mischen. Mandeln, Rosinen und die leicht mit Zukker gekochten Heidelbeeren hinzufgen. Zum Schlu die geschlagenen Eiklar unterheben. Eine Form mit Sahnemargarine ausstreichen, die zubereitete Masse hineingeben, Butterflckchen darauflegen und in der Rhre backen. Heidelbeermors
I Glas Heidelbeeren I I Wasser ~ Glas Zucker Die Heidelbeeren auslesen, waschen, zerdrcken und den Saft ausdrcken. Den Saft in ein Glas gieen, zudecken und kaltstellen. Das Ausgeprete mit heiem Wasser bergieen, 10 ... 12 min kochen und abseihen. Den Kochsud mit dem Saft vermischen und Zukker hinzufgen. Den Mors kalt servieren.

500 g Heidelbeeren 4 Tassen Milch 2 Tassen Reis 2 Eier 100 g Zucker

Heidelbeeren

mit Maisflocken

500 g Heidelbeeren Zitronenschale 0,51 Milch ~ Teelffel Zimt 2 Eiklar 75 g Zucker 100 ... I 5 a g Maisflocken 3 Elffel Puderzucker 25 g Margarine Die Milch zusammen mit dem Zucker aufkochen, damit die Maisflocken bergieen und leicht kochen. Sahnemargarine, Zitronenschale, Zimt und die Heidelbeeren hinzu fgen. Alles untereinandermischen, in kleine Schsselehen gieen und kaltstellen. Vor dem Servieren mit Eiklar, das mit Puderzucker geschlagen wurde, garnieren.

Heidelbeermors

mit Honig

3 Glas heier Heidel4 Eigelb beermors 4 Elffel Bienenhonig (s. vorhergehendes Rezept) Die Eigelbe in ein Gef schlagen, den Honig hinzufgen und unter stndigem Umrhren den heien Heidelbeermors zugieen. Das Getrnk hei servieren. Getrnk Wald mrchen

Heidelbeeren
500

schwedisch

g Heidelbeeren 50 g Sahnemargarine 200 g geriebener Zwie;;,;Zitrone back gehackte Mandeln oder 100 g Zucker Nsse 50 g Zucker in den geriebenen Zwieback geben und in Margarine unter stndigem Umrhren leicht rsten. Die vorbereiteten Heidelbeeren mit dem Rest Zucker bestreuen, ein wenig Wasser hinzufgen und leicht kochen. Beeren und Zwieback abwechselnd in eine

4 Glas Heidelbeeren I Glas kalte Sahne oder ~ Glas Puderzucker 2 Glas kalte Milch Die Heidelbeeren auslesen, waschen und durch ein Sieb passieren oder den Saft mit der Saftpresse auspressen. Den Saft in ein Gef gieen, kalte Sahne oder Milch und Puderzucker hinzu fgen und umrhren. Das Getrnk gekhlt servieren.

180

Heies Heidelbeergetrnk Glas Heidelbeersaft 8 Elffel Vanillesirup bis 3 Glas heies, abgekochtes Wasser In ein vorher angewrmtes Tee- oder Punschglas den Heidelbeersaft, dann den Vanillesirup und heies Wasser gieen. Alles gut umrhren. Hei servieren.
I 2

Heidelbeercocktail
8 Elffel Heidelbeer200 g konservierte gemors mischte Frchte 8 Teelffel Himbeersirup 200 g Eis (industriell hergestellt) Die konservierten gemischten Frchte und das Eis in einen Eisbecher geben und mit Himbeersirup und Heidelbeermors bergieen.

Heidelbeergetrnk
2

mit Sahne Heidelbeer-Gogol-mogol

4~ Glas heies Wasser Glas Heidelbeeren 100 g Schlagsahne 2 Elffel Zucker 2 Teelffel Kartoffelstrke Die Heidelbeeren auslesen, waschen, in einen Topf geben, mit heiem Wasser bergieen, zudecken, aufs Feuer stellen und 20 ... 30 min kochen. Den Kochsud abseihen, 0,6 Glas davon abnehmen, abkhlen und darin die Strke auflsen. In den brigen Kochsud Zucker und die aufgelste Strke geben, erneut aufs Feuer stellen und zum Kochen bringen. Vor dem Servieren auf die Pokale mit dem Getrnk Schlagsahne geben. Gekhlt servieren. Heidelbeergetrnk
I

~ Glas kaltes, abgekochtes Wasser I Prise Salz I bis 2 Teelffel geriebene Muskatnu Die frischen Eier aufschlagen und Eigelb vom Eiklar trennen. Die Eigelbe zu einer dicken, zitronenfarbenen Masse und die Eiklar zu Schnee schlagen. In die geschlagenen Eigelbe I Prise Salz, Zucker und Heidelbeersaft geben und gut vermischen. Dann kalte Milch und abgekochtes kaltes Wasser zugieen und umrhren. Das Gemisch in die geschlagenen Eiklar gieen. Den Gogol-mogol vor dem Servieren mit geriebener Muskatnu bestreuen.

~ Glas Heidelbeersaft 2 Eier 3 Elffel Zucker 2 Glas kalte Milch

mit Eigelb

Glas Heidelbeersaft 4 Eigelb Glas kalte, pasteuri40 g Schlagsahne sierte Milch 8 bis 12 Wrfel Mundeis Die Eigelbe in einem Shaker schlagen, Heidelbeersaft, kalte Milch und Mundeis hinzugeben und schnell und krftig mischen, damit das Getrnk gut schumt. Dann das Getrnk in Pokale oder Glser fllen und Schlagsahne daraufgeben.
2

66. Preiselbeere
Preiselbeersaft
1000 g Preiselbeeren 2 I Wasser Die ausgelesenen und in kaltem Wasser gewaschenen Beeren mit abgekhltem, abgekochtem Wasser bergieen und 10 bis 12 Tage stehenlassen. Danach kann man den Saft als fertig betrachten. Den Saft abgieen und die Beeren fr Kompott und Kissel verwenden.

Milch-Heidelbeer-Getrnk
0,25 0,75

I Heidelbeersaft Zucker nach Geschmack I kalte, abgekochte Milch Die kalte, abgekochte Milch in den Heidelbeersaft gieen und umrhren. Dann nach Geschmack Zucker hinzufgen und stark khlen. Das ergibt ein schmackhaftes Erfrischungsgetrnk fr heie Sommertage.

Preiselbeersaft
5000

mit Zucker und Nelken

10

Heidelbeergetrnk

mit Kse

8 Elffel Heidelbeersaft 2 Glas kalte, pasteuri200 g geriebener Kse sierte Milch Den geriebenen Kse in einen Mixer geben, kalte Milch und Heidelbeersaft hinzufgen und I min schlagen. Das Getrnk gut gekhlt servieren.

I Wasser Teelffel gemahlene Nelken Die vorbereiteten Beeren mit abgekochtem, abgekhltem Wasser bergieen, Zucker und Nelken hinzufgen und 10 Tage stehenlassen. Danach kann man den Saft als fertig betrachten.
I 000

g Preiselbeeren g Zucker

Preiselbeermors
150 120

g Preiselbeeren g Zucker

I Wasser

Die gewaschenen Preiselbeeren mit einem Holzstampfer zerdrcken und den Saft auspressen. Das Ausgeprete mit heiem Wasser bergieen und 5 min kochen. Den Kochsud abseihen, mit Zucker wieder zum Kochen bringen, abkhlen und mit dem vorher ausgepreten Saft vermischen. I bis 2 Tage ziehen lassen. Preiselbeergetrnk
150

Eigelb,' Eis, Preiselbeersaft und kalte Milch I min mit dem Mixer schlagen. Sofort in Pokalen servieren.

Preiselbeercocktail Glas Preiselbeersaft I ~ Glas kalte Milch g Sahneeis ~ Glas Schlagsahne Alle Komponenten auer der Schlagsahne gut mit dem Mixer schlagen, in Pokale fllen und je I Elffel Schlagsahne daraufgeben.
I 100

mit Honig

g Preiselbeeren Il Wasser g Honig Wie Preiselbeermors zubereiten, nur anstelle von Zukker Honig verwenden.
150

Preiselbeerkissel g Preiselbeeren 45 g Kartoffelstrke g Zucker 2 g Citronensure Aus den vorbereiteten Beeren den Saft ausdrcken und gesondert aufbewahren. Das Ausgeprete im Verhltnis 1:5 mit Wasser bergieen (I Glas Ausgepretes, 5 Glas Wasser) und 5 ... 10 min kochen. In den ausgedrckten, abgekhlten Kochsud Kartoffelstrke und Zucker geben und unter stndigem Umrhren zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, den vorher ausgepreten Saft hinzugeben und untereinandermisehen,
120 140

Getrnk

Utro

I Teelffel Zucker I Glas Preiselbeermors I Teelffel lslicher Kaffee Zucker und Kaffee im Preiselbeermors auflsen, zum Kochen bringen und hei servieren. Preiselbeererfrischungsgetrnk 1 Wasser 4 Elffel Zucker Glas Preiselbeeren I g Citronensure Die vorbereiteten Preiselbeeren mit Zucker bestreuen und 2 ... 3 h stehenlassen. Den sich bildenden Saft abgieen und kaltstellen. Das Ausgeprete mit Wasser bergieen und 5 ... 7 min kochen, vom Feuer nehmen, abseihen, Citronensure und den vorher gewonnenen Saft in den Kochsud geben. Untereinandermischen und kalt servieren.
I 1,5

Frische Preiselbeeren

mit Zucker

I. Glas Preiselbeeren 2 Elffel Zucker Die gewaschenen Beeren mit dem Zucker bestreuen und 1 ... 2 h ziehen lassen. Dann servieren. Eingeweichte
1000

Preiselbeeren

Getrnk
I 000

aus Preiselbeeren

und roten Rben

I Glas Zucker oder Honig 31 Wasser Die Preiselbeeren in I I Wasser kochen, den Saft ausdrcken. Die roten Rben durch den Fleischwolf drehen oder reiben, in I I Wasser kochen und den Saft ausdrcken. Den Rbensaft mit dem Preiselbeersaft vermischen, Zucker dazugeben, zum Kochen bringen, abkhlen und in Flaschen fllen. Die Flaschen mit Korken oder Gummikappen verschlieen und kalt aufbewahren. Das Getrnk kalt servieren.
I 000

g Preiselbeeren g rote Rben

g Preiselbeeren 5 g Salz I I Wasser I g Zimt I Elffel Zucker 0,6 g Nelken Aus Wasser, Zucker, Salz, Zimt und Nelken einen Sirup kochen. Den Sirup abkhlen und damit die vorbereiteten Preiselbeeren bergieen. Als Zutat zu Fleisch-, Gemsespeisen und Getreideerzeugnissen oder auch als Dessert reichen. Preiselbeeren im eigenen Saft

Enthusiasteneflip ~ Glas Preiselbeersaft 250 g Sahne- und Milcheis 5 Eigelb 2 Glas kalte, pasteurisierte Milch

Gewaschene Beeren 10 cm hoch in ein Holzgef legen, fest stampfen, bis sich Saft bildet, eine ebenso hohe Schicht darauf streuen und nicht zerstampfen, dann wieder eine Schicht zerstampfte Beeren darauflegen uSW., bis das Fa voll ist. Auf die oberste Schicht Beeren einen Holzdeckel legen, diesen beschweren und das Fa kaltstellen.

182

Preiselbeerkonfitre g Preiselbeeren I Glas Wasser g Zucker Die gewaschenen Beeren 2 min mit kochendem Wasser bergieen. Das Wasser abseihen, die Beeren in den vorbereiteten heien Zuckersirup geben und die Konfitre fertigkochen.
1000 1500

Passierte Preiselbeeren

mit Zucker

I 000 g Preiselbeeren 1000 g Zucker Die ausgelesenen und gewaschenen Beeren r o min in kochendem Wasser blanchieren, auf einen Durchschlag legen, durch ein Sieb passieren, mit Zucker vermischen, bis auf 95 "C erhitzen und in sterilisierte Dosen (Glser) fllen, diese 20 ... 30 min in kochendem Wasser pasteurisieren, fest mit Deckel verschlieen und zur Aufbewahrung khlstellen.

Preiselbeerkonfitre
500

mit pfeln Preiselbeeren mit Meerrettich (polnische Soe)

g Preiselbeeren 1500 g Zucker 500 g pfel I Glas Wasser Die Preiselbeeren auslesen und waschen. Die pfel schlen, entkernen, in Spalten schneiden und mit den Preiselbeeren in heien Zuckersirup geben. Zum Kochen bringen und auf kleinem Feuer fertigkochen.

I Elffel geriebener 2 Elffel marinierte Meerrettich Preiselbeeren Die Preiselbeeren mit dem Meerrettich vermischen (nach Geschmack) und zu gebratenem Wild oder Kalbfleisch reichen.

Preiselbeerkonfitre
1000

mit Zimt und Nelken

g Preiselbeeren I Teelffel gemahlener g Zucker Zimt I Glas Wasser 4 Nelken Die gewaschenen und mit kochendem Wasser berbrhten Preiselbeeren in einen Topf schtten, Zucker, Wasser, Zimt und Nelken hinzufgen, zum Kochen bringen und auf sehr schwachem Feuer fertigkochen.
1500

67. Gemeines Heidekraut

Heidekrauttee
2 Teile getrocknete ErdI Teil getrocknete Heibeerbltter dekrautblten I Teil getrocknete Hekkenrosenbltenbltter Die getrockneten Heidekrautblten, Heckenrosenbltenbltter und Erdbeerbltter vermischen. Trocken in verschlossenen Glas- oder Metalldosen aufbewahren. In einer kleinen Teekanne aufbrhen. Tee aus Heidekrautblten hat beruhigende und schweitreibende Wirkung.

Preiselbeeren
300 ..

in Sirup

-400 g Zuckersirup 1000 g Preiselbeeren (aus 250 g Zucker) ;4 Glas Wasser Reife, ausgewhlte Preiselbeeren in eine Glast1asche fllen, mit dem zubereiteten kalten Sirup bergieen und verschlossen khl aufbewahren.

Preiselbeertee 3 Elffel Zucker I I Teegetrnk 3 Elffel Preiselbeerbltter Die getrockneten Preiselbeerbltter mit kochendem Wasser bergieen, lO ... 12 min ziehen lassen, Zucker hinzufgen und in Tassen gieen. Taigamus aus Preiselbeeren
I 000 1000

Heidekrautsirup
500 g Zucker g Heidekrautblten I Wasser Die frischen Heidekrautblten mit 2 Glas kochendem Wasser bergieen, 24 h ziehen lassen, dann abseihen. Den Aufgu mit aufgelstem Zucker vermischen und bis zum Sieden bringen. 20 I

und Heidelbeeren

Heidekraut- Waldgetrnk
I Elffel HeidekrautI Glas frisch aufgebrhte sirup Johannisbeerbltter Zum Brhen der Johannisbeerbltter das Wasser zum Kochen bringen, die gewaschenen Johannisbeerbltter hineinlegen und 5 ... 7 min ziehen lassen. Dann den Heidekrautsirup hinzufgen und umrhren. Gekhlt servieren.

g Preiselbeeren I 000 g Zucker g Heidelbeeren I Glas Wasser Die vorbereiteten Beeren im Wasser zerkochen, durch ein Sieb passieren, Zucker hinzufgen und das Mus fertigkochen.

Heidekrautgetrnk

mit Honig

Okroschka
400 60

mit Gurkenkraut

3 g Heidekrautblten 60 ... 100 g Honig I I Wasser Die Heidekrautblten 2 ... 3 min in Wasser kochen, abseihen, Honig in das Getrnk geben, rhren, bis er sich aufgelst hat, und khlen.

68. Gurkenkraut

(Boretsch)

g Brotkwa 30 g saure Sahne g gekochtes RindI Ei fleisch I Elffel Zucker 100 g Gurkenkrautbltter 3 g Senf 40 g Lauchzwiebeln 5 g Dill I gekochte Kartoffel Fleisch, Ei und Kartoffel kleinschneiden, Zwiebeln hacken und mittels Stampfers mit etwas Salz zerreiben. Die geschnittenen Gurkenkrautbltter, saure Sahne und Senf hinzufgen. Mit Kwa bergieen.

Gurkenkrautsalat g Gurkenkrautbltter I gekochte Kartoffel g Lauchzwiebeln Salz nach Geschmack 20 g saure Sahne Die Kartoffel in Scheiben schneiden, Gurkenkraut und Zwiebeln kleinschneiden, salzen und untereinandermischen. Mit saurer Sahne anrichten.
100

69. Echte Ochsenzunge

Ochsenzungenblattsalat g Ochsenzungenbltter 70 g Boretsch 40 g Estragon
70

40

mit Boretsch

Gurkenkrautsalat

mit Sellerie und Zwiebeln

50 g Gurkenkrautbltter I Ei 30 g Sellerie Salz und Pfeffer nach 30 g Lauchzwiebeln Geschmack 20 g saure Sahne Das gewaschene Grn kleinschneiden, salzen und pfeffern, Eischeiben darauflegen und mit saurer Sahne bergieen. Salat aus Gurkenkraut
60
30

Schnittlauch, Thymian, Lwenzahn, Dost, Zitronenmelisse, Basilikum, Liebstckel I Zwiebel 20g l Salz, Pfeffer Alle Bltter und die Zwiebel feinhacken, mit l mischen und wrzen. Unmittelbar nach Zubereitung als Rohkostbeilage, z. B. zu Pellkartoffeln, servieren. Blattgemsebulette
100 g Ochsenzungen30 g Schinken bltter 30g l 50 g Taubnessel, Huf50 g Semmelmehl lattich, Gundermann, Salz, Muskat, Glutal, Hederich zu gleichen Liebstckel, Knoblauch, Teilen Beifu, Bohnenkraut 2 Eier Das Blattgemse mit kochendem Salzwasser bergieen, r o min ziehen lassen, herausnehmen, ausdrkken und in Streifen schneiden. Den Schinken wrfeln und mit geriebener Semmel, den Gewrzen und mit dem Blattgemse mischen. Das Ei dazugeben und die Masse etwa IS min aufquellen lassen. Dann aus der Masse Scheiben formen, die man in Semmelmehl wendet und mit l brt.

und Meerrettich

g Gurkenkrautbltter 20 g saure Sahne g geriebener MeerretSalz und Pfeffer nach tich Geschmack 30 g gekochte Kartoffeln Das gewaschene Gurkenkraut mit dem Messer zerschneiden, gekochte Kartoffelscheiben hinzufgen, salzen und pfeffern, geriebenen Meerrettich darauflegen und mit saurer Sahne bergieen. Salat aus Gurkenkraut und Gemsepaprika

50 g Gurkenkrautbltter 50 g Sauerkraut 50 g konservierter 5 ... 7 g l Gemsepaprika Das gewaschene Gurkenkraut mit dem Messer zerschneiden, mit dem konservierten, in Scheiben geschnittenen Gemsepaprika vermischen, das Sauerkraut hinzufgen und mit l anrichten.

Ochsenzungenblattgemse
200 g Ochsenzungenbltter und -stengelspitzen r o g l 5 g Mehl 0,051 Milch I Zwiebel Salz; Glutal, Koriander, Muskat, Basilikum, Bohnenkraut

Die Ochsenzungen bltter ins kochende Salzwasser geben und ziehen lassen, bis die Bltter weich sind. Das Gemse herausnehmen und fein wiegen. Die gewrfelte Zwiebel im Fett andnsten, das Blattgemse dazugeben und gut durchkochen lassen. Das Mehl mit Milch anrhren. und unter das Gemse mischen, damit es smig wird. Danach wrzen und die gehackten Kruter dazugeben.

Mischblattgemse
100

mit Ochsenzungenblttem

ter

Gebackene
80

Blattroulade

I kleine Zwiebel Salz, Pfeffer, Muskat, 100 g Brennessei, weier Glutal, Basilikum, LiebGnsefu, Taubenkropf stckel, Ysop, Bohnent o g l kraut Alle Blattgemse in kochendem Salzwasser garziehen und anschlieend fein hacken. Die gewrfelte Zwiebel mit l anschwitzen und das Gemse darin dnsten. Mit Gewrzen und Kchenkrutern abschmecken.

g Ochsenzungenblt-

4 Ochsenzungenbltter g Hackfleisch (Rind/ Backteig Schwein zu gleichen TeiMuskat, Pfeffer, Salz, len) Koriander, Knoblauch I Eigelb Zwiebel Das Hackfleisch mit Eigelb, gehackten Zwiebeln und Gewrzen mischen. Die Ochsenzungenbltter kurz abbrhen und flach auslegen. Etwas Hackmasse darauf verteilen und in die Bltter einrollen. Die Rouladen in Bierbackteig tauchen und im Backfett backen. Die gebackenen Blattrouladen mit Kartoffelsalat, Mayonnaisensalat servieren. Ochsenzungenblattschnitzel 6 Ochsenzungenbltter Mehl I Ei I Scheibe Kse 2 Scheiben gekochter 20 g l Schinken geriebene Semmel Die Ochsenzungenbltter kurz brhen. Ein Blatt auslegen, mit verquirltem Ei bestreichen, ein zweites Blatt darauflegen und gleiches mit einem dritten Blatt wiederholen. Darauf passend jeweils I Scheibe Schinken und Kse legen und dieses mit 3 weiteren Ochsenzungenblttern gut abdecken. Gewrztes und verquirltes Ei mit Mehl mischen und darin das Blattwerk eintauchen, anschlieend in Semmelmehl panieren, in Butter braten, mit Zitronensaft betrufeln und zu Kartoffelpree mit etwas brauner Soe servieren. Ochsenzungenblattgemse
100

70. Beinwurz
Beinwurzsalat g Beinwurzbltter l Zwiebel
200

Salz, Pfeffer, Piment, Koriander, Kmmel, Dill, Estragon, Thymian, Ysop, Liebstckel, Zitronenmelisse, Petersilie Die Beinwurzbltter sehr fein hacken, die Zwiebel wrfeln, die anderen Kchenkruter ebenfalls fein hacken und alles zusammen mit l und Gewrzen mischen. Beinwurzsalat mit Mayonnaise

100 g Beinwurzsalat 50 g Mayonnaise Beinwurzsalat nach vordem angefhrter Rezeptur, aber ohne l, herstellen und mit der Mayonnaise vermischen.

Beinwurzsalat

mit Quark g Quark I Milch gut mischen und mit SalzISO

0,05

mit Porree

100 g Beinwurzsalat It. Rezeptur Alle Zutaten miteinander kartoffeln servieren.

