Bible bien connue des cuisiniers en herbe, La Cuillère d'Argent dévoile un nouveau livre dédié à la pâtisserie. Publié aux éditions Phaidon, on y retrouve dans tous les classiques du genre, mais aussi des versions upgradées, à l'image de cette tarte grillagée aux pommes et à la cannelle à découvrir ici en avant-première.
La recette de la tarte grillagée aux pommes et à la cannelle
Difficulté : assez facile
Ingrédients
Pour 8 personnes
Pour le fond de tarte
-Beurre pour le moule
-1½ pâte sablée (650 g)
-Farine, pour le plan de travail
Pour la garniture
-15 g de beurre doux
-60 g de chapelure
-1 cuil. à café de cannelle moulue
-80 g de noix décortiquées
-Le zeste râpé d’1 citron non traité
-70 g de sucre demerara
-500 g de pommes Golden
-1 jaune d’œuf
Matériel nécessaire
-Petite casserole
-Rouleau à pâtisserie
-Moule à tarte à fond amovible et bords hauts de 18 cm de diamètre
-Robot ménager
-Zesteur
-Vide-pomme
-Roulette à pâte lisse
-Pinceau à pâtisserie
-Grille
Préparation
Préchauffer le four à 180 °C/160 °C (chaleur tournante)/th. 6 et beurrer légèrement le moule à tarte. Préparer la garniture. Faire fondre le beurre dans une petite casserole, ajouter la chapelure et faire revenir à feu moyen, jusqu’à ce qu’elle commence à dorer. Ajouter la cannelle, mélanger et laisser refroidir. Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser la moitié de la pâte sur une épaisseur de 3 mm. La soulever délicatement et la déposer dans le moule préparé. Appuyer fermement sur le fond et les parois, puis piquer la base avec une fourchette. À l’aide d’un couteau tranchant, recouper l’excédent de pâte sur le haut du moule. Saupoudrer le fond de tarte de chapelure grillée. Hacher finement les noix au robot ménager, puis les mélanger avec le zeste de citron et 50 g de sucre. Éplucher les pommes, les évider avec le vide-pomme, puis les couper en fines lamelles. Déposer une couche de pommes sur la chapelure et parsemer d’un peu de mélange aux noix. Répéter l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Étaler le reste de la pâte sur une épaisseur de 3 mm. À l’aide de la roulette, découper des lanières d’environ 3 cm de large. Tresser les bandes de pâte sur les pommes pour former un grillage, en les espaçant uniformément. Couper l’excédent de pâte et coller les extrémités des bandes sur les bords de la tarte en appuyant avec un doigt, puis recouper tout le surplus. Préparer une dorure à l’œuf en mélangeant le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau froide. Avec un pinceau à pâtisserie, badigeonner la pâte de dorure à l’œuf, puis saupoudrer du reste de sucre. Enfourner la tarte dans le bas du four pour 40 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Laisser refroidir 15 minutes dans le moule, démouler, puis laisser refroidir complètement sur une grille avant de servir.
Le livre La Cuillère d’argent : Pâtisserie aux éditions Phaidon
