Pâte à choux style Paris-Brest, cœur coulant praliné

À l’aide d’un batteur sur socle muni du fouet plat, battez le beurre en crème avec la cassonade.

Ajoutez la farine et mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Transférez la pâte sur une surface de travail. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte entre deux feuilles de papier parchemin, jusqu’à une épaisseur d’environ 2 mm (⅛ po).

Mettez le tout sur une plaque au réfrigérateur au moins 1 heure.

À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 po), découpez la pâte en craquelins. Mettez-les sur une autre plaque tapissée de papier parchemin.

Conservez les craquelins au congélateur jusqu’à leur utilisation.

Dans une casserole, à feu moyen-vif, portez à ébullition le lait, l’eau, le sel, le sucre et le beurre.

Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup.

À l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule en caoutchouc, mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Remettez la casserole sur le feu et faites cuire l’appareil à feu doux 2 minutes tout en remuant constamment pour que la pâte se dessèche. Elle doit se décoller facilement des rebords de la casserole.

Retirez la casserole du feu et laissez refroidir la pâte un peu. Incorporez les œufs un à un à l’aide d’une cuillère en bois ou d’un batteur sur socle muni du fouet plat.

Préchauffez le four à 190 °C (375 °F).

À l’aide d’une poche à pâtisserie munie d’une douille unie, formez des choux de 5 cm (2 po) de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin.

Assurez-vous de laisser un espace suffisant entre chaque chou, car ils prendront de l’expansion pendant la cuisson.

Mettez un disque de craquelin sur chaque chou.

Mettez la plaque au four et réduisez aussitôt la température à 180 °C (350 °F).

Faites cuire les choux de 30 à 35 minutes, en prenant soin de tourner la plaque après 20 minutes.

Pour vérifier la cuisson, sortez un chou du four et laissez-le refroidir 1 minute sur le comptoir. Le chou doit rester croustillant à l’extérieur. S’il semble se ramollir, poursuivez la cuisson 5 minutes de plus. Si la couleur des choux vous semble foncée, réduisez la température à 160 °C (315 °F) jusqu’à la fin de la cuisson.

Sortez les choux du four et laissez-les reposer jusqu’à ce qu’ils deviennent à température pièce avant de les garnir.

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit molle.

Dans une casserole, à feu moyen, faites tiédir le lait avec la vanille, puis ajoutez environ le tiers du sucre.

Dans un bol, blanchissez au fouet les jaunes d’œufs avec le restant de sucre. Ajoutez-y la farine tamisée et mélangez bien le tout.

Versez le lait tiède sur le mélange d’œufs. Fouettez bien l’appareil et remettez-le dans la casserole.

Portez le tout à ébullition et dès le premier bouillon, retirez la casserole du feu. Ajoutez-y le beurre et la gélatine.

Transférez le tout sur une plaque et collez un film plastique directement sur la crème. Faites-la refroidir complètement au réfrigérateur.

Passez la crème pâtissière à l’étamine et ajoutez-y le praliné. Mélangez le tout jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Incorporez la crème montée au mélange et réservez le tout au froid jusqu’au montage.

Mettez le praliné et la pâte de noisettes dans un mélangeur et broyez le tout jusqu’à ce que l’appareil soit homogène.

Coupez les choux en deux. Farcissez-les aux ⅔ de crème, puis d’une petite quantité de coulant praliné.

Saupoudrez les choux de cacao et de sucre à glacer.