Mehl Milch 100 g Porree Salz, Muskat, Liebstkro g Schmalz kel, Koriander Die Ochsenzungen bltter in kochendes Salzwasser geben und garziehen lassen. Danach die Bltter in Streifen schneiden. Den Porree im kochenden Salzwasser blanchieren. Beide Gemse zusammen im Schmalz andnsten. Mehl in Milch anrhren und das Gemse damit smig machen. Das Gemse nochmals aufkochen und wrzen. g Ochsenzungenbltter

Beinwurzblattgemse
I kleine Zwiebel Salz, Pfeffer, Muskat, Basilikum, Liebstckel, G1utal Die Bltter mit kochendem Wasser bergieen und ro min ziehen lassen. Das Blattgemse herausnehmen, gut ausdrcken und fein hacken. Die gewrfelte Zwiebel im Schmalz andnsten, das Gemse dazugeben, wrzen und dabei kurz durchkochen lassen. 200

IS

g Beinwurzbltter g Schmalz

Beinwurzblattgemse
100 IS

mit Brennessei

Gebratene

Beinwurzbltter

g Beinwurzbltter 100 g Brennesselbltter g Schmalz I kleine Zwiebel 5 g Mehl 0,05 I Milch bzw. Sahne Salz, Muskat, Liebstckel, Basilikum, Knoblauch Die Bltter im kochenden Salzwasser mit dem Liebstckel kurz durchkochen, herausnehmen, ausdrkken und hacken. Im Fett die gewrfelte Zwiebel andnsten, das Blattgemse dazugeben, wrzen, durchkochen lassen und dabei mit dem in Milch eingerhrten Mehl abbinden. Beinwurzblattgemse
100 100

ro g Beinwurzbltter I Ei g Mehl 30 g l 0,01 I Milch Salz, Glutal Mit Milch, Ei und Mehl einen Eierkuchenteig herstellen und mit Salz und Glutal wrzen. Die Beinwurzbltter in den Eierkuchenteig tauchen und in heiem l auf beiden Seiten goldgelb braten.
40

Beinwurz, mit Kse berbacken g Beinwurzbltter r o g l r o g geriebener Kse I kleine Zwiebel 2 Eier I Knoblauchzehe 0,05 1Milch Salz, Muskat, Basilikum Die Beinwurzbltter in kochendes Wasser geben und kurz aufkochen lassen, herausnehmen und grob hakken. Die gehackten Zwiebeln und Knoblauch in Fett dnsten und anschlieend das Blattgemse hinzugeben, gut wrzen. Die mit Milch verquirlten Eier unter das Gemse mischen. Das Ei stockt dabei und bindet das Gemse ab. Die Masse in feuerfeste Schlchen fllen, mit geriebenem Kse bestreuen, Butterflocken daraufsetzen und berbacken.
IS0

mit Krutern

g Beinwurzbltter I kleine Zwiebel g Brennessei, Taub5 g Mehl nessel, Estragon, Selle0,05 I Sahne riebltter, Ochsenzunge, Salz, Liebstckel, PimpiTripmadam, Huflattich, nelle, Wermut, WeinGundermann raute, Basilikum Das Blattgemse im kochenden Wasser kurz durchkochen, dann herausnehmen und fein hacken. Die gehackten Zwiebeln in Fett andnsten, das Blattgemse dazugeben, wrzen, und, whrend es durchkocht, mit in Sahne eingerhrtem Mehl abziehen.

Fischtopf mit Beinwurz Beinwurzroulade

ISO

g Beinwurzbltter

r o g Beinwurzbltter I kleine Zwiebel 100 g Hackfleisch (halb I Ei Schwein/Rind) Zitronensaft t o g l 0,041 Weiwein r o g Mehl 0,15 I Brhe Salz, Pfeffer, Paprika, Curry, Lorbeer, Piment, Knoblauch, Estragon, Petersilie, Weinraute Die Beinwurzbltter kurz abbrhen und sternfrmig bereinander je 5 Bltter ausbreiten (Stiele nach auen). Das Hackfleisch mit Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Paprika, Curry wrzen und mit dem Eiklar mischen. Die Hackfleischmasse auf die Bltter geben und die Bltter darber zusammenschlagen. Die Rouladen in einem Tuch ausdrcken und in einen gefetteten Topf legen. Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, mit Brhe auffllen und glattrhren. Die Soe mit Zitronensaft, den anderen Krutern, Piment, Lorbeerblatt, Weiwein, Muskat wrzen und ber die Rouladen gieen. Die Rouladen mit der Soe etwa 20 min kochen. Abschlieend ein Eigelb mit etwas Milch verquirlen und unter die Soe rhren.

0,11 Weiwein

I Zehe Knoblauch Tomatenketchup Curry, Koriander, Lorbeerblatt, Piment, Ingwer, Estragon, Weinraute, Dill, Fenchel Den Fisch mit Weiwein, Krutern, Curry, Koriander, Piment, Dill und Zitronensaft marinieren und I Tag stehenlassen. Die Beinwurzbltter in feine Streifen schneiden. In einen Topf erst eine dicke Schicht Blattgemse geben, darauf den Fisch legen und das Ganze wieder mit Blattgemse abdecken. Zwiebel und Knoblauch in Butter andnsten und mit einem Elffel Tomatenketchup ablschen. Dann die Marinadenflssigkeit dazugeben, die Wrzflssigkeit kurz aufkochen lassen, dabei abschmecken und ber den Topfansatz gieen. Den Fischtopf mit geschlossenem Deckel bei miger Hitze 60 min in einer Backrhre garen. Zum Fischtopf serviert man Salzkartoffeln.

g Fischfilet kleine Zwiebel Zitrone

ISO I

Beinwurzwurzelgemse
250 g Beinwurzwurzeln 5 g Mehl 0,051 Milch Zitronensaft

, 0,0 I

ro g Butter I Brhe I Eigelb Muskat, Glutal, Estragon, Pfeffer

r86

Die geputzten, gewaschenen, geschlten und nachgeputzten Wurzeln in Scheiben schneiden und in wenig Wasser gardnsten. Mit Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen, mit Brhe und Milch auffllen, glattrhren, nochmals aufkochen und wrzen. Die Soe unter das Gemse mischen, aufkochen und mit einem Eigelb verfeinern.

Pikante

Linsen

mit Beinwurzwurzeln

Beinwurzwurzelsalat
250 g Beinwurzwurzeln Essig l Zwiebeln Zucker Knoblauch Salz, Glutal, Quittenbrot, Ingwer, Koriander, Pfeffer Die geputzten, gewaschenen, geschlten und nachgeputzten Wurzeln kurz in Essigwasser legen und anschlieend in kochendem Salzwasser mit Zwiebel und Gewrzen garkochen. Nachdem die Wurzeln gar sind, mit Essig, Zucker und Gewrzen eine Marinade pikant abschmecken. Zuletzt etwas l dazugeben.

80 g Kartoffeln 50 g Linsen 80 g Rauchfleisch 50 g Beinwurzwurzeln I Zwiebel Salz, Piment, Lorbeerblatt, Beifu, Weinraute, Estragon, Dill Das Rauchfleisch kochen. Die Brhe mit Zwiebeln, Lorbeerblatt, Piment, Weinraute und Beifu geschmacklich verfeinern. Nachdem das Rauchfleisch etwa I h gekocht hat, die eingeweichten Linsen und die geschlten und in Scheiben geschnittenen Beinwurzwurzeln hinzugeben, die man weich kochen lt. Das Fleisch in Wrfel schneiden. Den Eintopf mit Essig und Zucker kurz vor dem Servieren pikant abschmecken und mit der Zugabe der gehackten Kruter geschmacklich abrunden.

Getrocknete

Beinwurzwurzeln

Beinwurzfleischeintopf 70 g Beinwurzwurzeln 30 g Beinwurzbltter 3 g Pastinaken 40 g Sellerie 100 gRindfleisch 100 g Kartoffeln Knoblauch I Zwiebel Pimpinelle, Bohnenkraut, Weinraute, Thymian, Majoran, Beifu Das Rindfleisch kochen. Das Wurzelgemse und die Kartoffeln waschen, putzen, schlen, in Scheiben schneiden, in der Brhe garen. Dazu das Blattgemse und das in Wrfel geschnittene Rindfleisch geben. Den Eintopf pikant mit Essig und Zucker abschmecken und mit Krutern und Gewrzen geschmacklich verfeinern.

Die Beinwurzwurzeln waschen, putzen und schlen, lngs halbieren bzw. wrfeln und bei 40 "C schnell trocknen. Die getrockneten Wurzeln mahlen und als Bindezusatz bei Hackfleisch, Klen, Suppen und Soen verwenden.

7 J. Echtes Lungenkraut
Lungenkrautsalat
300

mit Zwiebeln

Beinwurzfischeintopf g Beinwurzbltter 100 g Beinwurzwurzeln g Kartoffeln 100 g Fischfilet 2 g getrocknete Pilze I kleine Zwiebel I Knoblauchzehe 10 g Butter 20 g Sahne 0,3 I Wasser Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeerblatt, Koriander, Dill, Petersilie, Wermut, Lavendel, Pimpinelle Die Beinwurzbltter waschen und in Streifen schneiden. Die Beinwurzwurzeln und die Kartoffeln ebenfalls waschen, schlen, nachputzen und in Scheiben schneiden. Die Kartoffeln und das Wurzelgemse in Wasser mit Salz, Gewrzen und eingeweichten Pilzen kochen. Sobald das Gemse und die Kartoffeln gar sind, den in groe Wrfel geschnittenen Fisch und die Kruter hinzufgen. Den Fisch in der Brhe garziehen lassen und zuletzt etwas braune Butter und Sahne hinzugeben.
50 100

I Ei g Lungenkraut Salz nach Geschmack g Lauchzwiebeln 4 g saure Sahne Lungenkraut und Zwiebeln krftig waschen, mit dem Messer zerschneiden, salzen und untereinandermisehen. Gekochte Eischeiben darauflegen und mit saurer Sahne anrichten. 100

Lungenkrautsalat
250 25

mit Meerrettich

20 g saure Sahne g Lungenkraut Salz und Dill nach Geg geriebener Meerretschmack tich Das vorbereitete Lungenkraut mit dem Messer zerschneiden, salzen, vermischen, geriebenen Meerrettich daraufgeben und mit saurer Sahne bergieen.

Lungenkrautsalat
IS0 g Lungenkraut IS0 g geriebener

mit Rettich
30

g saure Sahne

Rettich

Das Lungenkraut mit dem Messer zerschneiden, mit dem geriebenen Rettich vermengen, salzen, umrhren und mit saurer Sahne anrichten.

Piroggen mit Lungenkraut

200 2

und Ei

Lungenkrautsalat

mit scharfer Tomatensoe

ISO g Lungenkraut 30 g scharfe Tomaten40 g Zwiebeln soe 75 g gekochte Kartoffeln Salz nach Geschmack Das vorbereitete Lungenkraut mit dem Messer zerschneiden. Die Zwiebeln kleinhacken, die Kartoffeln schneiden, salzen und alles untereinandermischen. Mit scharfer Tomatensoe bergieen. Fleischsuppe mit Lungenkraut

80 g Reis 40 g Fett Salz und Pfeffer nach Geschmack Lungenkraut, Zwiebeln und hartgekochte Eier zerkleinern, gekochten Reis, Salz und Pfeffer hinzufgen und untereinandermischen. Die entstandene Masse zum Fllen von Piroggen aus Sauerteig verwenden. Mariniertes Lungenkraut

g Lungenkraut Eier IODg Zwiebeln

5 g Fett bis zu 500 g Wasser oder Brhe Salz und Pfeffer nach Geschmack Fleisch und Kartoffeln in Wasser oder Brhe garkoehen, kleingeschnittenes Lungenkraut und angeschwitzte Zwiebeln hinzufgen, nach Geschmack Salz und Pfeffer hinzugeben und zum Kochen bringen. Brhe mit Frikadellen aus Fleisch und Lungenkraut

ISO g Lungenkraut ISO g Fleisch IODg Kartoffeln 40 g Zwiebeln

Lungenkraut zerschneiden, in eine Dreiliterdose legen, mit Marinade bergieen, zudecken und in den Khlschrank stellen. Fr die Zubereitung der Marinade nimmt man I I 6%igen Essig, 50 g Zucker, 50 g Salz, 3 Lorbeerbltter, 10 Pimentkrner und lt alles ID min kochen. Gesalzenes Lungenkraut

Gewaschenes Lungenkraut zerschneiden, in Dreiliterglser legen, mit einer Io%igen Kochsalzlsung bergieen und im Khlschrank aufbewahren.

72. Blauer Natternkopf

Natternkopfblattsalat
10 g Zitronensaft Salz, Pfeffer Die Natternkopfbltter klein hacken. Das l mit Zitrone aufschlagen, wrzen und unter die Bltter mischen. 200 gNatternkopfbltter 30 g 01

IODg Lungenkraut 80 g Petersilie 200 g Fleischhackmasse 700 g Wasser 80 g Zwiebeln Die zerkleinerten Zwiebeln und die Petersilie garkoehen, danach in die Brhe mit den Frikadellen geben, die aus 2 Teilen Fleischhackmasse und I Teil geschnittenem Lungenkraut geformt wurden. IS min kochen. Hackmasse Piroggen
200

aus Lungenkraut

und Fleisch fr Natternkopfblattsalat Lwenzahn mit Gnseblmchen und

g Lungenkraut 20 g Fett 400 g Fleischhackrnasse Salz und Pfeffer nach 200 g Zwiebeln Geschmack Lungenkraut und Zwiebeln zerkleinern, mit der Fleischhackmasse vermengen, Salz und Pfeffer hinzufgen und untereinandermischen. Als Fllung fr Erzeugnisse aus Sauerteig verwenden.

IODg Natternkopfbltter 50 g Gnseblmchen g Lwenzahn und -bltter IS g Zucker log l Zitrone 40 g saure Sahne Pfeffer, Salz, Curry, Senf Bltter und Blten waschen und in Streifen schneiden. Aus saurer Sahne, Zucker, Zitronensaft, l und den Gewrzen eine Salatmarinade bereiten und unter die Bltter mischen.
50

188

Natternkopfblattsalat

mit verschiedenen

Krutern

50 g grne Gurke 50 g Natternkopfbltter 50 g Estragon, Zitronen5a g Boretsch melisse, Quendel, Ysop, 50 g saure Sahne Dill, Petersilie, SchnittZitronensaft lauch Zucker Salz, Piment, Curry, Ingwer Boretsch, Natternkopfbltter und Kchenkruter fein hacken, die grne Gurke raspeln. Die saure Sahne pikant mit Zitronen saft, Zucker und den Gewrzen als Salatmarinade abschmecken, alles gut mischen und auf Blattsalat anrichten. N atternkopfblattgemse
100 I

Kruter, Sardellen, Kapern und Gewrze streuen. Ein mit Salz, Pfeffer, Muskat verquirltes Ei ber den Belag ziehen und mit Ksescheiben abdecken. Die Pizza bei mittlerer Hitze 30 .. -40 min backen und hei servieren. Kalerkotelett mit Natternkopfblatt-Eierkuchen

naturell

g Natternkopfbltter 100 gBrennessel kleine Zwiebel r o gOI Glutal, Salz, Liebstckel, Brenlauch, Muskat Das Blattgemse mit dem Liebstckel und Brenlauch in kochendes Salzwasser geben und garziehen lassen. Anschlieend die Bltter ausdrcken und fein hacken. Die gewrfelte Zwiebel in l andnsten. Das Blattgemse hinzugeben und, whrend das Ganze weiterkocht, wrzen und abschmecken. Will man das Gemse smiger haben, gibt man etwa 50 g Sahne bzw. Milch mit 5 g Mehl als Bindung unter das Blattgemse. Kalertopf
100

ISO g Kalerkotelett 100 g Natternkopfbltter I Ei sog Mehl 0,11 Milch ro g l t o g Butter Basilikum, Estragon, Ysop, Sellerieblatt, Kerbel, Tripmadam Aus Milch, Ei und Mehl mit etwas Salz und Glutal einen Eierkuchenteig herstellen. Die Natternkopfbltter im kochenden Wasser garen, anschlieend ausdrcken und fein hacken. Das Blattgemse mit dem Eierkuchenteig mischen und aus der Masse einen Eierkuchen braten. Das Kalerkotelett (ohne Knochen) auf beiden Seiten in Butter kurz braten und anschlieend in den Eierkuchen einschlagen. Den Kalerfond mit etwas saurer Sahne lschen, mit Krutern verfeinern und ber den Eierkuchen geben.

73. Ackerminze
Gemischter Tee aus Ackerminze, Johanniskraut Dost und

mit Natternkopfblttern

ISO g Natternkopfbltter g Kaler ohne KnoI Knoblauchzehe chen 0,1 I Buttermilch I Zwiebel 0, I I saure Sahne Curry, Pfeffer, Piment, Liebstckel, Weinraute, Sellerieblatt, Salbei Die Natternkopfbltter in Streifen schneiden und in einen Topf schichten. Den in Streifen geschnittenen Kaler und die gewrfelte Zwiebel darauf verteilen. Die Sahne und die Buttermilch darbergieen und das Ganze etwa 10 min kochen. Zum Kalertopf reicht man Reis oder Salzkartoffeln.

100 g Johanniskraut 100 g getrocknete Ackerminze 100 g Dost Die an der Luft getrockneten Kruter (Ackerminze, Dost, Johanniskraut) untereinandermischen. Trocken in einem verschlossenen Gef aufbewahren. Den Tee unmittelbar vor dem Servieren aufbrhen, damit die Ackerminze und der Dost ihr Aroma bewahren.

Ackerminzegetrnk
20 g Ackerminze I Elffel Heidelbeersaft 50 g Zucker I I Wasser Die Ackerminze mit kochendem Wasser aufbrhen, nach 5 min abseihen. Zucker und Heidelbeersaft hinzufgen, Gekhlt servieren.

Pizza mit Natternkopfblttern g Hefeteig 100 g Natternkopfbltter g Salami und Kaler I Ei I Zwiebel 50 g Schnittkse Oregano, Basilikum, Sardellen, Kapern, Thymian, Curry, Piment. Den Hefeteig dnn ausrollen und den Rand einschlagen. Auf den Teig die Natternkopfbltter, darauf die Kaler- und Wurstscheiben geben. Darber gehackte
100 100

Ackerminzepfefferkuchen Einen Ackerminzeaufgu (nach Geschmack) in fertigen Pfefferkuchenteig gieen, den Teig nochmals kne-

ten man ser), sem

und Pfefferkuchen formen. Manchmal bereitet zuerst den Ackerminzeaufgu (50 g auf I I Wasfgt den Zucker (50 g) hinzu und stellt mit dieAufgu den Teig her. mit Glasur

dem Produkt noch einen ausgeprgteren, angenehmen Geruch. Kohl und Gurken halten sich dadurch besser.

Dost zum Aromatisieren Ackerminzepfefferkuchen In diesem Falle gibt man den Ackerminzeaufgu nicht in den Teig, sondern in die Glasur, die aus Strke und Zucker besteht. Den Aufgu bereitet man genau so wie fr den Teig zu (50 g Ackerminze fr I I Wasser). Gesalzener Kohl mit Ackerminze

von Kompott

Getrockneter Dost hlt sich bei Zimmertemperatur am besten in Papiersckchen, Glas- oder Blechdosen. Zum Aromatisieren von Kompott gibt man den Dost in ein Gazesckchen und hngt dieses beim Kochen in das Kompott. Anschlieend ist es zu entfernen. Dostgetrnk

Beim Einsalzen von Kohl legt man 3 bis 4 Ackerrninzestengel auf jede Kohlschicht von 10... 15 cm Dicke. Salzgurken mit Ackerminze

50 g getrockneter Dost. 3 I Wasser 150 g Honig Den Dost in kochendes Wasser geben, vom Feuer nehmen und 2... 3 h ziehen lassen. Dann abseihen. Honig hinzufgen, krftig untereinanderrhren. In Flaschen abfllen und khlen.

Beim Einsalzen von Gurken legt man die Ackerminze zusammen mit Dill, Kirsch- und Eichenblttern auf den Boden von Dreiliterglsern.

75. Feldthymian 74. Echter Dost

Gemischter Tee mit Dost Thymianpulver

(Quendel)

Je 3 Teile getrockneter Dost, Johanniskraut und Pfefferminze Je I Teil schwarze Holunderbeeren, Heckenrosenbltenbltter und -frchte (Hagebutten). Den Tee unmittelbar vor dem Verbrauch kochen. Auf I I kochendes Wasser 2 Elffel gemischter Tee. Aromatischer 10 g Dost Kwa mit Dost

Thymianbltter trocknen, zu Pulver zermahlen oder im Mrser zerstoen, durchsieben, in einem geschlossenen Gef aufbewahren. Zum Aromatisieren von Teig (I Elffel Pulver auf 1000 g Teig), Suppen (I Teelffel Pulver fr 3 bis 4 Portionen) und Bratenfleisch (vor Beendigung des Bratprozesses daraufstreuen) verwenden. Tee mit Thymian 100 g Thymianbltter 20 g Preiselbeerbltter 100 g Tpfel-Johanniskraut Die getrockneten Thymian- und Preiselbeerbltter mit dem getrockneten Johanniskraut vermischen und zum Aufbrhen verwenden. Kwa mit Thymian 20g Thymian 50 g Zucker I I Brotkwa Die getrockneten Thymianbltter in wenig (I Glas) Kwa kochen, den brigen Kwa zugieen, Zucker hinzufgen, umrhren und 10... I 2 h stehenlassen. Dann durchseihen, in Flaschen fllen und khlen.

I I Kwa aus Kwakonzentrat Den Dost in ein Gazesckchen geben und 10... 12 h in den zum Gren vorbereiteten Kwa hngen.

Dost zum Einsalzen Den oberen Teil der Doststengel mit den Blttern und Blten oder getrockneten Dost in die Kbel, Fsser oder Dosen beim Einsalzen von Gurken, Tomaten, Pilzen u. a. legen. Kirsch- und Eichenbltter, die man gewhnlich dazu verwendet, senken nicht die aromatischen Eigenschaften des Dostes, sondern verleihen

Getrnk mit Thymian g Thymian 50 g Honig g Johanniskraut I I Wasser Den getrockneten Thymian und das Johanniskraut mit Wasser bergieen, t o min kochen, 2 .. 3 h stehenlassen. Den Sud abseihen, Honig hineingeben und khlen.
20 25

Teemischung

mit Zitronenmelisse

I Teil getrocknete Zitronenmelisse I Teil getrocknete Lindenblten Alles zerkleinern, untereinandermengen und zum Zubereiten von Tee verwenden. Dunkel und trocken aufbewahren.

