Laten we het hebben over de voor- en nadelen van het bakken van groenten. Een voordeel is bijvoorbeeld dat je er minder voedingsstoffen mee verliest. Een nadeel: ‘Als we het hebben over het bakken van groenten, ontstaat er iets wat we Advanced Glycation End products (AGEs) noemen,’ vertelt voedingswetenschapper Dr. Ludidi.
Hoe schadelijk is het aanbranden van voedsel nou eigenlijk?
Wablief? AGEs zijn het stralende goudbruine resultaat van de Maillard-reactie, een chemische verbinding van suikers en eiwitten die, onder andere, optreedt tijdens het roerbakken en die je groente dat typische roerbakgeurtje en -smaakje geven. Maar bijvoorbeeld ook zorgen voor de bruine kleur van brood en de bruine kleur van gebakken vlees.
Ludidi gaat verder: 'Dan is de volgende logische vraag: hoe schadelijk is die reactie dan precies? Het zijn ontzettend lage doseringen waar we ’t hier over hebben. Daarbij: AGEs zitten in ontzettend veel voedingsmiddelen – van gebrande noten tot spek, van frisdranken tot kaas. Of het lage aantal AGEs in geroerbakte groente dan echt schadelijk zou kunnen zijn, dat zou ik hier niet durven zeggen.'
Aanvragen vs. acrylamide
Wij ook niet en dus belden we met Jean Scheijen, die als senior research technician aan Maastricht University onderzoek doet naar het hoe en wat van AGEs. 'Advanced Glycation End products, AGEs dus, zijn een reactie van suiker met eiwit. Op het moment dat die reactie plaatsvindt, wordt dat eiwit gemodificeerd - ofwel gewijzigd. Je moet eiwit zien als een kralenketting van aminozuren. Wanneer die kralenketting op aminozuurniveau wordt gemodificeerd, verandert de functie van het eiwit, en dat kan tot bepaalde ziekten leiden.'
'Dat gezegd hebbende: een belangrijk onderscheid dat gemaakt moet worden is dat het verbranden en aanbranden van voedsel níet Advanced Glycation End products als gevolg heeft, maar acrylamide. En acrylamide wordt in verband gebracht met een verhoogd risico op het krijgen van bepaalde typen kanker. Maar dat is dus iets anders dan AGEs. Daarbij moet je meer denken aan insulinegevoeligheid. Die neemt af wanneer je een AGEs-rijk dieet volgt – je verhoogt hiermee dus meer het risico op diabetes', legt Scheijen uit.
'Máár de onderzoeken naar de schadelijke effecten van AGEs staan dusdanig in de kinderschoenen dat we hier eigenlijk nog geen uitspraken over kunnen doen. We weten dat AGEs slecht voor de gezondheid zijn, maar hóe slecht precies, dat is nog niet voldoende onderzocht.'
Wanneer AGEs schadelijk is
'AGEs zitten in een heleboel voedingsmiddelen. Pindakaas, brood en peperkoek zijn een paar voorbeelden van producten die rijk zijn aan AGEs. Gebakken vlees is er ook een. Groenten die je bereid in aanwezigheid van veel water bevatten weer heel weinig AGEs. In dat geval zou je dus al je voedsel kunnen gaan koken of stomen, maar dan zul je met kruiden in de weer moeten om de boel een beetje op smaak te brengen. Die Maillard-reactie is namelijk ook verantwoordelijk voor die lekkere roerbaksmaak, hè', weet Scheijen.
Wanneer zijn AGEs zou écht schadelijk? Scheijen heeft het antwoord: 'Zoals geldt voor alle voedselgerelateerde zaken: stel, je drinkt veel alcohol, je rookt, beweegt weinig én houdt er een AGEs-rijk dieet op na, dan zijn AGEs allicht veel schadelijker voor je dan wanneer je weinig alcohol drinkt, niet rookt, veel beweegt en een dieet hebt waarbij je AGEs tot je neemt maar waartussen ook een heleboel AGEs-remmende groenten zitten. Het is met dit soort zaken altijd een combinatie van een heleboel factoren. En we mogen hier gerust stellen dat als jij gezond leeft, je bepaalde levels van AGEs gewoon tot je kunt nemen zonder gezondheidsrisico’s.'
Zo. Hebben we dat ook weer helder.
