10 astuces pour réussir sa pâte à choux

Pour réussir sa pâte à choux, il est important d'être bien organisée. Alors avant de commencer à préchauffer son four, on vérifie qu'on a bien dans ses placards : de l'eau, de la farine, du beurre, du sel, du sucre (si ce sont des choux sucrés) et des œufs.

Si c'est ok, on pose sur notre plan de travail les ingrédients nécessaires pour faire une pâte à choux digne de ce nom, à savoir : une grande casserole, un cul-de-poule, une spatule en bois, et une poche à douille crantée.

La base des choux, c'est ça !

Les proportions des ingrédients varient évidemment selon le nombre de choux escomptés, leur taille et leur forme. Mais globalement, pour une trentaine de choux de calibre moyen, il faudra : 25 cl d'eau, 4 à 5 œufs, 180 g de farine, 100 g de beurre, 10 g de sucre et 5 g de sel.

Pour la farine, il peut être intéressant de la tamiser avant... 

Si la recette traditionnelle de la pâte à choux exige 25 cl d'eau, certaines pâtissières changent légèrement et mettent : soit un mélange eau-lait (moitie-moitié) soit 25 cl de lait (l'eau est alors complètement remplacée par le lait) soit un mélange 20 cl d'eau-5 cl de rhum.

C'est selon les envies, les préférences et les goûts ! 

Pour préparer une bonne pâte à choux, il faut commencer par mettre l'eau, le beurre coupé en morceaux, le sucre et le sel dans une grande casserole, bien mélanger pour que le beurre fonde et porter à ébullition.

Bon, ça n'a pas l'air très compliqué, mais il faut quand même rester vigilante : il ne faut surtout pas que l'eau arrive à ébullition si le beurre n'a pas encore fondu ! Sinon, l'eau va s'évaporer et cela modifierait la consistance de la future pâte...

On commence donc à feu très doux, et on mélange bien pour que le beurre se dissolve.

Quand le beurre a bien fondu dans le mélange, on peut monter le feu, et attendre de voir apparaître des petites bulles. Dès que la préparation commence à mousser et à monter dans la casserole, hop, on retire illico du feu !

Et là, on ajoute la farine. Mais si dans la plupart des recettes de pâtes il est toujours conseillé de l'ajouter en plusieurs fois pour éviter les grumeaux, la pâte à choux fait figure d'exception !

En effet, dans une pâte à choux, il est important d'incorporer la farine en une seule fois, et de mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule jusqu'à ce qu'elle soit bien incorporée. La pâte va alors ressembler à une boule mal fichue : on la remet sur feu moyen, et on la travaille jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène et qu'elle se détache bien des parois de la casserole. Ensuite, on retire du feu, on place la pâte dans un saladier, et on la laisse tiédir 2 minutes.

Incorporer des œufs dans une pâte à choux, c'est assez délicat. Déjà, il faut laisser la pâte tiédir quelques minutes, histoire d'éviter de faire cuire les œufs dedans !

Ensuite, il faut absolument les mettre un par un, voire demi-oeuf par demi-oeuf ! Et surtout, on attend bien que le premier œuf ait été incorporé avant d'ajouter le suivant. Pour cette étape, on aura avant tout besoin d'une spatule en bois et de patience ! 

Petite astuce de chef pour vérifier qu'une pâte à choux est parfaite : on trempe le doigt dans le saladier, et on accroche un peu de pâte dessus. Si elle reste fixée quelques secondes avant de retomber, c'est ok !

La pâte doit être souple, moelleuse, mais pas trop trop fluide. En sachant qu'une pâte trop dure aura du mal à cuire. Et oui : la pâtisserie, c'est de la précision...

Il est important de placer notre pâte à choux dans la poche à douille immédiatement après qu'on a vérifié que sa consistance était parfaite. Une pâte à choux, ça se travaille toujours à chaud !

Sur une plaque de cuisson, on va former des petits choux (ou des gros, ou des éclairs, ou des cercles, selon la pâtisserie désirée) ; en quinconce surtout, pour que l'air puisse circuler entre eux.

Une fois que les choux sont prêts, on va les badigeonner de jaune d'oeuf pour qu'ils dorent bien à la cuisson...

La clé pour réussir ses choux, c'est évidemment la cuisson : il faut à tout prix éviter qu'ils ne retombent comme des soufflés ! Du coup, il est impératif de les enfourner dans un four bien chaud (ne pas oublier de préchauffer donc), et surtout, de ne jamais ouvrir la porte du four pendant la cuisson ! D'ailleurs, une fois qu'on a obtenu des choux bien dorés, on coupe le four, mais on les laisse refroidir dedans (avec la porte ouverte cette fois-ci !).

Pour savoir si nos choux sont bien cuits, il suffit de taper dessus avec un couteau : si ça sonne creux, c'est bon.

Des choux, on peut les garnir un peu comme on veut : avec la traditionnelle crème pâtissière, mais aussi avec une crème au chocolat, à la pistache, au café, au rhum et aux raisins... Tous les goûts sont permis !

LA finition qui tue quand on fait des choux sucrés : un glaçage au sucre avec quelques gouttes de colorant alimentaire pour donner une jolie teinte pastel (jaune, rose, violet ou bleu par exemple). Pour des choux aussi beaux que bons, miam !