I Teil getrocknetes Tpfel-Johanniskraut

76. Zitronenmelisse
Kartoffelsalat
300

Zitronenmelisselikr
I I Wodka 200 g Zitronenmelissebltter 200 g Zuckersirup Den Zuckersirup, I Glas aus getrockneten Zitronenmelisseblttern gekochten Aufgu mit dem Wodka vermengen und umrhren.

mit Zitronenmelisse

40 g saure Sahne g Kartoffeln Salz nach Geschmack g Zitronenmelisse 40 g Lauchzwiebeln Den aus Kartoffeln und Zwiebeln vorbereiteten Salat mit feingehackter Zitronenrnelisse bestreuen und mit saurer Sahne anrichten. 40

77. Efeu-Gundermann
Lungenkrautsalat
200

mit Zitronenmelisse Kruterkartoffelsuppe

50 g Porree g Kartoffeln 0,21 Brhe g Rauchfleisch 50 g Efeu-Gundermann, Sellerieblatt, Liebstkkel, Majoran, Beifu 0,21 Sahne Lorbeerblatt, Piment, Pfeffer Die Kartoffeln schlen, kleinschneiden, in der Brhe weichkochen und prieren. Den geputzten Porree und das Blattgemse in feine Streifen schneiden. Das Rauchfleisch. wrfeln, anbraten, mit dem Gemse zu den Kartoffeln geben und durchkochen. Die Suppe mit Gewrzen und Krutern abschmecken und zuletzt die Sahne unterziehen. ISO 25

40

g Lungenkraut 40 g saure Sahne g Zitronenmelisse I Ei lOO g Lauchzwiebeln Salz nach Geschmack Das kleingeschnittene Lungenkraut, Zwiebeln und Zitronenmelisse untereinandermischen. Mit Eischeiben garnieren und mit saurer Sahne bergieen. Gemsesuppe mit Zitronenmelisse

In eine gewhnliche Gemsesuppe 3 ... 5 min vor Beendigung des Kochprozesses 20 g zerkleinerte frische Zitronenmelisse geben. Suppenwrze aus Zitronenmelisse

100 g getrocknetes Brenn50 g getrocknetes Zitronesselpulver nenmelissepulver Das Pulver untereinandermischen und zum Wrzen von fertigen Suppen verwenden.

Kruterhering
ISO

mit Efeu-Gundermann

Salzgurken mit Zitronenmelisse Gurken auf die bliche Art und Weise einsalzen, nur auf jede Schicht (r o... IS cm) getrocknete Zitronenmelissebltter, Kirsch- und Eichenbltter legen.

g Salzheringe 30 g Efeu-GundermannZwiebel bltter 50 g l I Knoblauchzehe Tomatenketchup, Piment, Curry, Paprika, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Wermut, Basilikum Die gewsserten Salzheringe putzen, entgrten und enthuten. Den Hering in Stcke schneiden, mit gehackten Zwiebeln, Knoblauch und den gehackten Krutern vermischen und mit l bedecken. Der Heringssalat mu mehrere Stunden durchziehen.
I

Kruterquark
ISO g Quark 0,051 Milch

mit Efeu-Gundermann
30 g Efeu-Gundermann

Mischblattgemseauflauf

mit Efeu-Gundermann

Kmmel, Salz, Pfeffer, Paprika, Koriander, Schnittlauch, Quendel, Dill, Zitronenmelisse, Rosmarin, Majoran Quark mit Milch smig rhren, wrzen und die feingehackten Kruter darunter mischen. Wildkrutersalat
100

mit Efeu-Gundermann

100 g Blattgemse, wie Efeu-Gundermann, Quendel, Gnseblmchen, Boretsch, Beinwurz Salz, Paprika (edels), Curry, Piment, Pfeffer, Dill, Estragon, Ysop Das Blattgemse ohne Stiele waschen und in Streifen schneiden. Den Schafskse raspeln, mit der sauren Sahne mischen und wrzen. Das Blattgemse mit der Ksesoe mischen.

g Schafskse

50 g saure Sahne

80 g gehacktes Schweine60 g Porree fleisch 1 Zwiebel 60 g Efeu-Gundermann2 Eier bltter, Brennessel, Vogelmiere, Ysop, Bohnenkraut, Kerbel Pfeffer, Salz, Muskat, Glutal, Basilikum, Beifu, Paprika Das Blattgemse mit kochendem Wasser berbrhen, herausnehmen und zerkleinern. Das gehackte Schweinefleisch mit einem Eiklar mischen und mit Zwiebeln, Pfeffer, Salz und Paprika wrzen. Das Porreegemse blanchieren. Das Blattgemse und den Porree in eine gefettete Auflaufpfanne geben. Die Eier verquirlen, krftig wrzen und ber das Gemse geben. Das Hackfleisch darberschichten, mit geriebener Semmel bestreuen und im Backofen bei 160 "C etwa 40 min backen.

Kruterkefrr Efeu-Gundermann, Dill, Kerbel, Zitronenmelisse, Quendel, Lavendel, Pfeffer, Salz, Paprika (edels), Kmmel DenKefrr durchschlagen. Von den Krutern die Blttchen von den Stielen zupfen und fein hacken. Die Kruter gut mit dem Kefir mischen, anschlieend das Getrnk mit den Gewrzen, Zitronensaft und Meerrettich abschmecken und in ein Glas fllen. Das Glas kann vorher mit einem Kruterrand verziert werden, indem es mit dem oberen Rand erst in Zitronensaft und dann in die Kruter getaucht wird.

Mischblattgemse

mit Efeu-Gundermann

1.1 Kefrr Zitronensaft Meerrettich

200 g Blattgemse in der I Knoblauchzehe Zusammensetzung: 50 g Salami Efeu-Gundermann, r o g l Taubnessel, Vogelmiere, Basilikum, Liebstckel, Natternkopf Pimpinelle, Estragon 1 kleine Zwiebel Das Blattgemse und Liebstckel mit kochendem Wasser bergieen und garziehen. Das Gemse herausnehmen und in Streifen schneiden. Zwiebel und Knoblauch wrfeln und in l anschwitzen. Die in feine Streifen geschnittene Salamiwurst darin dnsten, danach das Blattgemse hinzugeben, durchkochen und wrzen.

78. Weij3e Taubnessel

Taubnesselsalat mit Ei

Paprikasalat
2

mit Efeu-Gundermann

Gemsepaprikas 50 g Efeu-Gundermann1 Ei bltter 1 Zwiebel 40 g Kse 1 Apfel l Salz, Essig, Pfeffer, Curry, Zitronenmelisse, Dill, Petersilie, Estragon, Thymian Die geputzten Gemsepaprikas, die geschlten Apfelviertel ohne Gehuse und die Efeubltter in feine Streifen, das gekochte Ei in Scheiben sowie Schnittkse und Zwiebel in kleine Wrfel schneiden. Die Zutaten mit Essig, Pfeffer, Salz und Curry wrzen und mit den feingehackten Krutern und l gut vermischen.

30 g Taubnesselbltter 50 g Jagdwurst und -blten 1 Zwiebel 30 g GnseblmchensgI bltter 2 Eier Pfeffer, Salz, Koriander, Zitronenmelisse, Estragon, Ysop, Petersilie, Tripmadam, Schnittlauch Das Blattgemse waschen und in feine Streifen, die weichgekochten Eier in Scheiben und die Wurst in Streifen schneiden. Die Zwiebel wrfeln. Alles durchmischen und mit Essig, l, Krutern und Gewrzen abschmecken.

Taubnesselgemse
0,1 IBrhe 200 g gelbe und weie Taubnesselbltter ohne s s Mehl Salz, Muskat, GJutal, Stiele Liebstckel I Zwiebel ro g l Die Bltter mit Liebstckel im kochenden Wasser garziehen, herausnehmen, ausdrcken und fein hacken. Die gewrfelte Zwiebel in l dnsten, das Mehl darin anschwitzen, mit Brhe auffllen, glattrhren und die Soe gut durchkochen lassen. Soviel Soe unter das Blattgemse ziehen, bis es smig ist. Das Gemse aufkochen und wrzen.

Gebackene

Taubnesselbltter

3 Stiele der Taubnessel Bierbackteig Backfett Die Stiele putzen, waschen und trockenschleudern. Einen Bierbackteig aus Bier, Milch, Eiern, Mehl und etwas l und Salz bereiten. In diesen die Stiele tauchen und im Backfett goldbraun backen. Dazu kann man ein Dressing aus Sahne und Mayonnaise mit Krutern sowie anderen Gewrzen geben und Blatt fr Blatt darin eintauchen und verspeisen. Man kann auch die gebackenen Bltter in feine Streifen schneiden und als Suppeneinlage verwenden. Eierkuchen mit Taubnesselblten

Deutsche Taubnesselsuppe
0,251 Brhe g weie Taubnessel80 g Kartoffeln bltter ro g Butter Salz, Pfeffer, Muskat, Kardamom, Koriander, Dill, Liebstckel, Majoran, Bohnenkraut Die kleingeschnittenen, geschlten Kartoffeln in Brhe garkochen und passieren. Die Taubnessel in Salzwasser garziehen, herausnehmen und fein hakken. Das Blattgemse zur Suppe geben, mit den Krutern und Gewrzen abschmecken und mit Butter verfeinern. 200

Se Taubnesselsuppe 3 g Strke g Taubnesselblten Zitronensaft (weie und gelbe) und 20 g Traubenzucker zarte Bltter Zitronenmelisse, Pfeffer0,1 I Milch minze 0,1 I Wasser I Eigelb Milch und Wasser aufkochen, die Taubnesselblten und die Bltter sowie Zitronenmelisse und wenig Pfefferminze hinzugeben und durchkochen lassen. Das Ganze fein passieren, sen, aufkochen, mit Strkemehl binden und zuletzt ein Eigelb darunterziehen.
50

30 g gelbe und weie 0,1 IMilch Taubnesselblten 20 g Fett I Ei 50 g Mehl Salz, Bienenhonig, Traubenzucker Den Eierkuchen einrhren. Die abgezupften Blten grob schneiden und unter den Eierkuchenteig mischen. Einen Teelffel Bienenhonig sowie eine Prise Salz zufgen. Den Eierkuchen in einer Pfanne auf beiden Seiten goldgelb braten, von beiden Seiten einschlagen, strzen und mit Traubenzucker bestreuen. Taubnesselblteneis
50 g weie und gelbe Taubnesselblten und zarte Bltter 20 g Traubenzucker 1,0 I Milch 3 Stengel Zitronenme4 Eigelb lisse (nur die Bltter) r Stengel Pfefferminzbltter In der gesten Milch die Blten und Bltter aufkochen, garziehen lassen (ro min) und passieren. Die Milch mit den passierten Blten und Blttern aufkochen, die Eigelbe unterziehen und noch ein wenig ziehen lassen. Die Masse schnell abkhlen und in der Eismaschine als Eis bereiten.

Frhlingskrautsuppe
2 Eigelb 150 g Erdbeer-, Gnse0,251 Brhe blmchen- und Schaf0,051 Milch garbenbltter, SauerampSalz, GJutal fer, Taubnessel und Efeu-Gundermann Das frische Blattgemse fein wiegen, in die kochende Brhe geben, kurz durchkochen und die Suppe mit zwei Eigelb und etwas Mehl legieren.

13

Koscbtscbejew, Pflanzen

193

79. Waldziest

nade aus Zitronensaft, l, Wasser herstellen, mit Gewrzen und Krutern abschmecken und ber den Blattsalat geben.

Salat aus Waldziestknollen 400 g Waldziestknollen 40 g Zwiebeln 40g Mhren 80 g Tomatensoe Fett zum Braten der Zwiebeln Salz nach Geschmack Die in Salzwasser gekochten Waldziestknollen mit den angebratenen Zwiebeln und Mhren vermischen und mit Tomatensoe anrichten. Gekochte Waldziestknollen

Brunellenblattgemse 120 g Brunellenbltter 100 g Vogelmiere, Melde, Zwiebel Brennessei Knoblauch 10 g Butter 5 g Mehl Salz, Muskat, Glutal, Basilikum, Selleriekraut Brunellenbltter separat mit Salzwasser und Zwiebel 5 min kochen, dann herausnehmen und kleinhacken. Die Vogelmiere, Melde, Brennessei mit kochendem Salzwasser bergieen und garziehen lassen. Dann abgieen, ausdrcken und ebenfalls kleinhacken. Die Zwiebel in Butter andnsten, das Blattgemse hinzugeben, alles gut durchkochen lassen und anschlieend mit etwas in Milch eingerhrtem Mehl smig binden. Fisch mit Wildkrutersoe 100 g Wildkruter, wie 15 g Fett Huflattich, Spitzwege8 g Mehl rich, Pimpinelle, Sauer20 g saure Sahne arnpfer, Brunelle, ZitroSalz, Lorbeerblatt, Pinenmelisse ment, Kurkuma, KorianISO g Fisch der Die Bltter mit kochendem Salzwasser bergieen und garziehen. Anschlieend herausnehmen und [einhacken. Die Gemsebrhe wrzn und darirt den Fisch garziehen. Inzwischen mit Fett und Mehl eine Schwitze bereiten, die mit Gemsefischbrhe aufgefllt und glattgerhrt wird. Die Kruter in die Soe geben, aufkochen, abschmecken und ber den Fisch ziehen. Brunellentee mit Quendel

Ausgelesene und gewaschene Waldziestknollen 10... 15 min in Salzwasser kochen. Als selbstndige Speise oder als Beilage servieren. Gebratene Waldziestknollen

Ausgelesene und gewaschene Waldziestknollen 10 min in Salzwasser kochen, danach in einem Tiegel in Butter braunbraten. Pree aus Waldziestknollen In Wasser gekochte Wadziestknollen durch den Fleischwolf drehen, nach Geschmack salzen und Butterschmalz (20 g auf 100 g Pree) hinzufgen. Waldziestmehl Ausgelesene und gewaschene Waldziestknollen an der Luft, in einem gut belftbaren Raum oder an der Sonne trocknen, im Ofen nachtrocknen und zerrnahlen. Das Mehl kann zum Herstellen von Backwaren und fr Soen verwendet werden.

80. Kleine Brunelle

Mischblattsalat mit Brunelle

t o g Quendel mit Blten Elffel Bienenhonig 0,25 I Wasser Die verlesenen Pflanzenteile mit kochendem Wasser bergieen und ziehen lassen. Wenn der Tee unter 40 "C abgekhlt ist, mit Bienenhonig sen. Der Tee wird zur Heilung von Halsund Erkltungskrankheiten empfohlen. I

r o g Brunelle mit Blten

40 g Kleine Brunelle 40 g Gnseblmchen40 g Lwenzahn bltter Zitronensaft 40 g Taubenkropfbltter l Zucker Pfeffer, Salz, Dill, Schnittlauch, Zitronenmelisse Die ausgelesenen zarten Bltter waschen. Eine Mari-

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8I. Groblumige Knigskerze

Knigskerzengetrnk 1 Glas getrocknete K50 g Zucker nigskerzenblten I I Wasser Das Wasser zum Kochen bringen, den Zucker auflsen, die Knigskerzenblten hineingeben, kochen, durchseihen, schnell abkhlen.

82. Bachbunge
Feiner Bachbungenrohkostsalat

darin min

Tee mit Knigskerzenblten

2 gleiche Teile Knigskerzenblten und Heckenrosenbltenbltter miteinander vermischen. In fest verschlossenen Dosen trocken und dunkel aufbewahren. Wie blich zum Aufbrhen von Tee verwenden.

100 g Bachbunge Gunge IS0 g Brunnenkresse Sprosse) 0,151 Wasser 0,011 Kruteressig Pfeffer, Schnittlauch, Pe5 g 01 tersilie Die jungen Bltter und Sprosse der Bachbunge sowie die Brunnenkresse grndlich waschen. Fr die Salatmarinade Wasser mit Essig, l und Gewrzen suerlich abschmecken, mit den Krutern mischen und ber die Bltter gieen. Als Salatmarinade kann man auch saure Sahne verwenden, die mit den Krutern und Gewrzen angemacht wird.

Butterbrot

mit Bachbunge

Knigskerzenlikr

X Glas KnigskerzenblI I Wodka ten 4 Elffel Zucker I Glas Wasser Die Knigskerzenblten mir Wasser bergieen und I min kochen, Zucker hinzuftigen und in den Wodka gieen.
Knigskerzengetrnk mit Honig

150 g Bachbunge 30 g Zwiebel g Butter 2 Scheiben Vollkornbrot Salz, Pfeffer, Curry Die jungen Bltter und Sprosse grndlich waschen, abtropfen lassen, fein hacken und auf Butterbrot anrichten.
10

Quark

mit Wildkrutem

I Glas frische Knigsker50 g Honig zenblten I I Wasser Die Knigskerzenblten mit kochendem gieen, 3 ... 4 h ziehen lassen, abseihen nig hinzuftigen.

Wasser berund 50 g Ho-

10 g Butter 30 g Wildkruter, wie Bachbunge, Quendel, Salz, Paprika, Koriander, Schnittlauch, BrenKmmel lauch, Salbei, Bohnenkraut Quark mit Butter und Milch sahnig rhren, die gehackten Kruter dazugeben und mit Gewrzen abschmecken.

Salzhering Getrnk
1

mit Kruterrnarinade

aus Knigskerzen-

und Lindenblten g Salzhering 40 g Kruter, wie r o g l Bachbunge, Rosmarin, I Elffel TomatenketQuendel chup Zwiebel Knoblauch Pfeffer, Koriander, Piment, Lorbeerblatt, Kapern Salzheringe wssern, entgrten, putzen, enthuten und khlstelIen. Fr die Marinade Tomatenketchup mit l und etwas Wasser gut mischen, feingewrfelte Zwiebel, Knoblauch und die feingehackten Kruter dazugeben und mit Gewrzen abschmecken. Die Heringsfilets in grere Stcke schneiden und mit der Marinade mischen. Den Salzhering mit Pellkartoffeln servieren.
100

Glas frische Knigsker50 g Honig zen blten 2 Glas LindenbltenaufI I Wasser gu Wie oben beschrieben zubereiten und einen Aufgu aus Lindenblten hinzuftigen. Fr den Lindenbltenaufgu 5 g Lindenblten in der Teekanne aufbrhen und nach I h in das Honiggetrnk gieen.

195

83. Spitzwegerich

84. Schwarzer Holunder

Spitzwegerichsalat

mit Zwiebeln

Kissel aus schwarzem Holunder

I g Citronensure 75 g getrocknete Holunbis zu I I Wasser derbeeren 120 g Zucker 45 g Kartoffelstrke Die Beeren mit heiem Wasser bergieen und 10 ... IS min kochen. Das Wasser abgieen, die Beeren zerdrcken, mit Wasser bergieen und nochmals 5 ... 10 min kochen. Den Sud erneut abgieen und mit dem anderen vermischen, Zucker, Citronensure, in Wasser aufgelste Strke hinzufgen und kochen. Die zurckgebliebene ausgedrckte Masse als Fllung fr Piroggen oder fr die Herstellung von Obstpaste und Kompott verwenden.

120 g junge Spitzwege50 g Brennessein richbltter 40 g saure Sahne Salz und Essig nach Ge80 g Zwiebeln schmack 50 g geriebener Meerrettich I Ei Spitzwegerich und Brennessein krftig waschen, I min in kochendes Wasser tauchen, das Wasser abtropfen lassen, Grn mit dem Messer zerschneiden, kleingeschnittene Zwiebeln, Meerrettich, Salz und Essig nach Geschmack hinzufgen. Mit gehacktem Ei bestreuen und mit saurer Sahne bergieen.

Gednstetes

Grn Kompott aus schwarzem Holunder mit pfeln

I g Citronensure 50 g getrocknete Holunbis zu I I Wasser derbeeren ISO g getrocknete pfel 100 g Zucker Die geschlten und in Spalten geschnittenen pfel 10 ... IS min kochen, Holunderbeeren hinzugeben, zum Kochen bringen, Zucker einstreuen, Citronensure hinzufgen und fertigkochen. Kalt servieren.

50 g junge Spitzwege25 g Mhren richbltter 10 g Zwiebeln 50 g Zaungiersch 10 g Weizenmehl 25 g Wiesen-Brenklau 10 g Fett 25 g Malve Gewrze nach Ge25 g Sauerampfer schmack Das gewaschene und geschnittene Grn (auer Sauerampfer) und kleingeschnittene Mhren in wenig Wasser dnsten. 15 ... zo min vor Beendigung des Dnstprozesses angeschwitzte Zwiebeln und Sauerampfer hinzugeben. Wenn das Grn weich ist, mit Mehl binden und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Griine Sehtschi aus Spitzwegerich Ebenso zubereiten wie Schtschi aus Brennesseln. Getrocknete Suppenwrze aus Spitzwegerich

Getrnk aus Holunderbeeren

2 Elffel getrocknete 4 Glas Wasser Holunderbeeren 2 Elffel Zucker Die Beeren mit Wasser bergieen, zum Kochen bringen, Zucker hinzufgen, untereinanderrhren, abseihen und khlen.

Spitzwegerichbltter waschen, leicht an der Luft trocknen lassen, dann bei Zimmertemperaturen im Schatten trocknen. In der Rhre nachtrocknen. Im Mrser oder in einem Spezialsckchen zerkleinern, durchsieben und zur Aufbewahrung in Dosen fllen. Als Wrze fr Sehtschi und Suppen verwenden.

Getrnk der Langlebigen

I Elffel getrocknete 2 Elffel Honig Holunderbeeren 0,51 Wasser Einen Aufgu aus getrockneten Holunderbeeren herstellen, abseihen, Honig hinzufgen und hei servieren.

Holunderbeersaft
1000 g schwarze Holun400 g Zucker derbeerenDie ausgelesenen und gewaschenen schwarzen Holunderbeeren fr 5 min mit kochendem Wasser bergie-

en, auf einen Durchschlag legen, zerdrcken, den Saft auspressen, Zucker in den Saft geben, zum Kochen bringen, in Flaschen fllen und khl lagern. Sirup aus Holunderbeeren 100 g Zucker 100 g schwarze Holun2 Glas Wasser derbeeren Die ausgelesenen, gewaschenen und blanchierten Beeren mit Wasser bergieen und 15... zo min kochen. Den Saft ausdrcken, Zucker hinzufgen, zum Kochen bringen und in saubere Flaschen abfiillen. Die Flaschen mit Korken verschlieen und khlste 1len. Holunderbeermors 200 g Zucker I I Holunderbeersaft, I I Wasser schwarz Alle Komponenten vermischen, zum Kochen bringen, abkhlen und I bis 2 Tage stehenlassen. Mineralgetrnk aus Holunderbeeren

Alle Komponenten vermischen und 15 min kochen, 1. .. 1,5 cm dick auf ein Blech ausrollen und an der Luft oder im mig erhitzten Ofen trocknen.

Holunderbeerlikr 200 g HolunderbeersiI Glas Wasser rup, schwarz I I Wodka Den Sirup mit Wasser verdnnen, in den Wodka gieen und 3 bis 4 Tage stehen lassen. Getrocknete Holunderbeeren

Schwarze Holunderbeeren abzupfen und in einem dunklen, luftigen Raum trocknen. Im Ofen oder in der Backrhre nachtrocknen. In Glsern trocken aufbewahren.

85. Ausdauerndes

Gnseblmchen

Gnsebliimchen-Lwenzahn-Salat 50 g Gnseblmchen 50 g Lwenzahnbltter je 5 g l, Butter, Speck Zitronensaft Gnseblmchenbltter und zarte junge Lwenzahnbltter mit einer Salatsoe aus l, Zitronensaft, wenig Salz und .Pfeffer vermischen. Kleingeschnittenen mageren Speck mit wenig l oder Butter kro braten und kurz vor dem Servieren hei ber den Salat geben.

