Préparation
Dans une poêle, faites revenir les lardons et l’oignon. Égouttez-les et laissez-les refroidir.
Dans un grand bol, mélangez la farine, le sel et la levure (voir NOTES). Formez un puits au centre et ajoutez-y l’eau et 15 ml (1 c. à soupe) d’huile. Avec le bout des doigts, amenez les ingrédients secs au centre du puits. Mélangez pour amalgamer tous les ingrédients.
Transférez la pâte sur une surface de travail légèrement farinée et incorporez-y les lardons et l’oignon. Pétrissez la pâte environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique, en ajoutant de la farine au besoin.
Remettez la pâte dans le bol et couvrez-la d’un linge humide. Laissez-la reposer 30 minutes à température ambiante.
Donnez un rabat à la pâte (voir NOTES). Recouvrez-la du linge humide et laissez reposer 15 minutes.
Remettez la pâte sur la surface de travail légèrement farinée et divisez-la en 2 morceaux. Avec vos mains, abaissez la pâte et donnez-lui une forme ovale d’une épaisseur d’environ 3 cm (1 po). Pratiquez 5 incisions dans la pâte afin de reproduire la forme d’une feuille.
Mettez les fougasses sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en étirant légèrement la pâte pour ouvrir les incisions. Badigeonnez-les avec le reste de l’huile.
Laissez les fougasses gonfler dans un endroit chaud et humide (de 24 °C à 26 °C (de 75 °F à 79 °F) jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume, soit environ 45 minutes.
Entre-temps, placez une grille au bas du four, et une autre au centre. Préchauffez le four à 230 °C (450 °F). Placez une plaque de cuisson sur la grille du bas et versez-y 125 ml (½ tasse) d’eau afin qu’elle libère de la vapeur dans le four.
Mettez la plaque de cuisson avec les fougasses sur la grille au centre du four et faites cuire les fougasses environ 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Notes de fin
La levure sèche instantanée
est vendue dans toutes les épiceries. Elle se caractérise par la finesse de ses grains, qui permettent une dissolution plus rapide que la levure traditionnelle. Une fois le contenant ouvert, on peut conserver la levure plusieurs semaines au réfrigérateur. Il est possible d’utiliser la levure sèche traditionnelle
dans les mêmes proportions, mais celle-ci doit d’abord être réhydratée avec une quantité d’eau (tiède) prélevée dans la recette avant d’être incorporée aux ingrédients liquides. Si vous employez de la levure fraîche, il faudra tripler la quantité indiquée dans la recette et l’intégrer aux ingrédients liquides. La levure ne doit jamais être en contact direct avec le sel.
Un rabat permet de dégazer une pâte et de resserrer le réseau du gluten, ce qui va la rendre plus ferme et plus élastique. Cela fournit à la pâte une meilleure tenue et lui permet de mieux conserver sa forme et son volume pour les étapes suivantes. Farinez vos mains légèrement et placez-les sous la pâte. Étirez les extrémités de la pâte délicatement et rabattez-les vers le centre à quelques reprises, jusqu'à l’obtention d’une boule.
Techniques utiles
Technique culinaire Comment pétrir un pain
à venir
En manipulant la pâte, on lui permet de développer son gluten. - Capsule - Comment pétrir un pain 2 minutes 20 secondes