0,5 I Holunderbeersirup, 0,5 I Mineralwasser schwarz Den Holunderbeersirup bis zur Hlfte in ein Glas fllen, Mineralwasser zugieen und sofort servieren. Pree aus Holunderbeeren 1000 g schwarze Holun500 g Zucker derbeeren Die vorbereiteten Beeren zerdrcken, Zucker hinzufgen, zum Kochen bringen, in hei ausgesplte Glser fllen und 15 min pasteurisieren. Die Glser mit Dekkein verschlieen und khl aufbewahren.

Gnseblmchensuppe
IS g Butter I Elffel Gnseblm5 g Mehl chenbltter 0,2 I Fleischbrhe 5 g Schnittlauch Salz, Glutal, Basilikum, Kurkuma, Piment Mit Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und mit Fleischbrhe auffllen. Die sauber geputzten und gewaschenen ganzen Gnseblmchenbltter feinhacken und in die Suppe geben. Die Gnseblmchensuppe einige Male aufwallen lassen und mit Schnittlauch, Gewrzen und Salz abschmecken.

Gelee aus Holunderbeeren

I Glas Wasser I Elffel Holunderbeersiru p, schwarz I g Gelatine Den Sirup mit dem Wasser verdnnen, in Wasser eingeweichte Gelatine hinzufgen, 10... 15 min kochen, abseihen und in Kompottschalen gieen. Abkhlen und mit Schlagsahne servieren.

Gnseblmchengemse
IS g Butter ISO g Gnseblmchen0,051 Milch bltter I kleine Zwiebel Glutal, Salz, Kurkuma, Liebstckel, Basilikum Die Gnseblmchenbltter in kochendem Wasser garziehen, abgieen und kleinschneiden. In Butter die

Obstkonfekt

aus Holunderbeeren 600g Zucker

1000 g ausgeprete schwarze Holunderbeeren

197

gewrfelte Zwiebel eine Mehlschwitze auffllen und smig ter dazugeben und schmecken.

anschwitzen und im Anschlu fertigen, mit der Gemsebrhe rhren. Die Gnseblmchenbltmit Krutern und Gewrzen ab-

Kruteressig

mit Gnseblmchen

Pikantes

Gnseblmchengemse

200 g Gnseblmchen 20 g Speck und -bltter 0,11 Brhe r o g Zwiebel Weiwein Muskat Zucker Zitrone Gewrfelten Speck und Zwiebel dnsten. Das kleingeschnittene Gemse hinzufgen und mit etwas Brhe auffllen, Mit Weiwein, Zitrone, Zucker und Salz wrzen und gardnsten. Gnseblmchensoe 20 g Gnseblmchen IS g Fett 0,21 Weiwein 5 g Mehl 0,11 Milch I Eigelb Zwiebel Schnittlauch Glutal, Kurkuma, Zitronensaft Gewaschene und feingewiegte Gnseblmchen in eine helle Mehlschwitze mit etwas kleingeschnittenen Zwiebeln geben und mit wenig Milch aufgieen. Mit Schnittlauch und Zitronensaft wrzen und mit einem Eigelb und Weiwein legieren. Quark mit Gnseblmchen 100 g Quark 50 g Gnseblmchenro g Lwenzahnbltter bltter 0,051 Milch Kmmel, Salz, Paprika, Thymian, Brenlauch Den Quark mit der Milch smig rhren. Die ausgelesenen Bltter kleinhacken und mit den Krutern unter den Quark mischen. Den Quark wrzen und noch etwas durchziehen lassen. Gnseblmchen mit Sauerampfer

200 g Gnseblmchenknospen 0,31 Essig Estragon, Ysop, Bohnenkraut, Thymian, Zwiebel Die geputzten Gnseblmchenknospen und Kruter mit Essig bergieen. Die eingelegten Gnseblmchenknospen knnen anstelle von Kapern verwendet werden.

86. Echter Alant

Gemsesuppe mit Alant

80 g Weikohl 20 g Zwiebeln 200 g Kartoffeln 50 g frische Tomaten 40g Mhren 20 g Butterschmalz 20 g frische Alantwurzeln 'Kohl und Kartoffeln in die kochende Brhe geben. r o .. , IS min bevor die Suppe fertig ist, angeschwitzte Zwiebeln, kleingeschnittene Alantwurzeln und Tomaten hinzufgen. Haferbrei mit Alant 200 g Haferflocken 20g Zucker 50 g frische Alantwur2 Glas Wasser zeln 400 g Milch Die Haferflocken in ein kochendes Gemisch aus Wasser und Milch schtten, mit dem Messer zerschnittene oder im Fleischwolf zerkleinerte Alantwurzeln, Zucker und Salz hinzufgen. Auf schwachem Feuer fertig kochen. Apfelkompott mit Alant

30 g Sauerampfer 30 g Gnseblmchen30 g Kruter, wie Kerbel, bltter Petersilie, Zitronenme30 g Boretsch lisse, Estragon, Quendel, 50 g saure Sahne Dill Zitrone Pfeffer, Salz, Zucker Die Kruter feinhacken, wrzen und mit saurer Sahne vermischen. Dazu Pellkartoffeln mit Leinl servieren.

300 g pfel I g Citronensure ISO g Zucker bis zu I IWasser 50 g frische oder r o g getrocknete Alantwurzeln Zucker in kochendes Wasser schtten, vllig auflsen, die vorbereiteten pfel und Alantwurzeln hinzugeben und garkochen. Citronensure hinzufgen und aufkochen lassen. Vor dem Servieren khlen. Alant-Kissel 25 g getrocknete Alant35 g Kartoffelstrke wurzeln bis zu I I Wasser ISO g Zucker Die Alantwurzeln in Wasser weichkochen, den Koch-

sud durchseihen, mit Wasser verdnnte Kartoffelstrke und Zucker hinzufgen und zum Kochen bringen. Alantbranntwein
10 g getrocknete Alantwurzeln Die getrockneten Alantwurzeln in den Wodka geben und 10 bis 12 Tage stehenlassen. 0,5

Knoblauchzehe, den Gewrzen und Krutern abschmecken. Den Kse raspeln und zwei Drittel unter das Gemse geben. Das Gemse in einen gefetteten Auflauftopf geben, mit dem verquirlten Ei mischen. Den restlichen Kse und Butterflckchen auf dem Gemse verteilen und den Auflauf etwa 40 min bei 160 "C in der Backrhre garen. Blattgemsesaft Blattgemse, wie Brennessei, Taubnessel, Knopfkraut, Vogelmiere, Sauerampfer, Tripmadam, Pimpinelle, Beinwellwurzeln, Efeu-Gundermann, Bachbunge, Gnseblmchen 200 g grne Gurken 100 g saure Sahne Zitronensaft Salz, Koriander, Zucker Dill, Kerbel, Boretsch, Portulak, Basilikum Die Kruter auslesen, waschen und feinhacken bzw. wolfen. Die geschlte Gurke ebenfalls feinhacken oder wolfen. Kruter und Gurke in einem Tuch auspressen oder ausschleudern. Etwas gewrztes Wasser bergieen. Die Rckstnde mit wenig gewrztem Wasser etwas durcharbeiten und nochmals durch das Tuch passieren bzw. schleudern. Den Saft abschmekken, mit der Sahne mischen und als Getrnk oder als kalte Suppe mit Gemsepaprikastreifen oder Tomatenstreifen und Krutern als Einlage servieren. Feine Krutersuppe
100 g Wildkruter, wie Knopfkraut, Melde, weier Gnsefu, kleiner Wiesenknopf, Tripmadam, Scharbockskraut, Huflattich, zur Geschmacksverfeinerung auch Hopfensprosse und Queckenwurzelsprosse 0,25 I feine Rinderbrhe 50 g Sahne 5 g Mehl I Ei Salz, Glutal, Muskat, Kerbel, Liebstckel, Sellerieblatt, Ysop, Salbei, Lavendel, Bohnenkraut, Beifu Das Wildgemse auslesen, putzen, waschen und in kochendem Salzwasser garziehen. Das Blattgemse passieren, in die Brhe geben und durchkochen. Sahne und Mehl verquirlen und damit die Suppe abbinden. Zum Schlu die frischgehackten Kchenkruter dazugeben und mit einem verlorenen Ei anrichten.

I Wodka

400 g

Alantlikr
500 g Zucker 0,51 Wodka ;4 Glas Wasser. IS g getrocknete Alantwurzeln Die Alantwurzeln 30 min in Wasser kochen, abseihen, Zucker hinzufgen und erhitzen, bis sich dieser vllig aufgelst hat, mit Wodka vermischen, zum Kochen bringen, abkhlen und in Flaschen fllen.

Alantmarrnelade
1000 g frische AlantwurI I Wasser zein sog Essigessenz Die Essigessenz vorsichtig in das Wasser gieen und zum Kochen bringen. Die gesuberten und im Fleischwolf zerkleinerten Alantwurzeln in die kochende Flssigkeit geben und 2 ... 3 h kochen, bis der Geruch von Essigsure verschwunden ist. Beim Kochen geht das Kohlenhydrat Inulin in Fruchtzucker (Fructose) ber. Die fertige Marmelade abkhlen, in Glser fllen und wie Konfitre aufbewahren. Man kann sie zum Tee, als Fllung fr Piroggen und fr die Herstellung von Geleefrchten verwenden.

87. Kleinbliitiges Knopfkraut kraut)

(Franzosen-

Auflauf mit Schafskse und Knopfkraut Knopfkrautgemse

100 I

g Knopfkrautbltter

40 g Schafskse
100 g junge Stengelspitzen und Bltter des Knopfkrautes Speck Zwiebel Muskat, Liebstckel, Brenlauch, Majoran Knopfkrautbltter in kochendem Salzwasser garziehen. Dann herausnehmen, ausdrcken und kleinhakken. Speck und Zwiebel in Wrfel schneiden und an-

I Zwiebel Ei r o g l Knoblauchzehe 10 g Butter Salz, Curry, Quendel, Ysop, Dill, Petersilie, Kerbel Die Knopfkrautbltter in kochendem Salzwasser garziehen, herausnehmen, ausdrcken und grobschneiden. Gewrfelte Zwiebel in l dnsten und dazugeben. Das Blattgemse mit der in Salz zerdrckten I

199

dnsten. Das Gemse dazugeben, wrzen, gut durchkochen und mit den gehackten Krutern verfeinern. Knopfkrautsalat 100 g Knopfkrautbltter 15 g l Zitronensaft Senf 5 gefllte Oliven I Ei 0,021 herber Weiwein Pfeffer, Salz, Dill, Kerbel, Boretsch, Petersilie, Schnittlauch, Estragon Die Knopfkrautbltter auslesen, waschen und abtropfen lassen. Das Ei hartkochen und feinhacken. Dazu die feingehackten Oliven, Zitronensaft, Senf, Weiwein, Salz, Pfeffer und die feingehackten Kruter geben. Alles gut mischen, dazu das l geben. Die Soe ber die Knopfkrautbltter gieen und servieren.

Beifulikr 5 g getrockneter Beifu I I Wodka 20g Zucker Den getrockneten Beifu in den Wodka geben, 2 Wochen stehenlassen, dann durchseihen, Zucker, der vorher in etwas Wasser aufgelst wurde, hinzugeben.

89. Gemeine Schafgarbe

Schafgarbensalat
ISO g Sauerkraut ro g l 25 g Lauchzwiebeln Gewrze nach Ge5 g Schafgarbe schmack In das fill den Salat vorbereitete Sauerkraut kleingeschnittene Zwiebeln und junge Schafgarbenbltter, die I min in kochendes Wasser getaucht wurden, geben. Alles salzen, untereinandermischen und mit l anrichten.

88. Echter Beifu

Mit Beifu mariniertes Fleisch

Fleischsuppe

mit Schafgarbe

0,5 I Marinade 500 g Fleisch I Elffel Beifubltter Den Beifu in einem Gazesckchen in die Marinade geben, dann das Fleisch hineinlegen und 3 ... 5 h darin liegen lassen. Anschlieend das Fleisch braten oder schmoren. Beifupulver An der Luft getrockneten Beifu zerkleinern, durchsieben und das Pulver fr Salate und Braten verwenden. Mit Beifu aromatisiertes Fleisch

35 min vor Beendigung des Kochprozesses Pulver aus Schafgarbenblttern und -blten zugeben. Schafgarbenpulver Schafgarben bltter und -blten in einem gut lftbaren Raum trocknen, im Mrser zerstoen und durchsieben. Das Pulver zum Wrzen und Aromatisieren von Speisen verwenden. Braten mit Schafgarbe 5 .. I a min vor Beendigung des Bratprozesses das Fleisch mit Pulver aus getrockneten Schafgarbenblttern bestreuen (I Teelffel fr 3 bis 4 Portionen). Likr und Tunke aus Schafgarbe Ebenso wie aus anderen Pflanzen zubereiten.

1... 2 min vor Beendigung des Bratprozesses das Fleisch mit etwas Beifupulver (I Messerspitze) bestreuen. Getrnk Ambrosia

Schafgarbengetrnk 20 g getrocknete Schafgarbenbltter und -blten 2 g Heidelbeersaft I Glas Honig 3 I Wasser Die Schafgarbe in kochendes Wasser tauchen und 5. ro min kochen, 2 ... 3 h ziehen lassen, abseihen, Heidelbeersaft und Honig hinzufgen, umrhren und in Flaschen fllen.

5 g getrockneter Beifu 25 g Honig 25 g Heidelbeeren I IWasser Den Beifu in I Glas Wasser kochen, abkhlen, den Sud abseihen und den Honig darin auflsen. Heidelbeersaft und das brige Wasser hinzufgen, umrhren und 2 h stehenlassen. Kalt servieren.

200

90. Rainfarn
Aromatische Mischung

91. Huflattich
Huflattichgemse
200 g Huflattichbltter I a g Butter 5 g Mehl Weinessig, Salz, Glutal, Dill, Bohnenkraut Junge, zarte Huflattichbltter von den Stielen befreien, grndlich waschen, zusammenrollen, in schmale Streifen schneiden und in etwas Salzwasser weichdnsten. Bohnenkraut oder Dill in einem zusammengebundenen Struchen kurz mitdnsten und wieder herausnehmen. Das Gemse in eine helle Mehlschwitze geben und mit einem Schu Weinessig abschmecken.

100 g Rainfarnblten I I Wasser und -bltter 25 g Eichenrinde 25 g Dost (I cm x 2 cm) Den Rainfarn (Blten und Bltter) sowie den Dost im Schatten bei Zimmertemperatur trocknen, zerkleinern und mit der Eichenrinde vermischen. Mit Wasser bergieen, zum Kochen bringen und 10... IS min auf schwachem Feuer stehenlassen. Abkhlen und 5 ... 6 h ziehen lassen. Dann den Sud durchseihen und als Zugabe zu Teig und zum Aromatisieren von Salaten und Wildgerichten verwenden.

Kwa mit Rainfarn

I I Kwa 5 g getrocknete Rainfarnkrbchen 10 g Zucker Den Rainfarn in ein sauberes Gazesckchen geben und 12... 24 h in den Kwa legen. Danach den Rainfarn wieder entfernen, Zucker in den Kwa geben, umrhren und noch 2 h stehenlassen.

Huflattichbltengemse
ISO g Huflattichblten IS g Butter 5 g Mehl 20 g Sahne, Milch I Eigelb 40 g Weiwein Petersilie, Estragon, Kerbel, Pfeffer, Curry, Koriander, Muskat Huflattichblten in leicht gesalzenem Wasser etwa 5 min kochen lassen. Gemsefond abgieen, mit Sahne mischen und gut wrzen. Eine Mehlschwitze mit Butter und Mehl herstellen, mit dem Fond auffllen und smig aufschlagen. Gemse und entsprechende Menge Soe mischen, durchkochen lassen und zuletzt mit in Weiwein verquirltem Eigelb legieren und zu Fisch-, Kalb- und gekochten Schweinefleischgerichten servieren.

Likr mit Rainfarn

I I Wodka ro g getrocknete Rain0,51 Wasser fambltenkrbchen 50 g Zucker Den Rainfam I o ... IS min kochen. Den Sud abgieen, Zucker hinzufgen, erhitzen, bis sich der Zucker aufgelst hat, abkhlen und mit dem Wodka vermischen. 2 ... 3 h ziehen lassen.

Huflattichgemse
100 g 30 g

mit Kohlrabi

Rainfarnpulver Getrocknete Rainfarnbltenkrbchen zerkleinern, durchsieben und zum Aromatisieren von Wildgerichten verwenden. Rainfarnpulver mit Paprika

Kohlrabi 80 g Huflattichblten Tomatenketchup und -bltter 0,03 I Wein I Zwiebel Salz, Glutal 20 g Butter Die geschlten Kohlrabi und die Blten und Bltter des Huflattichs in feine Streifen schneiden. Gewrfelte Zwiebeln in Butter dnsten, Tomatenketchup hinzufgen und mit Weiwein ablschen. Anschlieend das Gemse dazugeben und mit etwas Wasser gardnsten. Mit Salz und Glutal wrzen. Huflattichbltensalat
100 g Huflattichblten 5 g l Zitronensaft Zucker 0,021 herber Weiwein Lorbeerblatt, Piment, Estragon, Petersilie Huflattichblten in leicht gesalzenem

I Glas Rainfarnpulver I Teelffel Paprika Beide Komponenten vermischen und zum Aromatisieren von Fleischspeisen oder fur Soen verwenden.

Wasser mit

201

Lorbeerblatt und Piment etwa 5 min kochen und abkhlen lassen. Den Gemsefond mit Zitrone, Weiwein und Zucker pikant abschmecken, gehackte Kruter und l hinzugeben und bis zum Anrichten etwas ziehen lassen. Huflattichroulade 4 mittelgroe Huflattich80 g Rind- und Schweibltter negehacktes 30 g gekochte Kartoffeln Muskat, Curry, Salz, Knoblauchsalz, Pfeffer, Bohnenkraut, Dill, Liebstckel, Salbei Huflattichbltter in leicht gesalzenem Wasser kurz aufkochen. Huflattichbltter kreisfrrnig und berlappend mit den Blattstielen nach auen auslegen. Gehacktes mit etwas Wasser, Gewrzen (Salz, Pfeffer, Muskat, Curry, Knoblauchsalz) und den prierten Kartoffeln mischen, auf die Huflattichbltter geben und die Bltter einschlagen. Die Roulade in einem Tuch ausdrcken und in der. Backrhre bei 16o "C etwa IS min dnsten. Mit gut abgeschmeckter Brhe auffllen, Gewrze dazugeben und etwa IS min kochen lassen. Fond mit eingerhrtem Mehl binden. Die Roulade mit Salzkartoffeln oder Reis anrichten. Fischfilet in Weiwein mit Huflattichblten

Das Wasser zum Kochen bringen, mit dem Grie kremig binden und den Huflattichansatz zufgen. Die Soe durchkochen, mit Zitronensaft und Gewrzen abschmecken und mit der Kaffeesahne verfeinern. Als Soe fr Pudding und Krbis gut geeignet. H uflattich- Kartoffel- Eintopf ISO g geschlte Kartof10 g Butter feln 20 g saure Sahne 50 g Huflattichbltter 30 g Zwiebel Muskat, Pfeffer, Bohnenkraut, Liebstckel, Dillspitzen Kartoffeln in kleine Wrfel, Huflattichbltter in Streifen schneiden und in leicht gesalzenem Wasser garkochen. Feingeschnittene Zwiebel in Butter andnsten und mit Mehl anstuben. Die Gemsebrhe dazugeben und beides kremig rhren. Gemse und etwas saure Sahne zufgen und mit Muskat-, Pfeffer und Kchenkrutern wrzen. Man kann auch zustzlich Wei- oder Wirsingkohl in den Eintopf geben. Kleine Fleischklchen sind eine passende Fleischeinlage. Rhrei mit Huflattich 30 g Huflattichblten 20 g Milch bzw. -bltter 2 Eier 10 g Butter Salz, Muskat, Curry, Pfeffer Gewaschene Huflattichbltter bzw. -blten in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen. Das abgekhlte Gemse gut auspressen, Bltter und Blten in feine Streifen schneiden. Ei mit Milch und Gewrzen verquirlen, unter das Gemse mischen und in einer heien Pfanne mit zerlassener Butter .stocken lassen. Huflattichbltensirup g Huflattichblten 0,7 I Wasser kg Zucker 50 g Tokajer Aszu Wasser 5 min kochen und danach etwas abkhlen. Die Huflattichblten in das heie Wasser geben, das Gef gut abdecken und etwa 5 h ziehen lassen. Die Flssigkeit von den Blten trennen, nochmals aufkochen, wieder ber die Blten gieen, gut abdekken und 24 h ziehen lassen. Den Ansatz durch ein Tuch passieren und die Flssigkeit gut aus den Blten auspressen. Diese Flssigkeit mit dem Zucker und Wein aufkochen, entschumen und etwas abkhlen. Diesen Vorgang wiederholen, bis ein klarer Zuckersirup entsteht.
300 I

ISO g Fischfilet 30 g Huflattichblten I Eigelb I Weiwein r o g Zitronensaft Salz, Pfeffer, Kardamom, Minze, Zitronenmelisse, Petersilie, Dill Fischfilet salzen, mit Zitronensaft betrufeln und in Weiwein etwa IS min dnsten. Huflattichblten in leicht gesalzenem Wasser kurz kochen lassen und abseihen. Den Fischfond mit Eigelb mischen, wrzen und im Wasserbad so lange aufschlagen, bis die Soe kremig ist. Auf das Fischfilet die Huflattichblten geben, mit der Soe berziehen und mit Petersilienkartoffeln anrichten.
0,1

Huflattichbltensoe
70 10 g Puderzucker g Huflattichblten 10 g Grie I Weiwein (mgZitronensaft lichst mit leichter Musr o g Kaffeesahne katnote) 0,21 Wasser Kardamom, Anis, Fenchel Die Huflattichblten putzen, subern, waschen und feinhacken, mit Puderzucker vermischen und mehrere Stunden in Weiwein marinieren.

0,1

202

92. Garten-Ringelblume
Fleischsehtschi mit Ringelblumen

Gesalzene Ringelblumen 1000 g Ringelblumen0,5 I Wasser bltenkrbchen 60 g Salz Die Ringelblumen 5 min in Salzwasser kochen, abkhlen, in Glsern khl aufbewahren. Als Wrze fr Vorspeisen verwenden. Marinierte Ringelblumen

30 g Ringelblumenbltenkrbchen 200 g Kartoffeln r o g saure Sahne 20 g Fett Den vorbereiteten Weikohl und die Kartoffeln in kochendes Wasser geben, r o min kochen, dann angeschwitzte Mhren, Zwiebeln, frische Tomaten und zerkleinerte Ringelblumen hinzufgen. Fertig kochen. Hei servieren. Vor dem Servieren die Sehtschi mit saurer Sahne verfeinern. 200 gRindfleisch 50 g Zwiebeln 200 g frischer Weikohl 100 g Mhren Gemsesalat mit Ringelblumen

1000 g Ringelblumen0,5 I 3%iger Essig bltenkrbchen 2 g Pfeffer 40 g Salz Die Ringelblumen 5 min in Essig mit Pfeffer kochen, in Glsern khl aufbewahren. Als Wrze fr Hauptgerichte verwenden. Likr aus Ringelblumen und Pfefferminze

I Ei 100 g grne Gurken 40 g saure Sahne 60 g Zwiebeln Gewrze und Dill nach 60 g RingelblumenblGeschmack tenkrbchen Die Gurken schlen und in dnne Scheiben schneiden. Die krftig gewaschenen Zwiebeln und Ringelblumen mit dem Messer zerschneiden, in einen Teller legen und mit Eischeiben garnieren. In die Mitte auf den Salat die saure Sahne geben. Salzen und mit feingeschnittenem Dill bestreuen.

20 g getrocknete Ringel0,5 I Wasser blumen Zucker nach Geschmack to g getrocknete Pfefferminze I I Wodka Ringelblumen und Pfefferminze in Wasser kochen, durchseihen und Zucker hinzugeben. Nachdem der Zucker aufgelst ist, den Kochsud mit dem Wodka vermischen. Gekhlt servieren.

Kartoffelsalat

mit Ringelblumen 50 g Zwiebeln 100 g Salatdressing

500 g gekochte Kartoffeln IS g Ringelblumenbltenkrbchen

93. Ackerkratzdistel
Salat aus Ackerkratzdistel 200 g junge Ackerkratzdisteltriebe und -bltter 100 g Lauchzwiebeln 80 g saure Sahne 2 Eier Die Ackerkratzdisteltriebe und -bltter 1... 2 min in kochendes Wasser tauchen, abkhlen, zerkleinern und salzen. Mit kleingeschnittenen Lauchzwiebeln vermischen. An die Rnder Eischeiben legen und mit saurer Sahne bergieen. Griine Sehtschi aus Ackerkratzdistel ampfer und Sauer-

Fr 0.5 / Sa/atdressing: I g Pfeffer 350g l ro g Salz ISO g 3%iger Essig 20 g Zucker Die Kartoffeln in Scheiben schneiden, mit kleingeschnittenen Zwiebeln und Ringelblumen vermischen und mit Salatdressing bergieen. Fr die Zubereitung von Salatdressing alle vorgesehenen Zutaten untereinandermischen. Das Dressing in Flaschen fllen und im Khlschrank aufbewahren. Suppenwrze aus Ringelblumen

In einem gut lftbaren Raum getrocknete Ringelblumen und -bltenkrbchen in der Rhre nachtrocknen, in einem Baumwollsckchen zerkleinern, durchsieben und als Suppenwrze verwenden (I Teelffel Wrze fr I Portion Suppe).

160 g junge Ackerkratzdisteltriebe und -bltter 40 g Sauerampfer 40 g saure Sahne 100 g Kartoffeln r o g Zwiebeln 20 g Mhren ro g Fett Gewrze nach Geschmack

203

Die geschnittenen Kartoffeln garkochen, mit dem Fleischwolf zerkleinerte Ackerkratzdistel und Sauerampfer hinzufgen. Das Pree mit angeschwitzten Zwiebeln und Mhren in die Suppe geben. Mit saurer Sahne verfeinern. Hei servieren. Grne Sehtschi aus Ackerkratzdistel BrennesseIn mit

Mayonnaise anrichten. Nach Wunsch Salz und andere Gewrze hinzufgen.

F1eischschtschi
ISO g Fleisch 400g Kohl 60 g Zwiebeln

mit Disteln

Wie oben beschrieben zubereiten, nur anstelle von Sauerampfer Brennesseln verwenden. Ackerkratzdistel mit Knoblauch

8 Distelblten 140 g Kartoffeln Salz und Pfeffer nach Geschmack Die Distelblten in die noch nicht ganz fertig gekochte Sehtschi geben und noch I5 ... zo min kochen. Vor dem Servieren die Distelblten entfernen. Preesuppe mit Disteln

Ebenso wie aus Kohlgnsedisteln Ackerkratzdistelpulver

(s.

IOD.)

zubereiten. 120 g junge Distelbltter 60 g Zwiebeln und -triebe 20 g Butter 200 g Kartoffeln 40 g saure Sahne Die gewaschenen Distelbltter und -triebe r o min kochen und mit dem Fleischwolf zerkleinern. Aus den Kartoffeln ein Pree herstellen. Die Zwiebeln anschwitzen. Die auf diese Weise vorbereiteten Zutaten in Wasser oder Brhe (0,5 I) geben, die angeschwitzten Zwiebeln hinzufgen und fertigkochen. Vor dem Servieren mit saurer Sahne verfeinern. Man kann Rstschnitten dazu reichen. Kartoffeln, gefllt mit Disteln und Kse

mit Dill und Brennessein

500 g junge Ackerkratzdisteltriebe und -bltter IOD g Dill 200 g Brennessein Das Grn waschen, im Schatten trocknen, zerreiben, durchsieben und als Wrze fr Suppen sowie fr die Zubereitung von Soen verwenden.

94. Nickende Distel

Distelsalat mit Sauerampfer 400 g Kartoffeln 60 g saure Sahne 200 g Distelbltter Salz und andere Ge100 g geriebener Kse wrze nach Geschmack Die Stacheln von den Distelblttern entfernen, dann die Bltter durch den Fleischwolf drehen und mit geriebenem Kse vermischen. Mit dieser Masse Kartoffeln fllen. Jede Knolle mit saurer Sahne bergieen und in der Rhre backen. Die Kartoffeln wie folgt zubereiten: Knollen mittlerer Gre waschen, schlen, den unteren Teil abschneiden, damit sie feststehen, den oberen Teil so abschneiden, da man ihn spter als Deckel verwenden kann. Dann in jede Knolle eine Vertiefung fr die Fllung anbringen. Nachdem die Knollen gefllt sind, die Deckekcdarauflegen und in einen Tiegel oder auf ein Blech legen und in der Rhre backen. Getrnk aus Disteln mit Honig I Elffel saure Sahne oder Mayonnaise Salz und andere Gewrze Die Distelbltter ID min kochen, nachdem man die Stacheln entfernt hat, mit dem Messer zerschneiden, mit Reibekse bestreuen und mit saurer Sahne oder 60 g Distelbltter 50 g geriebener Kse I IWasser 100 g Honig 2 Ringelblumenblten Die Distel- und Ringelblumenblten 30 .. -40 min in Wasser kochen. Den Kochsud durch 3 Schichten Gaze seihen, Honig hinzufgen und kalt servieren.
r o g Distelblten

50 g Distelbltter I gekochtes Ei 50 g Sauerampfer 20 g saure Sahne 20 g Zwiebeln Salz und andere Ge100 g gekochte Kartofwrze nach Geschmack feln Die Stacheln von den Distelblttern entfernen, dann die Bltter ID min in Salzwasser kochen und zerschneiden. Kleingeschnittenen Sauerampfer und in Scheiben geschnittene Kartoffeln hinzugeben. Zwiebelringe und kleingeschnittenes gekochtes Ei an den Tellerrand legen. Den Salat mit saurer Sahne bergieen und mit gehacktem Dill bestreuen. Nach Geschmack Salz und andere Gewrze hinzufgen. Distelsalat mit Kse

204

Suppenwrze

aus Disteln

Getrocknete junge Distelbltter, -triebe und -blten mit der Kaffeemhle zermahlen oder im Mrser' zerstoen, durch ein feines Sieb passieren und als Suppenwrze verwenden (I Teelffel fr I Portion Suppe). Das Grn in einem gut belftbaren Raum trocknen.

gekochte und durch den Fleischwolf gedrehte Eselsdistelwurzeln darauflegen, mit saurer Sahne anrichten und mit Petersilie garnieren. Gewrze nach Geschmack hinzugeben.

Eselsdistelpulver Vor dem Blhen gesammelte junge Eselsdistelbltter und -triebe an der Luft im Schatten trocknen. In der Rhre nachtrocknen und im Mrser zerstoen. Durchsieben und zum Wrzen von Vorspeisen und Suppen sowie Hauptgerichten, fr die Zubereitung von Soen und Gewrzmischungen verwenden (I Teelffel fr I Portion).

95. Eselsdistel
Eselsdistelsalat
100

mit Kse

I Elffel Mayonnaise Salz und Essig nach Geschmack Die Eselsdistelbltter mit kochendem Wasser.bergieen, 5 ... r o min ziehen lassen, dann durch den Fleischwolf drehen, salzen, mit Essig abschmecken und auf den Teller neben geriebenen Kse legen. Den Kse mit Mayonnaise bergieen. 50

g Eselsdistelbltter g Kse

96. Groe Klette

Klettensalat
20 g saure Sahne g Klettenbltter g Meerrettich Salz 50 g Zwiebellauch Die gewaschenen Klettenbltter 1 ... 2 min in kochendes Wasser tauchen, leicht abtrocknen lassen und zerkleinern. Mit kleingeschnittenem Zwiebellauch vermischen, salzen, geriebenen Meerrettich hinzufgen und mit saurer Sahne anrichten. 150 30

Eselsdistelsalat
IOD

mit Knoblauch

und Meerrettich

5 Knoblauchzehen g Eselsdistelbltter Salz und Essig nach GeElffel geriebener schmack Meerrettich Die Eselsdistelbltter mit kochendem Wasser bergieen, 5 ... 10 min ziehen lassen, durch den Fleischwolf drehen, Meerrettich, kleingeschnittenen Knoblauch, Salz und Essig hinzufgen. 1. .. 2 h khlstelIen.
2

Suppe aus Klettenblttem

300

Eselsdistelpree
100 g junge Eselsdistel5gI Salz und Pfeffer nach triebe Geschmack 50 g Zwiebeln ID g Knoblauch Die gewaschenen Eselsdisteltriebe und -bltter 2 min in kochendes Wasser tauchen, durch den Fleischwolf drehen, gebratene Zwiebeln hinzufgen, zum Kochen bringen, l, Pfeffer und mit Salz verriebenen Knoblauch hinzufgen. Als Zugabe zu gebratenem und gekochtem Fleisch, Kartoffelpree, fr Salate und Vinaigrettes verwenden.

g Klettenbltter 80 g Zwiebeln 40 gReis

g Fett g Kartoffeln Salz und Pfeffer nach Geschmack Geschlte, geschnittene Kartoffeln und Reis garkochen. Kleingeschnittene Klettenbltter und angeschwitzte Zwiebeln ID ... 15 min vor dem Servieren in die Suppe geben.
40 200

Klettenpree g Klettenbltter 25 g Dill Pfeffer nach Geschmack g Sauerampfer 100 g Salz Die Klettenbltter durch den Fleischwolf drehen, Salz, Pfeffer, Dill und Sauerampfer hinzufgen, untereinanderrnischen, in Dreiliterglser fllen und im Khlschrank aufbewahren. Fr die Zubereitung von Suppen, Salaten und als Zutat zu Fleisch- und Fischgerichten sowie Gerichten aus Getreideerzeugnissen verwenden.
1000 IOD

Eselsdistelwurzeln
IOD

in saurer Sahne

g Eselsdistelwurzeln 40 g saure Sahne g Petersilie Gewrze nach Ge200 g rote Rben schmack Die gekochten roten Rben in Stbchen schneiden,
50

20

Gebackene

Klettenwurzeln

Salat aus gebratenen

Lauchbocksbartwurzeln

Die krftig gewaschenen Klettenwurzeln in Scheiben schneiden, salzen und in der Rhre oder im Lagerfeuer backen. Gebratene
500

Klettenwurzeln

IOO g Lauchbocksbart20 g Butter wurzeln Salz nach Geschmack 100 g Salzgurken 20 g saure Sahne Die gesuberten und in Butter gebratenen Lauchbocksbartwurzeln auf Salzgurkenscheiben legen und mit saurer Sahne anrichten.

g Klettenwurzeln 50 g l Die vorbereiteten Klettenwurzeln in. Salzwasser kochen, in eine mit l erhitzte Pfanne legen und braten. Klettenmus
100 I

Fleischsuppe

mit Lauchbocksbart

g Klettenwurzeln

50

g Essigessenz

I Wasser

Die Essigessenz vorsichtig in das Wasser gieen und zum Kochen bringen. Die mit dem Fleischwolf zerkleinerten Klettenwurzeln in die kochende Flssigkeit geben und 2 h kochen. Man kann das Klettenmus zum Tee reichen oder fr die Herstellung von Geleefrchten und anderen Sspeisen verwenden. Taiga- Klettenmus
400

r 50 g Fleisch 20 g saure Sahne g LauchbocksbartSalz nach Geschmack wurzeln 5 g Dill Aus Fleisch eine Suppe bereiten. Die in Salzwasser gekochten Lauchbocksbartwurzeln durch ein Sieb passieren und in die fertige Fleischsuppe geben. Zum Kochen bringen. Die Suppe mit saurer Sahne und Dill abschmecken.
100

Salat aus gekochten Lauchbocksbartwurzeln

ISO g Lauchbocksbart20 g Zwiebeln wurzeln Salz nach Geschmack 20 g Butter I Ei Die in Salzwasser gekochten Lauchbocksbartwurzeln in Stckehen schneiden, mit feingehacktem, gekochtem Ei bestreuen und mit Zwiebelringen garnieren.

g Klettenwurzeln 200 g Sauerampfer Die zerkleinerten Klettenwurzeln und den Sauerampfer in ein wenig Wasser garkochen. Kaffee aus Klettenwureln

Gewaschene Klettenwurzeln mit dem Messer zerschneiden, trocknen, in der Rhre rsten, bis sie braun werden, in der Kaffeemhle zermahlen. Man verwendet I bis 2 Teelffel fr I Glas kochendes Wasser.

Lauchbocksbartpree
200 g LauchbocksbartSalz nach Geschmack wurzeln 50 g saure Sahne Die geschlten und gewaschenen Lauchbocksbartwurzeln durch den Fleischwolf drehen, nach Geschmack salzen, saure Sahne hinzufligen, untereinandermischen und als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten reichen.

97. Lauchbocksbart
Salat aus Lauchbocksbart

Kaffee aus Lauchbocksbartwurzeln g junge LauchbocksI Ei bartbltter Salz und Essig nach Ge40 g Petersilie oder schmack Spitzwegerich 20 g Mayonnaise I gekochte Kartoffel Die gekochten Kartoffeln in Stbchen schneiden, salzen, untereinandermengen, zerkleinerten Lauchbocksbart und Petersilie oder Spitzwegerich, der t o min in heiem Wasser mit Essig (r Elffel auf I Glas kochendes Wasser) lag, daraufgeben. Mit Mayonnaise anrichten und mit Eischeiben garnieren.
100

Gewaschene Lauchbocksbartwurzeln im Ofen oder in einem gut belftbaren Raum trocknen, auf einem Blech braunrsten, mit der Kaffeemhle oder im Mrser zerkleinern und wie Kaffee kochen (2 Teelffel Pulver auf I Glas kochendes Wasser).

206

98. Wiesen bocksbart

Salat aus Wiesenbocksbart 200 g junge Stengel und Bltter vom Wiesenbocksbart 50 g Zwiebellauch 40 g saure Sahne Salz Die Stengel und Bltter vom. Wiesen bocksbart mit einem Holzklopfer klopfen und 1. .. 2 min in kochendes Wasser tauchen. Die Haut von den Stenge In abziehen. Das ganze Grn schneiden, salzen und mit saurer Sahne anrichten. Grune Sehtschi aus Wiesenbocksbart 100 g Kartoffeln 200 g Wiesen bocksbart40 g Zwiebeln stengel 20 g Fett 20 g saure Sahne ~ Ei Salz nach Geschmack In Stbchen geschnittene Kartoffeln in Salzwasser halbgar kochen, wie im vorhergehenden Rezept beschrieben zubereiten und mit dem Fleischwolf zerkleinerten Wiesen bocksbart sowie angeschwitzte Zwiebeln hinzugeben und fertigkochen. Mit saurer Sahne und Eischeiben anrichten. Kartoffelsuppe mit Wiesenbocksbart

Pulver aus Wiesenbocksbartblttern Die getrockneten Bltter zerkleinern und durchsieben. Das Pulver kann als Suppenwrze verwendet werden (I Teelffel fr I Teller Suppe).

99. Echter Lwenzahn

Lwenzahnsalat 100 g Lwenzahnbltter 15 g l 50 g Lauchzwiebeln Salz, Essig, Pfeffer und 25 g Petersilie Dill nach Geschmack Die Lwenzalinbltter 30 min in kaltes Salzwasser legen, danach zerkleinern. Die kleingeschnittene Petersilie und Lauchzwiebeln mit dem Lwenzahn vermengen, mit l, Salz und Essig anrichten, untereinandermischen und mit Dill bestreuen. Lwenzahnsalat mit Ei

20'g Zwiebeln 20 g Margarine 20 g saure Sahne Salz und Gewrze nach Geschmack Die Kartoffeln und die vorbereiteten und geschnittenen Wiesenbocksbartwurzeln in Salzwasser halbgar kochen. 5... 10 min vor Beendigung des Kochprozesses angeschwitzte Mhren und Zwiebeln, Salz und Gewrze in die Suppe geben. Mit saurer Sahne anrichten. 200 gKartoffeln 100 g Wiesenbocksbartwurzeln 20 g Mhren

100 g Lwenzahnbltter ~ Ei 25 g Lauchzwiebeln 20 g saure Sahne 50 g Sauerkraut Salz nach Geschmack Die vorbereiteten Lwenzahnbltter und Lauchzwiebeln zerkleinern, Sauerkraut und kleingehacktes Ei hinzufgen, nach Geschmack salzen und untereinandermischen. Mit saurer Sahne anrichten. Lwenzahnpree Lwenzahnbltter in kaltes Salzwasser legen, dann leicht abtrocknen lassen, mit dem Fleischwolf zerkleinern, Salz, Pfeffer, Essig und Dill nach Geschmack hinzufgen. Das Pree kann fr Suppen und Hauptgerichte (Fleisch- und Fischgerichte) verwendet werden. Lwenzahnbltenknospen in Marinade

Paste aus Wiesenbocksbart

und Sauerampfer

500 g Lwenzahnblten~ I fertige Marinade 100 g junge Wiesenbocksbartbltter und -stengel knospen 100 g Sauerampfer Salz und Pfeffer nach Die gewaschenen und ausgelesenen LwenzahnblGeschmack tenknospen in einen Topf legen, mit heier Marinade Bltter und Stengel vom Wiesenbocksbart mit dem bergieen, zum Kochen bringen und 5 ... 10 min auf Holzklopfer klopfen, 1... 2 min in kochendes Wasser schwachem Feuer stehenlassen. Die Marinade wird tauchen, zusammen mit den Sauerampferblttern ebenso wie die fr Kapuzinerkresse zubereitet. Die krftig waschen, mit dem Fleischwolf zerkleinern, salwerden anzen und pfeffern. Die entstandene Paste zum Wrzen . marinierten Lwenzahnbltenknospen stelle von Kapern fr Soljanka oder andere Speisen von Suppen oder als Beilage zu Fleischgerichten ververwendet. wenden.

207

Gebratene

Lwenzahnrosetten

250 g Lwenzahnroset5 g Fett ten 500 gRindfleisch 50 g Semmelmehl Die in 5%igem Salzwasser gekochten Lwenzahnrosetten mit Semmelmehl bestuben und braten, mit kleinen gebratenen Fleischstckehen vermengen und hei servieren. Die Wurzelrosetten mu man im zeitigen Frhjahr sammeln, wenn die Bltter zu wachsen beginnen und 2... 5 cm aus der Erde ragen. Dazu schneidet man die Pflanze 2... 3 cm unterhalb der Bltter an der Wurzel durch. Die Rosetten sind krftig zu waschen, I. .. 2 h in Salzwasser zu legen, das Wasser ist abzugieen, und die Rosetten sind in einer Io%igen Salzlsung fr den Winter aufzubewahren. Kaffee aus Lwenzahnwnrzeln Lwenzahnwurzeln krftig brsten, an der Luft trocknen, in der Backrhre braunrsten, mit dem Mrser oder der Kaffeemhle zerkleinern. Wie Kaffee kochen.

des Kochprozesses Kohlgnsedistel, angeschwitzte Zwiebeln, Salz, Pfeffer und angeschwitztes Mehl hinzufgen. Vor dem Servieren Eischeiben und saure Sahne in die Suppe geben. Kohlgnsedistelpree Gewaschene Kohlgnsedistelbltter durch den Fleischwolf drehen, Salz, Pfeffer und l (I Elffel auf I Glas Pree) hinzufgen. Das Pree kann fr Fleisch- und Fischgerichte verwendet werden. Kohlgnsedistelpree mit Knoblauch

Das Pree (wie im vorhergehenden Rezept beschrieben) zubereiten, nur noch feingehackten Knoblauch (I Zwiebel auf I Glas Pree) hinzufgen.

101.

Spitzes Pfeilkraut
Pfeilkrautknollen

Gebackene IOD.

Kohlgnsedistel

Salat aus Kohlgnsedistel 20 g saure Sahne 100 g junge KohlgnseSalz und Pfeffer nach distelbltter 50 g Salzgurken Geschmack 25 g geriebener Meerrettich Die Kohlgnsedistelbltter 40 min in ro%ige Salzlsung legen. Danach leicht abtrocknen lassen und mit dem Messer zerschneiden. Auf Salzgurkenscheiben legen, geriebenen Meerrettich hinzufgen und mit saurer Sahne anrichten. Kohlgnsedistelsuppe Ebenso wie Brennesselsuppe zubereiten.

Pfeilkrautknollen in der Rhre, auf dem Blech oder in der Asche vom Lagerfeuer backen, salzen und hei verwenden, nachdem die dnne Haut abgeschlt wurde. Brei aus Pfeilkrautknollen Frische Pfeilkrautknollen 5 min in Salzwasser kochen, schlen und durch den Fleischwolf drehen. Auf 200 g Pree I Glas Milch und I Elffel Zucker hinzufgen und bis zur gewnschten Konsistenz einkochen. Fllmasse aus Pfeilkraut

Grne Sehtschi aus Kohlgnsedistel 30 g Weizenmehl 200 g junge Kohlgnse20 g Butter distelbltter 30 g saure Sahne 120 g Kartoffeln 60 g Zwiebeln 2 Eier Die vorbereiteten und geschnittenen Kartoffeln fr die Suppe in Wasser kochen. 10 min vor Beendigung

100 g Pfeilkrautknollen r o g Fett 100 g Mhren Salz und Pfeffer nach 100 g Zwiebeln Geschmack Die vorbereiteten Pfeilkrautknollen und Mhren durch den Fleischwolf drehen, Salz und Pfeffer nach Geschmack hinzufgen und mit angeschwitzten Zwiebeln vermengen. Diese Masse kann zum Fllen von Kleinwild verwendet werden. Das gekochte Wild wird gefllt, auf Bleche gelegt und in die Rhre gestellt. Man kann die Masse auch als Zugabe zu Fleischgerichten verwenden.

208

Mehl aus Pfeilkrautknollen Gewaschene Pfeilkrautknollen in Scheiben schneiden, in der Sonne trocknen und in der Rhre nachtrocknen, dann zermahlen. Das Mehl kann zum Bakken und fr die Zubereitung von Speisen verwendet werden. Pfeilkrautpulver Getrocknete Pfeilkrautwurzeln im Mrser zerstoen, durchsieben und zum Wrzen von Suppen (I bis 2 Elffel fr I Portion) verwenden.

Schwanenkrautgetrnk

mit Honig

Aus getrockneten und gersteten Schwanenkrautwurzeln ein Kaffeepulver herstellen und mit kochendem Wasser bergieen (2 Teelffel Pulver auf I Glas kochendes Wasser). 1. .. 2 h ziehen lassen, abseihen und auf I I Getrnk 80 g Honig geben. Kalt servieren.

103. Brenlauch

Schafskse
100

mit Brenlauch

und Quendel

102. Doldiges

Schwanenkraut

Gekochte Schwanenkrautwurzeln Gewaschene Schwanenkrautwurzeln in 2 ... 3 cm lange Stckehen schneiden und in Salzwasser kochen. Hei oder kalt servieren. Schwanenkrautpree
200 g Schwanenkraut50 g Sauerampfer wurzeln Salz und Pfeffer nach 50 g Zwiebeln Geschmack Die gewaschenen Schwanenkrautwurzeln 15 ... 20 min kochen, durch den Fleischwolf drehen, zerkleinerten Sauerampfer, an geschwitzte Zwiebeln, Salz und Pfeffer hinzu fgen und fertigkochen. Als selbstndige Speise oder als Zugabe zu Bratfleisch verwenden.

g Schafskse I Brenlauchzwiebel mit g Quendel Blatt Paprika, Pfeffer 50 g Butter Den Schafskse raspeln, mit Butter und den feingehackten Krutern mischen, mit Pfeffer und Paprika wrzen. Diese Ksernasse ist ein herzhafter Brotaufstrich. Statt Schafskse kann man auch Frischkse verwenden.
10

Salatmarinade

mit Brenlauch

100 g saure Sahne ~ Zitrone IS g Schnittlauch 3 g Brenlauch 10 g Zucker feingehackte Kruter, wie Quendel bzw. Thymian, Basilikum, Pimpinelle, Zitronenmelisse, Kerbel, Petersilie, Minze, Salbei, Bohnenkraut, Lavendel Salz, Pfeffer Die saure Sahne mit allen Zutaten mischen und abschmecken. Die Marinade eignet sich fr Blattsalate, wie Lwenzahn, Rapunzeln, Kopfsalat u. a.

Schwanenkrautwurzelmehl Gewaschene Schwanenkrautwurzeln an der Luft trocknen, in kleine, 2 ... 3 cm lange Stckehen schneiden und in der Rhre nachtrocknen, dann zermahlen. Das Mehl kann zum Binden von Suppen und fr Backwaren verwendet werden. Kaffee aus Schwanenkraut Getrocknete Schwanenkrautwurzeln in der Rhre rsten, mit der Kaffeemhle zermahlen und fr Kaffeegetrnke (mit Zucker, mit Sahne und Zucker) verwenden.

Hammelschaschlyk

mit Brenlauchblttem

120 g Hammelkeule I Zwiebel 6 Brenlauchbltter magerer Speck 0,02 I Whisky 20 g Fett Salz, Pfeffer Das Hammelfleisch in gulaschgroe Stcke schneiden, mit etwas Whisky, Salz, Pfeffer marinieren und mindestens 3 Stunden stehenlassen. Speckscheiben, Zwiebelscheiben in fleischgroe Stcke schneiden. Die Brenlauchbltter kurz ins kochende Wasser tauchen und ebenfalls in entsprechende Stcke schneiden. Auf einem Spie abwechselnd Fleisch, Brenlauch, Speck und Zwiebel aufspieen und wrzen. Den Schaschlyk entweder in Fett braten oder mit etwas l bestrichen im Grill zubereiten. Die Marinade mit Whisky mischen und damit das Schaschlyk flambieren und stndig bergieen.

14

Koschtschejew,

Pflanzen

20

Bulette mit Brenlauch

40 g gehacktes Rindg gehacktes Schweinefleisch fleisch 20 g Brenlauchbltter 40 g gekochte Kartoffeln I Ei Salz, Pfeffer, Paprika, Curry Das Hackfleisch mit Ei und Gewrzen gut durchrnisehen. Die Brenlauchbltter abbrhen, feinhacken und mit den prierten Kartoffeln unter das Hackfleisch mischen. Buletten formen und in Fett braten oder grillen.
50

chen. Diese Wrzsoe gibt man zu kurzgebratenem Fleisch. Eingesalzener Brenlauch

Die sauberen Brenlauchbltter, aber auch Stiele und Zwiebel feinhacken. Jeweils I kg Brenlauch mit 350 g Salz mischen und in kleinen Glsern verschlossen aufbewahren. Getrockneter Brenlauch

Brenlauchroulade
100 g gehacktes Rind5 Brenlauchbltter I saure Gurke fleisch 0,1 I braune Grundsoe 5 dnne Speckscheiben Senf Salz, Pfeffer, Paprika, Curry, Muskat Die Hackmasse mit Ei und Gewrzen mischen. Die Brenlauchbltter kurz brhen und 2 Bltter ber Kreuz auslegen. Die Bltter mit Senf bestreichen und darauf wenig Hackmasse, Speck und Gurke geben. Dann schlgt man zwei gegenberliegende Bltter ein und rollt sie mit den anderen Blttern ein. Diese Rllchen in der Rhre kurz anbraten, mit brauner Soe auffllen und darin garziehen.

Die sauberen Bltter sowie Stiele und die geputzte Zwiebel im Schatten oder in einer Backrhre bei 40 "C trocknen. Danach fein mahlen und in einem geschlossenen Gef aufbewahren. Brenlauchpulver ist ein gutes Wrzmittel.

14. Gemeine Quecke

Salat aus Queckenwurzeln g Queckenwurzeln 40 g saure Sahne Salz nach Geschmack g Sauerampfer 100 g rote Rben Die krftig gewaschenen Queckenwurzeln in 2 ... 3 cm lange Stcke hacken, in Salzwasser kochen, gekochte und in Stbchen geschnittene rote Rben und Sauerampferpree hinzufgen, salzen und mit saurer Sahne oder l anrichten.
200

50

Schweineragout
120 g

mit Paprika und Brenlauch

80 g Gemsepaprika Schweinekeule 30 g saure Sahne g Brenlauch I Zwiebel 15 g l ~alz, Curry, Pfeffer Schweinefleisch in Streifen schneiden und in sehr heiem l hchstens 3 min anbraten. Das Fleisch herausnehmen und mit dem feingehackten Brenlauch marinieren. Inzwischen die gewrfelte Zwiebel in l andnsten und den feingeschnittenen Paprika darin gardnsten. Anschlieend das Fleisch zufgen, nochmals kurz aufkochen und mit saurer Sahne verfeinern.
20

Auflauf aus Queckenwurzeln g Eipulver 5 g Fett Die gewaschenen Queckenwurzeln in Salzwasser kochen, durch den Fleischwolf drehen, mit in Wasser aufgelstem (2:2) Eipulver bergieen und backen.
40 150 g

Queckenwurzeln

Brenlauchsoe Brenlauchzwiebel mit jungen Blttern 40 g Tomatenketchup I kleine Zwiebel ro g Schweineschmalz 0,02 I Rotwein Salz, Pfeffer, Basilikum, Koriander Den Brenlauch kurz berbrhen und anschlieend feinhacken. Feingehackte Zwiebel in Schmalz andnsten, mit Rotwein ablschen und den Brenlauch darin garen. Anschlieend den Tomatenketchup und die gehackten Kruter dazugeben und gut durchkoI

Gebratenes
150

Fleisch mit einer Beilage aus Quecke

g Queckenwurzeln Salz, Pfeffer und Essig nach Geschmack Fleisch log Fett Die gewaschenen Queckenwurzeln in Salzwasser kochen, in 2 ... 3 cm lange Stckehen schneiden, braten und als Beilage zu gebratenem (oder gekochtem) Fleisch reichen.
150 g

210

Jgerbrtchen

aus Quecke

Pree aus Schilfrohrwurzeln

200 g Schilfrohrwurzeln 10 ... 20 g l 60 g Brennesseln Salz und Essig nach Ge60 g Zwiebeln schmack Die Schilfrohrwurzeln kochen, durch den Fleischwolf drehen, angebratene Zwiebeln und Brennesseln hinzuftigen, salzen und mit Essig abschmecken.

Gewaschene Queckenwurzeln kochen, zweimal durch den Fleischwolf drehen, Hefe und Milch hinzuftigen, 6 ... JO h zum Gren stehenlassen, I Ei zugeben, mit etwas Milch aufschlagen, auf die gewnschte Konsistenz bringen. Brtchen mit einer Masse von 50 ... 100 g formen und backen. Queckenkaffee Gewaschene Queckenwurzeln an der Luft trocknen, in der Rhre braunrsten, in der Kaffeemhle zermahlen, trocken aufbewahren.

106.

Kalmus
mit Kalmus

Apfelkompott

lOS.

Gemeines Schilfrohr

Gekochte Schilfrohrwurzeln l, Salz Gewrze nach Geschmack Die gewaschenen Schilfrohrwurzeln in 2 ... 3 cm lange Stcke schneiden, in Salzwasser kochen, mit kleingeschnittenem Sauerampfer bestreuen und mit l begieen.
300

g Schilfrohrwurzeln

40 g Sauerampfer

300 g frische oder 2 Elffel getrocknete 100 g getrocknete pfel oder , 6 Elffel Zucker I Glas frische Kalmuswurzel Die pfel in I I Wasser weichkochen, Kalmuswurzel hinzuftigen, zum Kochen bringen und 5 ... ro min ziehen lassen. Danach Zucker hinzugeben und erneut zum Kochen bringen. Man kann die Kalmuswurzel in ein Gazesckchen ftillen, das vor dem Servieren zu entfernen ist.

Zuckersirup 500 g Zucker I I Wasser

mit Kalmus

Schilfrohrwurzeln
300

in saurer Sahne Salz nach Geschmack

g Schilfrohrwurzeln

40 g saure Sahne

Die gewaschenen Schilfrohrwurzeln in Salzwasser kochen, zerkleinern und mit saurer Sahne anrichten. Kaffee aus Schilfrohrwurzeln Gewaschene Schilfrohrwurzeln an der Luft trocknen, in der Rhre braunrsten und in der Kaffeemhle zermahlen. Salat aus Schilfrohrwurzeln
300

20 g getrocknete Kalmuswurzel 2 g Citronensure Die getrocknete Kalmuswurzel mit 0,5 I kochendem Wasser bergieen und 24 h ziehenlassen. Danach abseihen und Citronensure in den Aufgu geben. Zukker in heiem Wasser auflsen und mit dem Kalmuswurzelaufgu vermischen. Den erkalteten Sirup in eine Flasche fllen und zum Aromatisieren von Sspeisen und Konditoreiwaren verwenden. Khl gestellt hlt sich der Sirup ein ganzes Jahr.

Kalmuskonfitre
I Glas getrocknete 3 Glas in Spalten geKalmuswurzel schnittene pfel (Pflau3 I nicht sehr dicker Zukmen, Dattelpflaumen kersirup oder Quitten) Die Kalmuswurzel in den kochenden Zuckersirup streuen, 5 ... ro min kochen, pfel (Pflaumen, Dattelpflaumen oder Quitten) hinzuftigen und fertigkochen.

40 g saure Sahne g Schilfrohrwurzeln Salz nach Geschmack 60 g geriebener Meerrettich 60 g Sauerampfer Die gewaschenen Schilfrohrwurzeln in Salzwasser kochen, mit dem Messer in 2 cm lange Stcke schneiden, Meerrettich und den zerkleinerten Sauerampfer hinzuftigen, salzen und mit saurer Sahne anrichten.

Kalmussud
20 g getrocknete Kalmuswurzel I

I Wasser

14*

2I!

Die zerkleinerte Kalmuswurzel in kochendes Wasser geben, erneut zum Kochen bringen, vom Feuer nehmen und 24 h ziehenlassen. Der Sud kann zum Aromatisieren von Backwaren, Vorspeisen, Suppen und Salaten verwendet werden. Kwa mit Kalmus In den wie blich zubereiteten Kwa frisch zubereiteten Kalmussud im Verhltnis I Glas Sud.j I Kwa geben. Gezuckerte Kalmuswurzeln

Grne Sehtschi mit Wasserlinsen 30 g Wasserlinsen 50 g Sauerampfer 100 g Kartoffeln

40 g Zwiebeln oder

Lauchzwiebeln 20 g saure Sahne IOgDill Die Kartoffeln kochen. Mit dem Fleischwolf zerkleinerten Sauerampfer und Wasserlinsen sowie angeschwitzte Zwiebeln 10 min vor Beendigung des Kochprozesses in die Sehtschi geben. Vor dem Servieren mit saurer Sahne und Dill anrichten.

108. Frische Kalmuswurzeln wie zum Trocknen vorbereiten (2 ... 3 cm lang, in 4 Teile gebrochen), in einen dikken Zuckersirup geben und 5 ... 10 min kochen. Aus dem Sirup herausnehmen und zum Trocknen auf saubere Gaze oder Furnierholz legen. Nachdem der Sirup erstarrt und eingetrocknet ist, die Wurzel in ein Glas oder eine Porzellandose zum Aufbewahren legen. Als Delikatesse zum Tee und als Nachtisch servieren.

Seebinse

Sirup aus Seebinsenwurzeln

1000 g Seebinsenwur3 I Wasser zein Die Wurzeln krftig waschen und mit einer harten Brste subern, mit dem Fleischwolf zerkleinern und 40 ... 50 min in 21 Wasser kochen. Das Kochwasser in ein anderes Gef abgieen, die Wurzeln mit I I Wasser bergieen und nochmals 20 min kochen. Dieses Kochwasser zu dem ersteren gieen und bis auf I 1 einkochen. So ergibt sich ein ser Sirup. Er kann fr Tee, Breie und Auflufe verwendet werden.

107.

Kleine Wasserlinse

Wasserlinsensalat 30 g Wasserlinsen 20 g Zwiebeln 100 g gekochte Kartoffeln 50 g Sauerkraut 20 g saure Sahne I Ei Salz und Gewrze nach Geschmack Auf in Stcke geschnittene gekochte Kartoffeln Zwiebelringe legen, mit gehacktem, gekochtem Ei bestreuen. Die gewaschenen Wasserlinsen mit Sauerkraut vermischen und in die Mitte des Tellers legen. Mit saurer Sahne bergieen. Wasserlinsenpaste g Wasserlinsen 20 g Butter Teelffel geriebener Meerrettich Alle Komponenten vermischen und als Aufstrich fr belegte Schnitten verwenden.
20 2

Mehl aus Seebinsenwurzeln Seebinsenwurzeln mit einer harten Brste subern, mit dem Messer zerschneiden, trocknen, mit der Kaffeemhle zermahlen und durchsieben. Das Mehl kann zum Andicken von Suppen und zur Herstellung von Backwaren verwendet werden. Gebackene Seebinsenwurzeln

Junge Seebinsenwurzeln in der Asche eines offenen Feuers oder in der Backrhre backen. Abschlen und wie Kartoffeln mit Salz essen. Pree aus Seebinsenwurzeln Junge Seebinsenwurzeln in Salzwasser kochen, mit dem Fleischwolf zerkleinern, salzen und mit l anrichten.

Fleischsehtschi

mit Wasserlinsen

ro g Wasserlinsen fr I Portion Sehtschi Die Wasserlinsen zum Schlu in die Fleischsehtschi mit Kohl geben und noch 3 ... 5 min kochen lassen.

212

Portulakgemse 130 Portulakknospen und Essig 130 Brennesselsirup 125 Portulakrohgemse 130 I. Ackerschachtelhalm Butter mit Brennessein 126 Portulaksalat 129 Ackerschachtelhalmauflauf I2I Dagestanische Pelmeni mit Brenn- Quark mit Portulak und Krutern Ackerschachtelhalmeierkuchen 122 129 nesseln 124 Tomatensuppe mit Portulak und Ackerschachtelhalmeierkuchen mit Gesalzene Brennessein 125 Grne Sehtschi aus BrennesseIn Kaler 130 Kse 122 Zucchini-Portulak-Gemse 130 Ackerschachtelhalm- Bitotschki 121 124 Ackerschachtelhalmkolben mit Rumnischer Brennesselpilaf 124 Milch 122 Suppenwrze aus Brennessein und 9. Vogelmiere Belegte Schnitten mit Vogelmiere Ackerschachtelhalmsuppe 121 Kmmel r z Frhlingsokroschka mit Ackerberbackene Brennessein grusi130 schachtelhalmkolben 121 Salat aus Vogelmiere mit Zwiebelnisch 124 Fllung fr Piroggen aus Ackerlauch 130 schachtelhalmkolben 121 5 Vogelknterich Sommerborschtsch mit Vogelmiere Gebackene AckerschachtelhalmkolPree aus Vogelknterich mit 130 ben mit getrockneten Pilzen 121 Knoblauch 126 Vogelmieregetrnk 131 Im Topf gebackene Ackerschachtel- Vogelknterichpree 126 Vogelmieregewrz 131 halmkolben mit Fleisch 121 Vogelknterichpree mit BrennIn saurer Sahne gednstete Ackernesseln 126 10. Taubenkropf schachtelhalmkolben 121 Vogelknterichsalat 126 Gednsteter Taubenkropf 131 Mit Pilzen gebratene Ackerschach- Vogelknterichsuppe mit Kartoffeln Taubenkropfauflauf mit Schweinetelhalmkolben 121 126 fleisch und Brenlauch 131 Watruschki mit AckerschachtelTaubenkropfbltter in Joghurt 131 6. Wiesenknterich Taubenkropfsalat 13 I halm 121 Frisch gehackter Wiesenknterich Taubenkropfsuppe 131 mit Krutern 126 Taubenkropfsuppe mit Geflgelher2. Schwarzer Maulbeerbaum Gednsteter Wiesenknterich 127 Konfitre aus Holunder- und Maulzen und Nudeln 132 Gednsteter Wiesenknterich mit beeren 122 Kartoffeln 127 I I. Weier Gnsefu Maulbeerkaltschale 122 Wiesenknterich mit Boretsch 127 Eierkuchen mit Gnsefusprossen Maulbeerkissel 123 Wiesenknterich mit Plumpsei 127 Maulbeerkompott 122 134 Wiesenknterichsalat mit feinen Maulbeerkonfitre 122 Feiner Gnsefublattsalat 132 Krutern 126 Feines Gnsefublattgemse 132 Maulbeerlikr 123 Wiesenknterichsuppe 127 Fisch in Weiwein mit weiem Maulbeersaft 122 Maulbeershake 122 Gnsefu 133 7. Sauerampfer Gnsefublattgemse naturell 132 Gesalzener Sauerampfer 128 3. Gemeiner Hopfen Grne Sehtschi mit Sauerampfer Gnsefublattsalat mit roten Rben Gebratene Hopfenwurzein 123 132 128 Gnsefublattsuppe mit Ei 133 Gekochte Hopfenwurzeln 123 Piroggen mit Sauerampfer 128 Gnsefusuppe mit Kartoffeln 133 Hopfensoe mit Pilzen 123 Sauerampferauflauf 128 Junge Gnsefusprossen mit brauKascha aus Hopfenwurzein 123 Sauerampfer in Zucker 128 ner Butter 132 Suppe aus Hopfenwurzeln mit Sauerampfer mit Butter 128 Junge Gnsefusprossen mit holSauerampfer 123 Sauerampfer mit Ei 129 lndischer Soe 133 Sauerampfer mit Pilzen 128 , Junge Gnsefusprossen und Kohl4. Groe Brennessei Sauerampferpudding 128 rabi 133 Bitotschki mit Brennessein 124 Sauerampferpree 128 Kraftsuppe mit weiem Gnsefu Brennesselcocktail 125 Sauerampfersoe 129 Brennesselcocktail Nowost 125 133 Sauerampfersouffi 129 Palatschinken, gefllt mit MaulBrennesselcocktail Trio 125 Sauerampfersuppe 127 beerkonfitre und Nusahne 134 Brennesselfllung fr Piroggen 126 Sehtschi aus Sauerampfer 128 Brennesseigetrnk mit Milch 125 Suppe aus Sauerampfer und Rben12. Ausgebreitete Melde Brennessel-Pchali 125 kraut 127 Meldehacksteaks 134 Brennesselpulver 125 8. Gelber Portulak Meldesalat 134 Brennesselpree mit l 124 Bierschinken mit Portulak 129 Meldesalat mit roten Rben 134 Brennesselsaft 123 Gurken -Tomaten -Portulak -Salat Meldesalat mit Zwiebeln 134 Brennesselsalat 124 Meldesuppe 134 Brennesselsalat mit Ei 124 130
124

Rezeptverzeichnis

Brennesselschtschi

mit Kartoffeln

21

18. Tpfel-Johanniskraut mit Honig 134 Johanniskrautgetrnk 135 139 Johanniskrauttee 139 14. Frhlings-Scharbockskraut Johanniskrauttee mit JohannisbeerGesalzene Scharbockskrautknollen blttern 139 Kohlensuregetrnk aus Johannis135 Gesalzenes Scharbockskraut 135 kraut 139 Getrocknetes Scharbockskraut 135 19. Klatschmohn Grne Scharbockskrautsuppe 135 Hausmacher- Mohnpirogge und Paste aus Scharbockskraut 135 Mohnrolle 140 Salat aus Scharbockskraut 135 Salat aus Scharbockskraut mit Ei Mohnbrtchen 141 Mohnfllung fr Piroggen 139 135 Salat aus Scharbockskraut mit Lun- Mohngetrnk 139 Mohngetrnk mit Sahne 139 genkraut 135 Mohnkuchen 140 Scharbockskraut in Marinade 135 Mohnkuchen mit Streuseln 140 Suppe aus Scharbockskrautknollen Mohn-Sirup-Pltzchen 139 135 Polnische Mohnpltzchen 139 15. Gemeine Berberitze Sandteighrnchen mit Mohn 141 Berberitzen-Apfel-Marmelade 136 Wjatskije-Mohnstbchen 139 Berberitzen- Birnen- Marmelade 136 20. Brunnenkresse Berberitzengelee 136 Belegte Schnitten mit Paste aus Berberitzen -Mehlbeeren ZwetschBrunnenkresse 141 gen-Marmelade 136 Brunnenkressepree 142 Berberitzenpudding 136 Berberitzensaft als Zitronensaft 136 Salat aus Brunnenkresse 141 Suppe aus Brunnenkresse mit FriBerberitzensirup 136 Holunder-Weidorn- Berberitzen kadellen 141 Marmelade 136 Malinverno-Punsch 136 2.1. Wildes Barbarakraut Barbarakraut als Brotaufstrich 142 16. Stachlige Mahonie Barbarakrautblattgemse 142 Mahonienbeerengetrnk 137 Barbarakrautsalat 142 Mahonienbeerenlikr 138 Barbarakraut zum Grnkohl 142 Mahonien -Ebereschen -Gelee 137 Quark mit Barbarakraut 142 Mahoniengelee 137 Rettichsalat mit Barbarakraut 142 Mahoniengelee mit Pfefferminze 2.2.. Wiesenschaumkraut 137 Mahonien-Quitten-Marmelade 137 Salat aus Wiesenschaumkraut 142 Mahoniensaft mit Tokajer Aszu 138 Wiesenschaumkraut mit Pilzen 143 Mahoniensirup 137 Wiesenschaumkrautpulver 143 Mahoniensoe 137 Wiesenschaumkrautpree 143 Mahoniensuppe 137 2.3. Wegerauke 17. Gelbe Teichrose Kartoffelsalat mit WegeraukebltBrei aus Wurzeln der Gelben Teichtern 143 rose 138 Salat aus Gurken und WegeraukeBrtchen aus Mehl der Gelben blttern 143 Teichrose 138 Salat aus Lauchzwiebeln und WegeGeschmorte Pilze mit Mehl aus der raukeblttern 143 Gelben Teichrose 138 Suppe mit Wegeraukeblttern 143 Kartoffelpuffer mit Mehl aus Wur- Wegeraukewrze 143 zeln der Gelben Teichrose 138 Mehl aus Wurzeln der Gelben 2.4. Ackersenf Teichrose 138 Ackersenfblten in Butter 144 Suppenwrze aus Mehl der Gelben Ackersenfblten mit Schinken 144 Teichrose 138 Ackersenfbltensalat 144 13. Sumpfdotterblume Marinierte Sumpfdotterblumen Pree aus Sumpfdotterblumen

Ackersenfbltensuppe 144 Ackersenfeierkuchen 144 Ackersenfgemse 144 Ackersenfsuppe mit Kartoffeln 143 Mischblattgemse mit Ackersenf 144 Senf mit Apfelmus 145 Senf mit Dill 145 Senf mit Fischpaste 145 Senf mit Kse 145 Vorspeise mit Ackersenf 143 Wrzsenf 144 25. Meerrettich Belegte Schnitten mit Butter und Meerrettich 145 Getrnk aus Meerrettich und Krautlake 145 Kwa mit Meerrettich 145 Meerrettichpulver 146 Meerrettichsalat 145 Meerrettichsoe 145 Meerrettichwrze 146 Salat aus Meerrettich, Ei und saurer Sahne 145 Salat aus Meerrettich, Mhren und pfeln 145 26. Ackerhellerkraut Ackerhellerkrautsalat 146 Auflauf mit Ackerhellerkraut 146 Fischbrhe mit Ackerhellerkraut 146 Grne Sehtschi aus Ackerhellerkraut 146 Piroggen mit Ackerhellerkraut 146 Pree aus Ackerhellerkrautblttern 146 Pree aus Ackerhellerkraut, Mhren und Brennesseln 146 27. Gemeines Hirtentschel Hirtentschelpaste 147 Hirtentschelpulver 147 Hirtentschelpree 147 Salat aus Hirtentschel und Tomaten 146 Suppe mit Hirtentschel 146 28. Hederich Hederichblattgemse 147 Hederich in Radieschensalat 148 Hederichsalat mit Zwiebel 147 Kaler mit Hederich 147 Rindfleischsalat mit Hederich 147 29. Purpur-Dickblatt Dickblattgetrnk mit Honig 148 Dickblattsalat 148

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Gekochte Kartoffeln mit Dickblatt 148

Himbeeren mit Milch und Weibrot 155 Himbeer-Erfrischungsgetrnk 156 Himbeer-Fizz 158 30. Tripmadam Himbeer-Flip 158 Hackfleischpizza mit Tripmadam Himbeergelee 156 148 Himbeergetrnk mit Kse 157 Kraftfrhstck 148 Himbeergetrnk mit Sahne 157 Krutersuppe nach Art Alexander 35. Schlehdorn Himbeergetrnk Prerniere 157 von Humboldt 148 Schlehdorn-Apfel-Marmelade 153 Schlehdorn-Birnen-Marmelade 153 Himbeergetrnk Purpur 157 Himbeer-Julep 158 3 I. Eberesche Schlehdornbltensirup 154 Apfel-Ebereschen-Marmelade 149 Schlehdornbltentee mit Bltensi- Himbeerkompott 156 Himbeerkonfitre 156 Ebereschenbrause ISO rup 154 Himbeerkwa 156 Ebereschengelee 149 Schlehdorngelee 153 Himbeerpunsch 156 Ebereschengetrnk Kama ISO Schlehdorn in Sirup 153 Himbeersaft mit Mark 156 Ebereschenkissel 149 Schlehdornlikr 154 Himbeer-Sauermilch-Cocktail 157 Ebereschenkonfekt I 149 Schlehdornsaft 153 Himbeer-Sbiten 156 Ebereschenkonfekt 2 149 Schlehdornwein 154 Himbeerschaumspeise 155 Ebereschenkonfitre 149 Ssaurer Schlehdorn 153 Himbeer-Sherbet 158 Ebereschenkonfitre mit pfeln Himbeersirup ISS 149 36. Mdes Ice-cream Victoria 158 Ebereschenkwa ISO Alkoholfreies Getrnk aus Mdes Kalter Himbeertee 159 Ebereschenlikr ISO 154 Kindergetrnk Alenkas BlmEbereschenmarmelade ISO Apfelkompott mit Mdes 154 chen 157 Ebereschenpree 149 Getrnk aus Mdes und Back- Prager Himbeer-Cobbler 159 Ebereschensaft 149 obst 154 Ebereschensaft mit Zucker 149 Mdeslikr 154 39. Graublaue Brombeere Ebereschentee ISO Mdestee 154 Brombeeren mit Sahne 159 Ebereschentee Aromatny ISO Brombeergelee 159 Eingelegte pfel mit Ebereschen 37. Echte Nelkenwurz Brombeergetrnk Daugawa 160 149 Gemischter Salat mit Nelkenwurz- Brombeergetrnk mit Eigelb 160 Gefrorene Ebereschendolden ISO blttern ISS Brombeergetrnk mit Honig 160 Gefrorene Ebereschen in PuderzukGetrnk aus Nelkenwurzwurzeln Brombeergetrnk mit Milch 160 ker ISO 155 Brombeergetrnk Sommerabend Getrnk Snegir ISO Pulver aus Nelkenwurzwurzeln 155 160 Vitamingetrnk Goldener Herbst Salat aus Lauchzwiebeln mit Nel- Brombeerkissel 159 IS kenwurzblttern 155 Brombeerkompott 159 Suppe mit Nelkenwurzwurzeln ISS Brombeerkonfekt 161 32. Gemeine Mehlbeere Brombeerkonfitre 159 Mehlbeer-Apfel-Mus 151 Brombeerkonfitre belorussisch 38. Himbeere Mehlbeer-Ebereschen-Mus IS I Bowle King 156 Mehlbeermus ISO 159 Brombeerkuchen 160 Cocktail Koralle 158 Mehlbeersuppe 151 Cocktail Poljus 158 Brombeermarmelade 159 Cocktail Russische Schne 157 Brombeersaft 160 33. Japanische Quitte Dessertgetrnk Himbeerkrern 158 Brombeersirup 160 Quitten-Apfel-Marmelade 151 Frucht-Himbeer-Mischgetrnk 157 Cocktail mit Brombeersaft 160 Quittenbrot 151 Cocktail Saoneshje mit BromHeigetrnk Kosmos 157 Quitteneierkuchen 152 beersirup 160 Himbeerbowle 156 Quittenfruchtpudding 152 Himbeer-Cobbler Blaues Stern- Smokwa aus Brombeeren 161 Quittengelee 151 Quittengetrnk 152 chen 159 40. Steinbeere Himbeer-Cobbler Tatra 159 Quitten in Weinbrand 152 Steinbeeren in Zucker 161 Himbeercocktail 158 Quittenkompott 151 Steinbeerenkissel 161 Himbeer-Egg-Nogg 158 Quittenmarmelade 151 Steinbeerenkompott 161 Himbeer- Dessertgetrnk 157 Quittensirup 151 Steinbeerenkompott mit pfeln 161 Himbeer-Ei-Getrnk 157 Quitten zum Trocknen 152 Schwarzer Tee mit Quittengelee Himbeeren mit Honig und Milch Steinbeerenkonfitre 162 Steinbeerenkwa 162 ISS 152 Steinbeeren mit Honig 161 Himbeeren mit Milch 155 34. Traubenkirsche Traubenkirschenkissel 153 Traubenkirschenkompott mit Hagebutten 152 Traubenkirschenkwa 153 Traubenkirschenpiroggen 153

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Steinbeeren mit Milch 161 Steinbeerensaft 161 Steinbeerensirup 161 Steinbeerenwsserchen 162 41. Knackelbeere Knackelbeerenkompott 162 Knackelbeerenkonfitre 162 Knackeibeeren mit Sahne 162 Knackeibeeren mit Zucker 162 Knackelbeerenpree 162 Piroggen mit Knackeibeeren 162 42. Gnsefingerkraut Gebratene Gnsefingerkrautwurzeln 163 Grne Sehtschi aus Gnsefingerkraut 162 Pree aus Blttern und Wurzeln vom Gnsefingerkraut 163 Salat aus Gnsefingerkraut mit Sauerampfer 162

52. Wohlriechendes Veilchen Erfrischungsgetrnk mit Veilchen 170 Frhlingsbltensalat 170 46. Echter Steinklee Geflgelcocktail mit VeilchenblFleischokroschka mit Steinklee 166 ten 170 Kartoffelsalat mit Steinklee 166 Veilchenbltengetrnk mit Honig Salat mit Steinklee 166 170 Steinkleepulver 166 Veilchenlikr 170 43. Gemeiner Frauenmantel Veilchensirup 170 Geschmorte Frauenmantelbltter 47. Wiesenklee Veilchentee 170 mit Fleisch 163 Gemischter Tee mit Wiesenklee Grne Sehtschi aus Gemeinem 166 53. Wald-Weidenrschen Frauenmantel, BrennesseIn und Pulver aus Wiesenkleeblttern 167 Sauerampfer 163 Sehtschi aus Wiesenklee und Sauer- 54. Berg-Weidenrschen Salat aus Gemeinem Frauenmantel ampfer 167 Grne Sehtschi aus Weidenrschen 163 Schweinebraten mit Wiesenklee 171 167 Jgersalat aus Weidenrschen I7 I 44. Groer Wiesenkrropf Wiesenkleegetrnk 166 Salat aus Weidenrschen 170 Getrnk aus Wiesenknopf mit HimSuppenwrze Gaben des Waldes beersaft 163 48. Wald-Sauerklee aus Weidenrschen, Sauerampfer Getrnk aus Wiesenknopf und Erfrischungsgetrnk aus Sauerklee und Lungenkraut 171 Minze 163 167 Tee aus Wiesenknopf und Johan- Grne Sehtschi aus Sauerklee 167 55. Gemeine Nachtkerze (Raponniskraut 163 Sauerkleepaste 167 tikawurzel) Wiesenknopf-Kartoffel-Salat 163 Sauerkleepulver 167 Gebackene Rapontikawurzel 171 Sauerkleepree 167 Rapontikawurzel, bunt gemischt 45. Hagebutte (Heckenrose) 172 Aufgu aus entkernten Hagebutten 49. Groe Kapuzinerkresse Rapontikawurzelgemse 171 164 Fllmasse aus Kapuzinerkresse 168 Rapontikawurzelsalat 17 I Cocktail Russischer Wald 165 Kapuzinerkressegetrnk 168 Rapontikawurzelsalat mit MayonFruchtschaumspeise aus Heckenro- Kapuzinerkressepree 168 naise 171 senbltenblttern mit Grie 164 Kapuzinerkressesalat 167 Rapontikawurzelsuppe 171 Getrnk Herbststrahl 165 Marinierte KapuzinerkresseknosGetrnk Nektar 165 pen 168 56. Kornelkirsche Getrocknete Hagebutten 165 Kornelkirschenkompott 172 Getrocknete Heckenrosenblten50. Wilde Malve Kornelkirschensoe 172 bltter 165 Kartoffelsuppe mit Malve 168 Hagebutten-Fizz 165 Malvenkaviar 168 57. Zaungiersch Hagebuttengetrnk 165 Malvenpree 168 Eingelegter Zaungiersch 173 Hagebuttenkissel 164 Malvensalat 168 Gesalzener Zaungiersch 173 Hagebuttenmarmelade 165 Gednsteter Zaungiersch mit KarHagebuttensaft mit Pree und Ho- 51. Weidensanddorn toffeln 173 nig 165 Fruchtschaumspeise aus Sanddorn Kalte Suppe aus Zaungiersch 172 Hagebuttensirup 165 169 Krutersuppe mit Zaungiersch 172

Kaffee aus Hagebuttenkernen 166 Kissel aus Heckenrosenbltenblttern 164 Kompott aus frischen Hagebutten 164 Konfitre aus Heckenrosenbltenblttern 164 Likr Rosen aroma 166 Marmelade Prikarnier 166 Pree aus Hagebutten und Bltenblttern 165 Sirup aus Heckenrosenbltenblttern 164 Vitaminaufgu aus ganzen Hagebutten 164 Vitaminaufgu aus Hagebutten 164 Vitamintee mit Hagebutten 1 64

Getrnk Murom 169 Sanddorn-Fizz 169 Sanddornkompott 169 Sanddornkonfekt 169 Sanddornkonfitre mit Walnssen 169 Sanddorn mit Zucker 169 Sanddornl 169 Sanddornpree 169 Sanddornsaft 169 Sanddornsaft mit Honig und Minze 169 Sanddornsaft mit Zucker 169

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Pree aus Zaungiersch und Gem- Pulver aus Engelwurzwurzeln q6 Tee' aus Engelwurzwurzeln 176 sekrbis 173 Salat aus Zaungiersch und Sauer62. Pastinak ampfer mit Gemse 172 Gednstete Pastinaken 177 Zaungierschpulver 173 Pastinaken als Wurzelwerk 178 Zaungierschsalat 172 Pastinakenauflauf 177 Pastinakeneintopf 177 58. Echter Kmmel Gebratener Dorsch mit Kmmel Pastinakengemse 177 Pastinaken in Ausbackteig 176 175 Gednstete Mhren mit Kmmel Pastinaken mit Mhren 177 Pastinaken-Mhren-Eintopf 177 174 Gekochte Kartoffeln mit Kmmel Pastinakenpuffer 177 Pastinakenpree 177 und Zwiebeln 174 In Teig gebratener Seehecht mit Pastinakensalat 178 Pastinakensalat, Waldorf-Art 178 Kmrnel rjy Pastinakensuppe 177 Kmmelkwa 174 Kmmelpulver mit Dill 173 63. Wiesen-Brenklau Kmmelsalat mit Sauerkraut 173 Brenklaustengel mit Zucker 179 Kmmelsoe 174 Brenklausud 178 Krbissalat mit Kmmel 174 Brenklausuppe 178 Mhrensalat mit Kmmel 174 Gebratene Brenklaustengel 179 Pellkartoffeln mit Kmmel 175 Grne Sehtschi mit Brenklau 178 Quarkkeulchen mit Kmmel 174 Piroggen mit Brenklauftillung 179 Sandteigkmmelstbchen 174 Sandteigpltzchen mit Kmmel 173 Pulver aus Brenklau und Sellerie Sandteigrllchen mit Kmmel 174 178 Salat aus Brenklaublttern 178 Sauermilch mit Kmmel 174 Salat aus Brenklaustengeln und Suppe mit Kmmel 173 Suppenwrze aus Kmmel und -blattstielen 178 Suppenwrze aus Brenklau 178 Zaungiersch 175 Suppenwrze aus Kmmelwurzeln 64. Wilde Zichorie 173 Kaffee aus Zichorienwurzeln 179 Wodka mit Kmmel 173 Pree aus Zichorie und pfeln 179 Salat aus Zichorienwurzeln 179 59. Kleine Bibernelle Gemsevinaigrette mit Bibernelle Suppenwrze aus Zichorie 179 Zichoriensalat 179 175 Salat aus Bibernelleblttern und 65. Heidelbeere Radieschen 175 Getrnk Waldmrchen 180 Scharfe Wrze aus Bibernellesamen Heidelbeerauflauf mit Reis 180 175 Scharfe Wrze aus Bibernellewur- Heidelbeercocktail 181 Heidelbeeren mit Maisflocken 180 zeIn 175 Scharfe Wrze aus Bibernellewur- Heidelbeeren mit Milch 179 Heidelbeeren schwedisch 180 zeln und -blttern 175 Heidelbeergetrnk mit Eigelb 181 Heidelbeergetrnk mit Kse 181 60. Wald-Engelwurz Heidelbeergetrnk mit Sahne 181 Gebratene Wald-EngelwurzbltenHeidelbeer-Gogol-rnogol 181 knospen 176 Heidelbeerkissel 179 Grner Wald-Engelwurzsalat 176 Heidelbeerkompott 180 Kandierte Wald-Engelwurz 176 Heidelbeerkrem 180 Wald-Engelwurzborschtsch 176 Heidelbeermors 180 Wald-Engelwurz in Milch 176 Heidelbeermors mit Honig 180 Heies Heidelbeergetrnk 181 61. Echte Engelwurz Apfelmarmelade mit Engelwurz 176 Kissel aus getrockneten HeidelbeeMit Engelwurz aromatisierter Kruren 179 Milch- Heidelbeer-Getrnk 181 tertee 176

66. Preiselbeere Eingeweichte Preiselbeeren 182 Enthusiastencflip 182 Frische Preiselbeeren mit Zucker 182 Getrnk aus Preiselbeeren und roten Rben 182 Getrnk Utro 182 Passierte Preiselbeeren mit Zucker 183 Preiselbeercocktail 182 Preiselbeeren im eigenen Saft 182 Preiselbeeren in Sirup 183 Preiselbeeren mit Meerrettich (polnische Soe) 183 Preiselbeererfrischungsgetrnk 182 Preiselbeergetrnk mit Honig 182 Preiselbeerkissel 182 Preis eibe erkonfitre 183 Preiselbeerkonfitre mit pfeln 183 Preiselbeerkonfitre mit Zimt und Nelken 183 Preiselbeermors 181 Preiselbeersaft 181 Preiselbeersaft mit Zucker und Nelken 181 Preiselbeertee 183 Taigamus aus Preiselbeeren und Heidelbeeren 183 67. Gemeines Heidekraut Heidekrautgetrnk mit Honig 183 Heidekrautsirup 183 Heidekrauttee 183 Heidekraut- Waldgetrnk 183 68. Gurkenkraut Gurkenkrautsalat 184 Gurkenkrautsalat mit Sellerie und Zwiebeln 184 Okroschka mit Gurkenkraut 184 Salat aus Gurkenkraut und Gemsepaprika 184 Salat aus Gurkenkraut und Meerrettich 184 69. Echte Ochsenzunge Blattgemsebulette 184 Gebackene Blattroulade 185 Mischblattgemse mit Ochsenzungenblttern 185 Ochsenzungenblattgemse 184 Ochsenzungenblattgemse mit Porree 185 Ochsenzungenblattsalat mit Boretsch 184 Ochsenzungenblattschnitzel 185

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76. Zitronenmelisse Gemsesuppe mit Zitronenmelisse 191 71. Echtes Lungenkraut Kartoffelsalat mit Zitronenmelisse Brhe mit Frikadellen aus Fleisch 191 und Lungenkraut 188 Lungenkrautsalat mit ZitronenmeFleischsuppe mit Lungenkraut 188 lisse 191 Salzgurken mit Zitronenmelisse Gesalzenes Lungenkraut 188 Hackmasse aus Lungenkraut und 191 Suppenwrze aus Zitronenmelisse Fleisch fr Piroggen 188 Lungenkrautsalat mit Meerrettich 191 Teemischung mit Zitronenmelisse 187 Lungenkrautsalat mit Rettich 187 191 Lungenkrautsalat mit scharfer To- Zitronenmelisselikr 191 matensoe 188 Lungenkrautsalat mit Zwiebeln 187 77. Efeu-Gundermann Kruterhering mit Efeu-GunderMariniertes Lungenkraut 188 mann 191 Piroggen mit Lungenkraut und Ei Kruterkartoffelsuppe 191 188 Kruterkefir 192 72. Blauer Natternkopf Kruterquark mit Efeu-GunderKalerkotelett mit Natternkopfmann 192 blatt-Eierkuchen 189 Mischblattgemseauflauf mit EfeuKalertopf mit Natternkopfblttern Gundermann 192 Mischblattgemse mit Efeu-Gun189 Natternkopfblattgemse naturell dermann 192 Paprikasalat mit Efeu-Gundermann 189 Natternkopfblattsalat 188 192 Natternkopfblattsalat mit GnseWildkrutersalat mit Efeu-Gunderblmchen und Lwenzahn 188 mann 192 Natternkopfblattsalat mit verschie78. Weie Taubnessel denen Krutern 189 Pizza mit Natternkopfblttern 189 Deutsche Taubnesselsuppe 193 Eierkuchen mit Taubnesselblten 73. Ackerrninze 193 Frhlingskrautsuppe 193 Ackerminzegetrnk 189 Gebackene Taubnesselbltter 193 Ackerminzepfefferkuchen 189 Ackerminzepfefferkuchen mit Se Taubnesselsuppe 193 Glasur 190 Taubnesselblteneis 193 Gemischter Tee aus Ackerminze, Taubnesselgemse 193 Dost und Johanniskraut 189 Taubnesselsalat mit Ei 192

70. Beinwurz Beinwurzblattgemse 185 Beinwurzblattgemse mit Brennnessel 186 Beinwurzblattgemse mit Krutern 186 Beinwurzfischeintopf 187 Beinwurzfleischeintopf 187 Beinwurz, mit Kse berbacken 186 Beinwurzroulade 186 Beinwurzsalat 186 Beinwurzsalat mit Mayonnaise 185 Beinwurzsalat mit Quark 185 Beinwurzwurzelgemse 186 Beinwurzwurzelsalat 187 Fischtopf mit Beinwurz 186 Gebratene Beinwurzbltter 186 Getrocknete Beinwurzwurzeln 187 Pikante Linsen mit Beinwurzwurzein 187

Gesalzener Kohl mit Ackerminze 19 Salzgurken mit Ackerminze 190 74. Echter Dost Aromatischer Kwa mit Dost 190 Dostgetrnk 190 Dost zum Aromatisieren von Kompott 190 Dost zum Einsalzen 190 Gemischter Tee mit Dost 190 75. Feldthymian Getrnk mit Thymian 191 Kwa mit Thymian 190 Tee mit Thymian 190 Thymianpulver 190

79. Waldziest Gebratene Waldziestknollen 194 Gekochte Waldziestknollen 194 Pree aus Waldziestknollen 194 Salat aus Waldziestknollen 194 Waldziestmehl 194 80. Kleine Brunelle Brunellenblattgemse 194 Brunellentee mit Quendel 194 Fisch mit Wildkrutersoe 194 Mischblattsalat mit Brunelle 194 81. Groblumige Knigskerze Getrnk aus Knigskerzen- und Lindenblten 195 Knigskerzengetrnk 195 Knigskerzengetrnk mit Honig 195 Knigskerzenlikr 195 Tee mit Knigskerzenblten 195 82. Bachbunge Butterbrot mit Bachbunge 195 Feiner Bachbungenrohkostsalat 195 Quark mit Wildkrutern 195 Salzhering mit Krutermarinade 195 83. Spitzwegerich Gednstetes Grn 196 Getrocknete Suppenwrze aus Spitzwegerich 196 Grne Sehtschi aus Spitzwegerich 196 Spitzwegerichsalat mit Zwiebeln 196 84. Schwarzer Holunder Gelee aus Holunderbeeren 197 Getrnk aus Holunderbeeren 196 Getrnk der Langlebigen 196 Getrocknete Holunderbeeren 197 Holunderbeerlikr 197 Holunderbeermors 197 Holunderbeersaft 196 Kissel aus schwarzem Holunder 196 Kompott aus schwarzem Holunder mit pfeln 196 Mineralgetrnk aus Holunderbeeren 197 Obstkonfekt aus Holunderbeeren 197 Pree aus Holunderbeeren 197 Sirup aus Holunderbeeren 197 85. Ausdauerndes Gnseblmchen Gnseblmchengemse 197 Gnseblmchen- Lwenzahn -Salat 197

218

Gnseblmchen
. 198

mit

Sauerampfer

Gnseblmchensoe 198 Gnseblmchensuppe 197 Kruteressig mit Gnseblmchen Pikantes Gnseblmchengemse Quark mit Gnseblmchen
86. Echter Alant Alantbranntwein 199 Alant-Kissel 198 Alantiikr 199 Alantmarmelade 199 Apfelkompott mit Alant Gemsesuppe mit Alant Haferbrei mit Alant 198 198 198 198

Huflattichgemse mit Kohlrabi 201 Huflattich-Kartoffel-Eintopf 202 Huflattichroulade 202 Rhrei mit Huflattich 202 Garten-Ringelblume Fleischsehtschi mit Ringelblumen
92.

97. Lauchbocksbart Fleischsuppe mit Lauchbocksbart

206

Kaffee aus Lauchbocksbartwurzeln

206

Gemsesalat mit Ringelblumen 203 Gesalzene Ringelblumen 203 Kartoffelsalat mit Ringelblumen
203

23

Lauchbocksbartpree 206 Salat aus gebratenen Lauchbocksbartwurzeln 206 Salat aus gekochten Lauchbocksbartwurzeln 206 Salat aus Lauchbocksbart 206

198 198

87. Kleinbltiges Knopfkraut Auflauf mit Schafskse und Knopfkraut 199 Blattgemsesaft 199 Feine Krutersuppe 199 Knopfkrautgemse 199 Knopfkrautsalat 200

Echter Beifu Beifulikr 200 Beifupulver 200 Getrnk Ambrosia 200 Mit Beifu aromatisiertes
88. 200

Fleisch
200

Mit Beifu mariniertes Fleisch

89.

Gemeine Schafgarbe Braten mit Schafgarbe 200 Fleischsuppe mit Schafgarbe 200 Likr und Tunke aus Schafgarbe
200

Schafgarbengetrnk 200 Schafgarbenpulver 200 Schafgarbensalat 200

90.

Groe Klette Gebackene Klettenwurzeln 201 Gebratene Klettenwurzeln Kaffee aus Klettenwurzeln 91. Huflattich Fischfilet in Weiwein mit Huflat- Klettenmus 206 Klettenpree 205 tichblten 202 Klettensalat 205 Huflattichbltengemse 20 I Suppe aus Klettenblttern Huflattichbltensalat 201 Taiga-Klettenmus 206 Huflattichbltensirup 202 .Huflattichbltensoe 202 Huflattichgemse 201
96.

Rainfarn Aromatische Mischung 201 Kwa mit Rainfarn 201 Likr mit Rainfarn 201 Rainfarnpulver 201 Rainfarnpulver mit Paprika

Likr aus Ringelblumen und Pfef- 98. Wiesenbocksbart Grne Sehtschi aus Wiesenbocksferminze 203 bart 207 Marinierte Ringelblumen 203 Suppenwrze aus Ringelblumen Kartoffelsuppe mit Wiesenbocksbart 207 203 Paste aus Wiesenbocksbart und Sauerampfer 207 93. Ackerkratzdistel Pulver aus Wiesenbocksbart 207 Ackerkratzdistel mit Knoblauch Salat aus Wiesenbocksbart 207 204 Ackerkratzdistelpulver mit Dill und 99. Lwenzahn Brennessei 204 Grne Sehtschi aus Ackerkratzdi- Gebratene Lwenzahnrosetten 208 Kaffee aus Lwenzahnwurzeln 208 stel mit Brennessei 204 in MariGrne Sehtschi aus Ackerkratzdi- Lwenzahnbltenknospen nade 207 stel mit Sauerampfer 203 Lwenzahnpree 207 Salat aus Ackerkratzdistel 203 Lwenzahnsalat 207 Lwenzahnsalat mit Ei 207 94. Nickende Distel Distelsalat mit Kse 204 100. Kohlgnsedistel Distelsalat mit Sauerampfer 204 Grne Sehtschi aus Kohlgnsedistel Fleischschtschi mit Disteln 204 Getrnk aus Disteln mit Honig 204 208 Kartoffeln, gefllt mit Disteln und Kohlgnsedistelpree 208 Kohlgnsedistelpree mit KnobKse 204 Preesuppe mit Disteln 204 lauch 208 Suppenwrze aus Disteln 205 Kohlgnsedistelsuppe 208 Salat aus Kohlgnsedistel 208 95. Eselsdistel 101. Spitzes Pfeilkraut Eselsdistelpulver 205 Brei aus Pfeilkraut knollen 208 Eselsdistelpree 205 Fllmasse aus Pfeilkraut 208 Eselsdistelsalat mit Kse 205 Eselsdistelsalat mit Knoblauch und Gebackene Pfeilkrautknollen 208 Mehl aus Pfeilkrautknollen 209 Meerrettich 205 Eselsdistelwurzeln in saurer Sahne Pfeilkrautpulver 209
205 102. Doldiges Schwanenkraut Gekochte Schwanenkrautwurzeln 206 206 206

Kaffee aus Schwanenkraut 209 Schwanenkrautgetrnk mit Honig Schwanenkrautpree 209 Schwanenkrautwurzelmehl
29

29

209

205 103. Brenlauch Brenlauchroulade 210 Brenlauchsoe 210

219

Bulette mit Brenlauch 210 Eingesalzener Brenlauch 2 I Getrockneter Brenlauch 2 10 Hammelschaschlyk mit Brenlauchblttern 209 Salatmarinade mit Brenlauch 209 Schafskse mit Brenlauch und Quendel 209 Schweineragout mit Paprika und Brenlauch 210

Queckenkaffee 21 I Salat aus Queckenwurzeln

210

Kwa mit Kalmus 2 I 2 Zuckersirup mit Kalmus

2 I I

105. Gemeines Schilfrohr 107. Kleine Wasserlinse Gekochte Schilfrohrwurzeln 21 I Fleischsehtschi mit Wasserlinsen Kaffee aus Schilfrohrwurzeln 2II 212 Pree aus Schilfrohrwurzeln 2 I I Grne Sehtschi mit Wasserlinsen Salat aus Schilfrohrwurzeln 2 I I 2I2 Schilfrohrwurzeln in saurer Sahne Wasserlinsenpaste 212 2II Wasserlinsensalat 212 106. Kalmus Apfelkompott mit Kalmus Gezuckerte Kalmuswurzeln Kalmuskonfitre 2 I I Kalmussud 2 I I 108. Seebinse Gebackene Seebinsenwurzeln Mehl aus Seebinsenwurzeln Pree aus Seebinsenwurzeln Sirup aus Seebinsenwurzeln

104. Gemeine Quecke Auflauf aus Queckenwurzeln 210 Gebratenes Fleisch mit einer Beilage aus Quecke 210 Jgerbrtchen aus Quecke 2 I I

2 I I 2I 2

2I 2 2I 2 2I2 212

220

Verzeichnis der deutschen Namen ebarer Wild pflanzen

(Die Zahlenangaben bedeuten die laufende Numerierung der Pflanzen im botanischen Teil) Ackergnsedistel 93 Ackerhellerkraut 26 Ackerkratzdistel 93 Ackerminze 73 Ackerschachtelhalm I Ackersenf 24 Alant 86 Ausdauerndes Gnseblmchen 85 Ausgebreitete Melde 12 Bachbunge 82 Barbarakraut, Wildes 2 I Brenklau 63 Brenlauch 13 Beifu, Echter 88 Beinwurz 70 Berberitze, Gemeine 15 Berg- Weidenrschen 54 Besenheide 67 Bibernelle, Groe 44 Bibernelle, Kleine 59 Blasiges Leimkraut 10 Blaubeere 65 Blauer Natternkopf 72 Blumenbinse 102 Bocksbart 97, 98 Brennessei, Groe 4 Brombeere, Graublaue 39 Brunelle, Kleine 80 Brunnenkresse 20 Brustwurz 60 Dachhauswurz 29 Dickblatt 29 Distel, Nickende 94 Doldiges Schwanenkraut
102

Engelwurz 60, 61 Erdbeere, Hgel- 41 Eselsdistel 95 Feigwurz 14 Feldthymian 75 Fetthenne, Rote 29 Fingerkraut 42 Franzosenkraut 87 Frauenmantel, Gemeiner Frhlings-Scharbockskraut
14

Heidekraut, Gemeines 67 Heidelbeere 65 Herkuleskraut 63 Himbeere 38 Hirtentschel, Gemeines 27 Holunder, Schwarzer 84 Hopfen, Gemeiner 3 Huflattich 9 I Hgelerdbeere 4 I Hundeblume 99 Japanische 33 Johanniskraut Scheinquitte 18

43

Kalmus 106 Kapuzinerkresse, Groe 49 Klatschmohn 19 Kleinbltiges Knopfkraut

87

Gnseblmchen 85 Gnsedistel, Gemeine 100 Gnsefingerkraut 42 Gnsefu, Weier 1 I Garten-Ringelblume 92 Gelbe Teichrose 17 Gelber Portulak 8 Gemeine Berberitze 15 Gemeine Gnsedistel IOO Gemeine Mehlbeere 32 Gemeine Nachtkerze 55 Gemeine Quecke 104 Gemeine Schafgarbe 89 Gemeine Wegewarte 64 Gemeiner Frauenmantel Gemeiner Hopfen 3 Gemeines Heidekraut 67 Gemeines Hirtentschel 27 Gemeines Schilfrohr 105 Giersch 57 Graublaue Brombeere 39 Groblumige Knigskerze 81 Groe Bibernelle 44 Groe Brennessei 4 Groe Kapuzinerkresse 49 Groe Klette 96 Groer Wiesenknopf 44 Gundermann 77 Gurkenkraut 68 Haferwurz 97 Hagebutte 45 Hain-Sauerklee 48 Heckenrose 45 Hederich 28

Kleine Bibernelle 59 Kleine Brunelle 80 Kleine Wasserlinse 107 Knackelbeere 4 I Knopfkraut, Kleinbltiges
87

Knterich 5, 6 Kohlgnsedistel 100 Knigskerze 8 I Kornelkirsche 56 Kratzbeere 39 Kresse 20 Kuhblume 99 Kmmel, Echter 58 Lauchbocksbart 97 Leimkraut, Blasiges 10 Lwenzahn 99 Lungenkraut, Echtes 7 I Mdes 36 Mahonie, Stachelige 16 Mairose 45 Malve 50 Maulbeere, Schwarze 2 Meerrettich 25 Mehlbeere, Gemeine 32 Melde, Ausgebreitete 12 Melisse 76 Minze, Acker- 73 Murnmel r r Nachtkerze, Gemeine 55 Natternkopf, Blauer 72 Nelkenwurz, Echte 37 Nickende Distel 94 Ochsenzunge, Echte 69

43

Dost, Echter 74 Eberesche 3 I Echte Engelwurz 61 Echte Nelkenwurz 37 Echte Ochsenzunge 69 Echter Alant 86 Echter Beifu 88 Echter Dost 74 Echter Kmmel 58 Echter Lwenzahn 99 Echter Steinklee 46 Echtes Lungenkraut 71 Efeu-Gundermann 77

221

Pastinak 62 Pfeilkraut, Spitzes rOI Portulak, Gelber 8 Preiselbeere 66 Purpur-Dickblatt 29 Quecke 104 Quendel j

Rainfarn 90 Ringelblume 92 Rote Fetthenne 29 Rotklee 47 Sanddorn 51 Sauerampfer 7 Sauerklee 48 Schachtelhalm r Schafgarbe, Gemeine 89 Scharbockskraut 14 Scharlachquitte 33 Schaumkraut 22 Scheinquitte, Japanische 33 Schilfrohr, Gemeines 105 Schlehdorn 35 Schwanenblume 102 Schwanenkraut, Doldiges 102

Schwarze Maulbeere 2 Schwarzer Holunder 84 Seebinse 108 Seekandel 17 Senf 24 Spitzblattwurz 29 Spitzes Pfeilkraut 101 Spitzwegerich 83 Stachelige Mahonie r6 Steinbeere 40 Steinklee, Echter 46 Sumpfdotterblume 13 Sumpfziest 79 Taubnessel, Weie 78 Teichbinse 108 Teichrose, Gelbe 17 Thymian 75 Traubenkirsche 34 Tripmadam 30 Tpfel-Johanniskraut 18 Veilchen, Wohlriechendes 52 Vogelknterich 5 Vogelmiere 9 Wald-Engelwurz 60 Wald-Sauerklee 48

Wald-Weidenrschen 53 Wasserkresse 20 Wasserliesch 102 Wasserlinse, Kleine 107 Wege rauke 23 Wegerich 83 Wegewarte, Gemeine 64 Weidenrschen 53, 54 Weidensanddorn 5 I Weier Gnsefu I I Weie Taubnessel 78 Wiesen-Brenklau 63 Wiesenbocksbart 98 Wiesen-Frauenmantel aj Wiesenklee 47 Wiesenknopf, Groer 44 Wiesenknterich 6 Wiesenschaumkraut 22 Wilde Malve 50 Wildes Barbarakraut 21 Veilchen Wohlriechendes 52 Wilde Zichorie 64 Zaungiersch 57 Zichorie, Wilde 64 Zierquitte 33 Ziest 79 Zimtrose 45 Zitronenmelisse 76

222

Verzeichnis der wissenschaftlichen Namen ebarer Wildpflanzen

(Die Zahlen bedeuten die laufende Pflanzen im botanischen Teil) Numerierung der

Galinsoga parviflora Cav. 87 Geum urbanum L. 37 Glecoma hederacea L. 77 Heracleum sphondylium L. 63 Hippophae rhamnoides L. 51 Humulus lupulus L. 3 Hypericum perforaturn L. 18 Inula helenium L. 86 Lamium album L. 78 Lappa major Gaertn. 96 Lemna minor L. 107 Leontodon taraxacum L. 99 Mahonia aquifolium (Pursh) Nutt. 16 Malva mauritiana L. 50 Malva sylvestris L. 50 Melilotus officinalis (L.) Lam. 46 Melissa officinalis L. 76 Mentha arvensis L. var. arvensis 73 Morus nigra L. 2 Nasturtium officinale R. Br. Nuphar lutea (L.) Smith I7
20

Achillea millefolium L. 89 Acorus calamus L. 106 Aegopodium podagraria L. 57 Agropyron repens (L.) P. Beauv. 104 Alchemilla vulgaris auct. non L. 43 Alchemilla xanthochlora Rothm. 43 Allium ursinum L. 103 Anchusa officinalis L. 69 Angelica archangelica L. 61 Angelica silvestris L. 60 Archangelica officinalis (Moench) Hoffm. 61 Arctium lappa L. 96 Armoracia rusticana Ph. Gaertn., B. Mey. et Scherb 25 Artemisia vulgaris L. 88 Atriplex patula L. 12 Barbarea vulgaris R. Br. 21 Bellis perennis L. 85 Berberis aquifolium Pursh 16 Berberis vulgaris L. IS Borago officinalis L. 68 Butomus umbellatus L. 102 Calendula officinalis L. 92 Calluna vulgaris (L.) Hull. 67 Caltha palustris L. 13 Capsella bursa-pastoris (L.) Medik. 27 Cardamine pratensis L. 22 Carduus nutans L. 94 Carum carvi L. 58 Cerasus padus (L.) Delarbre 34 Chaenomeles japonica (Thunb.) Lind!. ex Spach 33 Chamaenerion angustifolium (L.) Scop. 53 Chenopodium album L. Il Chrysanthemum vulgare (L.) Bernh. 90 Cichorium intybus L. 64 Cirsium arvense (L.) Scop. 93 Cochlearia armoracia L. 25 Cornus mas L. 56 Echium vulgare L. 72 Elytrigia repens (L.) Desv. ex Nevski 104 Epilobium angustifolium L. 53 Epilobium montanum L. 54 Equisetum arven se L. 1 Ficaria verna Huds. I4 Filipendula ulrnaria (L.) Maxim 36 Fragaria collina Ehrh. 41 Fragaria viridis Duch. 41

Oenothera biennis L. 55 Onagra biennis (L.) Scop. 55 Onopordum acanthium L. 95 Origanum vulgare L. 74 Oxalis acetosella L. 48 Padus avium Mill. 34 Papaver rhoeas L. 19 Pastinaca sativa L. 62 Phragmites australis (Cav.) Trin. ex Steud. 105 Phragmites communis Trin. 105 Pimpinella saxifraga L. 59 Plantago lanceolata L. 83 Polygonium aviculare L. 5 Polygonium bistorta L. 6 Portulaca oleraceae L. ssp. sativa (Haw.) Celak. 8 Potentilla anserina L. 42 Prunella vulgaris L. 80 Prunus padus L. 34 Prunus spinosa L. 35 Pulmonaria officinalis L. 71 Ranunculus ficaria L. 14 Raphanus magna Moench 25 Raphanus raphanistrum L. 28 Rosa cinnamomea L. 45 Rosa majalis J. Herrm. emend. Mansf. 45 Rubus idaeus L. 38 Rubus L. spec. 39 Rubus saxatilis L. 40 Rumex acetosa L. 7

223

Sagittaria sagittifolia L. 10 I Sambucus nigra L. 84 Sanguisorba maior Gilib. 44 Sanguisorba officinalis L. 44 Schoenoplectus lacustris (L.) Palla 108 Scirpus lacustris L. 108 Sedum purpureum (L.) Schult. 29 Sedum reflexum L. 30 Sedum telephium L. ssp. telephium 29 Silene cucubalus Wibel 10 Silene vulgaris (Moench) Garcke 10 Sinapis arvensis L. 24 Sisymbrium officinale (L.) Scop. 23 Sonchus oleraceus L. 100 Sorbus aria (L.) Crantz 32 Sorbus aucuparia L. 3 I Spiraea ulmaria 1. 36 Stachys silvatica L. 79 Stellaria media (L.) ViiI. 9 Syrnphytum officinale L. 70

Tanacetum vulgare L. 90 Taraxacum officinale Wiggers 99 Thlaspi arvense L. 26 Thymus serpyllum L. 75 Tragopogon porrifolius L. 97 Tragopogon pratensis 1. 98 Trifolium pratense L. 47 Triticum repens L. 104 Tropaeolum majus L. 49 Tussilago farfara L. 9 I Urtica dioica L. 4 Vaccinium myrtillus L. 65 Vaccinium vitis-idaea L. 66 Verbascum densiflorum Bertol. Verbascum thapsiforme Schrad. Veronica beccabunga L. 82 Viola odorata L. 52

81 81

Erluterung der russischen Speisenbezeichnungen

Bitotschki: Aus Schlachtfleisch, Geflgel, Fisch, Wild, Kaninchen u. a. hergestellte Hackmasse, die als platte, ovale Steaks geformt und in Fett gebraten werden. Borschtsch: In Brhe gegarte Kartoffeln, Kohl, vorgednstete rote Bete, Zwiebeln, Mhren, Petersilie mit Einlage von Rindfleisch und Schweinefleisch sowie etwas Hammelfleisch, Schinken, Wrstchen. Die Suppe wird ssauer abgeschmeckt und mitunter mit einem Lffel saurer Sahne verfeinert. Julep: Alkoholfreies Erfrischungsgetrnk, dessen wesentliche Bestandteile Fruchtsaft, frische Frchte sind. Aromatrger sind Pfefferminze und Vanille; wird mit Schlagsahne garniert und gekhlt serviert. Kascha: Aus Nhrmitteln (Graupen, Buchweizen, Hirse, Haferflocken, Grie, Reis, Nudeln) in Wasser, Brhe oder Milch sehr variabel zubereiteter Brei, der krnig, dick und flssig gehalten und sowohl s als auch pikant abgeschmeckt werden kann. Kissel: Sehr variabel zubereitete gallertartige, suerlich abgeschmeckte kalte Sspeisen, deren Zutaten erhitzt und mit Strke (Kartoffel-, Maisstrke) abgezogen werden. Meist wird Fruchtsaft oder Milch zum Kochen verwendet.

Kwa: Ein durch gleichzeitig saure und alkoholische Grung aus kohlenhydratreichen Produkten (Mehl, Brot, Getreide, Obst u. a.) gewonnenes erfrischendes, durstlschendes, praktisch alkoholfreies Getrnk, das sich im Zustand der Nachgrung befindet. Mors: Fruchtsaft. Okroschka: Eine pikante Kaltschale, die aus Kwa, saurer Sahne oder Joghurt, Eigelb aus hartgekochten Eiern zubereitet, mit wenig Zucker, Senf und frischem, gehacktem Dill abgeschmeckt wird. Als Einlage dienen gewrfelte Salatgurke, gehacktes Eiklar, gekochtes Fleisch oder Wurst und/oder Kartoffeln und Gemse. Oladi: Aus Hefeteig bereitete, in gefetteter Pfanne gebackene und mit Zimt und Zucker bestreute Nocken, die man mit Kompottfrchten reicht. Pchali: Gemse-Eier-Auflauf. Pilaf (pilaw): Warmes, wrzig abgeschmecktes, variationsreiches Gericht aus Fleisch (meist Hammelfleisch) und Reis. Sbiten: Vergorenes Frucht-Honig-Getrnk, das kalt serviert wird. Schtschi: Suerlich abgeschmeckte Gemsesuppe mit saurer Sahne und garniert mit Eischeiben. Smokwa: Fruchtkonfekt, den Geleefrchten hnlich, mit gehackten Walnssen. Watruschki: Rundgeformte, geftillte Teigtaschen aus Sandteig.

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eingescanntes Buch fr Torsten Beyer 04-10-2012